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用平底鍋煎牛排，需記住這3個法則： 1. 牛排下鍋前，先置于室溫環(huán)境，用鹽和胡椒腌制40分鐘左右； 2. 油只需幾滴，鍋燒得足夠熱，微微冒白煙時便可下鍋； 3. 牛排出鍋后，靜置10分鐘，使其充分吸收肉汁，再下刀切。
▽ Rib Eye 肉眼/肋眼牛排 ▽ ＊肉眼/肋眼牛排，指的是牛的第6根肋骨到第12根肋骨之間的牛肉，大理石紋分布均勻，肉質(zhì)鮮嫩。由于脂肪含量較高，比起用炭火烤，更適合用平底鍋煎，這是為了使牛排上的脂肪融化成的肉汁得以保留，讓牛排的味道更豐美。 ＊煎肋眼牛排之前，需將牛排置于室溫，用鹽腌制40分鐘。 ＊由于肋眼牛排本身味道比較豐富，不需要添加過于花哨的調(diào)味汁，用一點鹽和現(xiàn)磨黑胡椒就足夠。 ＊煎制時間：選取約1cm厚的肋眼牛排，每面煎6分鐘，完成后牛排溫度約57.2℃；裝盤靜置10分鐘。 ▽ Chuck Eye 牛上腦 ▽
＊牛上腦肉位于牛后頸部分，與肋眼牛排同樣來自牛的背長肌，肥瘦比例均勻，風味相近。但由于牛上腦肉位置較靠近肩部，運動較多，肉質(zhì)會比肋眼牛排硬，因此價格會比肋眼牛排低1/3，是經(jīng)濟實惠的選擇。 ＊入鍋煎牛上腦肉前，將牛排置于室溫，用鹽和胡椒腌制40分鐘。 ＊煎制時間：平底鍋燒熱，每面6-7分鐘，讓牛排脂肪慢慢滲出。 ▽ Blade 牛肩胛肉 ▽ ＊這部分位于牛肩胛部位，脂肪含量適中，肉質(zhì)結(jié)實。 ＊腌制時加少許檸檬汁，可使牛肉纖維變軟，口感更佳。 ＊除了作為主菜，牛肩胛肉煎熟后可切成小條，拌入沙拉或做成墨西哥肉卷。 ＊煎制時間：由于牛肩胛肉較薄，煎的時間不宜過長，每面3-4分鐘即可。 ▽ Flat iron/Clod Heart Steaks 上肩胛心 ▽ ＊上肩胛心肉，顧名思義，位于牛肩肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。 ＊上肩胛心肉適合較濃重的調(diào)味，如姜、墨西哥辣椒。 ＊煎制時間：由于這部分的牛肉比較精瘦，煎制時間過長會使肉汁流失，每面煎5分鐘即可。 ▽ Denver Cut Steaks 丹佛牛排 ▽ ＊丹佛牛排是近幾年來才流行起來的牛肉部位，位于牛前胸肋骨下方，有豐富的大理石花紋，脂肪分布均勻，比牛肩部的肉更加軟嫩。 ＊煎丹佛牛排前，先用檸檬汁、鹽和胡椒腌制過夜，使牛肉纖維變軟。 ＊煎制時間：每面煎5至6分鐘，約5成熟。 |
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