■攪豆花

■壓豆花

■壓豆干

■包豆干

　　美線家的豆干，一定是嚴格按照9個步驟來做的。少了一步，或者哪一步做得不夠好，豆干都不能那么Q彈美味。而其實，每天天不亮，豆干手藝人的人生也在按照這個步驟走。

　　文/ 記者 李小慶 圖/ 謝培育

　　泡豆

　　其實，在泡豆之前，還要經(jīng)過選豆、稱豆、洗豆等工序。豆干的好壞，一大部分要取決于黃豆的好壞，顆粒飽滿圓潤的黃豆，洗過兩遍后，再泡上六個多小時，就可以等待蛻變了。李亞蘭說，通常是頭天晚上泡好，泡的時間長短，也要視天氣而定，熱的天，時間就短一點，冷的天，時間就長一點，什么時間泡得最佳了？她肉眼一瞧，用手一摸，差不多了！

　　磨豆

　　這是這個手工作坊里，唯一用到機器的地方。泡好的黃豆和一定比例的水混合，豆子和水進去，濃濃的豆?jié){就順著機器口出來。但這一步，也是唯一能明顯看出時代變化的一步:四十年代左右，人們用石磨磨豆?jié){；八十年代左右開始用材油發(fā)動機磨豆?jié){；九十年代末期則起了電力磨漿機磨豆?jié){。除了磨豆?jié){的工具在時代的浪潮里不斷改進，其他的工具并沒有因為時代的進步而產(chǎn)生變化。這活通常交給工人來做。采訪的時候，工人正大汗淋漓地把磨好的豆?jié){，用桶裝起來，裝滿豆?jié){的桶上面，冒著一個一個的小泡泡，這表示，豆?jié){剛新鮮出爐。蘇家人說，不是不想用石磨，實在是石磨速度太慢，更不上生產(chǎn)的節(jié)奏，而且，并不影響其味道的變化。

　　燒漿

　　柴火、大火！這一關(guān)，也是工人來負責。把打好的豆?jié){倒入大鐵鍋里，在鍋里滾上幾滾，撈出過濾。大火在灶里旺著，工人時不時用勺子往鍋里攪拌下，看到木柴燃盡，冷不丁再往灶里丟一根。別小看了這燒漿，至少要滾過五六遍，蘇家人摸索出來的經(jīng)驗是，煮得久一點，味道就Q一點。

　　點鹵

　　這是影響豆干成型的最關(guān)鍵一步。把燒得滾燙的豆?jié){，轉(zhuǎn)移至一個大缸里，慢慢拖到一邊。這一缸，就是25斤黃豆的量。放鹵水的多少，動作的輕重緩急，每一個細微的動作，都可能影響到豆干的口感。也是各手工作坊之間，口味區(qū)別的來源。也因此，輕易不讓外人插手。一根連接著純鹵鹽的細小管子，一把勺子。戴著橡膠手套的李亞蘭一邊和工人說著話，一邊左手控制著水流速度，右手在冒著熱氣的豆缸里攪拌，水流大，攪拌得快，幅度大，反之亦然。直到豆缸里豆?jié){星星點點地起了豆花狀，停止點鹵。

　　攪豆花

　　點鹵完，把缸用蓋子蓋住。半個小時后，李亞蘭用一把長長的大勺子，對缸里的豆花深度攪拌。據(jù)說，老一輩的人一定要攪到18下，邊攪水會慢慢變清，攪拌停止時，面上的會明顯地見到豆花與水分離，這時，可以把多余的水分舀出來倒掉。李亞蘭笑著說，剛掌勺之前，眼睛總盯著時鐘，掐著什么時候才能到半個小時，現(xiàn)在不用了，看看工人，一缸豆花包得差不多了，時間就到了。攪拌也不用18下，看看豆花的狀況，隨心自己掌握。

　　壓豆花

　　攪拌完，蓋住，靜置。這時候，簸箕、秤砣、瓢全都派上了用場。一個小于缸口的簸箕，直接放到豆花上，再在簸箕里放一個秤砣，這秤砣，實心石頭，開始的時候幾斤，后面加到十幾斤、20斤，直到豆花里的水分全部壓出，用瓢舀出來。

　　包豆干

　　其實，從點鹵開始的每一個步驟的完成，缸就離包豆干的工人們越來越近。也離豆干成品越來越近了。一把小勺子，一個過濾的小茶杯，一塊小方巾。在一張大方桌的周圍，工人們并排坐著。第一個靠近缸的工人，用極快的速度在缸里舀出一塊茶杯口大小的豆花，放到方巾里，四面對折，包豆干的第一步完成，并迅速放到案板上。緊接著，另一個工人拆開方巾，再把里面的豆花壓緊壓實，更緊固地對折，擠壓。豆花包就在工人們的手指間和閑聊中，形成了。

　　據(jù)說，這兩步都要非?？?，防止豆花變冷，否則不易成型。麻利的工人，一分鐘可以包十一二個，正常的也要包上八九個。

　　壓豆干

　　另一個工人呢，把包好的豆花包，端到作坊一側(cè)的桌面上，用木板一層一層壓住，這步驟，也是壓出多余的水分，豆干好不好吃，牢固不牢固，就看水分的多少，壓上七八分鐘，工人迅速拆開方巾，一塊黃黃的豆干，初步成型。

　　煮豆干

　　還沒完。有的豆干是生的，有的卻是熟的。美線家的豆干，都是經(jīng)過這最后一步，煮熟了的。在另一個房間里，大鍋里加了鹽，木柴火燒得旺，工人把拆開的豆干，往鍋里一倒，滾兩開，再迅速撈出，瀝干、攤開。一把功率強大的風扇，正對著攤開的豆干使勁吹，這是讓它們迅速冷卻。煮過的豆干，口感更加順滑，保存起來也更久。

　　美味的豆干就這樣做成了。門面里的工人，偶爾進到煮豆干的房間，端出一簸箕一簸箕的豆干，一個一個用口袋裝好，要是有時間，李亞蘭還會拿一個印著“香”字的紅印章，往豆干上“貼”標簽。接下來，就等著顧客們上門提貨。

　　一天35缸，700斤黃豆，李亞蘭就這樣從凌晨4點忙到下午五六點，每天如是。只要手藝不變，她每天的生活，就不會有太大變化。