組庵魚翅的簡介及特色

此菜是清末湖南督軍譚延并非豈家宴名菜，譚豈字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚6先生多年，摸透了譚的食好，經?；臃?，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備愛譚延豈贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜，飯譽三湘。

菜系及功效：湘菜

組庵魚翅的制作食材：

水發(fā)玉結魚翅2000克，精鹽8克，味精2.5克，干貝50克，胡椒鹽1克，肥母雞肉1500克，蔥結50克，豬肘肉1000克，姜片50克，紹酒150克，熟雞油25克。

教您組庵魚翅怎么做，如何做組庵魚翅才好吃

１、將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。　　

2．取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中?！　?br>
3．在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

注意：　　
1、魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數小時，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成?！　?br>
2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。