一、親睞異國美食文化 多品牌于購物中心齊運(yùn)營

云南本土企業(yè)賀湧餐飲策劃管理公司旗下有曼越香、曼景蘭、塔吉鍋、洋蔥黑椒廚房四個(gè)品牌，從事多品牌運(yùn)營，大約6年前正式進(jìn)駐商業(yè)項(xiàng)目做購物中心餐飲，曾與龍湖、協(xié)信等開發(fā)商合作過。

四個(gè)品牌主打的風(fēng)格和定位各有特色。旗下曼越香以家庭式消費(fèi)及朋友聚會(huì)等為定位，推出以越南文化為背景的火鍋，客單價(jià)在100元左右；曼景蘭立足于泰式文化，經(jīng)營品類豐富的燜鍋，客單價(jià)在70-80左右；塔吉鍋以浪漫情調(diào)打造餐廳鎖定情侶等年輕客群，經(jīng)營產(chǎn)品線長、包容性強(qiáng)并以西餐為主的產(chǎn)品和各國風(fēng)味小吃，客單價(jià)在80左右；洋蔥黑椒廚房主要為學(xué)生、白領(lǐng)準(zhǔn)備牛排等簡餐，客單價(jià)在40元左右。

曼越香門店

記者了解到，賀湧旗下的餐飲品牌均以異國飲食文化為基調(diào)，打造獨(dú)特美食風(fēng)情。對(duì)此，賀湧表示：“這還得從剛剛創(chuàng)業(yè)的時(shí)候說起。每個(gè)商家創(chuàng)業(yè)的出發(fā)點(diǎn)不同，有的商家做項(xiàng)目以市場(chǎng)需求為首，然后逐漸把項(xiàng)目發(fā)展為個(gè)人愛好，但從我個(gè)人角度而言，做項(xiàng)目首先會(huì)選擇我所喜歡的，其次才會(huì)考慮市場(chǎng)需求。所以，做異國風(fēng)情的餐飲，是基于對(duì)這些文化的熱愛，并愿意去研發(fā)。

二、品牌定位是關(guān)鍵 注重區(qū)域成熟度

品牌定位決定門店面積和落位。曼越香的門店最低規(guī)劃面積在400至500平方米左右，也會(huì)做600至700平方米的大店，曼景蘭、塔吉鍋和洋蔥黑椒廚房的門店面積則控制在200至300平方米以內(nèi)。隨著昆明購物中心的增多，人群分流及區(qū)域化消費(fèi)日益凸顯，所以，賀湧在進(jìn)行門店選址時(shí)，注重周邊區(qū)域的人口和商業(yè)成熟度。此外，由于每個(gè)品牌對(duì)區(qū)位、門店面積大小的需求不同，公司在拓展門店時(shí)會(huì)根據(jù)品牌特性選擇對(duì)應(yīng)消費(fèi)階層所在區(qū)位落位。目前，公司旗下的在營門店有11家，分別位于愛琴海購物公園、七彩ME TOWN、昆明廣場(chǎng)等新老購物中心。

曼景蘭門店

與眾不同的是，在2014年底愛琴海購物公園開業(yè)時(shí)，賀湧餐飲攜旗下四個(gè)品牌一同入駐了愛琴海購物公園，相較以往一個(gè)購物中心最多入駐2個(gè)品牌的拓展戰(zhàn)略有所不同。對(duì)此，賀湧告訴記者，在愛琴海購物公園開業(yè)時(shí)，集團(tuán)旗下塔吉鍋、洋蔥黑椒廚房等新品牌剛好研發(fā)出來，需要進(jìn)行營銷推廣，而愛琴海購物公園的商業(yè)體量較大，正好能夠滿足4個(gè)品牌定位的鋪位面積，所以有了這一拓展決策。但是，這樣的大規(guī)模的拓展未來不會(huì)在同一個(gè)購物中心進(jìn)行，避免品牌同質(zhì)化和自身定位客群的分流。

三、嚴(yán)控投資成本 開放加盟實(shí)現(xiàn)連鎖

在購物中心租金高漲、餐飲業(yè)大環(huán)境不容樂觀情況下，賀湧從自身在購物中心中的整體投資方面來進(jìn)行一些掌控，以平衡承租壓力。無論開發(fā)運(yùn)營購物中心還是經(jīng)營餐飲項(xiàng)目，投資多少取決于前期對(duì)項(xiàng)目的理解和規(guī)劃，在前期規(guī)劃、設(shè)計(jì)方面，賀湧會(huì)對(duì)門店拓展的商業(yè)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)估，對(duì)整體投資進(jìn)行把控，確定成本控制率。此外，對(duì)人員、物料等整體成本的把控，也是賀湧平衡運(yùn)營壓力的重要因素。他認(rèn)為只有對(duì)運(yùn)營成本嚴(yán)格把控，才能確保有一定的利潤空間來支持未來品牌發(fā)展。

連鎖是未來餐飲品牌的發(fā)展目標(biāo)和趨勢(shì)，就目前為止，賀湧餐飲公司正朝著實(shí)現(xiàn)加盟連鎖餐飲企業(yè)的方向努力。多年來，由于公司旗下餐飲品牌還未建立起完整的標(biāo)準(zhǔn)化體系，所以一直未開放加盟權(quán)限。賀湧認(rèn)為，在不具備一定團(tuán)隊(duì)實(shí)力時(shí)，貿(mào)然開放加盟權(quán)限是難以成功的，同時(shí)會(huì)損害投資者的權(quán)益。但是今年公司已經(jīng)具備相應(yīng)實(shí)力，會(huì)逐漸對(duì)外開放加盟權(quán)限。但是，賀湧坦言：“做餐飲連鎖不是門店多了就成功了，在對(duì)餐飲發(fā)展趨勢(shì)的了解、信息傳播渠道及自身掌控能力方面，云南的商家相較全國知名商家仍有一定差距，還要繼續(xù)摸索?！?/p>

四、創(chuàng)新現(xiàn)有品牌 O2O閉環(huán)構(gòu)筑跨界營銷體系

信息來源發(fā)達(dá)是現(xiàn)代社會(huì)的特征，公司一直以來都在結(jié)合時(shí)下前衛(wèi)的信息，與時(shí)俱進(jìn)積極嘗試一些新事物，包括追求品牌或管理創(chuàng)新。自第一個(gè)品牌成立至今已20余載，此間，公司來來回回研發(fā)過10余品牌，做過許多嘗試，也因創(chuàng)新太多付過很多學(xué)費(fèi)。當(dāng)下，由于餐飲市場(chǎng)變化太快，賀湧意識(shí)到創(chuàng)新不僅是新品牌的研發(fā)，還要對(duì)現(xiàn)有品牌不斷創(chuàng)新，所以公司對(duì)資源進(jìn)行了整合，在運(yùn)營好現(xiàn)有品牌基礎(chǔ)上，深耕由市場(chǎng)驗(yàn)證出的最具生命力的品牌，致力在餐飲市場(chǎng)源遠(yuǎn)流長、屹立不倒。

塔吉鍋門店

從管理模式上來說，10年前，賀湧是昆明第一家依托軟件，自主研發(fā)并利用電算化模式來進(jìn)行餐飲管理的公司。隨著時(shí)代演變，顧客消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化，網(wǎng)絡(luò)營銷的崛起使電算化模式無法解決當(dāng)下行業(yè)存在的線上線下融合的問題，所以，公司不斷隨之變革，正努力依托微信建立一個(gè)開放式、包容性，集營銷、會(huì)員、管理、服務(wù)等功能一體的平臺(tái)，在完善O2O閉環(huán)的基礎(chǔ)上，構(gòu)筑外圍營銷體系。目前，項(xiàng)目研發(fā)已經(jīng)進(jìn)入到一定階段，相信很快就能看到成果。當(dāng)外圍營銷體系成功構(gòu)筑起來后，公司將與娛樂、酒店、餐飲等行業(yè)的商戶進(jìn)行跨界資源整合，實(shí)現(xiàn)聯(lián)合營銷。賀湧稱，“一個(gè)商家營銷和客戶資源是有限的，但是如果能夠聯(lián)合更多的開發(fā)商和品牌商整合資源共同合作，那么力量將是無窮的?！?/p>

但是，賀湧也談到，餐飲的根本仍然是產(chǎn)品品質(zhì)，適者方能生存。當(dāng)下，新興餐飲類型在餐飲市場(chǎng)中不斷涌現(xiàn)，以往不敢想象的餐飲項(xiàng)目和經(jīng)營模式都已被付諸實(shí)踐，同時(shí)還引領(lǐng)了潮流和趨勢(shì)。但后來都由于脫離了產(chǎn)品品質(zhì)無法持續(xù)發(fā)展，難以逃離“曇花一現(xiàn)”的命運(yùn)。所以，公司未來仍會(huì)將80%的精力放在產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)把控。

五、購物中心要合理規(guī)劃品類 餐飲發(fā)展要突破局限性

近兩年，餐飲業(yè)態(tài)在昆明購物中心火爆，諸如順城、百大新天地等以往以零售為主的商業(yè)體在品牌調(diào)整時(shí)都引入或加大了餐飲比例，昆明西山萬達(dá)、昆明廣場(chǎng)、紅星愛琴海購物公園的開業(yè)也體現(xiàn)出了項(xiàng)目方對(duì)餐飲業(yè)態(tài)的看重，似乎在零售業(yè)下滑的大環(huán)境下，餐飲業(yè)態(tài)是購物中心的救命稻草。對(duì)此，賀湧認(rèn)為，餐飲業(yè)態(tài)不會(huì)在購物中心持續(xù)火爆，其他業(yè)態(tài)也一樣，由于商業(yè)體數(shù)量大幅增多，目前昆明市中心的商業(yè)盈利和人流都在逐年遞減，并且3至5年內(nèi)不會(huì)回暖。賀湧還表示：“餐飲現(xiàn)在在購物中心就是個(gè)‘托兒’，火了大家都往里搬。但是，購物中心沒有核心競爭力，不去思考和創(chuàng)新客戶體驗(yàn)，只是盲目跟風(fēng)引入大量餐飲品牌，歸根結(jié)底，都將遇到運(yùn)營瓶頸，而且會(huì)加劇同質(zhì)化競爭。購物中心只利用餐飲就想運(yùn)營好，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠、也不行的，要提供一些休閑、娛樂又親情化的業(yè)態(tài)和主題特色，方能吸引顧客。”

此外，部分購物中心項(xiàng)目方不理解餐飲行業(yè)及其功能性，沒有對(duì)商家進(jìn)行合理規(guī)劃，導(dǎo)致在投資、規(guī)劃、設(shè)計(jì)等方面難以把控，影響了后期運(yùn)營管理，導(dǎo)致重復(fù)投資改造，既影響了自身投資回報(bào)，也影響了商家利益。在此，賀湧倡導(dǎo)購物中心項(xiàng)目方要增強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知，能夠合理進(jìn)行餐飲品類規(guī)劃。

街邊店到購物中心，賀湧餐飲的最新戰(zhàn)略是“走出”購物中心。賀湧談到，當(dāng)一個(gè)品牌只有一家店時(shí)，顧客會(huì)集聚消費(fèi)，但是，當(dāng)同品牌門店達(dá)到4家，客群就會(huì)分流，加之同類餐飲的沖擊，購物中心就成為餐飲品牌的戰(zhàn)場(chǎng)、消費(fèi)將呈現(xiàn)區(qū)域化，商家在新店選址時(shí)就會(huì)“犯難”。所以，品牌發(fā)展不能局限于購物中心?！熬葡悴慌孪镒由睢?，賀湧餐飲當(dāng)下不會(huì)放棄在購物中心的發(fā)展，但會(huì)在拓展時(shí)更有選擇性，未來公司會(huì)更趨向于做社區(qū)或是街區(qū)商業(yè)，以放大消費(fèi)群體，確保品牌不會(huì)由于購物中心運(yùn)營能力下降而影響整體發(fā)展。

那么，如若你真的想要進(jìn)駐購物中心，應(yīng)該考慮哪些因素呢？

購物中心的項(xiàng)目位置，決定了餐飲在購物中心的規(guī)模和比例。由于城中地區(qū)條件成熟，人流較旺。租金承受力高，所以購物中心零售購物業(yè)態(tài)的比例就高。反之郊區(qū)進(jìn)于條件不成熟，零售購物業(yè)態(tài)的輻射小，而餐飲的輻射較大，可以有效的吸引客流，所以位于市郊的購物中心餐飲和娛樂業(yè)態(tài)比例和規(guī)模將增大。

購物中心所在商圈，提供了購物中心的基礎(chǔ)的要素-消費(fèi)者。因?yàn)榛A(chǔ)要素的不同，餐飲的品級(jí)就不同。在一個(gè)低收入為主的商圈，其主力消費(fèi)者的消費(fèi)力就低，那么在購物中心的餐飲就不能招品級(jí)過高的，如果招個(gè)高級(jí)的餐廳因?yàn)槠渖倘?nèi)的消費(fèi)力支持不夠，它的運(yùn)營必將困難。

購物中心的項(xiàng)目定位，決定了購物中心主要服務(wù)的客層，它是對(duì)商圈條件的承受和升華，是購物中心成敗的關(guān)鍵，也是餐飲在購物中心的成敗關(guān)鍵。購物中心的項(xiàng)目定位，決定了購物中心的主要客層也就決定了購物中心中餐飲的種類比例和品級(jí)。例如：北京西單大悅城定位于時(shí)尚流行青年人。那它的餐飲也多定位于這個(gè)客層。如果把全聚德招來，那客層的不一及，就會(huì)嚴(yán)重影響全聚德的運(yùn)營。

購物中心所在商業(yè)競爭，分為兩個(gè)層面：

a、購物中心所在商圈的商業(yè)競爭，如購物中心所在商圈某類餐飲品類已飽和那么購物中心在規(guī)劃時(shí)就需要減少此品類餐飲的比例，反之則要加強(qiáng)。

b、購物中心內(nèi)的商業(yè)競爭，一般來講，購物中心內(nèi)的餐飲品類為避免同質(zhì)競爭，應(yīng)在數(shù)量上加以控制，經(jīng)營同一類餐飲的不同超過兩家。

樓層定位，關(guān)于樓層定位有個(gè)基本原則，休閑類餐飲一般在底樓層。目地性的餐飲一般在高樓層。因?yàn)樾蓍e類的為購物中心中購物的消費(fèi)者提供一個(gè)休息的空間。已目地性餐飲的目地性很強(qiáng)，放在高樓層對(duì)它的運(yùn)營產(chǎn)生影響不大。在餐飲的樓層定位中，還應(yīng)考慮樓層所售商品的品類，例如：在男裝為主的區(qū)域放置以白領(lǐng)女性為主的寶貝荳，就值得探討。在商品單價(jià)高的樓層，放置單價(jià)低的餐飲，成功的概率就小。因?yàn)樯唐返目土骱筒惋嫷目土?，沒有產(chǎn)生共性，這就會(huì)影響商品和餐飲的運(yùn)營。良好的樓層定位，是商品客流和餐飲客流相同。

餐飲和其它的業(yè)態(tài)對(duì)建筑條件的要求是不一樣的，餐飲對(duì)電量、空調(diào)、新風(fēng)、排風(fēng)的要求相比較來說，其需求量都比較大，且餐飲需要上下水，隔油池較大的進(jìn)貨區(qū)和垃圾清運(yùn)區(qū)。這些都需要購物中心統(tǒng)一考慮。并前期做好處理。

部分來源/贏商網(wǎng)

編輯/云南餐飲老板內(nèi)參