叫化童雞的簡介及特色

成菜原汁不走，雞肉酥嫩，香醇味美，別有風味。

分類標簽：浙菜補虛養(yǎng)身食譜營養(yǎng)不良食譜青少年食譜
菜品口味 清香味	主要工藝 暗爐烤
食材明細
母雞1500克
豬腿肉75克	豬網(wǎng)油250克
大蔥100克	黃酒30克
醬油30克	白砂糖10克
鹽2克	味精3克
沙姜1克	椒鹽10克
小蔥5克	姜5克
八角5克	豬油(煉制)25克

教您叫化童雞怎么做，如何做叫化童雞才好吃

1.將母雞宰殺褪毛洗凈，在左翅膀下開長約4 厘米的刀口，取出內(nèi)臟，洗凈瀝干；
2. 剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨；
3. 用刀背將翅尖輕剁幾下，再在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀（使調(diào)料滲入），雞頸根部用刀背輕敲幾下，將頸骨折斷（皮面不能破），便于烤煨時包扎；
4. 將沙姜、八角碾成粉末，放在瓦缽內(nèi)；
5. 再加入黃酒，醬油，白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻；
6. 將雞放入拌腌15 分鐘，其間翻動2～3 次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)；
7. 將豬腿肉、京蔥切成絲；
8. 炒鍋置旺火上燒熱、滑鍋后下熟豬油，放入蔥絲、肉絲煸透，加黃酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用；
9. 將炒熟的配料用竹筷從雞翅腋下刀口處填入雞腹，鹵汁也一起灌入；
10. 把雞頭緊貼胸部扳到雞腿中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿；
11. 然后用豬網(wǎng)油包裹雞身；
12. 先用1.5 張荷葉包裹，第二層包1 張透明紙（不使鹵汁滲出），再包1 張荷葉，接著用麻繩在外面先捆兩道十字形，然后像纏線團那樣平整地捆扎成鴨蛋形；
13. 將酒壇泥砸碎，加入黃酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上；
14. 再把包扎好的雞（腹朝上），放在泥中間，提起濕布四角，將泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周、使涂泥均勻；
15. 然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落；
16. 將泥團雞放入烘箱，先用220℃ 度高溫逼熱，40 分鐘后，調(diào)至16℃ 左右，持續(xù)烘烤3～4 小時即可；
17. 上席敲開泥團，去掉荷葉等包裹物，將雞和鹵汁裝入腰盤，并隨帶花椒鹽供蘸食。

叫化童雞的做法小貼士

制作要訣：
1. 要選用杭州地區(qū)特產(chǎn)的“越雞”（也叫蕭山大種雞）或其他優(yōu)質(zhì)品種，當年未下蛋的嫩母雞為佳，剖洗時必須在翅下開口，使填料不易倒出；
2. 豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口；
3. 折斷雞骨，不要將雞皮撕破；
4. 腌雞時，中間翻動2至3次；
5. 包雞的網(wǎng)油要厚薄均勻（沒有網(wǎng)油時，也可用批薄的膘油代替）；
6. 層層包扎要嚴緊，涂泥要均勻，使煨烤使時受熱均勻，以防出現(xiàn)煨烤焦或不熟的現(xiàn)象；
7. 泥團雞放入烘箱，使雞腹朝上；
8. 火候要掌握準確，高溫逼熟，中溫煨酥爛；
9. 煨時注意保持泥團中雞腹朝上，以防漏油；
10. 烘烤4至5小時，雞肉較爛，鮮美適口；
11. 包扎和拌泥用的原料：紹酒腳100 克，酒壇泥3500 克，鮮荷葉2.5 大張，透明紙1 大張，細麻繩4 米，濕布1 塊，白報紙1 張，粗鹽75 克。