丨維吾爾的馕丨

糖糖

達(dá)到一個(gè)文化核心的最佳途徑之一就是通過(guò)它的肚子。馕是新疆維吾爾飲食文化中代表民族民俗符號(hào)的食品。

“馕”一詞源于波斯語(yǔ)，曾在阿拉伯半島、土耳其、中亞、西亞諸國(guó)流行。據(jù)考證，維吾爾人烤馕的歷史距今已有2000余年。最初稱其為“俄可買克”，伊斯蘭教傳入新疆后開(kāi)始稱之為“馕”。

馕自漢代傳人中原后，就成為人們喜愛(ài)的食物之一，被稱為“胡餅”，東漢時(shí)，宮廷里甚至興起過(guò)胡餅熱。由于胡餅本身具有易于制作、便于攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點(diǎn)，也成為商旅行人的最佳選擇。

馕坑（吐努爾），是最常用的制馕工具，多是直立的，由外殼、平臺(tái)、爐底組成，一般高一米左右，外部像只倒扣的碗，內(nèi)部形狀像歐洲釀制葡萄酒的木桶，坑底留一通風(fēng)孔。燃料通常用梭梭、紅柳或果木。

制作馕的原料，多為發(fā)酵的面團(tuán)，一般的做法只是放些鹽而不放堿。待發(fā)酵好后搓成若干個(gè)面團(tuán)，面團(tuán)推展成圓形后，邊緣用手工捏起1厘米高的馕邊，使用專門的工具壓出花紋，然后把切碎的洋蔥和芝麻摻和拌勻涂在馕面上，用馕托把馕送入馕坑，烤熟后用鐵鉤把馕勾出。

維吾爾馕的種類很豐富，達(dá)50多種。按馕的原料分有面馕和餡馕。

在新疆，馕鋪大街小巷隨處可以見(jiàn)到，許多城市的空氣都彌漫著馕的清香，烤馕師傅一年中總在忙碌。馕不僅是維吾爾人的主食，請(qǐng)客、過(guò)節(jié)都要用到。一般維吾爾人的家里，總是擺著馕，客人來(lái)了也要吃馕。待客時(shí)，熱情的維吾爾人會(huì)把最大的馕到最小的馕都摞起來(lái)，擺成塔形，放在桌子的中央，任你飽嘗。

馕，不僅僅是維吾爾族的食物，在一些場(chǎng)合里，馕還表達(dá)著特殊的含義。比如，掉在地上的馕渣子要順手拾起來(lái)放到高處，讓鳥(niǎo)兒去食；又比如，結(jié)婚時(shí)，新郎和新娘要吃蘸著鹽水的馕，象征著有福同享、白頭偕老。

現(xiàn)代，人們又賦予了馕很多新的吃法。鮮嫩的烤羊肉與酥香的馕搭配獨(dú)特的調(diào)料孜然，馕脆肉嫩，肉感十足，風(fēng)味十足，嚼勁十足，入得口中，辣椒和孜然的香氣經(jīng)久不衰。被維吾爾語(yǔ)稱為“塔瓦喀瓦甫”的馕包肉，是一道很有名的傳統(tǒng)特色小吃，面肉合一、有湯有肉有著很合理的營(yíng)養(yǎng)搭配。另外，搭配大盤雞，炒米粉，馕披薩、馕漢堡，都是不錯(cuò)的吃法。

打馕的手藝維吾爾人代代傳承，很多年輕人把馕鋪開(kāi)到了全國(guó)，甚至世界各地。馕不僅僅代表新疆的特色民族美食，更象征著新疆維吾爾人的勤勞、智慧和淳樸。