圖7-1 蘑菇工廠的基本設(shè)施平面圖
（1）覆土消毒室；（2）發(fā)菌隧道；（3）空調(diào)控制室；（4）發(fā)酵隧道；
（5）走廊；（6）出菇箱；（7）燃油鍋爐；（8）接種、覆土作業(yè)線(xiàn)；
（9）翻堆機(jī)；（10）堆肥；（11）預(yù)濕場(chǎng)；（12）1～16，出菇室

    在工廠化的蘑菇栽培中，堆肥的二次發(fā)酵、發(fā)菌、出菇三個(gè)階段在同一室中完成為單區(qū)制，一個(gè)栽培周期84天，每年栽培4.3次;二次發(fā)酵與覆土之前的發(fā)菌在隧道內(nèi)進(jìn)行，覆土后催菇及出菇在出菇室中進(jìn)行的為雙區(qū)制，一個(gè)栽培周期63天，每年栽培5.7次;而三區(qū)制又單設(shè)了覆土之后的發(fā)菌催菇室，出菇室僅供出菇之用，一個(gè)栽培周期42天，每年栽培8.6次。單、雙、三區(qū)制的特點(diǎn)參見(jiàn)表7-1與表7-2。
    表7-1 蘑菇工廠化栽培單、雙、三區(qū)制的比較項(xiàng)目 單 區(qū) 制 雙、三區(qū)制建筑費(fèi)用 后發(fā)酵與出菇在同一室內(nèi)進(jìn)行，溫度差異大(15～60℃)，要求保溫隔熱，建筑費(fèi)用較高 僅后發(fā)酵用的隧道室達(dá)60℃,發(fā)菌室、出菇室在25～15℃范圍內(nèi),建筑費(fèi)用較低栽培規(guī)模 適于小規(guī)模生產(chǎn)，1室即可完成栽培生產(chǎn) 最小規(guī)模:殺菌隧道1間，發(fā)菌室2間，栽培室8間生產(chǎn)計(jì)劃 各出菇室裝料、后發(fā)酵、發(fā)菌、出菇等操作互不影響 各階段操作須在各區(qū)室依次移動(dòng)，一區(qū)有誤則影響全局栽培次數(shù) 因后發(fā)酵需要7～8天，每室1年僅栽培4.3次 雙區(qū)制出菇室1年栽培5.7次，三區(qū)制可達(dá)8次以上設(shè)備投資 菇床固定。裝料、出料用機(jī)械，接種、覆土、噴水、采菇用人工，設(shè)備投資較小 菇箱移動(dòng)。裝料、出料、接種、覆土、甚至采菇均用機(jī)械裝置，設(shè)備投資較大

    從表7-1中的比較可以看出，單區(qū)制生產(chǎn)投資較少，適于小菇場(chǎng)；而雙區(qū)制及三區(qū)制生產(chǎn)投資較大，適于較大規(guī)模的菇場(chǎng)。在蘑菇多區(qū)制生產(chǎn)設(shè)施中，最值得投資的是發(fā)酵隧道，利用其不但可以進(jìn)行高質(zhì)量的堆肥后發(fā)酵，而且還可以進(jìn)行高效率的集中式大堆發(fā)菌，不占用出菇室發(fā)菌，因而栽培周期由1年4.3次增加到5.7次～8次（表7-2），大大提高了設(shè)施利用率。在蘑菇工廠化栽培中，堆肥的前發(fā)酵一般要進(jìn)行14～18天，由于不占用出菇室，因此不計(jì)入栽培周期。
表7-2 各區(qū)制栽培周期與年栽培次數(shù)
作業(yè)內(nèi)容 單區(qū)制 雙區(qū)制 三區(qū)制
二次發(fā)酵 7天 隧道 隧道
接種發(fā)菌 14天 隧道 隧道
覆土催菇 19天 19天 催菇室
出菇天數(shù) 41天 41天 41天
清床殺菌 3天 3天 1天
栽培周期 84天 63天 42天
年栽培次數(shù) 4.3次 5.7次 8.6次
注：隧道及催菇室的占用天數(shù)不計(jì)入栽培周期
    一、單區(qū)制栽培
一個(gè)有12間菇房的單區(qū)制小菇場(chǎng)，如果生產(chǎn)程序安排的緊湊合理，一年52個(gè)星期中的每個(gè)星期都有1間菇房采菇，產(chǎn)品可以周年均衡上市。單區(qū)制大多采用床架式栽培，菇床上的堆肥一般厚約20厘米，標(biāo)準(zhǔn)投料量為含水68%左右的濕料100㎏/㎡。二次發(fā)酵在55℃～58℃的溫度條件下進(jìn)行7天左右；接種后的發(fā)菌在23℃～25℃、濕度85～90%、通風(fēng)供氧等條件正常的情況下需要14天；覆土后先經(jīng)23℃左右發(fā)菌上土，再降溫至16℃催菇，這個(gè)程序約需19天；然后是40余天的出菇期，在管理正常的情況下，每7天出一潮菇，在6～7個(gè)星期的采菇期內(nèi)采6潮菇，每平方米采收切根蘑菇19.3千克（表7-3、圖7-2及圖版35）。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在出菇期的前4個(gè)星期內(nèi)，即頭4潮菇的產(chǎn)菇量占總產(chǎn)量的87%；而后2個(gè)星期采收的5～6潮菇，僅占蘑菇總產(chǎn)量的13%。因此，多數(shù)菇場(chǎng)為提高出菇室的周轉(zhuǎn)利用率，寧肯放棄4～6潮菇。
表7-3 每周期6潮菇的產(chǎn)量(㎏/㎡)
潮次 產(chǎn)菇 累積產(chǎn)量 %
1 5.0 5.0 26
2 6.0 11.0 31
3 3.4 14.4 18
4 2.4 16.8 12
5 1.5 18.3 8
6 1.0 19.3 5

圖7-2 1周期采收六潮菇的產(chǎn)量分布圖
單區(qū)制小菇場(chǎng)一般具有鋪料、壓實(shí)、播種、覆土、噴水等所需的機(jī)器設(shè)備。在這樣的生產(chǎn)條件下，一家擁有2400㎡（200㎡×12間）的小菇場(chǎng)僅用2～3人(1名菇場(chǎng)主、2名工人或家人)。200平方米出菇面積的1間菇房，從堆肥裝床到采菇后的清理殘料殺菌，即1個(gè)生產(chǎn)周期需要480個(gè)工時(shí)（圖7-3，表7-4），其中采菇用工340個(gè)工時(shí)，約占總用工量的70%。通常200平方米栽培面積產(chǎn)菇總量為3800㎏（19㎏/㎡），需要1名固定的采菇工人，在出菇高峰期(第1～2潮菇)還要增雇臨時(shí)工。

圖7-3 單區(qū)制蘑菇工廠1個(gè)生產(chǎn)周期的用工分配

表7-4 一個(gè)栽培周期所需工時(shí)
操 作 工 序 工時(shí)數(shù)
機(jī)械裝床 15
播種 20
覆土 20
生長(zhǎng)期管理 75
*采菇（11㎏/小時(shí)） 340
清廢料和殺菌 10
合 計(jì) 480
注：*采摘直徑3㎝蘑菇的效率
    二、雙、三區(qū)制栽培
    （一）雙區(qū)制栽培 堆肥的二次發(fā)酵（7天）與覆土前的發(fā)菌（14天）都在隧道內(nèi)集中進(jìn)行，因而不計(jì)入出菇室占用周期。發(fā)滿(mǎn)菌的堆肥經(jīng)由傳送帶鋪入出菇室的菇床（或菇箱），同時(shí)完成覆土。蘑菇工廠的生產(chǎn)流水線(xiàn)如圖7-4所示。雙區(qū)制栽培整個(gè)出菇周期從覆土到出完菇約用63天左右，每個(gè)菇房1年可循環(huán)裝床出菇5.7次。在1個(gè)出菇周期內(nèi)，一般采收3～4潮蘑菇。

圖7-4 蘑菇工廠的生產(chǎn)流水線(xiàn)示意圖
    （二）三區(qū)制栽培 采用菇箱，比雙區(qū)制占用出菇室的時(shí)間節(jié)省了19天，即菇箱覆土后的發(fā)菌與催菇另辟一區(qū)而不占用出菇室，出菇室只供采菇期占用40天左右，全年360天完成8.6個(gè)周期。例如，澳大利亞Campbell公司位于Mernda的菇場(chǎng)有36間出菇室，為保證每個(gè)星期都采摘蘑菇，每隔6星期接種6間出菇室。每室疊放550個(gè)菇箱（2㎡/箱），出菇面積為1100㎡，平均單產(chǎn)切根菇27㎏/㎡。每星期產(chǎn)出165噸蘑菇，平均每天產(chǎn)菇近24噸。其運(yùn)作程序如下：

堆 肥
↓ 專(zhuān)業(yè)堆肥場(chǎng)提供
裝 箱
↓ 每箱（2㎡）裝200㎏堆肥
后發(fā)酵
↓ 隧道內(nèi)，55～60℃，7天
接 種
↓ 隧道內(nèi)，25℃，14天
覆 土
↓ 催菇室，25℃，19天
出 菇
↓ 出菇室，15℃，41天
清料消毒（1天）

    美國(guó)Sylvan食品公司也采用三區(qū)制生產(chǎn)蘑菇，該公司在美洲和歐洲共有6個(gè)商業(yè)栽培中心，其中在美國(guó)佛羅里達(dá)州的菇場(chǎng)。值得一提的是菇場(chǎng)采用出菇期縮短7天的蘑菇品種，因而其出菇室1年可完成10個(gè)栽培周期。1個(gè)周期1㎡平均產(chǎn)帶根鮮菇26～32㎏：第一潮產(chǎn)菇12～14kg/米2，很密；第二潮9～11kg/米2，質(zhì)量最好；第三潮5～7kg/米2，質(zhì)量好壞不等。雖還能產(chǎn)第四潮菇，但因產(chǎn)量迅速下降，為提高設(shè)施利用率，一般放棄管理，準(zhǔn)備接收下一輪菇箱。
    三、袋式與塊式栽培
袋式或塊式栽培起源于愛(ài)爾蘭，是雙區(qū)制生產(chǎn)的一種變型方式，早期用于山洞、人防工程等非專(zhuān)建的出菇場(chǎng)所。
據(jù)報(bào)道（Staunton，1989），愛(ài)爾蘭的蘑菇產(chǎn)業(yè)在20世紀(jì)80年代發(fā)展十分迅速，從1980年到1987年，蘑菇年產(chǎn)量由6800噸增加到21700噸。這種快速發(fā)展主要是發(fā)展塑料大棚袋式栽培的成果，即栽培模式由原來(lái)少數(shù)大菇場(chǎng)的木架床式栽培，發(fā)展成大批小菇場(chǎng)塑料大棚袋式栽培，由專(zhuān)業(yè)堆肥場(chǎng)為小菇場(chǎng)提供接好種的袋裝堆肥。這種堆肥被裝到堅(jiān)固的塑料編織袋里，每袋約裝堆肥25千克，當(dāng)堆肥發(fā)好菌即把袋邊翻卷，覆土6～8星期后產(chǎn)菇5～7千克/袋。
    有的菇場(chǎng)采用塊式栽培，即堆肥播種發(fā)菌14天后壓成大塊，采用能收縮的塑料薄膜包裝（參見(jiàn)圖 ? ）。荷蘭一家堆肥企業(yè)用這種方法每周大約生產(chǎn)菌塊200噸，賣(mài)給蘑菇栽培者去出菇。這種方法也在意大利、法國(guó)及西班牙等國(guó)發(fā)展起來(lái)，實(shí)現(xiàn)了蘑菇生產(chǎn)的分工和專(zhuān)業(yè)化。
當(dāng)時(shí)愛(ài)爾蘭全國(guó)約有329家小菇場(chǎng)，計(jì)有1294座塑料大棚。大棚規(guī)格為33.5×6.5米（217㎡），鋼架結(jié)構(gòu)內(nèi)襯白色塑料薄膜，中間為12.5厘米厚的玻璃纖維隔熱層，外蓋厚黑色塑料膜。安裝在塑料大棚內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備為裝在進(jìn)口處的一個(gè)帶過(guò)濾器的活動(dòng)風(fēng)幕，以調(diào)節(jié)新鮮空氣和循環(huán)空氣。另有4～5只風(fēng)扇，裝在棚頂?shù)乃芰蠈?dǎo)管上。風(fēng)扇最大風(fēng)速為4000米3/小時(shí)，足夠20噸堆肥發(fā)菌的需要，以免在需要降低空氣溫度時(shí)風(fēng)量不夠。過(guò)濾器和風(fēng)幕位置對(duì)空氣流入量有影響，過(guò)濾器可明顯地減少空氣進(jìn)入量。大棚平面大約可放800只塑料袋（均重25千克），總料重約為20噸，蘑菇產(chǎn)率200～250千克/噸料，菇質(zhì)上乘，成本低廉，很具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。愛(ài)爾蘭的都柏林肯色列研究中心，對(duì)塑料大棚袋式栽培進(jìn)行了較細(xì)致的研究，主要內(nèi)容如下：
    （一）方法
1.菌種 普通的商品白色雙孢蘑菇雜交種。
2.塑料袋 塑料編織袋，規(guī)格為2種：1.O5×0.56米、1.08×0.66米，栽培面積分別為0.1㎡和0.14㎡。
3.堆肥 接過(guò)菌種的堆肥來(lái)自專(zhuān)業(yè)堆肥場(chǎng)。堆肥A是合成料、結(jié)構(gòu)疏松，密度低；堆肥B是以馬糞為基料，密度較高。松密度為8個(gè)樣品的平均值，以克/升干物質(zhì)表示。
4.覆土 覆土材料均為中性的水蘚泥炭。
5.栽培 塑料大棚袋式及包塊栽培。
6.統(tǒng)計(jì) 隨機(jī)區(qū)組劃分，產(chǎn)量為6個(gè)星期的采菇量，換算成接種時(shí)單位面積堆肥重(噸)所產(chǎn)的蘑菇(千克)。
    （二）結(jié)果
1.腐熟度和裝料量對(duì)產(chǎn)量的影響 0.1㎡和0.14㎡出菇面積的2種不同規(guī)格的塑料袋，裝堆肥A分別為20、23、25千克，其產(chǎn)菇量無(wú)顯著差異。
腐熟度較低的堆肥A產(chǎn)量(303千克/噸料)高于腐熟度較高的堆肥B(2l1千克/噸料)。對(duì)堆肥A來(lái)說(shuō)，增加裝料量對(duì)產(chǎn)量無(wú)影響，而堆肥B增加裝料量則會(huì)減產(chǎn)。其原因可能是腐熟度較高的堆肥透氣較差。
2.接種時(shí)間對(duì)產(chǎn)量的影響 堆肥接種后，用可收縮的塑料薄膜包成0.5O×0.33（0.165㎡）、厚25㎝的料塊，每塊料重18千克（相當(dāng)于109㎏/㎡）。另一種塊包的大小是50×65×12厘米，每包重25～30千克。
試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)菌后制成的料塊，其產(chǎn)菇量(213千克/噸料)較接種時(shí)制成的料塊(200千克/噸)高。
3.覆土方法、時(shí)間及厚度的影響 袋式栽培常碰到的一個(gè)問(wèn)題是頭二潮菇的密度非常高，造成采收困難，蘑菇品質(zhì)下降。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，覆土層厚4～5厘米時(shí)，每平方米加發(fā)菌料500克到2000克，對(duì)產(chǎn)量無(wú)明顯影響。但發(fā)菌料用量較高時(shí)，覆土層的菌絲較致密，導(dǎo)致出菇困難。采取較早和較厚的覆土，克服了這一問(wèn)題，兩種處理均獲得滿(mǎn)意的效果。但早期覆土料溫易升高，須注意通風(fēng)降溫。
比較塑料袋中覆土厚度對(duì)早期產(chǎn)量和總產(chǎn)量的影響(表7-5)，最佳覆土厚度是5厘米。
表7-5 覆土厚度對(duì)產(chǎn)量的影響
覆土厚度（㎝） 產(chǎn)量（㎏/噸料）
1星期 4星期
1.3 75 165
2.5 82 190
3.8 114 224
5.0 134 244
6.4 106 250
7.6 105 245
F測(cè)驗(yàn) *** ***
標(biāo)準(zhǔn)誤差 9.8 7.6

    （三）結(jié)論 袋式或塊式栽培不同于其它栽培體系，例如堆肥包在塑料袋或膜中，因而限制了堆料內(nèi)部的空氣交換。另外，單位栽培面積用料較多，如0.14㎡栽培面積的袋內(nèi)裝25千克堆料，而在一般木架床式栽培體系中，同樣的栽培面積僅需上述堆料的一半。因此，袋式栽培或塊式栽培要求堆肥不能過(guò)于腐熟。MacCanna(1979)發(fā)現(xiàn)，塑料袋內(nèi)料層深度超過(guò)46厘米，密度超過(guò)300㎏/㎡，產(chǎn)量顯著下降。這與堆料的物理特性，如料的松密度、腐熟度有一定關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，稍微干燥、密度較低、疏松結(jié)構(gòu)的堆肥適用于袋式栽培或塊式栽培。
    四、深槽式栽培
深槽式栽培1980年起源于英國(guó)，屬于一區(qū)制模式。常規(guī)床架式栽培的堆肥體積僅占菇房容積的7～9%，而堆肥的成本一般不到總生產(chǎn)費(fèi)用的15%，因此提高堆肥所占栽培空間的比例是合算的，可提高生產(chǎn)設(shè)施的利用率。在多種栽培體系中，單位面積投料量一般可增加2倍，而槽式栽法可增加4倍，即每平方米投料達(dá)400千克，英國(guó)Minskip和Lee Valley 兩個(gè)菇場(chǎng)的單位面積產(chǎn)量平均達(dá)到57.8㎏/㎡（14.5㎏菇/100㎏堆肥）。所產(chǎn)蘑菇質(zhì)量?jī)?yōu)良，成本通常低于5元/磅，很有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性。
    （一）栽培技術(shù) Minskip菇場(chǎng)是完全采用深槽式栽培的菇場(chǎng)。該菇場(chǎng)較小，有44個(gè)菇槽，年產(chǎn)蘑菇200余噸。菇房是絕熱聚乙烯薄膜隧道形結(jié)構(gòu)，面積為19.8米×8.84米=175㎡，機(jī)房設(shè)在隧道一端。菇房可容納三個(gè)栽培槽，每個(gè)栽培槽的表面積為28㎡。環(huán)境控制設(shè)備安置在棚外，具有足夠的空氣交換的能力。
栽培周期是15～16個(gè)星期，每個(gè)菇房一年可栽培3個(gè)周期。一個(gè)栽培周期可劃分成五個(gè)階段：拌料裝槽；前發(fā)酵與后發(fā)酵;播種發(fā)菌；覆土;出菇(8～9周)。
1.拌料裝料 將豬廄肥與含草量很高的馬廄糞以2:1的比例混合，然后按每噸料加50千克石膏混合，含水量應(yīng)保持在78～80%。用裝料機(jī)把料裝進(jìn)一個(gè)木框里，木框擱于托板上，托板將來(lái)就是槽底。每個(gè)槽裝入大約11噸培養(yǎng)料(392㎏/㎡)，料厚度0.8米。在裝料期間，把傳感電極安放到培養(yǎng)料中，并把它聯(lián)接到菇房后部機(jī)房?jī)?nèi)的遙控記錄儀上。拌料裝槽需要4～5天。
2.前、后發(fā)酵 這個(gè)階段需10～12天。裝槽結(jié)束后，在槽的框架上蓋一泡沫聚乙烯塑料蓋。然后用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，促使培養(yǎng)料內(nèi)的空氣循環(huán)流動(dòng)，料溫均勻上升。在此期間主要是進(jìn)行空氣循環(huán)而很少輸入新鮮空氣，料溫達(dá)到70～80℃關(guān)掉鼓風(fēng)機(jī)，24～36小時(shí)之后料溫開(kāi)始下降。然后，使溫度維持在45～49℃約8小時(shí)，必要時(shí)可輸入新鮮空氣，決不能讓培養(yǎng)料恢復(fù)高溫。待培養(yǎng)料冷卻到25℃時(shí)即可播種，此時(shí)掀去泡沫塑料蓋。在前發(fā)酵和后發(fā)酵期間，始終保持空氣自下向上穿過(guò)培養(yǎng)料。
3.播種發(fā)菌 該過(guò)程需要12～14天。播種是把菌種埋入30厘米深的培養(yǎng)料內(nèi)，而更多的菌種是混入培養(yǎng)料表層。播種量大約為料重的0.3%。從這時(shí)期起直到出料，一直要借助鼓風(fēng)機(jī)使空氣自上向下穿過(guò)培養(yǎng)料。播種后料溫控制在20～26℃。
4.覆土催菇 此過(guò)程為19～21天。由于深槽栽培法的出菇期比常規(guī)栽培法長(zhǎng)，覆土厚5厘米。菇房初期的氣溫維持在20～22℃，菌絲上土后通風(fēng)降溫，氣溫在16～18℃。菇房?jī)?nèi)空氣的CO2含量不能超過(guò)0.06%。
5.出菇管利 出菇期為8～9個(gè)星期。管理上的目的是限制每一潮菇每星期的出菇量不超過(guò)10㎏/㎡，以保持出菇五個(gè)星期之后仍有明顯的菇潮。
    （二）深槽栽培的養(yǎng)分輸送 Nielsen等設(shè)計(jì)深箱時(shí)，研究了堆肥養(yǎng)分通過(guò)蘑菇菌絲向子實(shí)體輸送的過(guò)程。在深30～180厘米的發(fā)菌箱底部放置放射性磷(P32)，并測(cè)試收獲子實(shí)體的放射性強(qiáng)度。深箱中蘑菇子實(shí)體吸收的總P32量一直低于淺箱中的蘑菇。由此可見(jiàn)，蘑菇菌絲對(duì)近覆土層培養(yǎng)料的利用比對(duì)下層培養(yǎng)料的要高。
為了確定槽式栽法中養(yǎng)分輸送距離與產(chǎn)菇量較低（按用料量計(jì)產(chǎn)低于常規(guī)栽培）之間是否有直接關(guān)系，下述試驗(yàn)于采菇期間在不同深度取培養(yǎng)料樣，并在小容器內(nèi)再次出菇，以比較培養(yǎng)料隨深度而變化的殘余產(chǎn)菇能力。
1.栽槽規(guī)格 試驗(yàn)在1米寬、1.2米深、7.5米長(zhǎng)的長(zhǎng)方形深槽內(nèi)進(jìn)行。槽的下方墊有約15厘米高的氣隙，氣隙經(jīng)輸氣管道與52.2千瓦風(fēng)扇(2820轉(zhuǎn)/分鐘)相通，風(fēng)扇能通過(guò)培養(yǎng)料向上吹風(fēng)。
2.栽培方法 槽栽試驗(yàn)在溫室作物研究所(GCRI)進(jìn)行，使用由新鮮麥稈、雞糞、Sporavite(一種富含碳水化合物的商品增效劑)和石膏制備的合成堆肥。經(jīng)巴氏滅菌的堆肥按濕重0.5%的比例接種商品谷粒菌種，并直接送入裝配好的培養(yǎng)槽內(nèi)，密度為328～505㎏/米3(表7-6)。
表7-6 深槽栽培的投料量與產(chǎn)菇量
批號(hào) 投料量(㎏/米3) 含水（%） 采菇（天） 產(chǎn) 菇 量
㎏/㎡ ㎏/噸料
1 388 70.9 44 31.7 81.7
2 377 68.3 28 25.9 68.3（239）
3 505 72.4 24 32.3 63.8（230）
4 412 69.7 29 32.0 72.3
5 328 68.0 36 26.6 81.1
6 348 68.1 29 30.9 88.7
7 377 73.7 35 27.9 86.5
8 366 71.3 43 27.2 85.3（241）
注：表中括號(hào)內(nèi)數(shù)據(jù)為常規(guī)箱栽的產(chǎn)量

    在發(fā)菌期和結(jié)菇期，用不銹鋼電阻溫度表和數(shù)字顯示板檢測(cè)槽內(nèi)幾處培養(yǎng)料的溫度。開(kāi)始幾天，由于菌落產(chǎn)生的熱量極微，梢微轉(zhuǎn)動(dòng)風(fēng)扇就行。在所有批次的試驗(yàn)中，第發(fā)菌6～10天間，料溫顯著增高，用定時(shí)開(kāi)關(guān)操縱風(fēng)扇向堆肥吹風(fēng)。培養(yǎng)槽每隔6小時(shí)換氣一次，就足以將料溫維持在28℃左右。發(fā)菌2周后，在培養(yǎng)糟上覆蓋2～3厘米厚的泥炭和白堊粉混合物(v/v=l:1)。一般在覆土后16～18天就會(huì)出菇。記載4～6周采菇期的產(chǎn)菇量，頭4潮菇產(chǎn)量較高。
為比較深槽栽培法與常規(guī)栽培法的產(chǎn)量，在所進(jìn)行2、3、8三批次試驗(yàn)中，同時(shí)將培養(yǎng)料裝入0.9米長(zhǎng)×0.6米寬×0.15米深的菇箱，與槽栽法同時(shí)發(fā)菌、采菇。
3.培養(yǎng)料取樣 采收第二、第四潮菇后，拆下槽端板，將料層分成五層(上、中上、中、中下和底層)，每層約厚20厘米，栽培期間培養(yǎng)料發(fā)生適當(dāng)收縮。從各層培養(yǎng)料的中心取料樣350克，裝8只塑料缽，覆蓋泥炭/白堊粉混合物，置于人工氣候箱內(nèi)進(jìn)行出菇管理，采菇4個(gè)星期，以確定培養(yǎng)料殘余產(chǎn)菇能力。取樣時(shí)測(cè)定料樣含水量。
4.結(jié)果分析 第2、3、8三批試驗(yàn)表明，槽式栽培單位位面積投料重的產(chǎn)菇量明顯低于（約低70%）常規(guī)菇箱。
在三次確定培養(yǎng)料殘余產(chǎn)菇能力的試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)槽的下層培養(yǎng)料的產(chǎn)菇能力明顯高于上層培養(yǎng)料。一般說(shuō)來(lái)，料樣的產(chǎn)菇量隨取樣深度而增加；但在有的批次中，采收4潮菇后的底層料樣產(chǎn)菇量比中下層的要少些。這種產(chǎn)菇量的下降可能與槽板下主通氣管道送入的空氣直吹培養(yǎng)料而形成6～8厘米厚的干料層有關(guān)。從五層料樣中心分別取樣分析含水量，其結(jié)果表明，與覆土層毗鄰的培養(yǎng)料往往要比下面幾層干些。
最上層培養(yǎng)料的殘余產(chǎn)菇能力低于下面幾層，表明最上層培養(yǎng)料的養(yǎng)分消耗比槽底層要快，這驗(yàn)證了早期Nielson等人的試驗(yàn)結(jié)果。
栽培容器的大小和形狀都會(huì)明顯地影響單位料重的最終產(chǎn)菇量。在實(shí)驗(yàn)室條件下，用小塑料缽出菇比在商品化生產(chǎn)的菇箱中出菇更有效。因此，在第6、7批試驗(yàn)中，采收第二潮和第四潮菇后的料樣同樣得到高產(chǎn)。
常規(guī)箱栽、床裁系統(tǒng)的產(chǎn)菇期可持續(xù)六周左右，即可采收四～五潮菇。深槽栽菇法的意義，在于不增加栽培空間，僅增加投料料量而提高一定空間的產(chǎn)菇量。但是實(shí)踐表明，在同樣長(zhǎng)的采菇時(shí)間內(nèi)，深槽栽培單位面積投料重的產(chǎn)菇量?jī)H為常規(guī)栽培法產(chǎn)量的28～35%。因而，槽栽法要獲得常規(guī)箱栽法那樣的高產(chǎn)率，必需采收七～八潮菇甚至十潮菇。這雖然能做到，但問(wèn)題是覆土層積聚的蘑菇殘根太多而影響出菇。槽栽法的另一優(yōu)點(diǎn)是可減少覆土用量，便于進(jìn)行噴水、通風(fēng)、防治病害、采菇等操作。深槽栽培法并不復(fù)雜，而實(shí)際應(yīng)用則決非易事，因而深槽栽培法尚處于研究開(kāi)發(fā)階段。
    第二節(jié) 投料量與產(chǎn)菇量的關(guān)系
    菇床上堆肥的厚度，即每平方米的堆肥裝入量和蘑菇產(chǎn)量有密切的關(guān)系。按理論計(jì)算，要得到l千克的蘑菇子實(shí)體需要消耗220克干料，其中90克（41%）轉(zhuǎn)化成為蘑菇子實(shí)體（幼菇干物質(zhì)含量較高，約為9%），130克（59%）做為菌絲生長(zhǎng)繁殖所需要的能源被降解為CO2和水。按此計(jì)算，1平方米鋪堆肥100千克，折干料30千克，產(chǎn)15千克鮮菇，消耗約3.3千克干料。如果能滿(mǎn)足蘑菇所需的生長(zhǎng)條件，在一定范圍內(nèi)，每平方米的投料量越多，則單位產(chǎn)菇量越高。
    一、單位面積的投料量
在鋪料密度相同的情況下，較厚的料層比較薄的料層按單位面積如1平方米能產(chǎn)更多重量的菇;但薄料層能鋪較多的平方米即出菇空間較大，因而同樣重的堆肥能出更多數(shù)目的菇。當(dāng)然，不能薄至出菇困難的程度。到底那種策略更能高產(chǎn)呢？根據(jù)有關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，做成圖7-5說(shuō)明問(wèn)題。

圖7-5 堆肥用量與產(chǎn)菇量的關(guān)系
（實(shí)線(xiàn)：千克菇/㎡菇床；虛線(xiàn)：千克菇/噸堆肥）

圖中曲線(xiàn)表示采菇6周的產(chǎn)菇量與堆肥用量的關(guān)
系。1.虛線(xiàn)所示：按1噸堆肥的產(chǎn)菇量（千克/噸）計(jì)算，
產(chǎn)菇峰值為每平方米鋪堆肥80千克，1噸堆肥鋪12.5平方米，產(chǎn)菇總量達(dá)到185千克，平均14.8千克/㎡；
2.實(shí)線(xiàn)所示：按1平方米的產(chǎn)菇量（千克/㎡）計(jì)算，單位面積產(chǎn)量與堆肥用量成正比關(guān)系，用料為140千克/㎡時(shí)，產(chǎn)量達(dá)到22千克/㎡，但由于1噸堆肥僅鋪了7.1平方米，產(chǎn)菇總量為156千克。
這個(gè)試驗(yàn)表明，1噸堆肥鋪的面積大一些即薄料比鋪的面積小一些即厚料的產(chǎn)菇總量要高（185－156=29千克）。盡管如此，在工廠化的蘑菇栽培中還是采用較厚的培養(yǎng)料來(lái)增加單位面積產(chǎn)量，目的是提高菇房的利用率。
蘑菇菌絲能將營(yíng)養(yǎng)輸送多遠(yuǎn)的距離呢？有人在1.8米深的深槽容器中，裝滿(mǎn)發(fā)好菌絲的堆肥，然后在容器底部施用含放射性磷的溶液。經(jīng)一段時(shí)間后，在容器頂部的蘑菇菌絲中檢測(cè)到了放射性磷。這個(gè)實(shí)驗(yàn)表明，菌絲能將1.8米深處的營(yíng)養(yǎng)抽送到菇床表層。既然菌絲有如此能力，而且蘑菇的單位面積產(chǎn)量又與堆肥用量成正比關(guān)系，那么培養(yǎng)料是否越厚越好呢？然而答案是否定的。這是因?yàn)槭艿搅藴囟鹊南拗?，發(fā)菌時(shí)較厚的堆肥透氣困難，因而造成高溫并使菌絲缺氧而減產(chǎn)。工廠化栽培盡管采用空調(diào)和強(qiáng)制通風(fēng)設(shè)備，但是培養(yǎng)料的厚度還是有一定限度。栽培實(shí)踐表明，符合標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的堆肥，一般1平方米菇床鋪堆肥90～l10千克，壓緊時(shí)料厚20厘米左右，1噸濕料鋪9～11平方米。
    二、單位面積的產(chǎn)菇量
    因?yàn)榇裁嫔L(zhǎng)空間有限，所以并不是所有的蘑菇原基都發(fā)育成菇，實(shí)際上僅有一部分原基需要源源不斷地補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果滿(mǎn)足所有產(chǎn)菇要素，1平方米菇床1潮菇能產(chǎn)多少菇？極限是多少？有關(guān)試驗(yàn)如下：
首先，為了誘導(dǎo)原基盡可能多的形成，覆土層必須形成大量的菌索，如前所述這是蘑菇生殖性生長(zhǎng)的特征。菌索的形成因溫度而異，在16～20℃時(shí)生成最多，10℃以下或20℃以上菌索形成較少。一般在覆土后2～3周之內(nèi)達(dá)到最大量，菌索達(dá)到最大量后，形成原基的數(shù)量和密度有時(shí)非常驚人，在10.1厘米×10.1厘米=102平方厘米（1㎡的百分之一）的面積上生成了604個(gè)原基，相當(dāng)于1平方米面積內(nèi)有5.9萬(wàn)個(gè)原基。如果這些原基都能發(fā)育成菇且采摘時(shí)間不同，每個(gè)原基都有機(jī)會(huì)長(zhǎng)成5克、10克或20克的蘑菇，理論產(chǎn)量分別如下∶

蘑菇單重（克） 5 10 20 45
產(chǎn)量（㎏/㎡） 295 590 1180 2655

    在生產(chǎn)實(shí)踐中，不可能達(dá)到上述產(chǎn)量，因?yàn)楫a(chǎn)菇數(shù)量不但受營(yíng)養(yǎng)條件的限制，還受出菇空間的限制。例如，1個(gè)不開(kāi)傘的蘑菇長(zhǎng)到直徑5.6厘米，重約45克，其所占據(jù)的平面為31.36平方厘米。以此算來(lái)，一潮菇1平方米菇床最多容納318個(gè)蘑菇，重14.3千克，這就是1平方米菇床產(chǎn)1潮菇的空間極限。美國(guó)Amycel公司的菇場(chǎng)采用三區(qū)制生產(chǎn)，其1個(gè)周期1平方米3潮菇可產(chǎn)未開(kāi)傘、帶根的鮮菇27～32千克：第一潮菇12～13千克（接近產(chǎn)菇的空間極限），這潮菇較大，組織密實(shí)；第二潮產(chǎn)10～12千克，菇的質(zhì)量最好；第三潮產(chǎn)5～7千克，菇質(zhì)較差。從便于采菇并有利于高產(chǎn)的觀點(diǎn)而論，采大菇是合算的，尤其是開(kāi)傘菇可以向空間發(fā)育，因而能突破平面產(chǎn)菇的空間限制，試驗(yàn)表明頭潮開(kāi)傘菇的產(chǎn)量可高達(dá)25㎏/㎡，這已高于未開(kāi)傘菇的極限產(chǎn)量（14.3㎏/㎡）約74%。但是消費(fèi)者更喜歡不開(kāi)傘的小型蘑菇，如超級(jí)市場(chǎng)歡迎直徑2.8厘米、單重5.3克的鮮菇。我國(guó)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上鮮售的蘑菇，一般為123個(gè)/㎏，單菇均重8.1克（龐普，2001）。鮮蘑菇的含水率范圍是90～94%，在此范圍內(nèi)，含水率偏高或偏低與品種、料土含水量及菇房濕度有關(guān)系。例如，在同樣條件下栽培，棕色蘑菇比白色蘑菇含水率低，口味較好。檢測(cè)3個(gè)不同品種菇體的干物質(zhì)，結(jié)果如下：
品種編號(hào) 菇體色澤 干物質(zhì)（%）
1 灰白 6.5
2 純白 7.0
3 棕色 8.5
    三、營(yíng)養(yǎng)添加劑的研究與應(yīng)用
蘑菇采收期產(chǎn)量隨時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸衰減，這可能是由于蘑菇所需的營(yíng)養(yǎng)逐漸耗盡，或是由于有毒代謝物的逐漸積累所致。補(bǔ)加添加劑能提高產(chǎn)量，這證明前者的可能性更大。國(guó)外對(duì)蘑菇營(yíng)養(yǎng)添加劑的研究和應(yīng)用已有40年的歷史，其間眾多學(xué)者對(duì)添加劑的種類(lèi)、添加時(shí)期及添加量進(jìn)行了廣泛研究。1974年，美國(guó)發(fā)明了緩效劑Spawnmate，自此開(kāi)始在生產(chǎn)中大規(guī)模使用添加劑。荷蘭和英國(guó)相繼研制出新產(chǎn)品Millichamp300O（甲醛處理過(guò)的黃豆產(chǎn)品）和Betamyl 1OO0，小面積試驗(yàn)添加劑的增產(chǎn)幅度可達(dá)到60%，大規(guī)模生產(chǎn)增產(chǎn)20～25%。歐美蘑菇生產(chǎn)中添加劑的使用已比較普遍。添加劑由專(zhuān)業(yè)公司生產(chǎn)和銷(xiāo)售，如美國(guó)的Spavnmate公司和德國(guó)的Trouw公司。下面就添加劑的種類(lèi)、添加時(shí)期、用量和經(jīng)濟(jì)效益等作一介紹。
    （一）添加劑的種類(lèi) 添加劑系指二次發(fā)酵后加入培養(yǎng)料中供蘑菇生長(zhǎng)利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。添加劑通常在播種或覆土?xí)r使用。緩效劑(delayed release nutrient)是經(jīng)變性處理、逐步釋放其養(yǎng)分的添加劑。禾谷類(lèi)和油料類(lèi)常用作添加劑，它們所含的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪量不同(表7-7)。

表7-7 禾谷類(lèi)和油料種子的化學(xué)組成（%）
種 類(lèi) 干重 粗蛋白 乙醚抽提物 無(wú)氮抽提物 粗纖維 總灰分
大麥 86 10.8 1.7 79.5 5.3 2.6
玉米 86 9.8 4.2 82.3 2.4 1.3
黍 86 12.1 4.4 69.8 9.3 4.4
燕麥 86 10.9 4.9 68.8 12.1 3.3
黑麥 86 13.3 2.0 80.2 2.2 2.3
高粱 86 10.8 4.3 80.1 2.1 2.7
小麥 86 12.4 1.9 81.0 2.6 2.1
棉籽 90 21.6 26.1 23.6 23.3 5.4
棉籽餅 90 45.7 8.9 29.3 8.7 7.4
花生 90 28.4 47.8 18.7 2.8 2.3
花生餅 90 33.7 10.1 24.3 25.6 6.3
花生餅粉 90 55.2 0.8 28.9 8.8 6.3
亞麻籽 90 26.0 39.2 24.8 5.9 4.1
亞麻籽餅 90 40.4 3.6 38.4 10.2 7.3
油菜籽 90 21.2 48.4 19.4 6.3 4.6
油菜籽餅 90 41.3 3.4 36.6 10.4 8.2
黃豆 90 36.9 19.4 33.9 4.6 5.2
黃豆餅 90 50.3 1.7 36.0 5.8 6.2

    利用動(dòng)物蛋白羽毛粉、角蛋白(hornscales)、黃豆蛋白(Soycobit)和玉米蛋白等進(jìn)行水解、擠壓、交鍵、甲醛處理和蘑篩等物理或化學(xué)處理，可獲得顆粒化的(600～1500微米)更安全更長(zhǎng)效的緩效劑。另一方面，根據(jù)整個(gè)栽培期間培養(yǎng)料和子實(shí)體中營(yíng)養(yǎng)成分的變化，研制氨基酸、脂肪酸和礦質(zhì)元素等特效緩效劑，補(bǔ)充培養(yǎng)料中所缺的特定養(yǎng)分或提高子實(shí)體中某一有益成分的含量，亦可提高蘑菇的產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。緩效劑Spawnmate已用于側(cè)耳屬食用菌，播種時(shí)添加占干料重16～63%的Spawnmate，能使糙皮側(cè)耳和鳳尾菇提早8～14天出菇，生物學(xué)效率提高2～9倍。
1.碳水化合物 禾谷類(lèi)含有大量的碳水化合物，菌種生產(chǎn)常用小麥、黑麥等作基質(zhì)。Sinden和Schisler(1962)證明，提高播種量或覆土?xí)r添加禾谷粉都能提高產(chǎn)量。Scbisler(1967)于覆土?xí)r添加黑麥、高粱和小麥粉增產(chǎn)60%。但碳水化合物降解快，二次發(fā)酵后添加會(huì)滋生霉菌，并招致螨類(lèi)及線(xiàn)蟲(chóng)入侵。Schisler(1977)用氧化丙烯處理培養(yǎng)料解決了這一問(wèn)題。
2.蛋白質(zhì)和油脂 Sinden和Schisler(1962)于播種時(shí)添加這些材料，結(jié)果高蛋白材料效果較好，以添加1.4%棉籽粉(占干料重，下同)的增產(chǎn)量最大。據(jù)比利時(shí)的Overstijns(l979)研究證明，在覆土?xí)r將堆肥重量（播種時(shí)）1%的水解羽毛粉拌入發(fā)滿(mǎn)菌絲的料層，可使蘑菇增產(chǎn)約6千克/平方米。此外，添加Millichamp3000和經(jīng)過(guò)烘烤的黃豆蛋白，增產(chǎn)效果也相近。與對(duì)照(不施添加料)相比，各種添加料使培養(yǎng)料升溫1.2～1.9℃。對(duì)添加料的要求是有緩釋作用，并非是所有富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品都適宜，有些黃豆蛋白分離物含90%以上的可溶性蛋白質(zhì)，但效果并不好。要解釋這種現(xiàn)象需進(jìn)一步研究。
Sinden和Schisler (1962)報(bào)道，添加劑所含的氨基酸與產(chǎn)量沒(méi)有一定的關(guān)系。Del米as和Poitou(1965)發(fā)現(xiàn)，發(fā)菌后添加氨基酸能提高子實(shí)體中氨基酸的含量。播種或覆土?xí)r添加富含蛋白質(zhì)、類(lèi)脂物的種子粉或脫油種子粉都能提高蘑菇產(chǎn)量。Hughes(1962)分析發(fā)現(xiàn)，子實(shí)體中63～74%的脂肪酸是亞油酸，他認(rèn)為類(lèi)脂物與原基的形成有關(guān)。其他許多棉籽、花生、黃豆粉和棉籽油等油脂的添加試驗(yàn)都表明油脂促進(jìn)了子實(shí)體原基的形成，產(chǎn)量得以提高。
3.維生素 Reeve(1952)報(bào)道，維生素對(duì)產(chǎn)量或子實(shí)體數(shù)量無(wú)作用。但Hoffman(1953)在覆士前后每隔10天噴施B族維生素，平均增產(chǎn)15%。他推薦噴施維生素B1、B2)煙酸和泛酸復(fù)合液。
4.堆肥配方的影響 Rasmussen(1965)于覆土?xí)r添加棉籽粉，培養(yǎng)料中的雞糞含量不同，結(jié)果雞糞量最多的培養(yǎng)料產(chǎn)量最高，但增產(chǎn)幅度“貧瘠”料最大。Overstijns(l979)研究證明，合成料中添加黃豆粉的增產(chǎn)效果高于馬糞、雞糞培養(yǎng)料。其它試驗(yàn)也證明，不同的培養(yǎng)料添加養(yǎng)分后具有不同的增產(chǎn)效果。
    （二）添加劑的施用時(shí)間 添加劑的施用時(shí)間要求在二次發(fā)酵之后。需要指出，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)使菇床增加了感染雜菌的機(jī)會(huì)，即使把所補(bǔ)充的物質(zhì)進(jìn)行消毒，仍然存在著雜菌侵染的危險(xiǎn)，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)性霉菌能在補(bǔ)充的養(yǎng)料中找到外加的、易于降解的營(yíng)養(yǎng)源，這樣它們就能夠繁殖得更快。因而補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)首要條件，就是要求培養(yǎng)料已大部分發(fā)滿(mǎn)菌絲，也就是堆肥己經(jīng)具有拮抗性才能進(jìn)行。
出菇期添加須先得卸掉覆土，培養(yǎng)料要重新翻動(dòng)，添加后還得再覆上土，因而此時(shí)添加不實(shí)用。Flegg(1935)證明，覆土層攪動(dòng)后，子實(shí)體數(shù)量將減少，越到栽培末期影響越大。但Schisler(1964)報(bào)道，第二潮菇后添加2.5%棉籽粉，可增產(chǎn)40%。Rasmussen(1965)在覆土?xí)r、第二潮菇、第四潮菇后分別添加10%、6%和8%的棉籽粉，七潮菇的總產(chǎn)量提高30%。
播種時(shí)添加養(yǎng)料，堆肥易發(fā)熱和滋生霉菌，因此添加量不能超過(guò)2.5%。Rasmussen(1965)認(rèn)為，播種后7～14天時(shí)搗碎長(zhǎng)有菌絲的培養(yǎng)料，這一措施本身就能增產(chǎn)，如果同時(shí)施加養(yǎng)分則效果更好些。Sinden(1962)證實(shí)，播種后11天時(shí)扒散菌絲添加營(yíng)養(yǎng)會(huì)導(dǎo)致減產(chǎn)；但覆土?xí)r(播種后21天)添加營(yíng)養(yǎng)會(huì)營(yíng)養(yǎng)可增產(chǎn)30%，覆土前4天添加效果更好。如發(fā)菌狀況好，即使添加量達(dá)10%也無(wú)污染，仍能增產(chǎn)，而且很少發(fā)生霉菌。
Delmas(l969)及Laborde等(1972)在覆土?xí)r添加10%黃豆粉類(lèi)，增產(chǎn)15%。Koening(1970)認(rèn)為覆土?xí)r添加效果最好。Gerrits(l976)在播種后11天(4～5天后覆土)添加黃豆粉增產(chǎn)28%。他和Koening(1972)都強(qiáng)調(diào)，菌絲健壯、添加劑與培養(yǎng)料充分混勻和料溫控制是添加成功的首要條件。
英國(guó)Lee Valley園藝試驗(yàn)站在發(fā)菌料(spawnrun compost)，即已發(fā)好菌的培養(yǎng)料上床時(shí)(2天后覆土)添加黃豆粉增產(chǎn)26%，菇潮潮次更明顯。Schroeder等(1981)在覆土前(發(fā)菌13或16天)搗碎培養(yǎng)料添加8%黃豆粉，增產(chǎn)量高達(dá)75%。Garcha等(1987)覆土?xí)r添加0.5%黃豆粉，增產(chǎn)48%。
業(yè)已證明，覆土?xí)r添加比播種時(shí)添加更有利，增產(chǎn)效果更穩(wěn)定，添加量可增加，霉菌感染率低，料溫升較低。但播種時(shí)添加較便利。緩效劑的發(fā)明，使播種時(shí)亦能成功地添加養(yǎng)分。
    （三）緩效劑的效果 Carrol1(1976)公布了緩效劑的生產(chǎn)工藝。該產(chǎn)品1976年獲美國(guó)專(zhuān)利(N0.3，942,969)。Spawnmate公司獲專(zhuān)營(yíng)許可證。生產(chǎn)工藝是：棉籽粉衍生物PharmamediaR與花生油混合后經(jīng)噴霧干燥，用10%甲醛處理，使蛋白變性。Carrol1曾于1973年比較了棉籽粉和黃豆粉類(lèi)不同處理方法的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn);經(jīng)噴霧干燥和甲醛處理的PharmamediaR(后名Spawnmate)抗霉菌感染的能力最強(qiáng)。Spawnmate播種時(shí)的添加量約為7%,以前只能在覆土?xí)r采用這么高的添加量。而且，Spawnmate不會(huì)使料溫上升。
Carroll(l976)于播種時(shí)單獨(dú)添加花生油增產(chǎn)28%，但第3潮菇后就無(wú)增產(chǎn)作用。而Spawnmate單獨(dú)添加不影響總產(chǎn)量，經(jīng)噴霧干燥后增產(chǎn)55%，效果顯著，增產(chǎn)效果一直持續(xù)到第七潮菇，如再經(jīng)甲醛處理，則可增產(chǎn)62%，增產(chǎn)效果持續(xù)更長(zhǎng)。因此，他們認(rèn)為甲醛處理能降低添加劑的溶解性，使其中的蛋白質(zhì)變性，抑制了霉菌的利用。播種2周后，菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)料時(shí)。就能利用這一緩效脂蛋白營(yíng)養(yǎng)。而且整個(gè)栽培期內(nèi)，緩效劑能慢慢釋放，不斷提供養(yǎng)分。
有關(guān)緩效劑的增產(chǎn)原理有3種假說(shuō)，Hortz和Smith(1979)認(rèn)為，緩效劑的作用是通過(guò)維持脂肪酶的活性，減慢代謝途徑的老化!而 Stoller(1979)則認(rèn)為，增產(chǎn)作用是間接的，緩效劑通過(guò)其中的殘余甲醛量抑制了霉菌生長(zhǎng)。Randle(1983)根據(jù)Carrol1(1973)播種時(shí)加經(jīng)甲醛處理的添加劑常發(fā)生木霉，但產(chǎn)量仍提高這一結(jié)果認(rèn)為，播種時(shí)添加實(shí)質(zhì)上是堆制過(guò)程的延緩，不僅能直接提供營(yíng)養(yǎng)，而且通過(guò)其他微生物的代謝可間接提供營(yíng)養(yǎng)。
自1975年 Spawnmate和其它緩效劑相繼投入商品化生產(chǎn)后，已進(jìn)行了大量應(yīng)用試驗(yàn)。Schisler和Patton(1979)研究栽培措施對(duì)Spawnmate應(yīng)用的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加后不同菌株間的原有產(chǎn)量差異仍存在，播種量不影響添加效果。但料溫的控制十分關(guān)鍵，如發(fā)菌期料溫控制在22～29℃，則可增產(chǎn)20～25%，培養(yǎng)料的厚度和密度對(duì)料溫控制影響很大。Schoeder和Schisler(1981)設(shè)計(jì)了不同的培養(yǎng)料和覆土濕度，添加Spawnmate后增產(chǎn)顯著，4種濕度組合間無(wú)差異。培養(yǎng)料濕度高，子實(shí)體數(shù)量少，個(gè)體大，與覆土的含水量無(wú)關(guān)。
Gerrits(1978)于播種時(shí)或播種后11天添加Spawnmate分別增產(chǎn)17%和18%，與未處理黃豆粉的增產(chǎn)量相同。Spawnmate的優(yōu)點(diǎn)在于可緩解料溫上升，減少霉菌的發(fā)生。這些結(jié)果與Schisler(l9T8)的相同。但盡管緩效劑能慢慢釋放養(yǎng)分，有持續(xù)增產(chǎn)的特點(diǎn)，但并不意味著整個(gè)栽培期內(nèi)都持續(xù)增產(chǎn)。
其他Spawnmate的應(yīng)用試驗(yàn)亦可增產(chǎn)12%或17%，但都未報(bào)道后幾潮菇是否持續(xù)增產(chǎn)。Gerrits(1982)在播種后13天添加經(jīng)甲醛處理的脫油黃豆類(lèi)，可增產(chǎn)36%，而 Spawnmate只增產(chǎn)14%。其他商品緩效劑小面積應(yīng)用試驗(yàn)結(jié)果為，Betamyl 1000增產(chǎn)12～39%；MilliChamp3000增產(chǎn)38～54%，甚至超過(guò)60%.
    （四）營(yíng)養(yǎng)劑的添加量 添加量常以占干料重的百分比來(lái)表示。常用添加量見(jiàn)表7-8。生產(chǎn)上可根據(jù)單位面積的濕料和含水量來(lái)計(jì)算添加量。例如，若培養(yǎng)料濕重為100千克/㎡，含水量為65～70%，每㎡如添加1千克，從表2可查得相應(yīng)的添加量為2.9～3.3%。Gerrits (1986)認(rèn)為每㎡添加1千克最好；超過(guò)1千克/㎡，由于較難與培養(yǎng)料混勻，容易產(chǎn)生問(wèn)題。
表7-8 堆肥重量、含水量與添加量的關(guān)系
堆肥重量 98㎏/㎡ 122㎏/㎡ 146㎏/㎡ 添加量㎏/㎡
含水量% 65% 70% 65% 70% 65% 70%
添加量% 2.9 3.3 2.3 2.7 非推薦范圍 0.98
3.6 4.2 2.9 3.3 2.4 2.8 1.22
4.3 5.0 3.4 4.0 2.9 3.3 1.46
5.0 5.8 4.0 4.7 3.3 3.9 1.71
5.7 6.7 4.6 5.3 3.8 4.4 1.95

    （五）用添加劑的投入與產(chǎn)出
1.有關(guān)費(fèi)用 應(yīng)用添加劑的主要費(fèi)甩包括添加劑成本，施用添加劑所需的勞務(wù)支出和機(jī)械費(fèi)用，發(fā)菌期和栽培期的控溫費(fèi)用，以及采摘銷(xiāo)售費(fèi)用。
（1）添加劑成本 大多數(shù)添加劑是一些用于食品和飼料工業(yè)的農(nóng)副產(chǎn)品，本身價(jià)格不高，但變性處理使生產(chǎn)成本更高。不過(guò)緩效劑增產(chǎn)幅度相應(yīng)也較高。
（2）用工費(fèi) 為了盡可能減少施用添加劑的勞務(wù)支出，應(yīng)盡量少搬動(dòng)培養(yǎng)料，少改變正常的栽培程序。在英國(guó)，培養(yǎng)料經(jīng)傳統(tǒng)后發(fā)酵或集中后發(fā)酵 (bulk pasteurisation)后，大多采用箱栽，添加劑宜在播種時(shí)添加，此時(shí)添加沒(méi)有改變正常的栽培程序。在荷蘭，蘑菇栽培大多采用單區(qū)床栽，常在覆土?xí)r添加。為了取得最大的經(jīng)濟(jì)效益，理想的栽培程序是集中發(fā)菌，發(fā)菌料上架時(shí)均勻混入添加劑，這樣不需搬動(dòng)培養(yǎng)料，而且可使用未處理的添加劑。大部分播種機(jī)都沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的添加養(yǎng)分的附件，應(yīng)加以改裝，以便勻撒添加劑，還需機(jī)械混勻培養(yǎng)料與添加劑。
在發(fā)菌和覆土?xí)r添加，不存在霉菌污染和料發(fā)熱等問(wèn)題，此時(shí)可添加未處理成稍加處理的添加劑。Van gils(l980)認(rèn)為，覆土?xí)r添加黃豆粉(尤其冬天)，只要能增產(chǎn)20%就有經(jīng)濟(jì)效益。Gerrits(1978)在播種后11天(4～5天后覆土)添加，Spawnmate雖比黃豆粉增產(chǎn)率略高，但價(jià)格貴，因而施用Spawnmate經(jīng)濟(jì)上不合算。
（3）溫度調(diào)控費(fèi)用 播種時(shí)施用添加劑常使發(fā)菌期料溫的上升超過(guò)正常范圍。控溫所需的能量取決于菌絲生長(zhǎng)速度、室內(nèi)培養(yǎng)料/空氣比、培養(yǎng)料含水量和菇房的熱性能。因此，很難精確計(jì)算出控溫所需的額外能耗。但可根據(jù)菇床釋放出的CO2量來(lái)進(jìn)行估算。碳水化合物的氧化表示為：
180克C6H1206＋192克O2 →264克CO2＋108克H201+2822千焦
l00千克/㎡培養(yǎng)料的菇床上，發(fā)菌期CO2的最小釋放量為10克/小時(shí)/㎡，約70%的能量以熱能釋放。因此熱量生成率為：10.O×0.7×2822/264=74.8千焦(小時(shí)·㎡)。但在菌絲生長(zhǎng)高峰期，CO2的釋放量增加，熱量生成率可高達(dá)251～335千焦(小時(shí)·㎡)。因而添加養(yǎng)分后培養(yǎng)料產(chǎn)生的熱量至少有84千焦(小時(shí)·㎡)，相當(dāng)于0.02千瓦(小時(shí)·㎡)的能量。為了降溫，必須投入相同的能耗。
出菇期內(nèi)產(chǎn)生的熱量比發(fā)菌期少。7天內(nèi)，每㎡菇床如產(chǎn)6千克鮮菇，則產(chǎn)熱量相當(dāng)于2.4千瓦。如添加養(yǎng)分后增產(chǎn)20%，則額外產(chǎn)熱量相當(dāng)于2.4×20/100=0.48千瓦/㎡，10噸培養(yǎng)料7天內(nèi)產(chǎn)熱量相當(dāng)于50千瓦。一年中大部分時(shí)間里添加養(yǎng)分后的額外產(chǎn)熱能減少投入能耗。但在夏天反而會(huì)增加降溫能耗。因此，添加養(yǎng)分的控溫費(fèi)用在發(fā)菌期增加，在栽培期反而減少?？偟目販刭M(fèi)用可能不
會(huì)增加。
（4）采收、貯藏和銷(xiāo)售 添加養(yǎng)分會(huì)增產(chǎn)，采收和銷(xiāo)售費(fèi)用則相應(yīng)增加。增產(chǎn)后，冷藏庫(kù)固定資產(chǎn)投資和冷藏費(fèi)用都增加。
2.經(jīng)濟(jì)效益 根據(jù)Randle等(1986)報(bào)道的數(shù)據(jù)，添加養(yǎng)分的經(jīng)濟(jì)效益計(jì)算如下：
菇床裝培養(yǎng)料100千克/㎡；施加添加劑1千克/㎡；不用添加劑的對(duì)照單產(chǎn)為15.6㎏/㎡，用添加劑的處理單產(chǎn)為19.5㎏/㎡，增產(chǎn)20%，100㎡菇床可增產(chǎn)蘑菇390㎏；按出口售價(jià)13.2元/㎏，共增收5148元；施用添加劑需人工5小時(shí)，按發(fā)達(dá)國(guó)家水平每小時(shí)人工費(fèi)30元；每小時(shí)采蘑菇（小鈕菇）12.0千克，100㎡增加采菇費(fèi)975元。將這些數(shù)據(jù)代入下式，計(jì)算出盈虧平衡時(shí)所需的增產(chǎn)量（盈虧平衡點(diǎn)B）：
B=S＋U＋P/1OOR
B—盈虧平衡點(diǎn)；
S—添加劑總值（8.1元/㎏×100㎏=810元）；
U—施用添加劑人工費(fèi)（30元×5小時(shí)=150元）；
P—增加的采菇費(fèi)（975元）
R—蘑菇單價(jià)（13.2元/㎏）
B=(810＋150＋975)/100×13.2
=1935/1320=1.47千克/㎡。

扣除盈虧平衡時(shí)所需的增產(chǎn)量，所余的蘑菇凈增產(chǎn)量才是真正的經(jīng)濟(jì)效益。增產(chǎn)20%時(shí)的凈增產(chǎn)量為3.90－1.47=2.43千克/㎡，增產(chǎn)15%時(shí)凈增產(chǎn)量為1.73千克/㎡，而增產(chǎn)10%時(shí)，則凈增產(chǎn)量?jī)H有0.85千克/㎡（表7-9）。
表7-9 不同增產(chǎn)量及經(jīng)濟(jì)效益
增 產(chǎn) 量 盈虧平衡點(diǎn)（㎏/㎡） 凈增產(chǎn)量（㎏/㎡）
（%） （㎏/㎡）
20 15 10 3.90 2.95 1.95 1.47 1.28 1.10 2.43 1.73 0.85

一般來(lái)說(shuō)，只要采取合理的管理措施，添加養(yǎng)分大多能增產(chǎn)。大部分菇農(nóng)至少能增產(chǎn)15%，扣除增支部分，尚可獲得1.5千克/㎡的凈增產(chǎn)量。
    （六）我國(guó)添加劑應(yīng)用現(xiàn)狀 添加劑的研制和應(yīng)用在我國(guó)仍屬空白。添加劑能否在我國(guó)發(fā)展應(yīng)用，關(guān)鍵取決于添加養(yǎng)分能否有經(jīng)濟(jì)效益。我國(guó)農(nóng)戶(hù)季節(jié)性栽培蘑菇，平均單產(chǎn)一般為8千克/㎡左右，蘑菇價(jià)格按4元/千克計(jì)，毛收入為32元。施用添加劑1千克/㎡，增支5元，增產(chǎn)20%即1.6公斤增收6.4元，僅有1.4元的凈利潤(rùn)。這點(diǎn)盈利與增施添加劑所付出的勞動(dòng)與染菌風(fēng)險(xiǎn)相比較，顯然得不償失。因此，降低投入成本并提高凈增產(chǎn)量，是添加劑能否在生產(chǎn)上推廣應(yīng)用所必須解決的實(shí)際問(wèn)題。據(jù)報(bào)道（金榮觀,1991），利用黃豆的副產(chǎn)品，經(jīng)提取、變性等處理生產(chǎn)出緩效劑，在播種或覆土前進(jìn)行混料或撲粉處理，添加量0.45～1千克/㎡。結(jié)果為表明，播種時(shí)混料處理的增產(chǎn)6.4～15%；覆土前撲粉處理的增產(chǎn)17.5～36.8%。
    第三節(jié) 工廠化栽培技術(shù)
    一、接種方法與接種量
    （一）接種方法 菌種以長(zhǎng)滿(mǎn)瓶后7～10天使用最佳。如果在2～5℃冷庫(kù)中貯存，應(yīng)在接種之前1天取出來(lái)，放在20～23℃的室內(nèi)使之恢復(fù)活力，這樣接種后易萌發(fā)生長(zhǎng)。在生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)冷庫(kù)低溫保藏過(guò)的菌種一經(jīng)返回常溫條件，與未經(jīng)低溫保藏過(guò)的同一批菌種比較，更易分泌黃色液滴，且易酸敗軟化，這必須加以注意。播種方法有多種，介紹如下：
1．點(diǎn)播法 也叫穴播，一般用于草料種，把菌種點(diǎn)植入料內(nèi)5厘米深，每穴間隔20～25厘米。
2．撒播法 麥粒菌種多采用撒播法。先將菌種總量的40%均勻地撒在堆肥上，然后用鐵叉抖動(dòng)堆肥，使麥粒進(jìn)入堆肥內(nèi)，再將剩下的60%菌種，撒在菌床料面上，輕整菇床表面，使其平坦，稍加壓實(shí)。這樣可使菌種在菇床表層5～10厘米范圍內(nèi)均勻混合，使之在料表層形成眾多的生長(zhǎng)點(diǎn)定植蔓延，發(fā)菌速度較快。
3．混播法 菌種和堆肥全部混合，工廠化栽培大多采用此法，例如在隧道內(nèi)進(jìn)行大堆式發(fā)菌?；旌辖臃N的優(yōu)點(diǎn)是可以縮短發(fā)菌期，減少雜菌污染。此外由于攪拌堆肥，使含水量均勻，游離氨消失，蘑菇菌絲發(fā)育均勻，產(chǎn)量增加，是一種較好的接種方法。但是混播法對(duì)堆肥質(zhì)量要求較高，如果氨氣過(guò)重或含水量過(guò)高，料內(nèi)的菌種易缺氧而死亡。
4．?dāng)U播法 也叫超級(jí)播種，常用于小面積補(bǔ)種，是在來(lái)不及制種的情況下不得已而采取的一種補(bǔ)救措施。當(dāng)較早播種的菌種已長(zhǎng)入堆肥2/3時(shí)，可取其一部分進(jìn)行擴(kuò)播。一些研究人員認(rèn)為，超級(jí)播種是一種節(jié)省時(shí)間、降低成本的方法。超級(jí)播種的缺點(diǎn)不但使菌齡延長(zhǎng)，還增加了病蟲(chóng)擴(kuò)散感染的可能性，因而在正常情況下較少應(yīng)用。
在上述幾種接種方式中，混合接種法最合理，發(fā)菌最快，蘑菇產(chǎn)量最高，因而工廠化栽培大都采用。顆粒狀菌種容易混入堆肥中，用起來(lái)也很方便。顆粒菌種多數(shù)采用小麥或燕麥，但也有采用小米、高粱等小型谷粒的。小型谷粒單位重量所含的谷粒數(shù)目多，因此菌種萌發(fā)點(diǎn)多。
谷粒菌種的蘑菇菌絲主要附存于谷粒的表皮，長(zhǎng)入谷粒內(nèi)層的菌絲比較少，平均每克谷粒中的菌絲體量為10～26毫克。這就是說(shuō)，菌種重量的1～2.6%是蘑菇菌絲，其余大部分是谷粒。由于蘑菇菌絲只不過(guò)薄薄地覆蓋在谷粒表面，因此菌種本身的耐熱性和耐貯存性很差。近年有研究報(bào)道，浸透營(yíng)養(yǎng)成分的珍珠巖菌種，菌絲從其顆粒表面侵入到內(nèi)部，所以菌絲生物量較大，菌種耐熱及保存性等都很好，形態(tài)上接近谷粒。接種作業(yè)、成活率、菌絲繁殖速度等都可以和谷粒菌種匹敵。我國(guó)采用棉籽殼為主料生產(chǎn)菌種，效果也較佳。
    （二）接種量 從理論上講，1噸堆肥使用1升菌種，菌絲也能長(zhǎng)透堆肥。然而用這樣的播種量發(fā)菌需要很長(zhǎng)時(shí)間，而且料面感染雜菌的可能性增大，“缺苗易生草”嘛!然而，較大的接種量使菌種生長(zhǎng)蔓延快，蘑菇菌絲具有拮抗能力，能抑制競(jìng)爭(zhēng)性的微生物侵染。使用更多的菌種，無(wú)疑這種拮抗效應(yīng)會(huì)更顯著。此外，谷粒菌種含有豐富的養(yǎng)分，可促進(jìn)蘑菇菌絲的萌發(fā)生長(zhǎng)，因此使用較多的菌種能夠增加蘑菇產(chǎn)量，問(wèn)題在于這是不是增加營(yíng)養(yǎng)的最便宜的方法。
有關(guān)試驗(yàn)表明，l噸堆肥至少應(yīng)使用5升菌種；如果希望縮短發(fā)菌時(shí)間，1噸堆肥可提高至使用7升；然而當(dāng)1噸堆肥的接種量超過(guò)10升時(shí)，會(huì)迅速地降低增用菌種的有利效果。接種量多大合適呢？一般從經(jīng)濟(jì)效益來(lái)說(shuō)，每1平方米通常使用0.5～0.7升(每噸堆肥用5～7升)是較合適的。如果再加大使用量，雖然蘑菇產(chǎn)量還有所增加，但經(jīng)濟(jì)效益反而降低，因?yàn)樾枰ㄝ^多的錢(qián)購(gòu)買(mǎi)菌種。如果播種后立即在料上覆土，建議接種量按堆肥重量的0.5%計(jì)，1間栽培面積為500平方米的菇房鋪50～60噸堆肥，需要500～600升的菌種。使用較大數(shù)量的菌種時(shí)，一般在播種后6～7天菇床的溫度將因菌絲大量萌發(fā)而升高。美國(guó)Amycel公司的接種率是按鮮菇計(jì)，每產(chǎn)30千克鮮菇用1千克麥粒菌種，即1平方米料床用1千克麥粒菌種；我國(guó)的常規(guī)接種量一般為麥粒菌種0.4～0.5㎏/㎡，糞草種用1～2㎏/㎡。
從經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)來(lái)看，縮短發(fā)菌期的天數(shù)對(duì)蘑菇栽培者來(lái)說(shuō)是重要的。有人在接種后把堆肥的壓實(shí)延遲到覆土之前進(jìn)行，接種結(jié)束只把菇床稍加整平，把1/5的菌種散在松軟的菇床表面，這樣透氣效果好而菌絲生長(zhǎng)快。在覆土之前1天，再把菇床壓實(shí)整平。此外，這種方法的還能把部分菌絲壓斷，結(jié)果增強(qiáng)了菌絲的再生活力，促進(jìn)菌絲長(zhǎng)入覆土之中。但是菇床壓得過(guò)實(shí)易引起料溫上升，特別是在高溫季節(jié)必須注意。
把菌種接種到堆肥之后，菌種從接種點(diǎn)全方位放射狀地伸展，生長(zhǎng)速度可以從接種點(diǎn)到菌絲生長(zhǎng)尖端的距離來(lái)進(jìn)行測(cè)定。對(duì)普通栽培者來(lái)說(shuō)，用眼睛觀察判斷蘑菇菌絲延伸的范圍，比測(cè)量菌絲長(zhǎng)度更為實(shí)際。一般而言，堆肥中的菌絲體生物量與子實(shí)體產(chǎn)量之比是1:8，即12克的菌絲體可以產(chǎn)生100克的蘑菇子實(shí)體。這種比率稱(chēng)為子實(shí)體效率。一般而言，菌絲生物量越大，產(chǎn)菇量越高。
    二、架床式栽培
采用一區(qū)制的工廠化生產(chǎn)，一般采用的是架床。裝床時(shí)用翻斗機(jī)將堆肥卸進(jìn)鋪料機(jī)中，再均勻鋪在尼龍網(wǎng)上，通過(guò)裝在菇床遠(yuǎn)端的卷網(wǎng)機(jī)將網(wǎng)順床面拉入(出殘料時(shí)可反方向操作)。1臺(tái)裝料機(jī)的工作效率是1小時(shí)裝鋪30噸堆肥，施加0.8～1.0千克/㎝2的壓力，料層厚約20厘米，裝堆肥90～110千克/㎡。接種時(shí)堆肥的含水量以65%左右為適，若因二次發(fā)酵失水過(guò)多而料偏干，必須噴水調(diào)濕。二次發(fā)酵結(jié)束后，堆肥就要立刻進(jìn)行接種。如果耽擱較長(zhǎng)時(shí)間不接種，料面就容易受到競(jìng)爭(zhēng)性雜菌的危害。經(jīng)二次發(fā)酵后的堆肥呈淺灰白色，接種后當(dāng)菌絲開(kāi)始從最初的生長(zhǎng)點(diǎn)萌發(fā)生長(zhǎng)時(shí)，能看出菌絲本身像一層纖細(xì)的藍(lán)白色絲膜。幾天之后，菇房里可聞到明顯的蘑菇氣味。菌絲生長(zhǎng)速度取決于堆肥質(zhì)量、菌種優(yōu)劣和溫度是否適宜。圖7-6表示的是雙孢蘑菇在堆肥上生長(zhǎng)的典型曲線(xiàn)，表明生長(zhǎng)速度隨著上升的溫度而逐漸上升，在24℃左右，達(dá)到最適宜的溫度。

圖7-6 蘑菇發(fā)菌的最適溫度
一般來(lái)說(shuō)，米色蘑菇品種最適宜的發(fā)菌溫度比較低，純白色品種最適宜的發(fā)菌溫度較高。超過(guò)最適宜的溫度以后，生長(zhǎng)速度急劇下降，蘑菇菌絲能耐受的最高溫度在32～33℃，高于此溫度限度就要死亡。
當(dāng)菌絲生長(zhǎng)非?；钴S時(shí)，產(chǎn)生代謝熱而床溫上升，一般播種以后幾天床溫就明顯提高，到第7～8天達(dá)到最高點(diǎn)，床溫比室溫高出1～3℃，這種溫差是栽培過(guò)程中出現(xiàn)的普通現(xiàn)象。菇床的發(fā)熱量因栽培階段不同而變動(dòng)，在發(fā)菌過(guò)程中的最高發(fā)熱量是每100千克堆肥每小時(shí)80千卡；采收過(guò)程中的發(fā)熱量是10～25千卡。蘑菇菌絲的最適生長(zhǎng)溫度是22～25℃，一般發(fā)菌期間的床溫維持在24℃。當(dāng)培養(yǎng)料內(nèi)的溫度達(dá)到28℃以上時(shí)，就會(huì)造成菌絲的生理?yè)p傷，32℃以上就會(huì)死亡，因此發(fā)菌期間須通風(fēng)降溫。一般正在發(fā)菌的料溫要比室內(nèi)氣溫高一些，如空氣溫度為22℃時(shí)，料層中心的溫度為25～26℃，非料層中心的堆肥溫度均處在適宜發(fā)菌的溫度范圍之內(nèi)。發(fā)菌期間為了減少料層水分的蒸發(fā)，需要保持90～95%的空氣濕度。
如果床溫長(zhǎng)時(shí)間在22℃以下，則蘑菇菌絲生長(zhǎng)緩慢，會(huì)延長(zhǎng)發(fā)菌時(shí)間。當(dāng)把室溫維持在2l℃～22℃，床溫維持在25～27℃，通常14天菌絲就能完全長(zhǎng)滿(mǎn)堆肥。發(fā)菌的快慢，也受菌種的接種量、分散狀態(tài)，堆肥質(zhì)量、含水量的影響。如果發(fā)菌超過(guò)20天，就可以認(rèn)為不正常。
如果菌絲一開(kāi)始就不萌發(fā)，或一開(kāi)始就形成粗纖維狀，堆肥顏色暗黑，這表明堆肥質(zhì)量不佳。這種堆肥不是太濕就是發(fā)酵不當(dāng)，加上沒(méi)有很好地進(jìn)行二次發(fā)酵，以致在播種時(shí)堆肥中還殘留有氨氣而影響發(fā)菌。
關(guān)于蘑菇菌絲發(fā)菌期間的通風(fēng)換氣量，還沒(méi)有精確的數(shù)據(jù)。因此蘑菇產(chǎn)量和發(fā)菌期間通風(fēng)量的關(guān)系還未明確。一般來(lái)說(shuō)，蘑菇發(fā)菌初期不必過(guò)多通風(fēng)，尤其在冬季，否則栽培室的溫度較難控制。在菌絲大量生長(zhǎng)，床溫上升時(shí)必須進(jìn)行通風(fēng)換氣，促使溫度下降。否則栽培室內(nèi)就容易產(chǎn)生高溫。通風(fēng)換氣時(shí)，要預(yù)防在這個(gè)時(shí)期最容易出現(xiàn)的雜菌污染以及害蟲(chóng)的侵入。
菇床中的蘑菇菌絲由于新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳，菌絲生活力強(qiáng)的時(shí)候，氧氣消耗劇烈，堆肥中的二氧化碳濃度高達(dá)3%！然而，這樣的濃度并不妨礙菌絲的營(yíng)養(yǎng)性生長(zhǎng)。在發(fā)菌過(guò)程中，100千克堆肥中每小時(shí)可產(chǎn)生9克的二氧化碳。在采收期，每100千克堆肥每小時(shí)產(chǎn)生3～6克的二氧化碳。二氧化碳對(duì)人體也十分有害，濃度達(dá)到2%時(shí)人的呼吸就感到憋悶了。如果進(jìn)了菇房有此感覺(jué)，就應(yīng)該加大通風(fēng)供氧量。人們?cè)诙唐趦?nèi)能忍耐二氧化碳濃度的最大濃度是5%，國(guó)外有關(guān)勞動(dòng)法規(guī)容許的最大濃度是0.5%左右。在發(fā)菌期間由于干物質(zhì)的消耗和水分的蒸發(fā)，堆肥重量一般減少為7～10%。
菌絲有氣生菌絲和基內(nèi)菌絲。前者向空中進(jìn)行先端生長(zhǎng)，后者在含營(yíng)養(yǎng)成分的培養(yǎng)基內(nèi)優(yōu)先生長(zhǎng)。蘑菇菌絲先端細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行著旺盛的細(xì)胞分裂，而且生長(zhǎng)代謝也是活潑的。接近菌絲基部，活性就衰退，最后停止。
從營(yíng)養(yǎng)吸收方面來(lái)看，基內(nèi)菌絲尖端附近活潑地進(jìn)行著營(yíng)養(yǎng)吸收，而氣生菌絲沒(méi)有直接吸收營(yíng)養(yǎng)的能力，其營(yíng)養(yǎng)依靠基內(nèi)菌絲輸送?；鶅?nèi)菌絲與氣生菌絲可以互相轉(zhuǎn)化?？梢哉J(rèn)為，基內(nèi)菌絲吸收營(yíng)養(yǎng)是由接近比較先端的細(xì)胞進(jìn)行的，被吸收的低分子物質(zhì)在該處被合成高分子化合物。菌絲先端細(xì)胞壁的厚度最薄，隨著生長(zhǎng)逐漸變厚。在菌絲的生長(zhǎng)過(guò)程中，伴隨著分枝可以形成圓形的菌落，如果菌絲不分枝，從中心放射狀地伸展之后，周邊的菌絲密度會(huì)變稀。菌絲密集就是因?yàn)榉种Φ慕Y(jié)果，即分枝把相鄰的菌絲之間隙也填滿(mǎn)了。
蘑菇菌絲發(fā)育的pH值范圍是3.5～9.0，最適pH值是6.5～7.4，接種時(shí)堆肥的pH值一般為6.5～8.2。如果堆肥中沒(méi)有游離氨，堆肥即使pH值比較高，對(duì)菌絲的生育也沒(méi)有影響；可是含游離氨的堆肥，即使pH值適宜(6～7)，蘑菇菌絲也完全不能生長(zhǎng)。接種時(shí)pH值7.5的堆肥，蘑菇采收結(jié)束后堆肥的pH會(huì)下降到6.0以下。這主要是蘑菇菌絲產(chǎn)生和積累了有機(jī)酸的緣故。
在發(fā)菌期間，菇蠅類(lèi)被蘑菇菌絲的香味吸引而侵入菇房。在25℃菇蠅世代交替的時(shí)間最短，容易大發(fā)生。如果條件適宜，病害菌的孢子就會(huì)在菇床的料層中萌發(fā)。病蟲(chóng)害越是早期侵染，對(duì)蘑菇的損害越大。因此，必須把栽培室的通風(fēng)口裝上過(guò)濾器，阻止病蟲(chóng)害的侵入。排氣口也要安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、室內(nèi)保持正壓。在發(fā)菌過(guò)程中，可以噴撒殺蟲(chóng)劑預(yù)防菇蠅的發(fā)生。蘑菇菌絲生長(zhǎng)的最適溫度是24℃，但是為了把病蟲(chóng)害的發(fā)生控制到最小限度，也可把發(fā)菌溫度調(diào)到2l℃。
在適宜條件的誘導(dǎo)如覆土和低溫刺激下，菌絲進(jìn)入生殖生長(zhǎng)期而形成蘑菇原基。覆土中的菌絲之間相互融合，形成粗大的管狀構(gòu)造—菌索(俗稱(chēng)菇根)，培養(yǎng)料內(nèi)的基內(nèi)菌絲通過(guò)菌索向菇體輸送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。參與菌索形成的菌絲是在覆土中發(fā)育的氣生菌絲，培養(yǎng)料內(nèi)的菌絲不參與菌索的形成，因而覆土層中氣生菌絲的多寡或強(qiáng)弱與產(chǎn)菇量呈正相關(guān)。
當(dāng)覆土層表面約40%的面積已有白色的蘑菇菌絲時(shí)，可進(jìn)行搔菌，攪斷菌絲并使之與覆土充分混合，在25～27℃的適溫條件下，經(jīng)過(guò)24小時(shí)后，菌絲互相連結(jié)而恢復(fù)活力，使菌絲均勻侵入覆土層（圖7-7），可使蘑菇原基在覆土表面整齊發(fā)生，減少蘑菇成叢現(xiàn)象。

圖7-7 搔菌的理論及效果
（1）菌絲從堆肥表面長(zhǎng)入土中，一部分菌絲在覆土表面形成菌落;
（2）搔動(dòng)覆土使菌絲碎片混合，均勻分散在覆土之中;
（3）恢復(fù)團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，菌絲再生，均勻達(dá)到覆土表面并形成原基。

在蘑菇子實(shí)體的形成和發(fā)育期，營(yíng)養(yǎng)供求關(guān)系較為復(fù)雜，有關(guān)研究證實(shí)，原基形成時(shí)需要碳源和氮源，這個(gè)階段需要構(gòu)建全部的菇體細(xì)胞；而原基發(fā)育期則只需要碳源，這個(gè)階段菇體細(xì)胞需要貯存大量碳水化合物如糖類(lèi)做為能源；子實(shí)體成熟期碳源和氮源的需要量都較少，主要是水分使菇體細(xì)胞膨脹，其表現(xiàn)是一夜之間球形菇就開(kāi)了傘，測(cè)定表明開(kāi)傘菇的干物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于幼菇。
拉斯馬森等研究表明，播種后的菇床立刻覆土，可縮短生產(chǎn)周期10～12天，每年每間菇房可增加總產(chǎn)量10%以上，而且生產(chǎn)出的蘑菇質(zhì)量較好，特別是頭一潮菇。但使用這種方法必須具備一定的條件，如堆肥的質(zhì)量必須優(yōu)良；要有設(shè)備控制堆肥溫度。否則，覆土太早易造成料層缺氧及高溫，因而不利于發(fā)菌使產(chǎn)菇量降低。
    三、淺箱式栽培
如前所述，淺箱栽培適于工廠化二區(qū)制或三區(qū)制生
產(chǎn)，在美國(guó)、荷蘭，法國(guó)等國(guó)家巳廣泛采用。
    （一）淺箱規(guī)格 標(biāo)準(zhǔn)淺箱（圖7-8）的平面面積寬1.2米×1.75米=2.1平方米，所占體積高0.35米×2.1米=0.735立方米，220個(gè)淺箱占空間體積為161立方米。40噸腐熟堆肥裝220個(gè)淺箱，出菇面積計(jì)約450平方米，平均裝堆肥180千克/箱，1平方米所鋪的堆肥重量為90千克。叉車(chē)送淺箱到作業(yè)線(xiàn)接種，速度是每小時(shí)150～200個(gè)淺箱，之后進(jìn)發(fā)菌室發(fā)菌。

圖7-8 淺箱構(gòu)造圖
    （二）排箱發(fā)菌 隧道式發(fā)菌室的結(jié)構(gòu)如圖7-9。

圖7-9 發(fā)菌室結(jié)構(gòu)與淺箱的排列
1.屋頂；2.通風(fēng)空間；3.隔熱層；4.空心墻；5.天花板；
6.防潮層；7.進(jìn)風(fēng)管；8.風(fēng)機(jī)；9.新鮮/循環(huán)空氣調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)；
10.回風(fēng)管；11.1%斜度地面；12.門(mén)；X=1.75米；Y=0.35米

發(fā)菌時(shí)淺箱的排列為: 高0.35米×12層=4.2米；寬1.75米×3列=5.25米，箱堆四周的距離必須至少60～80厘米，箱堆和天花板之間需要有l(wèi)米的空間。不管怎樣的堆疊法，堆疊以后，空氣必須有可能在淺箱之間水平方向自由流通。
堆疊起來(lái)的淺箱內(nèi)堆肥表面和上方淺箱的底板之間，要有足夠的氣體交換通路。最下部的淺箱下墊碼20厘米高的預(yù)制水泥塊作為空間。各淺箱空間的空氣自由循環(huán)，是使發(fā)菌能順利進(jìn)行的主要因素。
新風(fēng)是供給氧氣和控制溫度所必需的，隧道式發(fā)菌室換氣扇的能力，最高可達(dá)300立方米/1噸堆肥/1小時(shí)。外界氣體和循壞空氣混合之后，從進(jìn)氣口通入室內(nèi)，室內(nèi)經(jīng)常保持正壓，避免未經(jīng)過(guò)濾的有污染的外界空氣從間隙進(jìn)入室內(nèi)。必需的新風(fēng)量，因堆肥的發(fā)熱量而異，一般是50立方米/1噸堆肥/1小時(shí)。進(jìn)氣口的噴頭按一定的間隔設(shè)置，進(jìn)氣口的總橫斷面面積大約為通風(fēng)管橫斷面面積的80%以下，這樣可以得到均勻的氣壓和風(fēng)速。發(fā)菌室溫度控制在20～22℃，空氣濕度80%～85%，菌絲培養(yǎng)14天左右，栽培箱移出發(fā)菌室進(jìn)行覆土。
    （三）在隧道內(nèi)發(fā)菌 為提高生產(chǎn)效率，有的菇場(chǎng)采用在隧道中大堆集中發(fā)菌的技術(shù)，類(lèi)似于堆肥的的二次發(fā)酵，將二次發(fā)酵己結(jié)束的腐熟堆肥移送到另一間隧道室中，并不裝入淺箱或任何其它容器，在移送過(guò)程中把菌種混合進(jìn)去(混合接種)，發(fā)菌時(shí)的溫度控制在25℃。
大堆集中式發(fā)菌應(yīng)注意通風(fēng)不能過(guò)強(qiáng)，否則會(huì)造成局部堆肥的溫度過(guò)低，集中發(fā)菌的控制數(shù)據(jù)參見(jiàn)表7-10。如果菌絲生育不良，可能的原因是：一是堆肥過(guò)濕或過(guò)干；二是溫度不適宜(20℃以下或30℃以上)；三是堆肥由于二次發(fā)酵的高溫或嫌氣狀態(tài)，殘存了高濃度的二氧化碳或氨氣等。隧道集中發(fā)菌是培育蘑菇菌絲非常高效的方法，一般12天就可以完成發(fā)菌。把發(fā)好菌的堆肥裝進(jìn)菇箱或菇床之后，至少要恢復(fù)三天再覆土。
表7-10 隧道集中發(fā)菌的控制數(shù)據(jù)
發(fā)菌天數(shù) 靜 壓mm.w.g 循環(huán)空氣米3/噸/小時(shí) 新鮮空氣 （米3） 溫 度
空氣 堆肥
1 40 173 2 22 22
5 50 162 4 23 23
8 63 135 6 25 27
10 76 96 7 22 23
14 97 94 9 21 23

    （四）覆土出菇 栽培箱覆經(jīng)過(guò)消毒處理過(guò)的泥炭土，轉(zhuǎn)入出菇室，在長(zhǎng)21米×寬8.5米=178平方米的出菇房中，排11列，每列4箱，高5箱，220個(gè)淺箱的出菇面積約為450平方米。覆土調(diào)水后，于24℃再培養(yǎng)7～10天，促使料內(nèi)菌絲進(jìn)入覆土層，之后轉(zhuǎn)入催菇管。
催菇溫度控制在14～16℃，空氣濕度為90%～95%，一般在覆土之后20天左右可采收第一潮蘑菇，出3潮菇約采收30余天結(jié)束一個(gè)栽培周期。然后出菇室再運(yùn)進(jìn)下一批發(fā)好菌的淺箱，經(jīng)覆土培養(yǎng)、降溫增濕使其出菇，如此周而復(fù)始連續(xù)生產(chǎn)，每個(gè)菇房每年裝箱出菇8次以上。
    四、出菇室空調(diào)設(shè)備
    （一）通風(fēng)要求 工廠化栽培為控制溫度、供應(yīng)氧氣和排除廢氣（主要是二氧化碳），菇房每小時(shí)必須換氣若干次。一間栽培面積200平方米的菇房，最大通風(fēng)量每小時(shí)約2500立方米。為了獲得菇房各處均一的氣候條件，避免局部地區(qū)有溫差和二氧化碳濃度過(guò)高，充分進(jìn)行空氣循環(huán)很重要，出菇期的空氣循環(huán)需要每小時(shí)10～12次。
在出菇房間較多的情況下，大多采用中央式空調(diào)，這就需要沿菇房走廊安裝一條空氣總管，再連接一條塑料膜管道將風(fēng)吹送到菇房里面。這條“腸管”沿菇房墻壁與天花板的拐角處懸掛，軟管直徑55厘米，側(cè)開(kāi)直徑約5厘米的排氣小孔，孔間距約50厘米，尾端封閉，保證空氣在菇房各處能很好地分布。軟管廉價(jià)且通風(fēng)效果尚可。
    （二）空氣處理 整套空氣處理系統(tǒng)如圖7-10。

圖7-10 空氣處理系統(tǒng)
①防雨?yáng)耪?；②預(yù)加熱管，用于對(duì)寒冷空氣的予熱，由恒溫閥自動(dòng)控制啟閉；③粗過(guò)濾器，對(duì)大顆?；覊m、昆蟲(chóng)和樹(shù)葉等進(jìn)行阻濾。這種過(guò)濾器便于清理或更換過(guò)濾材料；④精過(guò)濾器，采用孔徑0.3微米、濾除率達(dá)99.99%的過(guò)濾器，可濾除空氣中的細(xì)菌及真菌孢子；⑤加熱器，冬季使用，由鍋爐供熱，自動(dòng)調(diào)控，風(fēng)溫12～13℃；⑥冷卻器，夏季使用，由中央空調(diào)供冷，風(fēng)溫16～17℃； ⑦加濕器，需要增加空氣濕度時(shí)，開(kāi)啟噴霧水嘴；⑧集水器，防止空氣帶進(jìn)的水下滴，格柵做成V字形以降低空氣阻力；⑨送風(fēng)機(jī)，向主風(fēng)管輸送新鮮空氣。主風(fēng)管聯(lián)接12間菇房，每間菇房平均每小時(shí)需要新鮮空氣2000立方米，那么總通風(fēng)機(jī)必須至少每小時(shí)能提供24000立方米空氣，并有足夠的風(fēng)壓以補(bǔ)償管道阻力損失和保持菇房一定的正壓。因此選擇總通風(fēng)機(jī)必須考慮空調(diào)系統(tǒng)各部分如過(guò)濾、加熱、冷卻和管道彎頭等阻力損失。一臺(tái)伺服電動(dòng)機(jī)和一臺(tái)可變速控制器連接的恒壓器保持風(fēng)壓不變。
五、出菇室的管理
    （一）通風(fēng)控制 工廠化栽培的出菇管理，要求調(diào)節(jié)好菇房?jī)?nèi)通風(fēng)與空氣循環(huán)的關(guān)系。通風(fēng)即抽進(jìn)新鮮空氣同時(shí)排掉菇房?jī)?nèi)的廢氣，以使空氣中的二氧化碳含量降低; 循環(huán)主要是使菇房?jī)?nèi)空氣流動(dòng)，防止局部區(qū)域溫度差別太大或二氧化碳含量過(guò)高。
通風(fēng)降溫是誘導(dǎo)蘑菇原基形成最重要的、決定性的因素。為了誘導(dǎo)原基形成，要把室溫降到16℃，同時(shí)最大限度地進(jìn)行通風(fēng)換氣，把空氣中的二氧化碳濃度降低到0.2%以下，這種環(huán)境變化會(huì)促使蘑菇菌絲由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向生殖生長(zhǎng)。初始菇潮比其后的菇潮需要更多的新鮮空氣。進(jìn)行低溫處理和增加通風(fēng)48小時(shí)后蘑菇菌絲形成比較粗的菌索，3～4天之后，在菌索(菇根)的先端形成微細(xì)的菌蕾(原基)。如果沒(méi)等菌絲上土，通風(fēng)和低溫處理過(guò)早，會(huì)在覆土下層誘導(dǎo)原基形成，對(duì)蘑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生惡劣的影響。
在整個(gè)出菇期過(guò)程中，尤其當(dāng)有許多蘑菇長(zhǎng)在菇床上時(shí)，必須大量通風(fēng)。否則菇叢中的呼吸氣體逐漸積累，主要含有二氧化碳。經(jīng)抽取菇叢中的氣體檢測(cè)，二氧化碳的濃度高達(dá)0.4%以上。相比之下，新鮮空氣中僅含有0.03%的二氧化碳，高了10倍多！
出菇期間，空氣中的二氧化碳濃度如超過(guò)0.2%，會(huì)對(duì)蘑菇的發(fā)育起有害的影響，如幼菇發(fā)育不良，朵小、菇輕、柄長(zhǎng)、易開(kāi)傘，豌豆大小的菇蕾會(huì)發(fā)展成輕而薄的次菇，或形成蔥頭形的畸形菇。
二氧化碳濃度如果超過(guò)0.6%，菇床出現(xiàn)“冒菌”，即形成濃密的菌被而不會(huì)出菇。二氧化碳濃度對(duì)出菇的影響參見(jiàn)表7-11。
表7-11 二氧化碳濃度對(duì)出菇的影響
CO2（%） 原 基 幼 菇 成 菇
0.1以下 大量發(fā)生 正常出菇 柄短、正常
0.2～0.3 少 量 蔥 頭 形 柄長(zhǎng)、開(kāi)傘
0.4～0.5 很少發(fā)生 畸形、枯死 畸形
0.6以上 形成菌被 無(wú)菇 無(wú)菇
注:空氣的標(biāo)準(zhǔn)組成為：氮（N）78%，氧（O2）21%，二氧化碳（CO2）0.03%，其余為氬（A）、氖（Ne）等。

在出菇期間，在16℃時(shí)二氧化碳的產(chǎn)生量大約是0.06～0.08克/千克堆肥/小時(shí)。通常每平方米菇床裝90千克堆肥。所以，二氧化碳的產(chǎn)生為5～7克/平方米菇床/小時(shí)。通過(guò)對(duì)一潮菇（5～6千克/㎡）整個(gè)生長(zhǎng)期7～8天的計(jì)算，平均1千克蘑菇產(chǎn)生約190克二氧化碳。
二氧化碳的產(chǎn)生量隨著菇房溫度的上升而增加，溫度每上升1℃，二氧化碳產(chǎn)生量增加20%。因此在20℃時(shí)，二氧化碳的產(chǎn)生量比在16℃時(shí)多約1倍。
為了提高蘑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量，室內(nèi)二氧化碳濃度必須保持在0.2%以下。工廠化栽培時(shí)，可在蘑菇長(zhǎng)大階段(菌蓋直徑1.5～2厘米)減少一些通風(fēng)，使二氧化碳濃度適度增加，可以使菇柄伸長(zhǎng)，便于使用收割機(jī)采菇。
如果室內(nèi)通風(fēng)不足，二氧化碳濃度達(dá)到0.6%以上，且床溫超過(guò)25℃，菌絲就會(huì)繼續(xù)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，在覆土表面形成厚厚的菌絲層，不形成原基，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“結(jié)菌被”或“冒菌”，即菌絲在覆土中形成網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使覆土的持水性和通氣性都降低，其結(jié)果造成覆土不能吸收水分，覆土下層變成很干的狀態(tài)，原基的數(shù)目少或衰弱，很容易枯死。如果出現(xiàn)這種情況，要進(jìn)行大量的噴水和通風(fēng)，以降溫阻止蘑菇菌絲的營(yíng)養(yǎng)性生長(zhǎng)。我國(guó)菇農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中摸索出獨(dú)特的管理方法，即在覆土表層菌絲生長(zhǎng)板結(jié)或發(fā)生“冒菌絲”時(shí)，采取“打扦”的辦法來(lái)撬動(dòng)土層，俗稱(chēng)“撬土”。其關(guān)鍵作用是抑制菌絲生長(zhǎng)過(guò)旺，改善菌床結(jié)菇條件。
大肥菇比較耐受CO2，生長(zhǎng)時(shí)需要較高的溫度和二氧化碳濃度。其結(jié)菇時(shí)要求堆肥溫度從30℃降低到25℃左右。一旦菌絲通過(guò)覆土長(zhǎng)到表面，只要稍稍通風(fēng)，大肥菇即可出菇。
二氧化碳比空氣重，所以從菇床排出來(lái)后，會(huì)沉積在空氣下層。除去二氧化碳的方法，是在菇床的表面形成氣流，隨著空氣的流動(dòng)而帶走或通過(guò)床溫和室溫的溫差產(chǎn)生對(duì)流而除去。誘導(dǎo)原基的初期有l(wèi)O℃溫差，菇床上沒(méi)有成叢的蘑菇，所以空氣可從堆肥上方流動(dòng)?？墒钱?dāng)大量幼菇形成時(shí)，菇體妨礙二氧化碳通過(guò)覆土層向空中擴(kuò)散形成氣幕，所以子實(shí)體和覆土之間的二氧化碳濃度更加升高，結(jié)果菌柄長(zhǎng)得特別長(zhǎng)，應(yīng)該運(yùn)送到菌蓋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在菌柄上被消耗掉，產(chǎn)生質(zhì)輕、柄長(zhǎng)、開(kāi)傘的蘑菇。
實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，l平方米菇床上長(zhǎng)有1千克蘑菇子實(shí)體時(shí)，1小時(shí)需要1.4立方米的通風(fēng)量。菇床面積500平方米的栽培室，床溫18℃，如果1平方米生有5千克蘑菇，所要求的換氣量(通風(fēng)量)計(jì)算為:

l.4米3×500㎡×5千克=3500米3/小時(shí)

大肥菇不需要大量通風(fēng)，大約有雙孢蘑菇所需要新鮮空氣量的50%即可。夏季室外的氣溫高，有時(shí)為了保持室溫，常有通風(fēng)不足的危險(xiǎn)。表7-12表明，需要的通風(fēng)量主要是由生長(zhǎng)在菇床上的蘑菇數(shù)量和菇床溫度決定的。
表7-12 菇床溫度、產(chǎn)量、通風(fēng)量的關(guān)系
床溫 ℃ 產(chǎn)菇量㎏/㎡ 菇房?jī)?nèi)需換新鮮空氣
米3/h/㎡ 米3/h/500㎡
16 2 2.0 1000
18 2 2.8 1400
16 3 3.0 1500
18 3 4.2 2100
16 5 5.0 2500
17 5 6.0 3000
18 5 7.0 3500
20 6 12.0 6000
注：裝料90千克/㎡

采收期的溫度最好保持在14～17℃，這個(gè)溫度不僅適合蘑菇子實(shí)體的發(fā)育，也可以抑制雜菌與害蟲(chóng)的繁殖。在第一潮、第二潮菇大量發(fā)生時(shí)，必須把室溫降到14℃，以提高蘑菇質(zhì)量。但溫度低于14℃以下時(shí)，幼菇生長(zhǎng)受到抑制，致使采收期推遲。當(dāng)然，休假日如果需要延緩采菇，可把溫度降到l2℃以下?？墒抢玫蜏匮娱L(zhǎng)采收期，同時(shí)也會(huì)使蘑菇減產(chǎn)。實(shí)際上利用低溫緩滯蘑菇的發(fā)生會(huì)造成減產(chǎn)，其損傷是不能完全恢復(fù)的。
在高溫季節(jié)栽培蘑菇，由于發(fā)菌而產(chǎn)熱，必須降溫，同時(shí)增加通風(fēng)。為了滿(mǎn)足這些條件，能源的損耗也很大。溫度超過(guò)22℃蘑菇就停止發(fā)生，會(huì)造成減產(chǎn)，到25℃以上就完全停止發(fā)生。因此夏季要是沒(méi)有空調(diào)裝置，蘑菇栽培是不可能的。
冬季栽培室的屋頂、墻壁、水泥地板會(huì)把熱傳到外界，降溫并不困難，通風(fēng)只是為了除去二氧化碳，因而需要最低限度的通風(fēng)就夠了。也就是說(shuō)，冬季比夏季的通風(fēng)量要少得多。
    （二）空氣循環(huán) 在菇床上緊靠在一起的蘑菇之間，二氧化碳濃度有時(shí)可能比房?jī)?nèi)空氣中存在的二氧化碳濃度高5倍以上。當(dāng)蘑菇長(zhǎng)成很大叢時(shí)，蘑菇叢中的二氧化碳濃度高是不可避免的，并因此而損害蘑菇的質(zhì)量。只有菇床上方的空氣流動(dòng)快，高濃度的二氧化碳才能被排掉，但靠自然通風(fēng)產(chǎn)生的空氣流動(dòng)是不足夠的，必須利用通風(fēng)機(jī)供給一定比例的新鮮空氣以增加室內(nèi)空氣循環(huán)。
空氣通入室內(nèi)之前需調(diào)整新鮮空氣在循環(huán)空氣中的比例以及溫、濕度，再通過(guò)通風(fēng)管吹入。菇床上的風(fēng)速和空氣的濕度有關(guān)，空氣過(guò)干，子實(shí)體的表面會(huì)產(chǎn)生鱗片、變褐等品質(zhì)下降的現(xiàn)象，菇床也容易干燥失水。
空氣的相對(duì)濕度較高時(shí)，循環(huán)風(fēng)速相應(yīng)應(yīng)該大些。美國(guó)學(xué)者蘭伯特測(cè)出了在一定濕度下蘑菇剛開(kāi)始產(chǎn)生鱗片時(shí)容許的空氣流速（表7-13）。
表7-13 各種濕度下容許的空氣流速
空氣相對(duì)濕度（%） 空 氣 流 速
70～75 15～30㎝/秒
80～85 60㎝/秒
90～95 240㎝/秒

上表中所列的數(shù)據(jù)只是相對(duì)的，因?yàn)榫瓴煌磻?yīng)也有差別，例如空氣流速在超過(guò)15～20厘米/秒時(shí)，米色和奶油色菌株的菇蓋開(kāi)始出現(xiàn)鱗片狀。空氣循環(huán)速度是否適宜，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是向床面噴一口煙，它在20秒內(nèi)消失就表明這樣的空氣循環(huán)較適宜。
為不使菇床表面的蘑菇因風(fēng)吹失水而產(chǎn)生鱗片，出菇室內(nèi)的循環(huán)風(fēng)需要預(yù)先調(diào)節(jié)濕度。因而工廠化栽培設(shè)施不僅具備溫度調(diào)節(jié)和通風(fēng)的功能，同時(shí)還能夠?qū)ρh(huán)風(fēng)的濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。
   六、覆土補(bǔ)水的作用
覆土起著把水分滲透到堆肥的作用，菇體再?gòu)亩逊手形账旨叭芙庠谒械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。菌絲為了把堆肥中的養(yǎng)分輸送到生長(zhǎng)發(fā)育的子實(shí)體中，需要菇床表面的水分“蒸騰”作用。如果堆肥過(guò)干，菌絲僅僅從覆土層吸收水分而不能從堆肥吸收營(yíng)養(yǎng)，會(huì)長(zhǎng)成營(yíng)養(yǎng)不足、多水味淡、柔軟而細(xì)長(zhǎng)的蘑菇。
蘑菇大量發(fā)生之后，需要噴多少水呢? 因?yàn)楣襟w一般含有90～94%的水分，所以推定每采收l(shuí)千克的蘑菇至少要從堆肥和覆土中帶走900克的水。所以一潮蘑菇發(fā)生大約需要和蘑菇重量相等的噴水量，一般頭潮菇1平方米收獲蘑菇5～7千克，那么每平方米要提供大約5～7升水。
此外，在菇蕾生長(zhǎng)發(fā)育為成熟的子實(shí)體期間，菇床中產(chǎn)生了相當(dāng)多的熱量，這些熱量必須排除掉，首先是通過(guò)菇床上層的水分蒸發(fā)而排除掉的。例如，頭一潮菇1平方米約產(chǎn)6千克蘑菇，在其大約7天的發(fā)育階段中，產(chǎn)生大約8600×103焦耳的熱量。蒸發(fā)1千克水需要2520×103焦耳的熱量。因此，6千克蘑菇所產(chǎn)生的熱量可蒸發(fā)大約3.5升水。如此算來(lái)，1平方米1潮菇收獲蘑菇5～7千克，總共大約消耗8～10千克水，耗水與產(chǎn)菇的比例為1.5:1。因此，通過(guò)覆土補(bǔ)水是十分重要的增產(chǎn)措施。
較為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑囼?yàn)（Peter P.，1990）表明，在出菇期間覆土層提供的水分，大約占所產(chǎn)蘑菇重量的40～45%，其余的由堆肥提供。該試驗(yàn)如下：
    （一）試驗(yàn)方法 為比較在原基形成至采收期間噴水與不噴水對(duì)蘑菇產(chǎn)量及質(zhì)量的影響，采用經(jīng)二次發(fā)酵的馬糞培養(yǎng)料200㎏（濕重），接種菌種后混合均勻，分裝于40個(gè)聚乙烯袋內(nèi)，裝5千克/袋，每袋出菇面積為0.05平方米，投料量折算為100㎏/㎡，料厚20厘米左右。在22～23℃、相對(duì)濕度95～99%條件下發(fā)菌15天覆土，厚度6厘米。覆土配方為50%泥炭、30%黑土和20%石灰，初始含水量69.1%，比重610克/升。
5袋為一組設(shè)8組，噴水育菇袋及不噴水育菇袋兩種處理各4組20袋。在覆土后5天內(nèi)，兩種處理的育菇袋都噴水至覆土持水量約78%，一直到第17天之前不噴水；第10天將溫度降至16℃催菇；第14天原基形成，此時(shí)從兩種處理的各組中取1袋（共4袋），進(jìn)行培養(yǎng)料和覆土含水量的測(cè)定，方法是把覆土層盡可能徹底地移出，再將土層下培養(yǎng)料的中部取出，從這2份材料中各取3個(gè)重500克的樣品，于100℃烘干至恒重，計(jì)算含水量。
第17～19日3天，不噴水的育菇袋不能?chē)娝?，而噴水的育菇袋噴水折?升/1㎡，即第17天噴1升，第18天噴3升，第19天噴4升；在18～21天4天內(nèi)采完第一潮菇，采菇及取樣分析前4～6小時(shí)噴水。采下的菇體先稱(chēng)鮮重，再經(jīng)1OO℃烘干至恒重，有關(guān)數(shù)據(jù)列于表7-14。
表7-14 出菇期堆肥及覆土含水量與蘑菇產(chǎn)、質(zhì)量的相關(guān)數(shù)據(jù)
處理 覆土天數(shù) 培養(yǎng)料含水 覆土含水 產(chǎn)菇（㎏/㎡） 干物質(zhì) 單重
% ㎏/㎡ % ㎏/㎡ 鮮重 干重 含量% 克
不噴水育菇袋 初始 69.1
5 78.0
14 68.5 67.8 70.5 27.7
18 69.2 26.6 3.5 0.32 9.14
19 67.5 23.7 7.4 0.52 7.02
20 66.2 58.1 64.4 21.0 15.1 0.98 6.49 12.5
21 66.7 55.8 61.0 17.9 20.5 1.32 6.43 16.8
噴水育菇袋 初始 69.1
5 78.0
14 68.5 67.8 70.5 27.7
18 71.4 28.3 3.8 0.33 8.68
19 71.4 28.3 6.9 0.46 6.67
20 67.6 62.8 68.2 24.4 14.2 0.85 5.99 13.3
21 65.9 56.7 63.8 20.2 25.3 1.49 5.89 21.1
筆者注：因?yàn)楣襟w生長(zhǎng)的平面空間所限，1潮蘑菇在開(kāi)傘前的產(chǎn)量極限為14.3㎏/㎡。但此表中數(shù)據(jù)顯示，1潮菇（覆土后21天）的產(chǎn)量高達(dá)20～25㎏/㎡，這表明開(kāi)傘菇由于柄的伸長(zhǎng)而突破了空間限制。

    （二）結(jié)果分析
1.不噴水育菇袋 在覆土后第18～21天的4日內(nèi)，即出現(xiàn)原基以后的蘑菇子實(shí)體發(fā)育期間，不噴水育菇袋總產(chǎn)鮮菇為20.5㎏/1㎡，覆土失水9.5㎏/㎡，占菇體重的46%（=9.5/20.5）；同期培養(yǎng)料失重12㎏/㎡，占菇體重的58%，二者失水之和（46%＋58%=104%）大于100%，是因?yàn)槌a(chǎn)鮮菇20.5㎏外，覆土與培養(yǎng)料的水分蒸發(fā)了1㎏(=21.5－20.5)，約占菇重的4～5%。需要說(shuō)明，此試驗(yàn)的覆土厚度達(dá)6厘米，加之袋式栽培較易散熱及出菇室濕度較高（95%以上），這都有利于保持料及土中的水分，因而水分蒸發(fā)量很少，耗水與產(chǎn)菇的比例為1:0.96。但是在一般商業(yè)栽培中，為減少蘑菇褐斑病而出菇室的濕度較低（85%左右），且通風(fēng)大而水分蒸發(fā)量較大，故而培養(yǎng)料及覆土層還要蒸發(fā)掉占菇體重40～50%的水分，耗水與產(chǎn)菇的比例為1.5:1。
2.噴水育菇袋 噴水育菇袋覆土后第17～19天噴了8升水/㎡，第21天采菇時(shí)培養(yǎng)料及覆土中的含水量分別比不噴水育菇袋高0.9㎏與2.8㎏，多產(chǎn)菇約5㎏/㎡。但是須注意，在第20天時(shí)噴水育菇袋比不噴水育菇袋的產(chǎn)菇量還少一些，這可能是噴水對(duì)蘑菇菌絲產(chǎn)生了不良影響如影響透氣、冷水刺激等。
噴水育菇袋的覆土與培養(yǎng)料失水重量分別占菇體重的26%（=6.7/25.3）和43%（=11.1/25.3），兩種水源之和僅為69%，那其余31%的菇體重量從何而來(lái)呢？這表明在噴水后、采菇前的4～6小時(shí)內(nèi)，即尚未被取樣測(cè)定時(shí)，許多水分已被吸收進(jìn)了菇體，因而噴水育菇袋覆土與培養(yǎng)料的失水量顯得較少。
3.噴水與不噴水的產(chǎn)菇差異 覆土后第20天，噴水和不噴水育菇袋的蘑菇產(chǎn)量、干物質(zhì)比重及單菇重量差異不顯著；隨著菇體的生長(zhǎng)發(fā)育，噴水和不噴水育菇袋所產(chǎn)菇體的干物質(zhì)含量均有所降低，開(kāi)傘蘑菇的干物質(zhì)百分率最低；第20天和第21天雖僅延長(zhǎng)1天采收，但是產(chǎn)菇量卻顯著提高，按1㎡計(jì)噴水和不噴水育菇袋分別比20日增產(chǎn)11.1㎏及5.4㎏。而在18～20日3天內(nèi)，噴水和不噴水育菇袋的蘑菇產(chǎn)量并無(wú)顯著差異。
需要指出，商業(yè)栽培要求采摘未開(kāi)傘的蘑菇，此試驗(yàn)在覆土后第20天采的菇尚未開(kāi)傘，單菇平均重12.5克～13.3克；但僅晚1天即到第21天，大多數(shù)菇體已開(kāi)傘，單菇平均重16.8克～21.1克。開(kāi)傘菇雖然產(chǎn)量高的多，但是品質(zhì)低且不便貯運(yùn)，因而商業(yè)生產(chǎn)不允許產(chǎn)開(kāi)傘菇。
此試驗(yàn)還證實(shí)，增加覆土的含水量能使菇體的含水量也相應(yīng)提高。比較噴水和不噴水育菇袋菇體干物質(zhì)的含量，表明在菇體發(fā)育的任何階段采菇測(cè)定，噴水育菇袋所產(chǎn)菇體的含水量都較高。此外，無(wú)論育菇袋噴不噴水，都表明早采收菇體的干物質(zhì)含量高于晚采收的菇體，在4天內(nèi)所采摘的菇體中，最早采收的蘑菇干物質(zhì)含量接近9%的理論值，而較晚采收的菇僅為6～7%。
4.培養(yǎng)料干物質(zhì)的轉(zhuǎn)化 噴水育菇袋覆土后21天，蘑菇產(chǎn)量為25.3㎏/㎡，烘至恒重的干菇為1.49㎏/㎡。此試驗(yàn)在播種前投濕料100㎏/㎡，按含水70%折合干料30㎏/㎡。據(jù)此數(shù)據(jù)計(jì)算，30㎏干料僅有1.49㎏轉(zhuǎn)化為菇體，約占5%。由此表明，蘑菇栽培收獲的主要是水分！
    七、栽培管理要點(diǎn)
在蘑菇栽培過(guò)程中，發(fā)菌、出菇、采菇三個(gè)階段所要求的菇房空氣濕度有區(qū)別，發(fā)菌與出菇階段要求相對(duì)濕度較高，一般在90%左右;而采菇階段要求相對(duì)濕度較低，一般為75～85%。
綜上所述，影響蘑菇產(chǎn)量的三大要素是溫度、濕度、二氧化碳濃度，控制參數(shù)見(jiàn)表7-15與圖7-11。
表7-15 蘑菇發(fā)生及發(fā)育的環(huán)境條件
時(shí) 期 菇 床 空 氣
溫度℃ 水分(%) pH值 溫度℃ 濕度% CO2(%)
發(fā)菌期 23～25 65～68 7.0～7.4 21～23 90～95 0.5～1
覆土后 25→16 65～68 7.0～7.2 22→15 90～95 1→0.4
出菇期 16～17 65～66 6.5～6.8 15～16 80～85 0.2以下
注：覆土后8～10天，菌絲長(zhǎng)到覆土層2/3時(shí)，降溫到15℃誘導(dǎo)原基形成。

圖7-11 覆土后出菇室的管理概況
上圖說(shuō)明:一區(qū)制菇房?jī)?nèi)，150平方米出菇面積。數(shù)據(jù)如下：
1.覆土后1周：維持床溫23～25℃，室溫21～22℃，通風(fēng)量200～300米3/小時(shí)，覆土中的二氧化碳濃度由1%漸降至0.4%，噴水4次(每次150～200升)，適量使用殺蟲(chóng)劑，在第7天時(shí)搔菌。
2.覆土后2周：第8～10天時(shí)以2400米3/小時(shí)的大通風(fēng)量降溫，同時(shí)將空氣中的二氧化碳濃度降到0.2%左右，床溫15～17℃，室溫15℃，噴水3次(每次50～100升)，適量使用殺蟲(chóng)劑；
3.覆土后3周：第18天生成大量原基，維持800米3/小時(shí)的通風(fēng)量，將空氣中的二氧化碳濃度限制在0.2%以下，床溫17℃，室溫15℃，噴水4次(每次150～180升)；
4.覆土后4～6周：三潮菇的產(chǎn)量分別為800千克、950千克、570千克，平均1平方米產(chǎn)切柄菇15.5千克。
    八、采菇標(biāo)準(zhǔn)與效率
在采收期，所有的重要數(shù)據(jù)都要記錄下來(lái)，不僅是采菇重量，還要記載噴水的數(shù)量和次數(shù)、通風(fēng)量等數(shù)據(jù)。
采菇時(shí)不要很快拔起來(lái)，要輕輕捏住菌蓋，用手指搓轉(zhuǎn)著拿起來(lái)。特別是第一潮菇容易發(fā)生叢生菇，因而需要在采菇的同時(shí)把菇根挖掉。如果處置不當(dāng)，就容易成為病害的污染源。開(kāi)傘的子實(shí)體留在菇床上，會(huì)使其附近的原基和幼菇停止生長(zhǎng)，減少產(chǎn)量。
在工廠化的栽培條件下，頭一次采收蘑菇是從覆土后第18～21天開(kāi)始的，約是低溫誘導(dǎo)原基形成后的第10天。以后以間隔7～10天的周期形成菇潮，一般收獲3～4潮菇，大約延續(xù)5周。隨著收獲期延長(zhǎng)，每潮菇的產(chǎn)量逐漸降低。雖然還能出菇，但工廠化生產(chǎn)為了提高設(shè)施利用率，一般終止出菇以進(jìn)行下一輪栽培。
在6個(gè)星期的采收期中，頭3個(gè)星期中幾乎總是收到總產(chǎn)量的70～75%。兩潮之間的天數(shù)受菇房溫度、管理水平的影響。如果采較大的菇，蘑菇保留在床上的時(shí)間較長(zhǎng)，兩潮之間的轉(zhuǎn)潮時(shí)間也就較長(zhǎng)，例如8～10天。一般有未采收的蘑菇留在床上，下一潮形成的菇蕾就不會(huì)進(jìn)一步發(fā)育，這大概是堆肥內(nèi)菌絲提供的養(yǎng)分被已有的菇體所消耗了。當(dāng)然，并不是所有的菇蕾都是同樣大小，因而營(yíng)養(yǎng)的供應(yīng)并不均勻，較小的菇蕾無(wú)法與較大、較快生長(zhǎng)的菇蕾競(jìng)爭(zhēng)，因此停止生長(zhǎng)。在下一潮菇的形成中，上潮留下的菇蕾就可以?xún)?yōu)先發(fā)育。為了使盡可能多的菇蕾同時(shí)發(fā)展，它們都應(yīng)該大體上同樣大小。這就是為什么在裝料時(shí)，要盡可能把堆肥分布得均勻平坦，在這里體現(xiàn)出了實(shí)際意義。一般來(lái)說(shuō)，有些消費(fèi)者喜歡較大的蘑菇，但大多數(shù)人偏愛(ài)小菇，認(rèn)為小菇比大菇幼嫩。其實(shí)菇體的成熟度是以菌幕破裂與否為標(biāo)準(zhǔn)，和菇的朵型大小無(wú)關(guān)，因?yàn)橛袝r(shí)小菇反而已老化。此外，即使菇體長(zhǎng)大到菌膜破裂，菇的特有香味也不變，只是因?yàn)槁冻龊稚木薅У羯唐穬r(jià)值。所以采菇要在菌幕破裂前1～3天采收，肉質(zhì)致密、硬度高、近正圓的子實(shí)體在市場(chǎng)上特別受歡迎。
    （一）采菇溫度 在采收期間，空氣溫度要保持在15～16℃，菇床的溫度一般要高2～3度。在采收出菇較多的第一潮菇期間，空氣溫度要降低到14～15℃。在稍微高的溫度下，蘑菇長(zhǎng)得比較快，但是質(zhì)量可能稍差，尤其在第一潮菇期間。此外，在較高的溫度下病菌和害蟲(chóng)例如濕泡病、蛛網(wǎng)霉和線(xiàn)蟲(chóng)的發(fā)展要快得多。在較低的溫度下蘑菇長(zhǎng)得很慢，有利于在蘑菇開(kāi)傘前有較多的時(shí)間完成采收。采收接近結(jié)束，即當(dāng)只有少量蘑菇仍長(zhǎng)在菇床上時(shí)，可稍微提高溫度，因?yàn)榫z活性的增加可以增加菇產(chǎn)量。如果想促使下一潮菇快出，在前一潮蘑菇已經(jīng)從床上采掉后，要稍微提高出菇溫度。如果栽培菇體生長(zhǎng)發(fā)育較慢的菌株，可在稍高的空氣溫度（17～18℃）和堆肥溫度（19～2O℃）下出菇，以便保持各潮菇一星期左右的周期性。溫度不能再高，否則會(huì)促使蘑菇老化開(kāi)傘并增加細(xì)菌性病斑的可能性，后者是蒸汽冷凝在蘑菇上的結(jié)果。
夏天菇房里的溫度容易升高，因此要大量通風(fēng)，尤其在夜間和在涼快的早晨和傍晚，最好連續(xù)大量通風(fēng)和進(jìn)行空氣循環(huán)。夏天菇房里的溫度容易升高，因此要大量通風(fēng)，尤其在夜間和在涼快的早晨和傍晚，最好連續(xù)大量通風(fēng)和進(jìn)行空氣循環(huán)。
大肥菇在采收期間，大約需要25℃的溫度。因?yàn)樵谶@樣較高的溫度下，操作條件對(duì)于采收者較為不便。所以在采收期間，溫度可以降低幾度。但這可能引起下一潮出得比較遲，在覆土中長(zhǎng)得比較深。
把一潮菇在一天中都采掉是不可能的。采菇的要領(lǐng)是第一天采大菇，第二天采收大部分菇，第三天把剩下的菇采光。采完一潮蘑菇，就要把菇床采干凈并把廢物清除掉。剩余的菇腳和大團(tuán)的線(xiàn)狀菌絲用刀尖除掉，感染病的或者死掉的蘑菇以及前一潮剩下的壞蘑菇都要拿掉。徹底清理菇床及因?yàn)椴晒疆a(chǎn)生一些洞坑，可以用新的覆土填平。清理菇床對(duì)覆土的結(jié)構(gòu)有好的影響，有利于菇床中的氣體交換，所以在清理時(shí)可能失去一些菇蕾不是很重要。把清理菇床推遲到第三潮或第四潮后才進(jìn)行是無(wú)益的，在每潮過(guò)后最好盡可能快地除掉所有的雜質(zhì)，這樣可以使菇床保持良好狀態(tài)。從蘑菇發(fā)生量和維持經(jīng)費(fèi)方面來(lái)看，通常采收3～4潮菇，采收的子實(shí)體中須有80%的甲級(jí)菇。有時(shí)雖然產(chǎn)菇量很高，但質(zhì)量很差也不能說(shuō)栽培成功。
    （二）采菇標(biāo)準(zhǔn) 蘑菇的子實(shí)體發(fā)育成熟、放出孢子之后，不久也就老化、枯死了。開(kāi)傘蘑菇（圖版36）的風(fēng)味較濃，國(guó)外有些消費(fèi)者喜食。但由于開(kāi)傘蘑菇極易破損及褐變，不易貯運(yùn)和加工，因此商家收購(gòu)經(jīng)銷(xiāo)的均是未開(kāi)傘的實(shí)心蘑菇。
為了不降低商品價(jià)值，蘑菇子實(shí)體要在成熟之前采收，但采收后如不及時(shí)加工處理，鮮菇品質(zhì)開(kāi)始變劣。蘑菇品質(zhì)的降低，與其生命發(fā)育速度是成比例的。所以維持消費(fèi)者所需要的品質(zhì)或有效的貨架壽命是非常重要的。因而要盡可能推遲蘑菇采收后的變劣速率，以延長(zhǎng)消費(fèi)期。如果從采收至消費(fèi)的時(shí)間延長(zhǎng)1、2、3倍，則供應(yīng)地區(qū)的面積可以分別擴(kuò)大3、8、15倍，所以可運(yùn)銷(xiāo)到比較遠(yuǎn)、比較廣的范圍。食品全都要求非常清潔，而以蘑菇來(lái)說(shuō)，不要沾上泥土、沒(méi)有病、蟲(chóng)害，不變色等項(xiàng)要求是必需的條件。各商家所要求的鮮蘑菇等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)雖然不盡相同，但基本上是根據(jù)蘑菇菌蓋、菌柄的生長(zhǎng)狀態(tài)而定，較粗的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如表7-16。
表7-16 鮮蘑菇的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
級(jí)別 指 標(biāo) 描 述
1級(jí) 菌蓋不開(kāi)傘、切開(kāi)為實(shí)心、直徑3厘米以下，柄長(zhǎng)1.5厘米以下
2級(jí) 菌蓋不開(kāi)傘、切開(kāi)見(jiàn)菌褶、直徑2～4厘米，柄長(zhǎng)2厘米以下
3級(jí) 菌膜略開(kāi)、未開(kāi)傘、直徑4～6厘米，菌柄長(zhǎng)2.5～3厘米
等外 開(kāi)傘菇

子實(shí)體品質(zhì)的外形標(biāo)準(zhǔn)也從如下幾點(diǎn)來(lái)判斷:
1.平整 菌蓋從上面看時(shí)，是正圓形的，從側(cè)面看時(shí)，中央稍隆起，表面平滑，無(wú)鱗片。菌蓋變形是由殺蟲(chóng)劑和不正確的噴水、褐斑病、細(xì)菌性斑點(diǎn)病、幼蟲(chóng)或雜亂無(wú)章的采收作業(yè)引起的。產(chǎn)生鱗片的原因是氣流過(guò)強(qiáng)或干燥引起的。菌蓋凹陷是和菌種有關(guān)，但和覆土也有關(guān)。
2.勻稱(chēng) 菌蓋的大小和菌柄的長(zhǎng)度勻稱(chēng)協(xié)調(diào)，特別是菌柄比菌蓋直徑長(zhǎng)的蘑菇是低品質(zhì)的。菌柄的伸長(zhǎng)也受到病毒病、雜菌污染的影響。但最重要的原因往往是由于通風(fēng)不夠所致。
3.大小 菌蓋直徑3～4厘米的子實(shí)體容易采收，符合消費(fèi)者的嗜好。為了達(dá)到這樣的大小，堆肥的水分、噴水技術(shù)、二氧化碳的管理、采收時(shí)期等都是很重要的。
4.色澤 蘑菇應(yīng)該為白色，變色的原因多數(shù)是不適當(dāng)?shù)膰娝?、過(guò)干或過(guò)濕造成的，生理原因是酚氧化酶參與變褐反應(yīng)的結(jié)果。在正常生理狀態(tài)時(shí)，酶和基質(zhì)以細(xì)胞中的細(xì)胞壁為界，隔離于各自的細(xì)胞(結(jié)構(gòu))內(nèi)。由于采收中不適當(dāng)?shù)奶幚?、老化或劣化，酶和其底物發(fā)生反應(yīng)，致使產(chǎn)生著色物質(zhì)。分必出來(lái)的無(wú)色酚類(lèi)物質(zhì)，由于酶的作用生成醌結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生水紅色，最后變成褐色物質(zhì)。色澤成為蘑菇鮮度識(shí)別的標(biāo)志?？墒亲兩⒉灰欢ㄒ馕吨⒖滩贿m合食用或發(fā)生異味。
5.切柄 用清潔的小刀，與菌柄成直角切斷。菌柄的長(zhǎng)度取決于和菌蓋直徑的比例。采菇方法的訓(xùn)練和衛(wèi)生管理都是很重要的。
6.硬實(shí) 只有在適宜的環(huán)境生長(zhǎng)出來(lái)的子實(shí)體才是結(jié)實(shí)的。高溫、通氣不足、幼菇缺水、采收前噴水等都是蘑菇品質(zhì)降低的原因。另外，蘑菇貯藏期間的劣化(變質(zhì))是由于呼吸作用，細(xì)胞壁發(fā)生化學(xué)分解作用。子實(shí)體的成長(zhǎng)期間是增加結(jié)實(shí)度的時(shí)期，其后由于老化或壞掉(劣化)而進(jìn)入軟化時(shí)期。子實(shí)體的軟化是由于其組織自溶、細(xì)胞物質(zhì)崩解造成的。
    （三）采菇效率 毋庸置疑，采收較大的蘑菇勞動(dòng)效率高，而小蘑菇（3厘米）的采收成本相當(dāng)高，所以銷(xiāo)售的價(jià)格也較高。歐美國(guó)家的許多菇場(chǎng)栽培米色蘑菇菌株，以生產(chǎn)出大而重的子實(shí)體。此外，覆土?xí)r每平方米堆肥添加1千克大豆粉促使蘑菇高產(chǎn)，1潮菇1平方米產(chǎn)10～12千克是可能的。要獲得這樣的產(chǎn)量，就要把蘑菇留在菇床上長(zhǎng)到最大限度（以不開(kāi)傘為度）為止。
有經(jīng)驗(yàn)的1名工人1小時(shí)最多采菇(菌蓋直徑6㎝)50公斤。如果采收的是一級(jí)蘑菇(菌蓋直徑3㎝)，那么采收效率要低得多，成本則相對(duì)較高。有關(guān)參數(shù)如表7-17。
表7-17 不同級(jí)別蘑菇與采菇效率（㎏/h.人）
品級(jí) 菇徑（㎝） 菇重（克） 菇數(shù)/㎏ 采菇效率
一 3 5.5 約180 10～15
二 4～5 8.1 約123 20～30
三 6 20.0 約50個(gè) 50

工廠化菇房一般配備可移動(dòng)的采菇平臺(tái)，它懸掛在與天花板連接的軌道上或菇床架上，使采菇平臺(tái)可以沿軌道順菇床移動(dòng)，高度可以調(diào)節(jié)到所采菇床面的高度。在平臺(tái)上有足夠的地方安放裝菇筐。采菇平臺(tái)也可以用于其它操作，如噴水、覆土等。
可移動(dòng)的采菇平臺(tái)雖然需要較高的投資，但是這對(duì)于床架栽培來(lái)說(shuō)是最好的采收設(shè)備。也可在較底層用小的采收車(chē)，第三層以上用采菇平臺(tái)。采菇平臺(tái)穩(wěn)定地沿床面前進(jìn)，采菇者每一來(lái)回?fù)Q手都能采到3～5朵蘑菇。較大的菇場(chǎng)在采菇時(shí)，把淺箱運(yùn)到采菇工面前，改進(jìn)了采菇操作條件。
當(dāng)菇床感染病害時(shí)，采菇一定要避免病害蔓延。最好要有一個(gè)人把感染濕泡病或其它病害的蘑菇切掉，并用鹽(NaCl)遮蓋，以免孢子擴(kuò)散。
    （四）機(jī)械采菇 在歐美國(guó)家的蘑菇工業(yè)中，工資成本的上升是造成蘑菇成本增加的主要原因。一個(gè)菇場(chǎng)生產(chǎn)總成本的大約60%是勞動(dòng)力成本，或者30%是采菇成本。由于采菇成本在總的生產(chǎn)成本中如此重要，所以收菇的機(jī)械化己是勢(shì)在必行。
采用新的裝料系統(tǒng)把長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲的堆肥裝在床架上，而且使菇床表面平整已容易多了。為了在覆土后整平菇床表面，己經(jīng)發(fā)展了一種能沿著側(cè)板邊運(yùn)行的簡(jiǎn)單覆土機(jī)。
在開(kāi)始使用收割機(jī)前，必須用手工把菇床側(cè)板沿邊的少部分蘑菇采干凈，在這個(gè)區(qū)域內(nèi)，蘑菇不能用機(jī)械切掉，因?yàn)檫@個(gè)地方被收割機(jī)的驅(qū)動(dòng)裝置占據(jù)了。覆土?xí)r可沿著側(cè)板的狹窄部分蓋上1條塑料薄膜，這樣就會(huì)阻止蘑菇在床邊生長(zhǎng)。使用收割機(jī)時(shí)，180平方米的菇床，3個(gè)人操作，大約4個(gè)小時(shí)內(nèi)可以收割完畢，收到大約1500～2000千克二級(jí)或三級(jí)的蘑菇，比手采的效率快了3～4倍。
大部分菇床是切割兩次，第一次切掉蘑菇，第二次切掉留在床上的菇腳部分。為了防止綠霉感染，菇房濕度不應(yīng)太高。菇潮一般是隔8～9天形成一次，在大約4個(gè)星期內(nèi)平均可收三潮，每平方米可以收割大約18～22千克蘑菇。在三次大菇潮后，菇床上只有少量子實(shí)體出現(xiàn)，病蟲(chóng)害的危險(xiǎn)則大大增加，因此工廠化栽培常放棄采5～6潮菇。
目前看來(lái)，用機(jī)器采收一級(jí)小蘑菇（3厘米以下）還比較困難。對(duì)罐頭工業(yè)來(lái)說(shuō)，是以較少的蘑菇產(chǎn)量和較高的人工成本求得質(zhì)量？還是用機(jī)器收割大而重的蘑菇降低成本？那個(gè)策略更有利可圖？這些問(wèn)題仍然懸而未決。
    （五）清理菇房 清料是蘑菇栽培的收尾工序，清出的堆肥習(xí)慣上稱(chēng)為殘廢料或下腳料。清料的目的一是減少?gòu)U料對(duì)環(huán)境的污染并盡可能的再利用（參見(jiàn)第一章），二是通過(guò)對(duì)舊菇房的消毒凈化為下季蘑菇栽培創(chuàng)造有利的生長(zhǎng)條件。許多產(chǎn)菇區(qū)常常反映舊菇房種菇效果一年不如一年，其主要原因之一是由于菇房清料工作未及時(shí)做好的緣故。因?yàn)槟⒐缴L(zhǎng)過(guò)程中，其本身不斷產(chǎn)生一些對(duì)蘑菇有害的代謝產(chǎn)物，并逐漸積累在墻壁、床架上。另一方面，菇房長(zhǎng)期處在陰濕條件下，通風(fēng)差，溫度適中，各種病蟲(chóng)以菌床、菇體作營(yíng)養(yǎng)而掌生繁殖，這些病蟲(chóng)不僅殘存在菇房地面、墻壁、床架材料的表面，還能以休眠體的生存方式潛伏在這些材料的內(nèi)部。及時(shí)清料，可以有效地控制舊菇房?jī)?nèi)各種病蟲(chóng)的繁殖量和潛伏量，也是獲得蘑菇連年穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)的重要措施。菇房清理及消毒程序如下：
大約采菇5星期后，雖然菇床仍可再出菇，但為了提高設(shè)施利用率盡早安排下一輪栽培而中止出菇。把菇床采干凈，用直接蒸汽熱蒸，然后出清?；蛟诠酱脖砻鎳娝?，把電子熱電偶放在堆肥中直接產(chǎn)生蒸汽，使堆肥溫度達(dá)到70℃，這樣的溫度要一直保持至少12小時(shí)。熱蒸的目的主要是殺死病蟲(chóng)。在這樣高的溫度下，象線(xiàn)蟲(chóng)、螨類(lèi)、蠅類(lèi)以及霉菌也都會(huì)被殺死。為了防止損壞建筑物，加熱和冷卻都要有一個(gè)逐步的過(guò)程。
出殘料采用尼龍拖網(wǎng)。在當(dāng)初裝料時(shí)，已把細(xì)孔尼龍網(wǎng)鋪放在床架的料層下，清料時(shí)將尼龍拖網(wǎng)與一根傳動(dòng)軸連接，然后慢慢卷拖輸送帶從床上拖出殘料。