閑話＠本幫菜

　　狹義上說上海菜即本幫菜，為發(fā)源于上海本地的一種菜系，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長(zhǎng)形成的綜合性、廣泛性的菜系。
　　1843年，上海開埠后，十六幫別鬧申城（十六幫指的是本地、蘇州、無錫、揚(yáng)州、安徽、河南、四川、山東、北京、杭州、寧波、湖南、福建、廣東、清真、素菜等），上海本地菜汲取各家之長(zhǎng)，形成了甜咸適宜、濃淡兼長(zhǎng)、清醇和美的獨(dú)特風(fēng)味，被稱為“本幫菜”。
　　最早的“本幫菜”，起源于浦東三林人，在上海老城區(qū)開設(shè)的飯攤。這是本幫菜最早的從業(yè)人員，有一個(gè)特別的稱呼，叫做“鏟刀幫”。
　　為什么叫這個(gè)名字？因?yàn)猷l(xiāng)下都有大灶，一般都要用到鏟刀。在農(nóng)村，廚師不是作為一種固定職業(yè)存在的，比如有十個(gè)或者六個(gè)，遇到人家家里吃“大眾席”、或者人家辦婚喪喜事的時(shí)候，就會(huì)去喊這批人。他們就幫這家人操辦宴席。如果不在這個(gè)時(shí)候，他們還是種地什么的。

特色＠本幫菜

　　上海本幫菜的烹飪特點(diǎn)是：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。

上海本幫菜，有詩句形容：
尖椒篤菜任君嘗
百店千菜皆于杭
濃妝淡抹總相宜

　　說了嘎西多本幫菜額概念，必定也要?jiǎng)傄粍偨袃z饞吐水噠噠滴額本幫菜式(?′?`?)

　　上海人最常做的就是四喜烤麩，烤麩搭配香菇、木耳、花生米，成四喜。醬紅香醇，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開，甜咸鮮的醬汁涌出，正是烤麩最感動(dòng)味蕾的瞬間。

　　無論白斬雞、醉雞、咸糟雞……光是一只雞就可以做出各種各樣的花頭。東東偷偷告訴你，其實(shí)說起吃雞，蔥油雞也是棒棒噠！雞肉肥嫩油潤(rùn)，蔥香撲鼻哦！

　　上海人習(xí)慣把熏魚叫成爆魚。年夜飯的時(shí)候吃爆魚，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆發(fā)之意。不過，這些年爆魚自家做的已然不多，基本都是買現(xiàn)成的了。

　　糖醋小排也是上海人平時(shí)家常菜的拿手絕活。剛出鍋的糖醋小排閃爍著琥珀光澤，甜酸香味撲鼻而來。一口咬下去，外脆里嫩，舌頭輕巧地把骨頭剔除，慢慢嚼肉，汁水四溢。而吃貨的最高境界是要把骨頭嚼爛，讓香味停留得更久一些！

　　八寶辣醬是由“炒辣醬”改良而來的。40年代，九江路上的同龢館廚師們參照本地菜“全家?！钡淖龇ǎ诔蠢贬u上澆上蝦仁“帽子”，又將醬的原料調(diào)整為蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣，故稱為“八寶”辣醬。它鮮辣帶甜，色深味濃，絕對(duì)是最贊的下飯搭子。
　　而說到紅燒肉，上海人家里的燒法多數(shù)不統(tǒng)一，但總體離不開濃油赤醬的本色。有些人歡喜切酥軟額肉，有些人歡喜有點(diǎn)點(diǎn)嚼勁額，好體會(huì)肉香~要是再加上幾只醬油蛋、百葉結(jié)、目魚啥格額，隨隨便便就好夯忒兩晚飯嘍！

　　濃油赤醬的圈子、酒香嫩口的草頭烹制的草頭圈子是本幫菜中的經(jīng)典之作。圈子即豬直腸，收整干凈的圈子需經(jīng)開水煮至軟糯后，方可切斷紅燒。三月里，正是新鮮草頭上市之時(shí)，生煸，再噴點(diǎn)白酒。草頭吸收圈子的油脂，圈子吸收草頭的清新，一口肉一口菜，嗲~

　　油爆蝦是本幫菜看家絕活，殼脆肉嫩，色澤油亮，入口甜鮮，過過老酒吃一盤也是篤篤定定的?？季恳稽c(diǎn)的飯店，油爆河蝦，一斤總是80只左右，尺寸、大小基本一樣。300℃的油溫，河蝦幾十秒鐘就要出鍋，求的是個(gè)外脆里嫩；一斷生馬上裝盆，要的就是清鮮肉嫩。
　　而這蝦子大烏參，是將海參水發(fā)后，以本幫菜的烹制方法，用鮮味濃厚的干蝦子作配料，加鮮湯調(diào)味烹制。蝦子大烏參做的好不好，端上來一眼就能看出，“儂稍微動(dòng)一動(dòng)盤子，它就會(huì)抖的！”。

　　傳統(tǒng)扣三絲，用的是一般家用飯碗，其直徑為12厘米，深為8.4厘米，一盤菜幾百根絲。因?yàn)閷?duì)制作者的刀工要求甚高，切菜和蒸菜又費(fèi)時(shí)，所以現(xiàn)在一般飯店都很少見。但在老上海的各種酒席婚宴、逢年過節(jié)的家宴上，可是壓軸菜之一。
　　當(dāng)竹筍遇到豬肉，總是會(huì)妙不可言。于是“腌篤鮮”是春筍上市時(shí)節(jié)，上海人家餐桌上總有的一道拿手好菜。春筍加上最傳統(tǒng)的鮮肉、咸肉和百葉結(jié)慢火燉出一鍋好湯，口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，鮮香而醇美。

　　糟缽斗是上海獨(dú)有的一個(gè)地方菜，由上海本地廚師徐三首創(chuàng)。豬肚、豬心、豬爪、豬腸、豬肺是糟缽斗的主要食材，而這道菜的關(guān)鍵就是內(nèi)臟一定要反復(fù)清洗，去除異味。清代光緒年間，上海一些老本幫菜館烹制的糟缽斗已經(jīng)盛名滬上。近百年來，雖幾經(jīng)改革，但這湯的味道始終讓幾代人回味無窮。

　　濃油赤醬的響油鱔糊也是本幫餐館榜上名菜。烹制的時(shí)候先是把鱔糊用豬油炒后裝盤，中間鋪蔥姜末和胡椒粉，最后將熬熱麻油淋在上面，發(fā)出“嗤”的一聲，“大功告成”。鱔糊要趁熱吃，先把盤中央的麻油姜絲胡椒拌開，咸中帶甜，贊！

　　八寶鴨以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳。它是用帶骨鴨開背，填入干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

　　此菜色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。由于“禿肺”含有大量純魚肝油，經(jīng)熱稍煎，加醬油、酒、糖等調(diào)味烹制后，它嫩而細(xì)膩，加上青魚肝，補(bǔ)肝明目，食之具有強(qiáng)健身體之功效，故在30年代就成為上海“老正興”菜館最著名的菜肴之一。

特色＠點(diǎn)心

　　上海菜清新秀麗、溫文爾雅、風(fēng)味多樣，并富有時(shí)代氣息，它的博采眾長(zhǎng)遠(yuǎn)不止扣三絲，家常如點(diǎn)心里的蔥（油）開（洋）拌面、生煎包……