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有一種食物，以豬腿為原料，經(jīng)腌制或熏制而成，口感柔香，請問這什么？火腿是也。說到火腿，就不得不提到世界3大火腿之一的西班牙火腿（Jamon），此腿只應西班牙有！想知道這美味的奧妙嗎？跟百科君來一窺究竟吧。

1、西班牙火腿：世界上最貴的火腿

西班牙火腿很貴，沒有吃過的人不能理解，但吃過的人都會贊嘆它是人間美味，貴得有道理。要知道，頂級的西班牙火腿要歷經(jīng)5年才能出售，最低價約100歐元每公斤，加上關稅，在國內(nèi)要賣到近萬元，可謂價格不菲。但這種顏色鮮紅、帶著雪白脂肪紋路的食材，閃著隱隱油光，散發(fā)著醉人香氣，不論對誰都是一種極致的誘惑。

值得一提的是，最頂級的西班牙火腿來自一個名為Jabugo的西班牙小村莊，它位于韋爾瓦省，稱得上是西班牙火腿的代名詞，喜歡吃火腿的人對這里無一不是心向往之。

2、西班牙火腿：美味來自放養(yǎng)的黑蹄豬

為什么西班牙火腿能有這樣的美妙風味？這還得感謝那些作為原材料的伊比利亞黑蹄豬（Iberian pig）。它們被自由放養(yǎng)，吃的是天然的食物和水。

黑蹄豬的放養(yǎng)主要分兩個階段。首先是預備階段，待小豬結束哺乳期，給它喂食青草、種子、樹莖和一些谷物，一直持續(xù)到它長到90-110公斤。

之后是正式放養(yǎng)階段，主要的食物換為橡樹果和一些芳香植物。這些天然的食物富含糖類、脂肪和油酸。因此，黑蹄豬的脂肪干凈又透明，膽固醇含量低，肉質還帶有獨特的香味。在放養(yǎng)階段，黑蹄豬不斷長肥，飼養(yǎng)員會通過讓它們尋找橡樹果，達到鍛煉的效果，以此提升火腿的質感。

3、西班牙火腿：精工細作的天然藝術品

除了原材料的天然純粹，西班牙火腿的制作工藝也是如此。

（1）宰殺和切割：屠宰后的黑蹄豬會進行仔細切割，取其豬腿部分，去除污物。

（2）腌制；把豬腿放在1-5度，濕度80-90%的房間，用鹽腌制。

（3）腌制之后：去除火腿表面的鹽，放到3-6度，濕度80-90%的空間內(nèi)靜置1-2個月。

（4）風干：放入自然曬干室內(nèi)靜置，從4或5月開始直到夏天的結尾或秋天的開始，期間要不時通風以保持溫度、濕度的平衡。到了6、8月份，氣溫升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉當中，利于火腿香氣與味道的形成。

（5）熟成：最后，把火腿掛在地窖內(nèi)熟成（溫度15-20度，濕度60-80%），時間視重量而定，一般為6-18個月。這個階段會產(chǎn)生真菌，促進火腿香味物質的形成，而火腿的重量也會減輕30-50%。

此外，加工后的火腿肉必須通過專人的嗅覺測試（拿特制粗刺針cala刺入火腿，通過嗅覺判斷此火腿是否腌制到位）。

4、西班牙火腿：各種類型，各有千秋

（1）塞拉諾火腿（Jamon Serrano）

這是西班牙的普通腌制火腿，由白蹄豬制成，以復合飼料喂食。該火腿品種有三：Jamon Serrano、Jamon Serrano Curado和Jamon Serrano Reserva，不同的品牌之間品質差異較大，建議以價格為準則選購。

（2）伊比利亞火腿（Jamon Iberico）

伊比利亞火腿屬于高級火腿，很多人把它稱為“patanegra”（黑蹄豬）。只有由伊比利亞黑蹄豬制成的火腿才能稱之為“JamonIberico”。如果包裝上未提及是Bellota（喂食橡樹果的黑蹄豬制成的火腿），那就是用喂食復合飼料和牧草的豬種所制，其風味比塞拉諾還是要精細得多。

（3）伊比利亞橡樹果豬后腿（JamonIberico de Bellota）

這是最為精制的伊比利亞火腿，品質差異主要源于腌制時間和制作工藝。其原材料——伊比利亞黑蹄豬，在10個月以前飼以母乳及飼料，之后置于橡樹牧場放養(yǎng)，食用橡樹果和草木，以達到最佳屠宰體重。

（4）伊比利亞野外谷物和橡樹果混合喂養(yǎng)豬后腿（Jamonlbericode Recebo）

這種火腿價格沒有前幾種昂貴，口感也不錯，是比較實惠的選擇。原材料也為伊利比亞黑蹄豬，但食用相對少一些的橡樹果，并以復合飼料來達到最佳屠宰體重。

（5）伊比利亞豬前腿（Paleta o paletilla）

前幾種均采用豬的后腿制成，此種則是用豬前腿所制的火腿。因為腌制過程相同，其口感不遜色于后腿肉。不過，它在體積上要小一些，所含脂肪也多一點，因此也便宜很多。

5、西班牙火腿：切片是個技術活

要切好西班牙火腿不是易事，但按照下面的要點一步步練習，遲早也能找到手感。

（1）首先，豬蹄這邊向上，把火腿放穩(wěn)在火腿架上，割下外皮和外部脂肪。吃多少割多少。以免剩余部分變得干燥。

（2）準備一把專用切火腿的刀（細長、薄、鋒利），把肉切成薄片。切的時候，往薄里切，肉片呈透明狀，注意別切到手。

（3）之后，把豬蹄換一邊放置，割掉另一邊的外皮和外部脂肪，再切片。

為了更直觀地學習火腿的切法，我們來看一個視頻。（忽略天書般的旁白吧）

小貼士：

（1）不要冷凍火腿，以免失掉原有的風味。
（2）像視頻中一樣，切片時一小片一小片進行，避免火腿干燥。
（3）切開的部分如果吃不完，可用橄欖油涂抹在上面保存。

6、西班牙火腿：口感鮮美，營養(yǎng)價值也很高

好的伊比利亞火腿因選用橡樹果喂養(yǎng)而充滿果香與油脂的香氣，絲毫不會過咸，可以直接食用。需注意的是，不要用刀叉，直接用手把切好的火腿片送入口中，才能享受到細膩的肉質和毫不油膩的脂肪部位。

除了口感鮮美，伊比利亞火腿的營養(yǎng)價值也很高。據(jù)最新研究表明，它不僅富含人體組織所需的蛋白質和維他命B1、B6及B12，還含有對人體神經(jīng)系統(tǒng)和大腦有益的葉酸和對骨骼有益的銅、鐵和磷等礦物質。

由于黑蹄豬是吃橡樹果長大的，伊比利亞火腿中幾乎一半的脂肪都含有天然油酸，這種物質對治療心血管疾病有一定功效。另外，伊比利亞火腿還富含維他命E（抗氧化物），如果搭配番茄食用，抗氧化效果翻倍。每100克伊比利亞火腿含300卡路里，適合搭配低熱量飲食。

來源：紅酒百科全書（編譯/朱顏，文/Spanish Ham）