近年來(lái)，私房菜（也稱(chēng)私家菜）已成為餐飲市場(chǎng)最熱門(mén)的話題。

    “私房菜”這一概念在市井和網(wǎng)上的廣泛出現(xiàn)才數(shù)年，卻以其極為迅速的發(fā)展勢(shì)頭流行開(kāi)來(lái)，舉目望去，幾年的時(shí)間，全國(guó)各大城市乃至一些中小城鎮(zhèn)，例如成都、北京、廣州、上海、武漢、香港等地相繼出現(xiàn)了隱蔽、半公開(kāi)或公開(kāi)的私房菜館，隨之，私房菜也進(jìn)入了市面餐館，而且攻占的都是餐飲業(yè)的中高檔市場(chǎng)。如香港的“酒池肉林”、“慶公宴”，深圳的“王室會(huì)館”，北京的“厲家菜”、“湖廣會(huì)館”，南京的“花天酒地”，安徽靈璧的“莊三飯店”等，名目繁多的私房菜可以說(shuō)是遍地開(kāi)花，并日漸成為餐飲市場(chǎng)的“新寵”。

何為私房菜？

    所謂私房菜，原指的是達(dá)官貴人在自家中，邀請(qǐng)名廚烹制菜肴，或自家人或邀三五知己享用。無(wú)所謂菜系，無(wú)所謂章法，沒(méi)有市井的“虛假”禮儀，倒有家中的溫馨，只要?jiǎng)e家沒(méi)有，只要味道獨(dú)特。所以，“私房菜”一詞早已有之，只是沒(méi)像今天一樣成為一種經(jīng)營(yíng)模式罷了。

    如果將私房菜三個(gè)字分別解釋?zhuān)恰八健弊之?dāng)頭，要么有私密的地點(diǎn)、配料甚至菜式，私人化的服務(wù)，要么就有各自最私人化的特點(diǎn)；其次是“房”，也就是“家”的感覺(jué)，家居的裝潢、家具的擺設(shè)、家中物件的選擇，最深刻的是去別人家做客的感覺(jué)；最后才是“菜”，這正是食客們最留意的色香味那部分了。

    過(guò)去的私房菜，是家婦或大戶(hù)人家家廚經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期積累而形成的獨(dú)一無(wú)二的拿手好菜，屬私家獨(dú)創(chuàng)，或家傳手藝帶有幾分神秘與濃郁的家族飲食風(fēng)俗氣息，秘不外傳。這是真正意義上的私家菜，常常隱藏于市井深巷或民族村落之中，突顯于家庭招待前來(lái)做客的親朋好友的特別款待，多不會(huì)用來(lái)生意或招攬食客。

    今天的私房菜，已不是達(dá)官貴人的專(zhuān)有。它是一些美食愛(ài)好者結(jié)合當(dāng)今飲食特點(diǎn)，并在短期內(nèi)研發(fā)出來(lái)的一種南北相通、中西融合、老新嫁接、百花齊放的菜品，給人以新鮮、奇特、食尚的感覺(jué)，并將其推向市場(chǎng)，走進(jìn)社會(huì)化餐飲行列，讓大眾在消費(fèi)中品嘗美食味。私房菜的菜肴無(wú)宗無(wú)派，雖不是大菜，但“善烹小鮮，可治大國(guó)”，這些食肆藏于深巷，偏于一隅，門(mén)臉小巧，席位有限，價(jià)格不菲，通常需要提前預(yù)定，有股子大戶(hù)人家的家庭氣氛。關(guān)鍵是菜很私房，不是一般賓館、酒樓可以食到，除了菜的做功有講究，菜的一姿一勢(shì)都有來(lái)頭，或站或臥或直或卷都有歷史淵源，有來(lái)龍去脈，都是講得出故事的。這樣的菜肴嚼吧著，不僅滿(mǎn)口生香，還有一股歷史的風(fēng)韻繞口三天，讓人回味！

    的確，“私房”兩個(gè)字本身就包含了太多的隱秘、太多的誘惑和太多的期待。它宛若閨房中的美女，含蓄內(nèi)斂，偶爾一露，驚艷四方，好吃中又有某種“難舍”的情結(jié)。讓那些好吃嘴心癢難耐，而驅(qū)向品嘗。

私房菜尋根溯源

    細(xì)數(shù)早年間的私房菜，要追溯到清末光緒年間的老北京城了。那時(shí)候京城高官富賈大都有自家的專(zhuān)用廚師為其料理日常飲食，他們不僅追求口味，更注重各自身份尊貴的體現(xiàn)。相傳正是當(dāng)時(shí)各社會(huì)名流府邸之間的“家蓄美廚，競(jìng)比成風(fēng)”造就了私房菜風(fēng)潮。其中譚家菜、段家菜、任家菜、王家菜、梅府菜都以自家獨(dú)特的菜品各領(lǐng)風(fēng)騷。

    說(shuō)起私房菜，當(dāng)首推譚家菜。據(jù)說(shuō)祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都做官并喜好飲食，其父譚宗?？既刖┏?，成為清末官僚。在同僚相互宴請(qǐng)時(shí)，他總是親手烹調(diào)，做得一手好菜，頗具名聲。譚宗浚一生酷愛(ài)珍饌美味，其子譚瑑青講究飲食過(guò)于其父。譚宗浚到江南、四川等地做官時(shí)，譚瑑青隨往，廣泛收集各地烹調(diào)秘訣，不惜重金聘請(qǐng)名師大廚指導(dǎo)，吸收各派名廚之長(zhǎng)，把家鄉(xiāng)粵菜融合京菜，開(kāi)創(chuàng)了另立一派的譚家風(fēng)格——譚家菜。后來(lái)家道中落，為補(bǔ)家用，譚家便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”，宴設(shè)家中，每晚三席，須提前三天預(yù)定，最盛時(shí)預(yù)定要等一個(gè)月。

    “譚家菜”以譚家姓氏命名，具備私家菜的明顯特征。“曲界無(wú)腔不學(xué)譚——譚鑫培，食界無(wú)口不夸譚——譚家菜”，這是100多年前盛行北京的說(shuō)法。譚家菜被公認(rèn)為私家菜的開(kāi)山鼻祖。

清代美食家袁枚寫(xiě)過(guò)一本《隨園食單》，書(shū)中不經(jīng)意地也記錄了當(dāng)時(shí)中國(guó)富人家的私房菜。比如吳小谷家的茄二法，楊參軍家的全殼甲魚(yú)，楊中丞家的雞汁豆腐，程澤弓家的蟶干，杭州西湖五柳居的魚(yú)。被袁枚品嘗后擊節(jié)贊嘆并記錄在案的還有和尚道士的私房菜，比如蕪湖大庵和尚的炒雞腿蘑菇，揚(yáng)州定慧庵僧的煨香蕈木耳，蕪湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宮首道士的野雞餡芋粉團(tuán)……老一輩的美食家曾說(shuō)過(guò)，和尚道士燒的菜有天廚妙味，看來(lái)不假。

    私房菜的另一種說(shuō)法，稱(chēng)其乃官府菜或公館菜的一種延伸。中國(guó)菜按地方風(fēng)味不同可分為八大菜系；按飲食對(duì)象不同，又可分為皇宮御膳、公館（官府）菜、餐館行業(yè)菜、寺庵素菜和民間飲食等幾個(gè)類(lèi)型。唐、宋時(shí)期，達(dá)官貴族之家注重精饌，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了一大批精于烹調(diào)的家廚。到了清代，官僚、富商極盡奢侈，“公館菜”風(fēng)靡社會(huì)，發(fā)展到頂峰?！峨S園食單》中便記述了當(dāng)時(shí)各官富人家的名菜名點(diǎn)，如尹文端公蘇州公館吃過(guò)的“蜜火腿”、南京高南昌太守的“捶雞”、揚(yáng)州臧八太爺家制的“雞圓”最佳，“生炒甲魚(yú)”是真定魏太守家法也。而山東楊家將家制的“全殼甲魚(yú)”、楊中丞豆腐、王太守八寶豆腐以及山東孔潘臺(tái)家制薄餅、楊參戎家制饅頭、劉方伯月餅、陶方伯十景點(diǎn)心，楊中丞西洋餅……多屬清乾隆時(shí)代的名家之名饌。

私房菜特色何在？   

    品嘗私房菜自然也要用閑情享受，實(shí)屬典型慢餐。不宜人多嘴雜，不宜鬧酒，不宜上菜匆忙，不宜應(yīng)酬交際。私房菜是有心的菜，所謂“私房菜”，也是私心房中做出的菜。因此私房菜最宜知己少許，在清幽的小室中慢慢品嘗?！八椒俊币?，隱私之房室，也許是某人之家，如某某將相家傳的家宴之所，或一屋一室的料亭、茶屋、山房都是私房菜精靈出沒(méi)之所。私房菜，從個(gè)人的心房到一己的密室，創(chuàng)造出存心有味的料理，這樣的料理，不僅料理了人們的胃腸，也料理了人們的心靈。

    懂得吃私房菜的人，一定對(duì)飲食是有要求有態(tài)度的人，私房菜一沒(méi)菜單，二沒(méi)預(yù)定，三要曲徑通幽才能登堂入室，如果不是最好吃的怎么會(huì)如此麻煩？

    “私房菜”最關(guān)鍵的是其菜品特色與其經(jīng)營(yíng)方式，其內(nèi)涵與外延也應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格，不能泛泛而論。

私家菜制作菜式均圍繞“細(xì)致”兩個(gè)字，選料精良、制作精細(xì)、火候獨(dú)到、原汁原味，口味特別。盡可能展示獨(dú)門(mén)絕活，突出獨(dú)家性，烹制獨(dú)家菜。在炊具使用上，堅(jiān)守傳統(tǒng)的“大鍋燉肉，小鍋炒菜”。講究精妙，在清淡之中出奇味，滿(mǎn)足了食客的吃新心理。好的私房菜更懂得小處有講究、細(xì)里見(jiàn)功夫。例如說(shuō)，普通的拌菜，如果用上特殊的海鹽、榛果油、意大利老醋，就會(huì)飄散獨(dú)特的風(fēng)味；光是薰個(gè)魚(yú)，用上一點(diǎn)兒10多年的陳皮就會(huì)出現(xiàn)叫人驚喜的結(jié)果；普通的豆芽菜，如果去頭去尾、中間再挖空了放火腿細(xì)絲，此等幽微，餐廳那敢賣(mài)這種菜？一味胡瓜，用老雞高湯慢煨十小時(shí)，新瓜就成了老玉光華、入口生津了。

    私房菜的經(jīng)營(yíng)模式幾乎都以主廚操守為主，客人要是吃得盡興還可以親自下廚炒上兩味。凡是入私房菜館的人，意圖也不只是要一番嘴上好滋味，更多還是要瞧店家的別出心裁及環(huán)境的營(yíng)造。

   “私房菜”大致具備如下特點(diǎn)：一是一家一族經(jīng)過(guò)多年積累下來(lái)的對(duì)于菜品制作的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶，其菜品應(yīng)當(dāng)是確有特色，十分精致、能夠成為宴席；二是必須經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間至少是一段時(shí)間的考驗(yàn)，其特色受到群眾的承認(rèn)與喜愛(ài)，其菜品具有一定的文化內(nèi)涵與傳承價(jià)值；三是其經(jīng)營(yíng)方式應(yīng)當(dāng)具有鮮明的私房特色，即規(guī)模有如家宴，菜單由主人根據(jù)具體情況而定，而不是由客人點(diǎn)菜，否則就無(wú)私房菜可言；四是其經(jīng)營(yíng)環(huán)境應(yīng)當(dāng)有賓至如家的氛圍，應(yīng)當(dāng)有一個(gè)家庭或家族的文化意趣。

私房菜為何走俏？

    自2004年以后，私房菜開(kāi)始在廣州、北京、上海、成都等地流傳起來(lái)。和經(jīng)典的私房菜館相比，這些新興的現(xiàn)代私房菜館的價(jià)格普遍在中高檔次，它們突破了居家的庭院空間，菜品融合百家，多用家常材料，烹制精致美食。如今，還有越來(lái)越多的普通人開(kāi)始自辦沒(méi)有門(mén)派的“私房菜”，他們自創(chuàng)或者改良家常菜，在自家后院開(kāi)起了所謂的私房菜館。連網(wǎng)絡(luò)上也有熱情的好味之人開(kāi)設(shè)博客，自由地書(shū)寫(xiě)和描述自己每天在家所做的私房菜。討論現(xiàn)代私房菜的概念是一個(gè)仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智的話題。品嘗過(guò)其美味的人都難以忘記她所擁有的私密氣氛的獨(dú)特氣質(zhì)。烹飪界的權(quán)威專(zhuān)家們大多認(rèn)為新興的現(xiàn)代私家菜更多的只是注重包裝和宣傳，菜肴的實(shí)際技術(shù)含量并不高，但這種看法也并不影響私房菜繼續(xù)走具有現(xiàn)代主義的發(fā)展之路。這是為什么呢？

    有人認(rèn)為私房菜之所以這么讓人著迷，只是因?yàn)椤八椒俊眱蓚€(gè)字本身包含了太多的神秘。道理似乎是這樣，但是現(xiàn)代人追求更多的東西，不會(huì)那么簡(jiǎn)單地只為了它的“神秘”而趨之若鶩地品嘗。私房菜的“迷人”之所在，乃出自于她那獨(dú)特的氣質(zhì)。

    私房菜首先滿(mǎn)足了人們的第一需求生理需求，即滿(mǎn)足了人們對(duì)食物的追求。不僅如此，私房菜館的流行還滿(mǎn)足了人們對(duì)“家”的依賴(lài)，從而滿(mǎn)足了人們更進(jìn)一步的需求安全需求。外面的餐館做的再好吃，還是不好家里的飯香。不同于普通餐館推出的“家常菜”，私房菜不僅選料精致，而且私房菜館的掌勺人資歷深厚，技藝超群，深諳熟客的口味，對(duì)所有者食材都浸注了萬(wàn)分的誠(chéng)意。有人形容，私房菜就象“媽媽做的菜”，在食物選材、營(yíng)養(yǎng)搭配等細(xì)節(jié)上，力求盡善盡美。這也是“私房菜”比“公館菜”、“官府菜”等更為大眾所喜愛(ài)的原因之一。再則，私房菜館一般都有優(yōu)美的用餐環(huán)境，既相對(duì)私密，又相對(duì)開(kāi)放，給前來(lái)就餐的人們提供了良好的交流空間，這為人們社交需要提供了一個(gè)良好的平臺(tái)。成功的私房菜館，還都有一兩位深得食客喜歡的“掌門(mén)人”，他們對(duì)館內(nèi)的私房菜品如數(shù)家珍，不僅深諳熟客的口味，了解熟客的喜好，而且具有良好的溝通能力，想顧客之所想，不僅讓人產(chǎn)生賓至如歸的感覺(jué)，而且還讓顧客在最大程度上體會(huì)到被充分的重視和充分的尊重。私房菜館擁有最大誠(chéng)意制作的精制美食、易于交際的環(huán)境，貼心溫情的服務(wù)，的確是一個(gè)人們可以暫時(shí)放松的好場(chǎng)所。有的私房菜館甚至還設(shè)有個(gè)性廚房，還可以滿(mǎn)足不同顧客的廚藝創(chuàng)作和表演，展現(xiàn)自己的魅力。

    私房菜從大家閨秀發(fā)展到今天的“遍地開(kāi)花”，與人們對(duì)當(dāng)前的食品安全的需求或求變求新的飲食跟風(fēng)不能說(shuō)沒(méi)有某種聯(lián)系。目前，食品安全問(wèn)題屢屢曝光，日益成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。蘇丹紅、多寶魚(yú)、桂魚(yú)頻頻亮出紅燈，據(jù)說(shuō)大閘蟹也有問(wèn)題。已經(jīng)充分滿(mǎn)足溫飽的人們開(kāi)始“懼怕”那些粗制濫造的“大路貨”，渴望找到一份安全感。無(wú)疑，人們以為私房菜一定是安全的。而求新求變的人們?cè)诒閲L所有社會(huì)大眾餐飲后，也需要尋求某種帶新鮮感的菜品，有人便瞅上了私房菜。私房菜便也應(yīng)運(yùn)而生?，F(xiàn)在生活越來(lái)越好了，就有條件講個(gè)性化，自然而然地私人化的東西就雨后春筍起來(lái)，就連吃飯也越來(lái)越私人化。人人都吃鮑魚(yú)燕窩，我偏要吃粗茶淡飯；人人都吃大路貨，我偏要吃私房菜。私房菜的檔次、規(guī)格、藝術(shù)高深莫測(cè)，乃至于神奇，因?yàn)樵陲嬔邕^(guò)程中，還有如此這般的故事和傳說(shuō)，為私房菜添上了眾多傳奇色彩。

    經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，時(shí)代在前進(jìn)，任何一種菜系都無(wú)法滿(mǎn)足所有人的味蕾，有個(gè)性的私房菜適時(shí)地流行起來(lái)了。聰明的餐飲商家越來(lái)越熟悉消費(fèi)心理學(xué)，他們銷(xiāo)售的不僅僅是美食，更是一種擁有獨(dú)特氣質(zhì)的私房菜文化。而聰明的我們，消費(fèi)的也不僅僅是單純食物，更是一種難得的意趣。

私房菜泛濫的危機(jī)

    凡事一過(guò)熱，就有變味的可能。當(dāng)前市面上，以“某某私房菜”、“某某私家菜”等命名的餐館不時(shí)跳入人們的眼簾，但是，許多號(hào)稱(chēng)“私房菜”的餐館不過(guò)是只取其招牌，給人“掛羊頭賣(mài)狗肉”的感覺(jué)，而真正意義上的私房菜為數(shù)不多。

    現(xiàn)在，別家小院之中有私房菜，高樓大廈之中有私房菜；飯店的餐廳大堂在賣(mài)私房菜，鄉(xiāng)村的農(nóng)家樂(lè)也在賣(mài)私家菜?？梢灿胁簧俅颉八郊也恕迸谱拥牟宛^，餐館的菜品卻沒(méi)有真正的家族特色，也還沒(méi)有經(jīng)過(guò)時(shí)間的磨練與顧客的檢驗(yàn)，經(jīng)營(yíng)上也缺乏私房菜的情趣。賣(mài)的可都是早已流行且家家都可做的家常菜，環(huán)境“換湯不換藥”，實(shí)在是沒(méi)有什么特別之處。于是，“私房菜”便是魚(yú)龍混雜，真假難辨。

    這里并非是有意增高“私房菜”的門(mén)檻，為難經(jīng)營(yíng)從業(yè)者，而是真心實(shí)意地希望市面上能夠出現(xiàn)真正的私房菜。私房菜應(yīng)當(dāng)是真正的精品，它的菜品特色在一個(gè)城市之中應(yīng)當(dāng)具有一定的“獨(dú)一味”，其經(jīng)營(yíng)特色也應(yīng)當(dāng)是具有開(kāi)創(chuàng)性的，至少是與眾不同的，應(yīng)當(dāng)是只此一家，別無(wú)分號(hào)。否則，就不是真正的私房菜，而是一家普通的餐館。

    某地曾有一家所謂私房菜館，一家店是將民國(guó)某位總統(tǒng)姨太別墅經(jīng)一番裝修后開(kāi)張的，起了個(gè)商味濃濃的名字，在后面又綴了“大公館私房菜”幾個(gè)字。開(kāi)業(yè)的方式也更是跟街邊的小餐館一樣，不同之處在于門(mén)前泊著數(shù)十輛高級(jí)轎車(chē)，想必只開(kāi)宴一兩桌是絕對(duì)容納不下這么多賓客。餐館一整排的落地窗更將內(nèi)里顯得喧鬧不堪，不亞于街上車(chē)水馬龍的效果。觀其菜譜，就其印刷質(zhì)量，顯出一絲豪華。觀其菜名，乃“粵杭菜開(kāi)會(huì)”。且不說(shuō)菜的味道，單就這樣的環(huán)境，已經(jīng)讓私房菜變了味道，這家店的更糟糕之處在于安放在房頂之上碩大的霓虹燈招牌。

    時(shí)至今日，餐飲界權(quán)威人士對(duì)私房菜則做出了這樣的界定：設(shè)宴地點(diǎn)須帶點(diǎn)私密性，并且不大張旗鼓的作生意，熟客會(huì)自己找上門(mén)去；餐位很少，客人光顧前需要電話預(yù)定；通常只有幾個(gè)掌廚人，不是批量生產(chǎn)的大眾菜品，且很講究，很精致等特點(diǎn)，他們會(huì)與食客溝通，大打感情牌；掌廚人必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對(duì)吃不上的。

    私家菜成為美食“新寵”，在于私家菜所滲透的韻味遠(yuǎn)比菜肴本身更有意義。私房菜，不好說(shuō)屬于那一個(gè)菜系，即使是按照那一個(gè)菜系的烹飪方法做出來(lái)的菜，也一定有所變化。無(wú)論私房菜是什么菜，它能流行起來(lái)，重要的不是它是什么，而是它帶給我們的想象空間。更準(zhǔn)確的說(shuō)，它是在炒做一個(gè)概念。當(dāng)我們知道私房菜的基本特征，和它重現(xiàn)江湖的原因，對(duì)私房菜也就不那么神秘了。

    私家菜是有特定涵義的，并不是誰(shuí)都可以做，是否是私家菜不是餐館說(shuō)了算，而是消費(fèi)者說(shuō)了算。所以，私家菜的知名度是憑消費(fèi)者口口相傳的，而非靠廣告。