這本《筆記》是作者收集幾二十位才智大師的親手筆記，整理的經(jīng)驗(yàn)筆記，共有醬汁配方、菜品配方腌制共計(jì)和流行粵菜配料500例。

啤酒汁

用料：啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克

菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞

紅花汁

用料：紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克

制作：將蔥白切成細(xì)絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過(guò)的紅花，最后用面撈打芡。

注：此菜是典型的俄羅斯的調(diào)味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。

桂花醬

用料：糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量

制作：將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。

菜式：鐵板桂花豬扒。

可樂(lè)汁

用料：可樂(lè)1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量

制作：所有原料調(diào)在一起燒沸。

菜式：可樂(lè)豬手、可樂(lè)雞翅（豬手剁塊先煮熟，再用可樂(lè)汁烹制，記得最好用砂鍋收汁）。

極品醬肉

用料：金華火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸魚碎150克、干蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克

制作：金華火腿碎、海米碎、咸魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、干蔥爆香，下原料生抽轉(zhuǎn)小火推勻即可。

菜式：上湯肉醬焗魚云、肉醬日本豆腐。

越南咖喱汁

用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克

制作:土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然后放入湯、調(diào)料和土豆，慢火煮1小時(shí)左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。

菜式：越南咖喱蝦、咖喱蟹。

葡國(guó)汁

用料：2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、干蔥茸10克、生油200克

菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

南洋汁

用料：咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、干蔥茸各25克，油150克

菜式：南洋豆腐煲、南洋干蔥雞、南洋蔥仔骨。

鵝肝醬

用料：法國(guó)鵝肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩

菜式：鵝肝醬焗魚頭。

金盞粉

用料：A面粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量

B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個(gè)、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許

制作：調(diào)制金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制

菜式：金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。

百味汁

用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶

菜式：百味大腸。

啤梨汁

用料：糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽(tīng)

菜式：啤梨骨。

魚頭醬

用料：耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩

菜式：砂鍋大魚頭。

肉醬

用料：肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、干蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克

菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。

小炒汁

用料：芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺

菜式：肉類小炒。

食神秘制汁

用料：香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤

菜式：食神秘制魚頭

沙爹醬

用料：牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛(wèi)爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、干蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩

菜式：沙爹肥牛鍋?zhàn)小?/p>

XO醬（1）

用料：蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、咸魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、干蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩

XO醬（2）

用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、干辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、咸魚碎1斤、大地魚茸2兩

制作：原料分別過(guò)油再鏟在一起

九味汁

A用料：陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛(wèi)爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩

B用料：急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許

C用料：急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量

菜式：九味大腸、九味汁焗鱸魚。

荔茸

用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許

菜式：荔茸香酥鴨。

糖醋

A用料：白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤

B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量

C用料：西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個(gè)、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量

菜式：咕老肉。

香橙汁

用料：糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個(gè)

菜式：美味香橙骨。

豆豉肉醬

用料：肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、干蔥碎6兩

制作：李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將干蔥爆香，再放入其他調(diào)料鏟勻即可。

菜式：肉醬滑蘑燒海參。

狗醬

用料：柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、美極1兩、魚露1瓶、花雕酒1瓶

菜式：開(kāi)煲狗肉

煲仔醬

A用料：柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、干蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙姜粉1兩、耗油4兩、花雕酒1.2斤

B用料：海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少許、藥材水（干草、草果、八角、沙姜、香葉）1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、干蔥頭、蒜茸

白塔醬

用料：辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、咸魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許

干煎汁

用料：美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量

菜式：干煎蝦碌、干煎昌魚。

沙律汁

用料：卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個(gè)榨汁、蛋黃2個(gè)、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、色拉油適量

制作：蛋黃加色拉油用打蛋器向一個(gè)方向抽打至膨脹起來(lái)，加上其他調(diào)料拌勻即可

面撈

黃油1斤炒熱，加面粉250克，邊下面粉，一邊攪動(dòng)黃油至濃稠

制法：凈鍋炒香黑椒碎，下少許色拉油，下干蔥粒炒香，下所有調(diào)料，加上湯5斤，燒開(kāi)，下面撈（起打芡的作用），面撈一點(diǎn)一點(diǎn)的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒

菜式：黑椒牛扒。

吊燒蜜汁

用料：海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻

菜式：燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。

桑拿醬

用料：上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤

菜式：桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。

脆漿

用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克

用時(shí)加凈油適量

魚家醬

用料：指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚干8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、干蔥6兩、蒜茸6兩

制作：指天椒剪成細(xì)絲，火腿茸、銀魚干、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、干蔥和其他調(diào)料，鏟勻即可。

菜式：魚家小炒。

燒汁（1）

用料：韓國(guó)味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩

菜式：燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。

燒汁（2）

水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量

燒汁（3）

燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩

多味汁

雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢

川汁

用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩

制作：紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調(diào)料燒沸轉(zhuǎn)至不銹鋼器皿里煲20分鐘撈出殘?jiān)?，用少許鹽調(diào)味即可。

菜式：川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。

碳燒肉（2）

干蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要濃）叉燒2瓶、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個(gè)、鹽、味精適量、色素（橙紅）適量，肉選好的豬頸肉（俗稱血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的長(zhǎng)條，肥瘦均勻，沖水直到肉白，肉吸干水竹針扎扎好入味，放入醬料盒里腌制，出菜時(shí)先用微波爐打熟，8到10分鐘再浸炸至紅色，上菜時(shí)跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬，像吃烤鴨一樣口味甜香。

椒鹽（1）

用料：鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、干土魷粉1.6兩、香茅粉5錢

椒鹽（2）

炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、干紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩

椒鹽（3）

細(xì)鹽3斤、沙姜粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒面2兩、味精粉1斤、香蘭素20克

生啫醬

柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許

七味鹽

鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、咸魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩

菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風(fēng)塘系列調(diào)味可以加點(diǎn)

海鮮醬油

生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式：清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。

泰式汁

清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個(gè)榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、干蔥蒜茸各1.5斤、泰國(guó)辣雞醬4瓶、辣椒油1支

菜式：泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。

蒜香椒鹽

蒜切片5斤，用烤爐烘干打粉，鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢

臺(tái)灣茄子煲醬料

蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒

家嫂醬

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、干蔥頭粒3兩、姜茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩

菜式:順德家嫂蒸魚頭

九杯汁

1、花椒1兩、八角少許、香葉、香茅、干草、胡蘿卜1只、香菜頭\洋蔥落水5斤煲到剩2斤

2、玫瑰露少許、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽色素調(diào)色

香賓汁

小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個(gè)榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調(diào)色

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5兩

中式OK汁

果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克

菜式：OK雞翼

腿茸醬（小炒醬）

火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、咸魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、干蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過(guò)油，炒在一起

菜式：小炒皇、適用于很多小炒

燒鰻魚汁

味淋9兩、萬(wàn)字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨，微火熬2小時(shí)

菜式：日式鰻魚

西汁

用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶

菜式：鐵板中式牛柳

蠔油汁

蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調(diào)色

菜式：蠔油牛肉、蠔油界蘭

自制鵝肝醬

鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國(guó)紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、面粉5克

制作：先將鵝肝用清浸沒(méi)，加入食粉腌20分鐘，將鵝肝放入剛盆里，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機(jī)絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調(diào)料，鏟勻即可

菜式：鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時(shí)蔬

串燒醬

柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克

菜式：串燒霸王串、串燒大明蝦

黃豆醬

黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、鹵水500克

制作：黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。

菜式：豆醬文排骨、秘制家鄉(xiāng)鱸魚（豆醬加梅菜燒魚）

六合醬

紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克

菜式：六合醬燒鱔魚

七星醬

南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克（去核）、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、干蔥茸各50克

八仙醬

花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、干蔥茸蒜茸各50克

菜式：適合烹制各種野味

千里醬

用料：甜面醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克

菜式：千里香雞球

伍和醬

番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蠔油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克

菜式：伍和牛柳、伍和燒蝦

五星醬

沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克

菜式：五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉

星洲咖喱汁

用料：咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克

制法：猛鑊下油，洋蔥茸起鑊并爆香，倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯，再慢火滾鏟香便可

注：星洲咖喱汁，只作為宴會(huì)單尾炒粉面使用，所以用料較為其它咖喱簡(jiǎn)單。

海膽燒汁

用料：海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克

制法：將海膽醬和蛋黃放入攪拌機(jī)中攪拌均勻，然后放入味精和淡口醬油調(diào)味

注：為日本的涂汁或燒汁的一種

菜式：鰻魚海膽燒

葵花汁

用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克

制法：淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中，用保險(xiǎn)紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網(wǎng)濾清酒糟，趁熱調(diào)入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃姜粉調(diào)好醬汁色澤

菜式：碧綠葵花雞

香糟汁

用料：紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量

制法：將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時(shí)，再用濾網(wǎng)濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內(nèi)煮滾，待冰糖完全融化后，用適量的橙黃色素調(diào)好汁醬的顏色便可。

菜式：香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞

鎮(zhèn)江汁

用料：鎮(zhèn)江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。

菜式：鎮(zhèn)江骨

密汁

用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量

制法：用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調(diào)味品，在鍋內(nèi)慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調(diào)好汁醬的顏色，最后加入芝麻油

菜式：密汁風(fēng)鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗

香菇汁

用料：香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克

制法：先將香菇用淡上湯浸軟，并用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯并加入生抽皇放入鍋內(nèi)慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻后連同煮過(guò)的汁水及羅勒用攪拌機(jī)攪成茸，然后將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內(nèi)，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調(diào)味，生粉推芡

菜式：菇汁滑豆腐

梅子醬

用料：梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法：梅子去核后連同羅勒用攪拌機(jī)攪成茸，然后用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在鑊內(nèi)煮滾

菜式：梅子蒸骨

新加坡醬汁

用料：辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

制法：用江米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調(diào)味料調(diào)味便可

菜式：蟹汁蒸鱸魚、蟹汁蒸石斑

越南辣魚汁

用料：魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克

制法：將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡(luò)和去核，然后連同蒜子放入攪拌機(jī)中攪拌成茸，再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調(diào)勻即成

用途：點(diǎn)吃各式海鮮

田螺醬

柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克

奶汁

鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克

注：（1）此汁醬煮好后需用鋼盆盛起，置入冰箱保存?zhèn)溆?/p>

（2）制作這種奶汁如用鐵鑊熬制，一定要把鐵鑊洗凈，否則會(huì)影響汁醬顏色

泰式香蝦醬

用料：蝦糕500克、蝦干250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克

制法：首先將蝦糕、蝦干和大地魚放入烘爐中烘香，然后連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機(jī)中并攪爛成醬即成

菜式：香蝦醬炒五花腩

陳皮辣酒汁

用料：九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國(guó)辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克

制法：先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘，待香料滾出香味后，便可濾渣留湯，接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國(guó)辣椒籽油及調(diào)味料，再慢火煮滾便完成

菜式：鍋?zhàn)欣本浦鬄|尿蝦

南乳醬

用料：南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量

注：在傳統(tǒng)飲食界之中，南乳又被美雅為溫公所以過(guò)去所稱的（溫公扣肉）之類的名稱，實(shí)際上即（南乳扣肉）

菜式：南乳炒鵝片

冰鮑水

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

制作：鮑魚煲熟之后過(guò)涼，打十字花刀，泡在調(diào)好的冰鮑水里，出菜時(shí)撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內(nèi)，改好的鮑魚放在冰上即可

菜式：冰鮑、冰海螺

芡湯

A水10斤、味精9兩、鹽6兩、糖3兩

B水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢

潮皇醬

生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克

菜式：潮皇雞、潮皇小炒

翅湯

老雞、火腿、龍骨、雞爪、豬腿肉、牛肉少量，翅骨、瑤柱、海米、桂圓肉、胡椒

原料飛透水慢火煲

蒜香骨（1斤）

蒜汁

食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、面粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢

紙包骨（10斤）

花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩

香賓骨（10斤）

食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭各少許

陳皮骨（10斤）

鹽8錢、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮，排骨在腌制前用食粉2兩腌2小時(shí)，沖水4小時(shí)，吸干水

金沙醬香骨（10斤） 

芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普寧豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生姜、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素

秘制咸蝦骨

排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少許、味精8錢、糖2兩、雞粉2湯勺、面粉、雞蛋，雞蛋適量

蒜香風(fēng)沙雞

（1料）蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、干草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

（2料）白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用（1料）腌制4小時(shí)，用（2料）拌勻，取適量抹到雞肚子里腌7小時(shí)，用開(kāi)水燙皮上脆皮水，風(fēng)干

椰香脆皮雞

1、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻，取適量抹入雞肚，腌5小時(shí)

2、原只椰子肉和水打碎，椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少許、椰林酒2兩（5到6只雞）腌制一晚上

3、雞燙皮上、脆皮水、風(fēng)干、再炸

蒜香銀鱈魚

銀鱈魚斬件用蒜汁腌2小時(shí)撈起

1斤銀鱈魚、鹽8錢、味精1錢、糖3錢、胡蘿卜汁、鷹粟粉拌勻、雞粉、胡椒、香油適量（注：胡蘿卜生榨不放水）

魚松

10斤、味精1兩、鹽8錢、生粉3兩、蛋白8只、水適量

南乳排骨

（1斤計(jì)）

鹽4分、糖1兩、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉適量、雞粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1兩、蛋白半只、玫瑰露5分

陳皮牛肉餅

牛肉1.2斤、肥肉4兩、食粉1錢、美極3兩、味精2錢、糖4分、鹽8分、雞蛋1只、李派林急汁1錢、姜蔥汁1兩、陳皮1錢

孜然寸骨

鹽7分、糖4分、味精8分、雞粉3分、松肉粉3分、雞蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生醬、芝麻醬、茄汁、OK汁適量、面粉3錢、澄面4錢，到第二天落

臘肉

10斤

生抽1瓶半、美極1兩、味精8兩、二鍋頭4兩、糖6兩、玫瑰露4兩、老抽3兩、色素少許、八角、香葉、桂皮、小茴香適量

墨魚餅

墨魚（10斤）、味精1兩、雞粉1.2兩、生粉5兩、肥肉粒2兩、蝦膠5斤、蛋清10只、胡椒粉

注：一般大墨魚有的本身很咸，調(diào)味要注意

五杯鵝

用料：鵝一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石灣米酒1瓶半、姜蔥榨汁、冰糖3兩、砂糖1.3斤，腌1小時(shí)

貴妃雞鹵水料

水40斤、八角5個(gè)、海米4兩、沙姜1兩、白胡椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、干草3錢、蔥半斤、姜3兩、麥芽酚少許

注：鹵水很咸，一般小雞20分鐘左右，不適合鹵老雞

臺(tái)灣鹵肉

五花肉10斤、生抽2斤、老抽4兩、冰糖7兩、米酒3兩、紅曲米8錢、檸檬1個(gè)

鹽、味精、雞粉各50克、香葉、八角、陳皮少許

制作：肉鹵1小時(shí)撈起定碗，可以切片或切塊，澆原汁再蒸1小時(shí)，荷葉餅圍邊效果會(huì)更好

古巴雞肉海鮮卷

雞肉片大片鹽味腌制，大蝦去頭腌好味，雞肉卷住蝦身露出蝦尾，拍脆漿粉炸，成菜澆川汁

奇妙豬手

熟豬手（10斤）

水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5兩、黑胡椒5兩、味精3兩、辣椒干2兩、香葉6片、辣椒醬2兩

注：先用1.5斤糖炒到金黃色，再加水

特色砂鍋焗排骨

小排骨（蒜香）排骨炸熟和紅蔥頭、香菜、蒜子、青紅椒件裝盤，燒熱的鵝卵石放入砂鍋里，上桌原料倒入砂鍋里，再淋入三杯汁（非常有氣氛的一款菜）

美味豬手

豬手20斤、白糖2斤、白醋7兩、曲酒6兩、清水7斤、一品鮮醬油3.2斤或生抽2瓶、八角、香葉、姜、干草、鹽適量

豬手劈開(kāi)放食粉飛水，再?zèng)_水2小時(shí)，斬塊白水煮至6成熟撈起放入調(diào)好的鹵汁里煲到熟

特點(diǎn)：味道鮮美、濃香

澳門筒骨煲（10斤）

白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔醬、一品鮮醬油，加水

藥材：干草6片、香葉5片、白扣3個(gè)、八角5個(gè)、桂皮2小片、十三香少許、草果2個(gè)、干沙姜7個(gè)、味精、雞粉適量

調(diào)味基本以煲仔醬和一品鮮醬油為主，基本不用放鹽

住家子姜鴨（1只）

（7到10月的子姜）

鴨子一只斬塊生炒、南乳3塊、煲仔醬少許、片糖1兩、味精、生抽、美極適量、八角、桂皮、草果適量

農(nóng)家紫蘇鴨（一只）

鴨子一只斬塊生炒，花生醬半瓶、煲仔醬少許、姜、拍蒜子、紫蘇、金不換、味精、生抽、美極、片糖調(diào)味

蒜香風(fēng)沙雞

1、蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、干草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

2、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用1腌制4小時(shí)，2料拌勻，取適量抹到雞肚子里腌7小時(shí)，用開(kāi)水燙皮上脆皮水，風(fēng)干

沙姜蒸乳鴿

乳鴿用粗鹽和沙姜粉埋約1小時(shí)后，洗凈，好花雕酒、沙姜粉、雞粉

料頭：紅棗、鮮沙姜、當(dāng)歸、枸杞、生粉，拌勻蒸20分鐘

創(chuàng)新鵝

1、飛水上色，炸到金黃色

2、生抽2瓶，冰糖4兩，小火煮到熟

3、后放少許麥芽酚，斬件上桌

住家撈肚尖

原料：斜切蔥白3兩、香菜段、肚尖5兩、香油、雞粉、炸花生、芝麻

1、肚尖飛水

2、蔥煸香放肚尖一起炒

3、再放雞粉1勺，香油多點(diǎn)再炒

4、最后放花生芝麻、香菜出鍋

酸梅湯

用料：山楂2斤、烏梅1.5斤、片糖3到4斤

制作：清水40斤，煮1小時(shí)左右

燒汁魷魚（腌制）

魷魚10斤、美極3兩、玫瑰露3兩、沙爹醬2兩、辣椒醬2兩、叉燒醬2兩、味精3兩、糖1兩、食粉5錢、碎蔥姜、香菜、色素老抽調(diào)色

鎮(zhèn)江肉排

腌制：排骨15斤、2.5寸長(zhǎng)每塊、紅酒糟3兩、蔥姜適量、鹽8錢、味精1兩，腌制6小時(shí)以上

制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、鹽5錢、味精2兩、雞粉2兩、冰糖2斤、姜蔥干蔥各2兩、炸蒜子1兩、水適量（和排骨平就可以）香葉、桂皮、八角、陳皮少許

排骨先飛水再炸金黃色，放到調(diào)好的鹵汁里，小火煲30分鐘，放色素（日落黃）適量，再煲20分鐘，即可。

特點(diǎn)：酸甜適口，香濃不膩。

乾隆金絲卷

白切雞1只起肉切絲，火鴨1只起肉切絲，冬菇絲5兩、姜蔥絲3兩、芹菜粒1兩、香菜粒1兩，原料炒在一起做餡料，威化紙包成卷，粘春卷皮絲

雞脆骨腌制

1斤記：蒜汁1兩、食粉、松肉粉各3分、鹽5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水適量

菜式：美極掌中寶、黃金雞脆骨

蒜香肉（腌制）

10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3錢，腌3小時(shí)沖水、鹽5錢、味精1兩、糖3兩、南乳汁3兩、雞粉2兩、花生醬2兩、玫瑰露少許、胡蘿卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3兩

菜式：芋絲蒜香肉、嶺南酥肉

沙爹雞肉串

雞肉3斤、鹽2錢、白醬油3錢、雞粉2錢、白糖4錢、沙爹醬2兩

蜜椒汁

黑椒碎75克、豆瓣醬150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、鹽25克、雞粉25克、上湯250克、生抽120克、美極20克、味精20克

菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁豬肚

豉油雞配方

高湯30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3個(gè)、香葉5克、羅漢果2個(gè)、陳皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美極1瓶、蠔油1瓶、魚露150克、老抽300克、雞粉100克、胡椒50克、香油150克

香茅豬扒（10斤）

干蔥蒜茸各1兩、松肉粉食粉各6錢、鹽4錢、味精4錢、糖2錢、雞蛋4個(gè)、香茅粉咖喱粉各1湯勺、玫瑰露2兩、花生醬1.5兩、面粉生粉各3兩