 查看大圖 ●太安魚 出自重慶潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開始風行。但這道菜比較講究技巧，仿冒不容易。 材料：優(yōu)質(zhì)白鰱、花鰱或鰱魚，存年泡菜、泡生姜，泡紅辣椒，干紅辣椒，豆瓣海椒，紅薯淀粉，雞蛋清，豬油，植物油，蔥白，蔥花，大蒜，花椒，花椒面，鹽，味精，醋，雞精，醪糟水，料酒。 1、切塊。去甲，去腮，去肚雜，洗凈，切成長4厘米，寬2厘米的小塊。加鹽(適量)、料酒，再加紅薯淀粉(量比做肉片湯略多，約是做滑肉的1/3)，可以加入適量的雞蛋(10斤魚一個蛋)，拌勻。 2、過油。用八成油溫，將拌好的魚塊在油鍋里稍微炸一下，時間約半分鐘，豆粉起泡，略變黃即可撈起，瀝去油待用。 3、炒料。把油鍋燒熱，按每斤魚半斤油的量(一半植物油、一半豬油)放入鍋中，油溫燒至90度，倒入適量的紅辣椒塊、適量的豆瓣海椒、適量的花椒略翻炒，再將存年(兩年以上)泡蘿卜(其它泡菜也可以)、泡生姜、泡紅辣椒、蒜倒進去翻炒，直至顏色變成金黃，炒出濃濃的香味。 4、煨湯。炒好料后，加水(量為倒入魚塊后能淹到魚塊)，煮開之后把魚放入，加入適量的醋，換小火慢慢煨，五分鐘后將切成小段的蔥白放入。十五分鐘后開鍋。關火，放上醋、味精、醪糟水。 5、裝盆。用盆盛好后撒上花椒面，蔥花，再放上芹菜即可。 |
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