名酒總是和大師有著不同的淵源，他們總是始終謙卑而細(xì)致地在尋找名酒釀造的秘密，并把自己的名字和名酒緊緊地聯(lián)系起來。在漢武御酒品牌的發(fā)展歷程中，我們看到了一位國際釀酒大師的名字：賴高淮。

國際釀酒大師賴高淮

為了弘揚中國北方以及酒泉酒文化，振興北方白酒優(yōu)勢板塊，甘肅巨龍集團(tuán)近年來斥資6億多元，建成了占地面積達(dá)20萬平方米的酒泉酒文化博覽園。新建成的酒泉酒文化博覽園集酒文化傳承、觀光旅游、餐飲娛樂、生產(chǎn)科研為一體，為世人展示的是一部“酒泉酒文化的史書”，一個國家4A級標(biāo)準(zhǔn)的文化旅游景區(qū)，一個花園式的綠色生態(tài)白酒工廠，一處幽靜怡人的休閑勝地。今年9月23日，甘肅巨龍集團(tuán)漢武酒業(yè)在新的園區(qū)舉行了酒文化博覽園盛大的開園儀式，在這里，我們見到了國際釀酒大師賴高淮先生。

賴高淮出身釀酒世家“同發(fā)升”，是中國白酒釀造傳統(tǒng)工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，曾任瀘州老窖酒廠主管生產(chǎn)技術(shù)的副廠長，1991年被美國酒業(yè)董事會授予“國際釀酒大師”最高榮譽(yù)稱號。他從小在槽坊中泡大，為了追尋一個童年記憶深處的謎題，通過多年勤學(xué)努力，成為揭開中國白酒千年釀造之謎的酒界泰斗。78歲的賴高淮始終認(rèn)為，至今為止，釀酒仍是一門主要憑感覺和經(jīng)驗的傳統(tǒng)技藝。而在漢武酒業(yè)的漸進(jìn)成熟和發(fā)展過程中，賴高淮大師給予了大量的技術(shù)方面的指導(dǎo)，也親自參與了生產(chǎn)工藝及其流程的調(diào)整，以及新品漢武御、漢武醴泉酒18年的勾調(diào)工作，開發(fā)出大師級的漢武醴泉長生酒鑒藏版、典藏版。

在漢武酒業(yè)董事長石永生的講述中，我們清晰地看到，賴高淮從幾年前接觸酒泉酒開始，就十分關(guān)注漢武御系列酒的整個生產(chǎn)工藝和流程，對沙窖香這一概念表現(xiàn)出極大興趣。他曾多次到酒廠進(jìn)行技術(shù)輔導(dǎo)，和廠里技術(shù)人員一道，運用目前先進(jìn)的科學(xué)檢測手段，對靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分做了調(diào)整，并把沙窖香作為中國北方酒板塊的一個獨立樣本進(jìn)行了大量的研究，具有創(chuàng)造性地為沙窖香主體香型風(fēng)骨的完善定型、沙窖香產(chǎn)品的定位做出了巨大努力。

在談到漢武御沙窖香這一話題時，賴高淮大師開始滔滔不絕地說了起來。他說，從目前來看，漢武酒業(yè)提出的“開創(chuàng)中國白酒沙窖香”，這是一個非常好的概念，也很符合酒泉所處的獨特環(huán)境和物候條件。河西是農(nóng)耕文明最早的發(fā)源地之一，其所產(chǎn)的玉米、水稻、高粱、薯類等作物，品質(zhì)優(yōu)良，為早期釀酒提供了農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)。這些作物雜質(zhì)含量低、營養(yǎng)成分高，支鏈淀粉比額高，特別利于出酒和糊化，而且還富含單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物賦予漢武御白酒特有的芳香，也是形成沙窖香風(fēng)格的關(guān)鍵。賴高淮大師在漢武酒業(yè)制曲車間里，仔細(xì)觀察了已經(jīng)制成的大曲，皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類繁多，曲香撲鼻，可為釀制優(yōu)質(zhì)酒提供充足“動力”。酒泉酒作為中國北方白酒板塊的孑遺，也作為中國白酒工藝的活化石，能夠在兩千多年的時間長河里繁衍保留下來，說明其本身的生命力非常旺盛。

漢武御酒的生產(chǎn)工藝秉承了自漢及今的傳統(tǒng)釀酒技藝，是我國白酒工藝最早的源頭，也是我國白酒工藝的活化石。其釀造的70天至100天的時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這是漢武御系列沙窖香與其他白酒最大的不同。一口泥窖，就相當(dāng)于一個隔絕氧氣的生化發(fā)生器，便于依賴厭氧菌己酸乙酯的生成，這種成分含量較高且香氣突出，正是構(gòu)成濃香型風(fēng)格的主體成分。為了培養(yǎng)泥窖窖池，漢武酒業(yè)目前的每個窖池都采用五糧型酒所需最優(yōu)質(zhì)的窖泥，純凈到一點沙子都沒有，黏性強(qiáng)，制作的窖池?zé)o須防滲處理就能保水，使得窖內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的漿水不外泄，而滲入窖泥中的水分又足以滿足微生物生命活動對水分和營養(yǎng)的需要。而他也看到，在酒文化博覽園區(qū)已經(jīng)建成的發(fā)酵車間里，整個發(fā)酵過程和生產(chǎn)工藝通過科學(xué)調(diào)整，和過去的老酒廠相比，已顯現(xiàn)出很大的生產(chǎn)優(yōu)勢和工藝先進(jìn)性，380個窖池中已有多個窖池烤出了一級原酒，這是一件十分令人欣慰的事情。在建的另外三個發(fā)酵車間，相信也能達(dá)到這樣的高標(biāo)準(zhǔn)。

賴高淮大師認(rèn)為，要將沙窖香這一概念細(xì)化到工藝流程中，就還需要進(jìn)一步利用好沙地綠產(chǎn)，譬如在五種糧食中加入沙米、沙棗、沙蔥，甚至沙棘等沙生植物籽粒果實，探索和掌握各種作物的配比關(guān)系，最后形成真正的、獨樹一幟的沙窖香風(fēng)骨，這是將來酒業(yè)發(fā)展的一個方向，是延續(xù)、復(fù)活兩千多年釀酒傳統(tǒng)的獨門秘籍，也是保持企業(yè)核心競爭力、差異化擴(kuò)張市場的重要措施。

今年6月，他還興致勃勃地為漢武酒業(yè)題辭：“漢武御酒，開創(chuàng)中國沙窖香白酒第一品牌?！?月24日，在酒泉酒文化博覽園舉行的新品品鑒會上，賴高淮對漢武醴泉酒18年給予了很高評價。而今，隨著新品漢武醴泉酒的上市和在終端的旺銷，也標(biāo)志著這一品牌正式進(jìn)入了中國白酒高端市場。