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家庭自制醬油 取黃豆2.5公斤、面粉500克、麥麩250克、食鹽1.8公斤。 黃豆放入容器內(nèi)加清水浸過20厘米，充分?jǐn)嚢璩ルs質(zhì)，換水浸4-8小時到豆粒膨脹無皺紋，手指能把豆瓣掐斷為度，用清水漂洗幾遍，晾干。放入籠屜內(nèi)在110℃恒溫下蒸煮3-4小時，?；馉F2小時后留在籠屜內(nèi)。 第二天取出將豆與上述配料混勻裝入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上發(fā)酵，先開門窗散透水氣，再封閉在28-30℃的溫度發(fā)酵，3-4天后便出現(xiàn)菌絲。這時進(jìn)行上下翻料，半開窗散去霉氣。到用手抖料有粉狀飛揚時即變成"曲"。把曲裝入缸里，每5千克曲料加入2波美度的鹽水5千克，曝曬，使料發(fā)酵，每天用木棍拌幾次，后隔幾天拌1次，2-3個月后用紗布袋榨去殘渣即成。 米醋DIY 醋味指數(shù)100% 主料：米飯。 配料：發(fā)酵粉。 用具：大玻璃缸一個、紗布一塊、醋瓶幾個。 【制法】 1.將米飯煮熟后涼至常溫（大約20～25℃左右），并加入發(fā)酵粉混合均勻； 2.將米飯放入大玻璃缸中，注意只占容器的三分之一，等待酵化； 3.發(fā)酵完成后，米飯會變成酒釀一般的漿狀即可將水加滿； 4.在缸上覆蓋一塊清潔紗布，以便氧氣進(jìn)入、二氧化碳逸出；5.當(dāng)米漿中產(chǎn)生醋味，并且酸味最后由濃轉(zhuǎn)淡時就表示發(fā)酵完成； 6.濾去缸中表層的懸浮物，再將發(fā)酵完成的米醋裝入瓶中； 7.將米醋放入水中蒸煮殺菌，注意溫度保持在65～70℃之間；8.30分鐘米醋殺菌完成即可。 【秘訣】 1.等待產(chǎn)生醋味的時候，一定要讓缸靜置，千萬不要隨便移動，并隨時留意米醋的味道變化。 2.如果在發(fā)酵過程中聞到的不是酸味而是別的奇怪味道，那就說明發(fā)酵失敗了！ |
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