“在家吃飯更為安全和健康”已經(jīng)被越來越多的人認同，但是做飯的人在廚房里稍不注意，食物中的營養(yǎng)就可能會從指間悄悄溜走，弄不好甚至還可能產(chǎn)生不利于健康的反營養(yǎng)物質(zhì)。以下為大家盤點一些常見的暴殄天物的烹飪方法：

　　1、過油或者油炸的烹飪方式。油炸的危害眾所周知，但是人們還是難以抗拒炸丸子、炸帶魚、炸花生米的誘惑，而且還常常安慰自己，用自家的好油來炸，總比外面賣的地溝油炸的要健康一些，而且也不反復再用了。其實，不管是多好的油(除黃油、棕櫚油等固態(tài)油)，高溫都會帶來肥胖和致癌物的危險，還損失掉油里的維生素E以及食材中不耐高溫的營養(yǎng)素。過油的菜也一樣，蔬菜過油后，其中的營養(yǎng)保健成分損失慘重，還攝入更多熱量，地三鮮和干煸豆角就是典型的過油菜。

　　2、炒(攤)雞蛋過老或者做蛋黃焗菜。雞蛋是物美價廉的全營養(yǎng)食品，可是這兩種雞蛋的烹飪方式盡管口感很好，但是卻會造成雞蛋內(nèi)脂肪和膽固醇的氧化，尤其是蛋黃焗菜的做法。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化的產(chǎn)物會引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動脈硬化，還可能造成DNA的損傷，增加致突變和致癌的風險。而脂肪氧化的產(chǎn)物會促進自由基的產(chǎn)生，加速人體細胞的衰老。所以，吃雞蛋最好是吃水煮蛋或者蒸雞蛋糕或者蛋花湯，和氧氣接觸少而且溫度不超過100攝氏度。

　　3、過分擔憂農(nóng)藥殘留而去掉果蔬厚厚的皮。大部分蔬菜水果的皮以及皮附近的部位營養(yǎng)價值非常豐富，例如茄子皮、火龍果皮、葡萄皮的花青素含量很高，蘋果皮富含強抗氧化物質(zhì)槲皮素和膳食纖維，土豆皮附近的維生素C含量更高，可是我們擔心農(nóng)藥殘留而狠狠地去皮，大量的營養(yǎng)素和抗氧化物質(zhì)就白白扔進垃圾桶了。其實科學地清洗蔬果，是可以把農(nóng)藥殘留降到安全水平的(參考博文《關(guān)于農(nóng)藥殘留的10個真相》)。如果一定要去皮，也應該盡量薄薄去一層即可。

　　4、蔬菜切的過細，長時間浸泡或者先切后洗。俗話說“食不厭精”，可是對于蔬菜切得越細，與氧氣和油脂接觸的面積就越大，其中的可溶性成分如B族維生素特別是維生素B2、葉酸、維生素C、葉綠素、花青素等流失就越多。此外，很多人為了圖方便，先切后洗，那樣可溶性的B族維生素會隨著斷面跑到水里，而且污染物及農(nóng)藥殘留也會隨著斷面進到蔬菜里?；蛘邽榱朔乐骨泻玫纳剿幤屯炼菇z變色而長時間浸泡到水里，也會流失掉大量可溶性營養(yǎng)成分。正確方法是下鍋前切好，切好馬上下鍋。

　　5、焯、炒、蒸、燉的時間過長。中國人做湯和熬粥都講究文火慢燉，一燉三個小時是常有的事，似乎這樣才能更有營養(yǎng)，諸不知很多熱敏感的維生素例如維生素B1等在慢燉中幾乎全部流失。很多牙口不好的老人為了追求軟爛的口感，也會長時間地加熱食物，也不利于營養(yǎng)素的保留。實際上，包括用水焯菜不要超過1分鐘，水開鍋下菜，變色即可撈出，也可以在鍋里滴少許香油，封住斷面，不讓營養(yǎng)流失出來。炒葉子菜也不要超過3分鐘，大火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，最大限度地保證營養(yǎng)不流失。

　　6、蔥姜蒜過度熗鍋。大多數(shù)人都習慣熗鍋時把蔥姜蒜的香味充分熗出來才好，其實這個時候油溫已經(jīng)過高了，油脂里的脂肪氧化已經(jīng)很嚴重了，脂肪氧化的過程就是不斷遭受自由基攻擊的過程，自由基的高反應活性會導致機體損傷、細胞破壞、人體衰老等現(xiàn)象產(chǎn)生，甚至會破壞人體DNA和細胞結(jié)構(gòu)，促使細胞發(fā)生突變或癌變。此外，蔥姜蒜里的抗癌物質(zhì)類黃酮、姜黃素、大蒜素等因為油溫過高也會失去活性，失去應有的保健作用。建議先用少量蔥姜蒜輕度熗鍋，其余的等出鍋前關(guān)火后再放入，既能調(diào)味，又不至于營養(yǎng)素被破壞。

　　以上這些暴殄天物的烹飪方法，你還在用嗎？如果有幸看到此文，請轉(zhuǎn)告更多的人，包括為我們做了一輩子飯的媽媽。認真起來，做飯可真是一門大學問，難怪老子在《道德經(jīng)》里說“治大國若烹小鮮”，真的不無道理！

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