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１．長(zhǎng)期生活在受農(nóng)藥污染水域中的魚，吃起來會(huì)有一股極濃的火油味。如果能將這種魚在宰殺之前先放在堿水（一臉盆清水，加蠶豆大小的純堿２粒）中養(yǎng)１小時(shí)左右，毒性就消失了，即使買回來的是死魚，宰殺后先放到堿水中泡一會(huì)兒，再清洗干凈下鍋，也是有利無害的。 ２．河魚常常有股泥腥味。若用250克鹽和250克水對(duì)成鹽水，再將活魚放入，使鹽水通過魚的肋鰓浸入血液，１小時(shí)后泥腥味即可消失。如果是死魚，則需浸泡２小時(shí)以上。 ３．燒魚時(shí)，放一點(diǎn)橘皮，可去掉魚腥味。 燒魚忌早放生姜 燒魚時(shí)，放一些生姜可以去腥增鮮。但過早地放入生姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)影響生姜發(fā)揮去腥作用。魚體的浸出液略偏于酸性時(shí)，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，燒魚時(shí)應(yīng)待到魚的蛋白質(zhì)凝固后再加入生姜，使姜發(fā)揮去腥增香的效能。 蒸蟹不掉腳的小竅門 蒸蟹時(shí)，蟹受熱在鍋中亂爬，蟹腳容易脫落。如用繩子把蟹腳縛住，很麻煩?？稍谡羟白笫肿プ⌒?，右手拿一根結(jié)絨線用的細(xì)鋁針（長(zhǎng)一點(diǎn)的其他金屬細(xì)針也可），在蟹吐泡沫的正中處（即蟹嘴）斜戳進(jìn)去１厘米左右，然后放在鍋中蒸，蟹腳就不會(huì)脫落。 煮老雞老鴨的小竅門 老雞不易煮爛，加一二把黃豆同煮，或加點(diǎn)山楂，就容易爛了。老鴨也不易煮爛，如在鍋里放幾顆螺螄一同煮，任何陳年老鴨也會(huì)煮得酥爛。 鑒別雞肉生熟的小竅門 １．看。即在保持一定水溫的情況下，在經(jīng)過預(yù)定的烹煮時(shí)間后，見雞體浮起，說明雞肉已熟。 ２．摸，即將雞撈出，用手指捏一下雞腿，如果肉已變硬，有輕微離骨感，也說明熟了。 ３．刺。即用牙簽刺一下雞腿，沒有血水流出即熟。 快速作餡餅的小竅門 買來速凍包子，餅鐺當(dāng)中放點(diǎn)油，將包子碼放整齊，點(diǎn)火后邊解凍邊壓扁，勤翻兩面烙均，很快成為色黃、薄皮大餡的美味餡餅。真是省時(shí)省事又好吃。 自制五香魚的小竅門 將魚洗凈切段控干。備姜蒜各少量拍碎。再備醬油、白糖、五香粉、味精、酒適量，拌勻。待魚炸至發(fā)黃、撈出后立即放入上述調(diào)料汁中，浸泡１分鐘即成。 豬肉生香小竅門 燒豬肉時(shí)，除放蔥、姜、大料、醬油外，您再倒入三分之一大桶可樂，微火燉熟即可。如果出鍋前可放入少許鹽，用可樂燉出的雞、雞翅、牛羊肉和豬肉一樣味道十分鮮美。 豬肚不縮不硬的小竅門 豬肚的煮食，很有學(xué)問，若想豬肚煮后不縮，且能增厚，煮好后切成塊或條，放碗里加點(diǎn)水再蒸一下，這樣厚度一般會(huì)增加１倍，而且食用時(shí)香軟適口，煮豬肚時(shí)不能放鹽，否則豬肚會(huì)變小緊縮得像牛筋一樣硬，等蒸時(shí)再放鹽，不會(huì)變硬。 “熗”的小竅門 “熗”就是將生料切成絲、塊等小料，經(jīng)稍燙或炸后，瀝去水或油，趁熱用花椒油為主的調(diào)料摻和即成，如熗黃瓜等。 “燜”和“燒”的區(qū)別 燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然后再加湯和調(diào)味品。只是燜用微火燜爛收干，如黃燜雞；燒則先用溫水燒酥，再用旺火收湯，如紅燒肉。 區(qū)別氽涮煮燉煨焐的小竅門 氽、涮、煮、燉、煨、焐，烹制全都是用水傳熱，菜肴多屬湯菜或半湯菜。其中氽和涮相似，湯都寬而清鮮。主料多切成薄片，口味鮮嫩。涮由食用者臨時(shí)下鍋，邊涮邊蘸調(diào)料，如涮羊肉、涮魚片。煮和燉的湯均經(jīng)旺火收濃，菜爛湯厚。煨和焐主要用于不易酥爛的原料，如腳爪之類，煨用寬湯旺火，焐則溫火久熱，以達(dá)到酥爛為度。 “風(fēng)”制食品別有風(fēng)味 “風(fēng)”就是將食物擦上鹽或用醬油浸紅，吊在風(fēng)口，吹至肉質(zhì)硬化后（一般需要15-20多天）上籠蒸熟食用。如風(fēng)鰻、風(fēng)雞、風(fēng)青魚、風(fēng)精肉等。風(fēng)制食品別有風(fēng)味，但不宜太厚、太咸。 咸臘肉生香去異味的小竅門 煮咸臘肉時(shí)，常會(huì)嗅到一種異味。教您小竅門，既去異味又可使咸臘肉更香。取來胡桃十幾枚，鉆上小孔，放入鍋中與咸臘肉同燒，臘肉的異味被胡桃吸收而香味濃烈。 羊肉餡去膻味的小竅門 很多人不喜歡羊肉的膻味。羊肉餡膻味更討厭了。教您小竅門，保證肉餡無膻味。取花椒30-40粒（野山椒更好）用熱水泡。待水晾后， 將水倒入羊肉餡內(nèi)（花椒去掉）然后再放其它佐料，包出的餃子無膻味。
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