酸湯桂魚(yú)

原料：

桂魚(yú)1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。

調(diào)料：

特制酸湯750克，鹽10克，魚(yú)露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作：

1、將桂魚(yú)清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。

2、將碼好味的桂魚(yú)肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤(pán)。

3、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入酸湯、寬粉、鹽、魚(yú)露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開(kāi)，淋在蒸好的魚(yú)上，撒上小米椒即可、上菜時(shí)在盤(pán)底點(diǎn)上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。

特制酸湯：

鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時(shí)下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開(kāi)，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

年糕燒黃魚(yú)

原料：

大黃魚(yú)一條500克，大年糕200克，五花肉片100克，姜片、蔥段、姜粒、蒜粒、干蔥頭、蔥花各少許。

調(diào)料：

鹽、味精、雞精、糖、生抽、老抽、香醋、鮮湯、水淀粉各適量。

做法：

1、將大黃魚(yú)治凈，入盆加姜片、蔥段、料酒和少許鹽，腌制30分鐘后，再下到四成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來(lái)控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。

2、鍋里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其間加入姜粒、蒜粒和干蔥頭一起炒香，摻適量的鮮湯并放入年糕片和黃魚(yú)，燒沸后調(diào)入鹽、生抽、老抽、香醋、白糖、雞精和味精。待小火燒至鍋里只剩少許汁水時(shí)，把黃魚(yú)和年糕鏟出來(lái)裝盤(pán)。

3、將鍋里剩下的湯汁燒開(kāi)后，淋少許水淀粉勾成二流芡，起鍋澆在盤(pán)中魚(yú)身上，最后撒些蔥花并淋少許的熱油，即成。

熗鍋鯉魚(yú)

原料：

鯉魚(yú)一條500克，香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎蔥花各少許。

做法：

1、將鯉魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞一字花刀，接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里，大火燒煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，撈出瀝干水分備用。

2、鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚(yú)入油鍋炸至干香出鍋裝盤(pán)，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。

3、另鍋放色拉油、香油燒至五成熱，起鍋澆在魚(yú)身上，最后撒蔥花點(diǎn)綴即成。

泰汁酸辣蒸桂魚(yú)

做法：

新鮮桂魚(yú)治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉，取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚(yú)上，擺上幾片檸檬上桌即可。

泰式海鮮汁：

檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚(yú)露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機(jī)攪打成醬汁。

小貼士：

海鮮汁中含有香菜，長(zhǎng)時(shí)間蒸制顏色發(fā)烏，因此魚(yú)蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時(shí)間短，香菜不會(huì)變色。潷去第一遍蒸汁同時(shí)也是徹底去除魚(yú)腥味的過(guò)程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚(yú)二次入味，成菜味道更濃郁。

茄子燒鯰魚(yú)

原料：

鯰魚(yú)一條750克，茄子一條400克，蔥姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。

調(diào)料：

鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。

做法：

1、鯰魚(yú)宰殺，去腮去內(nèi)臟，水中放醋，把鯰魚(yú)表面的黏液洗干凈，切盤(pán)龍狀。

2、起油鍋，爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣醬炒出紅油，下入鯰魚(yú)，沿鍋邊烹入料酒和醋，添加沒(méi)過(guò)鯰魚(yú)的鮮湯，加糖、雞精調(diào)味，大火燒開(kāi)。

3、茄子洗凈切片，放入鍋內(nèi)同煮，煮至茄子軟爛時(shí)嘗嘗咸淡，再酌情以鹽調(diào)味，收汁，出鍋，放上香菜點(diǎn)綴即可。

老干媽蒸桂魚(yú)

原料：

桂魚(yú)450克，香蔥6根，生姜1大塊，大蔥1段(中指長(zhǎng))，小青椒2個(gè)，鮮紅小米辣2個(gè)

調(diào)料：

老干媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。

做法：

1、宰殺好的桂魚(yú)，洗凈內(nèi)臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨。

2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細(xì)圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。

3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚(yú)上下內(nèi)外抓一抓，腌5分鐘。

4、燒一大鍋水(能沒(méi)住魚(yú)身)，一手提魚(yú)尾巴，一手關(guān)火，將魚(yú)入鍋里浸2秒后提出來(lái)。

5、蒸魚(yú)盤(pán)里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。

6、桂魚(yú)放入魚(yú)盤(pán)，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開(kāi)了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。

7、將魚(yú)盤(pán)取出，倒掉蒸魚(yú)水，棄掉盤(pán)底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。

8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時(shí)，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。

外婆菜燒鯽魚(yú)

原料：

八兩重鯽魚(yú)一條，青紅尖椒各兩個(gè)，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。

調(diào)料：

油60克，鹽、雞精、鄲縣豆瓣、剁椒醬、醋、鮮湯各適量。

做法：

1、鯽魚(yú)殺好，清理干凈；尖椒切圈；外婆菜解凍。

2、煎鍋入油燒至八成熱，下入鯽魚(yú)煎至兩面焦黃，鏟出。

3、用煎過(guò)魚(yú)的油爆香姜蒜末、青紅椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鮮湯、鹽、雞精、豆瓣、剁椒醬、醋燒開(kāi)，再放入鯽魚(yú)，蓋上鍋蓋小火燜煮20--25分鐘即成。

錫紙烤桂魚(yú)

原料:

桂魚(yú)、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、姜。

調(diào)料：

鹽、雞精、生抽、白葡萄酒。

制作:

1、將桂魚(yú)洗凈去骨；洋蔥切絲；芹菜拍一下切段；檸檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚(yú)腌制10～15分鐘。

2、將錫紙攤開(kāi)，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚(yú)的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚(yú)，包好錫紙放入烤盤(pán)中．烤箱預(yù)熱200度后放入烤10分鐘即可。

干燒紹子魚(yú)

主料：

鮮桂魚(yú)1條（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，蔥花20克。

調(diào)料：

食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯300克。

制法：

1、將桂魚(yú)洗凈去除內(nèi)臟，開(kāi)成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，

2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時(shí)。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤(pán)撒上香蔥即可。

提示：

魚(yú)炸的時(shí)間不宜長(zhǎng)。

平鍋桂魚(yú)

制作：

1、將桂魚(yú)1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦干水分，魚(yú)身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天。

2、將腌好的桂魚(yú)拿出沖水，瀝干（約耗1小時(shí)），鍋內(nèi)放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時(shí)將魚(yú)煎至兩面金黃。

3、另起凈鍋，鍋內(nèi)入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚(yú)一起燒制，待汁快收干時(shí)，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂(lè)雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內(nèi)，撒蔥花3克即成。

提示：

燒制桂魚(yú)的時(shí)間為3--4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會(huì)好。