扁豆別名鵲豆、沿籬豆、峨眉豆、眉豆等，是豆科扁豆屬種的一個(gè)栽培種，多年生或一年生纏繞藤本植物。食用部分為嫩莢或成熟豆粒。它的貯藏加工方法很多，可以進(jìn)行腌漬、制罐頭或制成土干菜，也可進(jìn)行速凍保藏。扁豆速凍保藏效果很好，解凍后品質(zhì)和風(fēng)味接近新鮮蔬菜。

　　一、速凍保藏原理

　　扁豆速凍后能長(zhǎng)期保藏是靠?jī)鼋Y(jié)低溫抑制微生物和酶的活性。一些不耐低溫的微生物受凍結(jié)低溫的影響作用可能致死。但凍后低溫的主要作用是抑制各種微生物的代謝活動(dòng)，一旦環(huán)境溫度升高，大部分微生物仍可恢復(fù)活動(dòng)，繼續(xù)分解敗壞蔬菜產(chǎn)品。凍結(jié)低溫還能使催化蔬菜體內(nèi)各種生化反應(yīng)的酶活性受到抑制，降低了速凍菜內(nèi)各種酶促反應(yīng)的速度，從而延緩了蔬菜色澤、風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的變化。

　　二、速凍工藝

　　(一)工藝流程

　　選料→處理→速凍→包裝→保存→解凍

　　(二)操作要點(diǎn)

　　1．選料。要選用纖維少、含水量低、莢肉厚、種子發(fā)育慢、綠色或深綠色的矮生品種。要求莢大小適中、均勻、整齊一致，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)機(jī)械傷、無(wú)腐爛變質(zhì)，成熟度已達(dá)到速凍保藏要求。最好是采收不久的新鮮豆莢產(chǎn)品。

　　2．處理。

　?、僬恚哼x好的豆莢要去掉兩端和側(cè)筋，橫切成絲或縱向切成片，便于迅速排熱凍結(jié)和解凍后符合食用要求。

　　②清洗：清洗可除去豆莢表面粘附的灰塵、泥沙和大量的微生物。

　?、蹱C漂：為有效破壞酶的活性，防止速凍保藏過(guò)程中發(fā)生酶促褐變。在凍結(jié)前要用熱水進(jìn)行短時(shí)間的燙漂處理，即把清洗后的豆莢放入100℃左右熱水中，熱燙50—60秒，在熱燙中要不斷攪拌，使熱燙快速均勻。熱燙時(shí)可添加一定量的氯化鈉或氯化鈣，防止產(chǎn)品氧化變色。

　?、芾鋮s：熱燙后要迅速將豆莢撈出并放人3—5℃冷水中漂洗冷卻，以減少熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的破壞并使產(chǎn)品盡快凍結(jié)，也可采用冷水噴淋或冷風(fēng)冷涼等方法進(jìn)行冷卻。

　　3．速凍。豆莢在凍結(jié)前可撈入竹筐或塑料筐內(nèi)瀝去前處理過(guò)程中沾留在原料表面的水分，也可采用震蕩機(jī)或離心機(jī)等設(shè)備瀝去原料表面的水分，以免凍結(jié)過(guò)程中原料之間相互粘連或粘連在凍結(jié)設(shè)備上。然后就可將散體原料立即放入凍結(jié)盤(pán)或直接鋪放在傳送帶上，送入凍結(jié)設(shè)備中進(jìn)行凍結(jié)，一般要用—30℃低溫在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行迅速而均勻地凍結(jié)。

　　4．包裝、保存。凍結(jié)后的產(chǎn)品要用聚乙烯塑料薄膜進(jìn)行小包裝(0．5kg/袋)，同時(shí)進(jìn)行裝箱。然后放人與凍結(jié)溫度相接近的低溫冷藏庫(kù)中保存。保藏時(shí)要求溫度低而穩(wěn)定。適宜的保藏溫度為—18℃——21℃，一般安全貯藏期為12—15個(gè)月。

　　5．解凍。速凍菜食用前要經(jīng)解凍，使其結(jié)晶冰融解并恢復(fù)鮮態(tài)后再烹調(diào)，解凍過(guò)程要快速，可放在冰箱、室溫、冷水或溫水中進(jìn)行，也可直接放人開(kāi)水中解凍，若用微波爐效果更好。蔬菜組織經(jīng)冷凍作用在解凍后有較大變化，所以速凍菜一經(jīng)解凍，應(yīng)立即烹調(diào)，同時(shí)烹調(diào)時(shí)間宜短，更不能再行凍結(jié)保藏。