【紅油水晶鴨掌】香辣脆彈的醒胃小菜 (2015-04-21 23:48:51)
   紅油鴨掌一直是我和老公的心頭大好，隔一陣就自己做一點解饞，吃起來麻辣鮮香讓人欲罷不能。無骨鴨爪有脆骨有筋腱有彈牙的鴨皮，口感豐富又有層次。再看看調料--秘制紅油，復合醬油，花椒油，麻油，醋，豆豉碎，花生酥，炒芝麻，炒花椒碎。吃之前再抓一把蔥花，蒜末，黃瓜絲和香菜碎這么一拌，胃口再不好的時候也會有食欲啊。作為頭枱上桌的涼菜，這道菜一定會讓你眼前一亮，胃口一振。每次我做這個菜，我老公肯定要去開瓶啤酒才覺得對得起這道菜的過癮。
這套白鹵加調味的程序，適用于幾乎所有紅油口味的肉菜，什么順風啦，舌頭啦，肚花啦。。。都很好吃滴。
材料：
白鹵香料：草果一個，八角兩個，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一塊，山奈涼快，丁香四顆，新會陳皮兩片，白蔻兩個，草寇一個，豆蔻一個，新鮮姜片3片
涼拌材料：無骨鴨掌一磅，黃酒，自制秘制紅油，花椒油，麻油，復合醬油，醋，豆豉，花椒，炒花生，炒芝麻，黃瓜，蔥，香菜，大蒜
做法：
1. 白鹵香料放入小布包里，加水煮至少半個小時出味，放冷備用。
2. 洗干凈的無骨鴨掌加入姜片用水煮開后再煮5分鐘，撈起立刻在冷水下沖冷。
3. 鴨掌放入放冷的白鹵水里泡過夜入味后撈起。
4. 花椒放鍋里（不要油），小火炒香后打碎成花椒碎備用。
5. 炒熟的花生用搟面棍碾碎一點備用。
6. 黃瓜皮切絲。蔥和香菜切末，大蒜頭和豆豉幾顆切碎備用。
7. 白鹵好的鴨掌上淋入紅油，復合醬油，花椒油，麻油，醋，撒上花生碎，花椒末，炒芝麻，黃瓜絲，蔥末和香菜末。吃的時候拌勻。
注意事項：
1. 白鹵香料如果沒有那么多可以簡略到最基本的幾味，也可以根據(jù)自己的愛好調整香料。草果和各種蔻最好拿刀拍開，使白鹵水味道更豐富。
2. 無骨鴨掌不能煮太久否則會失去脆彈的口感，用姜片煮熟去腥后，主要靠泡白鹵水入味。
3. 秘制紅油，復合醬油，花椒油的方法我在全面深度解密【夫妻肺片】一文中有詳細介紹。
4. 花椒末現(xiàn)炒現(xiàn)打碎，味道才能夠香夠麻。黃瓜絲我喜歡用黃瓜皮，口感脆，水分少豆豉切碎一點拌入鴨掌味道會更牢牢地貼在鴨掌上。蒜蓉可以多放一點，蒜的辣味和紅油的辣味交相輝映，精彩極了。
水晶無骨鴨掌，也可以用泡椒調味，做成泡椒鴨掌啃起來也是特別帶勁，看電視或者上網(wǎng)時來一點別提多美了。泡椒鴨掌的做法可以參考《泡椒鳳爪》一文。自制泡椒可以參考我以前的美食科普博文《懂點科學，新手也能做陪嫁級別的【川味泡菜】》。
 【做法圖解】
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