成都菜一向都是四川菜的精華。更別提成都的私房菜了。私房菜一向都是各大酒店和各大廚師的秘方。今天就為大家把成都的這些秘方菜的做法為大家做一下詳細(xì)的介紹。讓大家也能更好的了解下這種成都私房菜的制作方法以及過程。下面是成都私房菜的詳細(xì)的做法

秘制私房仔排

招牌經(jīng)歷：這道菜在百樂門酒店賣了三年多，來店中就餐的食客幾乎都會點(diǎn)到，除此之外這道菜的打包率也很高，幾年前有家上海人家偶爾來店中吃到了此菜，很喜歡，后來每年經(jīng)過百樂門時都會預(yù)訂50份打包帶回家做禮物送人，可見此菜的受歡迎程度。
亮點(diǎn)：本菜選用的自制鹵已經(jīng)使用了三年，保留最初的鹵汁，根據(jù)需要增加原料分量，能讓鹵汁味道更香濃，做出的豬排骨肉質(zhì)肥而不膩、入口即化。
原料：豬排骨24斤。
調(diào)料：自制鹵汁30斤，自制蒜蓉醬100克。
制作：
1、豬肋排改成15厘米見方的塊，再切十字花刀，入流水沖洗去掉表面的污油血漬。
2、鍋入20塊豬肋排，倒入自制鹵汁沒過肋排，放土灶上先大火燒沸，再改小火蓋上蓋子燜8小時，撈出入盛器，每塊肋排放在一個盛器中，包上保鮮膜入保鮮冰箱保存。
3、走菜時取出一份，澆上自制蒜蓉醬（鍋入油滑鍋，入自制蒜蓉醬翻炒出香澆上），撒上芝麻（提前炒香）、松仁（入五成熱油中炸至金黃），入蒸籠蒸5分鐘出香取出。
自制鹵料：鍋入油100克燒至四成熱，下入蔥段50克、姜片50克、京蔥100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香葉25克煸香，倒入黃酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、鹽50克、燒肉汁400克，大火燒沸即可。
自制蒜蓉醬：鍋入油滑鍋，下入蒜蓉醬20瓶（一瓶約200克），大火炒香后倒入黃酒1斤，改小火翻勻，再下入麥芽糖100克翻勻，放入紅糖250克小火熬至融化，拌勻關(guān)火即可。
制作關(guān)鍵：此菜所用的鹵料要反復(fù)用，分量不夠時依照比例增加各種調(diào)料，這款鹵汁用的越久，香味越濃郁，剛制作出來的鹵汁入味效果不是最好，大約用30次后達(dá)到最佳味型。
此菜可以用一般的爐子制作，用農(nóng)家土灶制作更有效果，控制土灶的火候有這樣幾個技巧，灶中先放入粗木頭，把火燒旺，待火苗旺盛將豬排骨、鹵汁放入鍋中，燒沸后將土灶的風(fēng)箱留個小口，控制小

熱菜：珊瑚冰島蝦
原料：鮮蝦12只，鮮核桃仁200克，鮮草梅150克，法香10克
調(diào)料：沙拉醬100克，白糖200克，色拉油250克，面粉250克，生粉250克，泡打粉3克，吉士粉2克，鹽5克。
制法：
1、將鮮蝦去頭去蝦線留尾用30度的水燙一下，撈出用紗布吸干水份。然后將面粉、生粉泡打粉色拉油10克，鹽5克，400克清水調(diào)成脆皮胡。把蝦肉撓上脆皮胡，放入六成熱油中，炸至外脆呈金黃色，把炸好的蝦沾上沙拉醬，擺放在盤邊，再把鮮草梅放在蝦上，四周放點(diǎn)法香。
2、把核桃仁用去六成油炸一下，把白糖放入鍋中熬至翻沙放入核桃仁翻幾下，放入蝦盤中間即可
味型：香甜可口，搭配新穎

鮮蝦香芒卷

亮點(diǎn)：涼菜水果沙拉的改良版，掛面包糠炸出來做成熱菜出品，制作簡單。
原料：蝦仁粒（上漿）100克，芒果粒100克，火龍果粒100克，木瓜粒100克，黃瓜粒100克。
調(diào)料：沙拉醬75克，卡夫奇妙醬150克。
制作：將原料和調(diào)料混合均勻，取出一張威化紙包入250克，用蛋黃封口，拖蛋黃液滾面包糠，入燒至四成熱的油中炸至表面變成金黃色，撈出。
制作關(guān)鍵：此菜要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，因為放置時間太長會出水，造形塌了。此菜中沙拉醬的作用是增加酸口，卡夫奇妙醬的作用是增加稠度。此菜炸完后里面的餡是溫的，一嚼漿汁會流入口中，口感不錯

茄汁三鮮    （配圖：成品圖）

脆皮生腸

亮點(diǎn)：糯米釀入大腸得處理方法常見，但大多是鹵熟吃其軟糯口感，此菜以其為基礎(chǔ)，在保證糯米香糯口感的同時，再炸一下，將腸衣處理成酥脆口感，口味更加豐富。
主料：大腸頭1根（約250克），糯米100克。
輔料：青豆、火腿丁、香菇丁各15克。
調(diào)料：A、鹽5克，味精15克，蔥姜各10克，醬油15克。B、醬油10克，雞精5克，味精2克。制作：1、白醋和生粉按照1：1調(diào)勻成汁，用此汁搓洗大腸頭30分鐘，然后用細(xì)流水沖洗30分鐘，加調(diào)料A腌制30分鐘待用。
2、糯米放入清水中5小時泡至漲開，撈出瀝干水分加輔料混合均勻，然后加B料攪拌均勻待用。
3、將糯米灌入大腸頭中，用細(xì)繩將兩端系緊，放入脆皮水（大紅浙醋600克、白醋400克、麥芽糖100克調(diào)勻）中浸泡1分鐘，撈出放入鹵水中加蓋小火煨制1小時。
4、鍋入油，燒至七成熱，下如鹵好的糯米腸小火浸炸30秒鐘，撈出瀝油改刀成高約3厘米的段上桌即可。
味型：外脆里糯。
制作關(guān)鍵：糯米灌入大腸頭中最好灌至七分滿，灌得太滿，糯米腸在鹵制時會漲破，糯米灌入太少，不會充分粘黏大腸頭，鹵制時會散掉。還要注意大腸兩端要用細(xì)繩扎住封口，防止糯米掉出來。
提前預(yù)制：此菜需要提前完成步驟1、2、3，走菜前直接入油浸炸半分鐘，然后改刀上桌即成。

原料：內(nèi)脂豆腐一盒，凈草魚片20克。
調(diào)料：雞湯20克，青紅辣椒米1克，大蔥絲1克，香菜1片，雞蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，鹽2克，味精2克，生粉2克。
制法：1、內(nèi)脂豆腐整塊倒入蒸盤中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90秒取出待用。2、凈草魚片放鹽、味精碼味后用生粉 和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內(nèi)脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。3、炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1克，勾流芡淋在內(nèi)脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋 5克沸油，放一片香菜既成。
特點(diǎn)：此菜十分漂亮，用勺挖著吃，魚肉香，豆腐嫩，成本不高而極具檔次。
制作關(guān)鍵：兩次上籠蒸的時間和火候。

香椿白肉卷