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爆糊是一道傳統(tǒng)的北京回民菜，具體的歷史已經(jīng)說(shuō)不太清楚了，反正我知道打前清那陣子就開始有了。過去老人們都知道，舊社會(huì)在北京吃烤肉分兩種，一種“文吃”一種是“武吃”，所謂“ 文吃”就是那些穿著體面的人，做在雅座里，不用自己動(dòng)手，伙計(jì)烤好了給您端上來(lái)，吃著比較斯文。而“武吃”多半都是普通老百姓，像什么拉車的，扛包的，站在店外面，幾個(gè)人圍著一個(gè)大鐺子，赤膊上陣，自己動(dòng)手，燒酒就放在旁邊，吃口肉喝上口酒，感覺特豪放。 而爆糊恰恰就是從“武吃”里傳出來(lái)了。過去烤肉不算什么上等菜，屬于街邊市井的小吃，但凡兜里有倆子兒的基本都吃的起。吃的人買上一份肉，但是蔥是免費(fèi)的，隨便加。所以有些人一邊吃一邊往里加蔥，用烤肉的味道滋進(jìn)蔥里，最后基本上肉沒怎么動(dòng)，蔥到吃了不少。肉和蔥經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的小火烤逐漸變焦，但是不糊，吃起來(lái)有一種很香的味道。久而久之，爆糊也就逐漸成為了北京回民一道很代表的菜。 記的99年看北京臺(tái)的八方食圣，有一北京老號(hào)兒的代表隊(duì)就做了一道爆糊，可以說(shuō)是做的太絕了，就連評(píng)委吃了都贊不絕口。做爆糊不能著急，火一定要小，一著急就完了，準(zhǔn)糊。 原料： 羊肉片、粗蔥絲、姜絲、蒜片、花椒、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖、醋。 做法： 1、炒鍋上火，燒熱后放底油； 2、放花椒炸出香味后將花椒取出，原鍋放蒜片、姜絲煸炒； 3、放羊肉片迅速炒散后放粗蔥絲，烹料酒，放鹽、醬油、少許白糖、胡椒粉調(diào)味，轉(zhuǎn)小火微燒，注意在干燒的時(shí)候勤翻鍋，防止糊鍋，可適當(dāng)順鍋邊點(diǎn)油以幫助潤(rùn)滑。待蔥成焦黃色后撒味精出鍋即可。
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