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包廚房，是一種工資承包，是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師，再由承包人負(fù)責(zé)招聘、安排工作和管理，工資也由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配的模式。本期紅餐君跟大家分享一些承包廚房的成功經(jīng)驗(yàn)。
先與老板過三招
一、對目標(biāo)餐廳考察摸底，了解餐廳的規(guī)模、檔次、老板的信譽(yù)度、開業(yè)時(shí)間等等，為和老板進(jìn)一步接觸做好準(zhǔn)備。
二、準(zhǔn)備好自己的簡歷和預(yù)先制定的工作計(jì)劃、管理方案等等，與老板預(yù)約見面，設(shè)計(jì)好首次見面的個(gè)人形象，給老板留一個(gè)好的印象。
飯店老板多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方、精神。所以最好穿襯衣打領(lǐng)帶，不穿便裝。
細(xì)節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點(diǎn)的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。
 三、當(dāng)老板了解完個(gè)人情況后，一般會(huì)提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施？
對于這個(gè)問題，我們可分三部份來回答：
1、根據(jù)目標(biāo)酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計(jì)劃
例如，50 桌的中高檔酒店，約需6個(gè)灶臺(tái)，6個(gè)改刀，6個(gè)打荷，2個(gè)打籠，4個(gè)冷菜，2個(gè)燒烤，2個(gè)煲檔，2個(gè)鮑翅燕檔，4個(gè)點(diǎn)心，1個(gè)廚師長，調(diào)休3人，共計(jì)38人。
其它檔次的餐廳，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個(gè)檔口的廚師人數(shù)。當(dāng)然，具體編排也要依據(jù)餐廳的情況來與老板溝通，有的餐廳走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師就多，而有的餐廳則以燒烤為主打項(xiàng)目之一，那就要增加燒烤檔的人數(shù)。
2、根據(jù)老板意愿和市場狀況說明人員配置情況
比如，我打算請幾個(gè)廣東廚師、請幾個(gè)本地廚師或其它風(fēng)味的廚師，將這些說清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。
3、按人員的編制情況，說明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊），然后說明在實(shí)際工作中，我們會(huì)如何制定菜肴出品。比如不同季節(jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動(dòng)和菜肴
比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實(shí)惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說明。然后特別強(qiáng)調(diào)什么時(shí)候舉辦美食節(jié)（展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)資料）。
簽張協(xié)議書，牢記這些條約
包廚者和老板商談協(xié)議時(shí)，主要包括下列幾項(xiàng)：
1、廚房承包期限
時(shí)間越長越好，因?yàn)楹灥臅r(shí)間長，廚房工作人員的心態(tài)會(huì)更加穩(wěn)定。
2、保底工資數(shù)目、支付時(shí)間及分配方法
整個(gè)廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計(jì)算與飯店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。比如一個(gè)飯店的廚房要安排30人（上灶廚師10人，廚工20人），保底工資就是各廚師的月基本工資之和，加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計(jì)算出保底工資并與老板達(dá)成協(xié)議后，要將其寫進(jìn)合同，不管飯店?duì)I業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。
3、提成比例或獎(jiǎng)勵(lì)方法
提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是6%—7% 。提成和獎(jiǎng)勵(lì)都有一個(gè)前提，那就是保底營業(yè)額，如果飯店菜肴營業(yè)額達(dá)不到一定數(shù)量，那么廚房就沒有任何提成。
由此而得的提成額，再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計(jì)算，比如，一名大廚的基本工資是2000元，整個(gè)廚房的保底工資是2萬，那么他的工資占保底工資的1/10 ，他所得的提成也可按照這個(gè)比例計(jì)算。這樣才能拉開收入差距，既留住人才又激勵(lì)員工。而廚工一般不拿提成，只按情況給予部份獎(jiǎng)勵(lì)。
4、節(jié)假日補(bǔ)貼及福利
如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于飯店的社會(huì)活動(dòng)、其它福利等各項(xiàng)都要寫進(jìn)協(xié)議，這一點(diǎn)也非常重要。
5、雙方的權(quán)利和義務(wù)
一般包廚者要爭取的權(quán)利：人事權(quán)和管理權(quán)。
人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利，老板只有建議權(quán)，沒有干涉權(quán)。比如，老板想辭退廚房里的某個(gè)人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利，老板沒有權(quán)力過問員工休假、值班等事情。
廚房工作人員的義務(wù)：給飯店節(jié)約原料，降低成本；推新菜的義務(wù)，廚房廚師每個(gè)月都要積極思考，推幾款新菜；為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等等。
6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時(shí)不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。
7、不管遇到什么問題，店方都不能以強(qiáng)制方式解決，否則視為違約。
另外合同里還要寫明的條款有：菜品的質(zhì)量保證和出錯(cuò)處理方法；廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法；因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法；工傷事故的處理方法（包括輕傷和重傷）；協(xié)議提前中止的處理辦法；總廚的職責(zé)等等。
廚房管理：一要管料，二要管人
廚房成本管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密，物品管理是否妥當(dāng)，人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。
成本核算主要用以下三個(gè)表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計(jì)情況。
1、價(jià)格反饋表
這個(gè)表格可以了解貨源的市場動(dòng)態(tài)，對浮動(dòng)菜品的價(jià)格及時(shí)做出調(diào)整，也是飯店對菜肴定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，常被飯店視為最高機(jī)密。
統(tǒng)計(jì)進(jìn)價(jià)變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計(jì)一次，防止菜品由于進(jìn)價(jià)變化而引起毛利的大起伏。例如“梅花河鰻”，如果其毛利率過高，達(dá)到 70% ，就說明菜的定價(jià)太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價(jià)，或者加大份量。反之，毛利率過低，對飯店贏利不利，也要采取相應(yīng)措施。毛利計(jì)算公式為：（營業(yè)額－成本）÷營業(yè)額×100% 。
2、毛利曲線圖
每天晚上打烊后計(jì)算填寫，定期計(jì)算平均毛利率，防止到月底計(jì)算時(shí)毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補(bǔ)救措施。例如，五天計(jì)算一次平均毛利率，如果達(dá)不到飯店要求，就在未來幾天里采取補(bǔ)救措施。簡易毛利率計(jì)算方法：毛利率之和÷天數(shù)。
3、調(diào)味品反彈表
第二天早上計(jì)算填寫，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。比如，五天計(jì)算一次，如果調(diào)味品使用率到了8% ，說明調(diào)味料使用過量，要采取措施降低用量。一般情況，5% 的使用率是正常的。
廚房人事管理
1、出品獎(jiǎng)勵(lì)和賠償制度
例如設(shè)每個(gè)星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在一千元以上的廚師必須做一個(gè)創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點(diǎn)菜率最高菜品的推出者獎(jiǎng)勵(lì)100元，在菜肴出品過程中，因失職造成菜肴出品不合格的，將追究當(dāng)事人責(zé)任，賠償10—100元。
2、宿舍制度
宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部份，比如：所有物品按規(guī)定位置擺放，被褥按軍訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)折疊，規(guī)定作息時(shí)間。每個(gè)宿舍選一個(gè)宿舍長，負(fù)責(zé)管理，達(dá)不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。
3、定期軍訓(xùn)制
每個(gè)季度安排一次軍訓(xùn)，由地方部隊(duì)派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。
4、更衣室和儀容制度
好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊(duì)里有儀表的明文規(guī)定，我們可以借鑒他們，要求廚房工作人員衣冠整潔。比如：每月15日為理發(fā)日，并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣10—30元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無氣味。
接個(gè)新廚房，抓緊頭三天
如果接手的飯店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些，有充份的時(shí)間讓包廚者準(zhǔn)備。例如廚房及菜單的設(shè)計(jì)、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計(jì)劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計(jì)等等。
如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營的廚房，那么剛接手時(shí)往往有一個(gè)過渡階段，前廳和后廚搭配不熟等原因都會(huì)造成混亂，一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢？主要有以下幾個(gè)方面：
1、加人手
新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。
2、第一天晚上清點(diǎn)、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲(chǔ)備等情況。
3、根據(jù)清點(diǎn)情況開出第二天要做的菜點(diǎn)采購單（先設(shè)計(jì)好菜單），要求采購部于第二天清晨6點(diǎn)之前將所需物品全部送到廚房。
4、第二天六點(diǎn)上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn)，做好當(dāng)天需要的半成品。
例如：切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上7點(diǎn)對服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點(diǎn)和傳菜流程的培訓(xùn)。對服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，它們的特點(diǎn)是什么，哪些菜在上桌或者用餐時(shí)有特殊要求，新菜的特點(diǎn)及營養(yǎng)方面的知識。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問題時(shí)順利解答，并在客人點(diǎn)菜時(shí)提出合理建議。
5、頭三天早、中、晚廚房會(huì)議不可少
必須當(dāng)場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運(yùn)作狀態(tài)。
6、新加派的人手中必須有大廚，然后進(jìn)行分工
如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點(diǎn)制作，有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。
總之，前三天必須做到 “快”、“全面”，然后落實(shí)自己的各項(xiàng)管理措施，讓飯店在最短時(shí)間內(nèi)能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認(rèn)可你。
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