操作既簡單、又快手，成本既低廉、顧客又青睞的菜品有哪位大廚不喜歡呢？不用懷疑，本期紅餐微雜志就帶來了16道這樣的菜品，大廚們請看。

魚香酥蠶豆

原料：

蠶豆250克，蔥花10克。

調(diào)料：

魚香汁25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陳醋、糖各300克，生抽100克調(diào)配均勻）

紅油20克，，色拉油1千克（約耗50克）。

做法：

1、將蠶豆入六成熱油鍋中炸制成熟，撈出控油。

2、將蠶豆加入魚香汁、紅油，調(diào)配均勻，用筷子一點(diǎn)一點(diǎn)地倒入盤中，灑上蔥花，上桌即可。

小貼士：

1、此菜對調(diào)配味汁的數(shù)量要求精準(zhǔn)，料汁下入一定要準(zhǔn)確。

2、紅油一定要炸好，炸出誘人的紅色，菜品才漂亮。

3、蠶豆存放在干燥的環(huán)境中，以免受潮影響口感。

鵝肝醬炒白玉菇

原料：

白玉菇300克，香芹段50克，香菜段25克，青紅椒條15克，鴨餅20克。

調(diào)料：

美極鮮味汁2克，胡椒粉、芝麻油各1克，鵝肝醬20克，色拉油1千克（約耗50克）。

做法：

1、白玉菇去根，用手撕成小瓣；鴨餅切成細(xì)絲，用手抖開，入三成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出控油；香菜、芹菜各切成5厘米的段。

2、將白玉菇入油鍋中炸至金黃色；下入香芹段炸制15秒；下入香菜段炸制5秒，全部撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，下入全部調(diào)料，加入全部處理過的原料（除鴨餅絲），大火炒香，出鍋（出鍋前將鴨餅絲提前放在盤子上墊底）。

小貼士：

1、一定要將白玉菇炸至金黃色，白玉菇的香氣才能出來，并且顏色好看，上桌后勾人食欲。

2、此菜是道小炒，所以要求出品非常簡潔，就要注意料頭在煸炒的時(shí)候，不要炒老發(fā)黃，以免影響整個(gè)菜品的色澤。

3、鵝肝醬的香氣重，成菜的味道就比較厚重，所以在炒制過程中加入少許就足夠增香。

煲仔山藥

原料：

山藥350克，五花肉片15克，小米辣4克，蒜片6克。

調(diào)料：

熟豬油30克，美極辣味汁、雞粉各5克，東古醬油8克，色拉油20克，味精、鹽各3克。

做法：

1、山藥削皮，用花刀切成長5.5×3.5×0.6厘米的片，入沸水鍋中，焯水30秒，撈出控水。

2、鍋上火，下入熟豬油燒熱，下入肉片煸炒8下，加入小米辣、蒜片煸炒5下，山藥下入鍋中，加入鹽、味精、雞粉調(diào)味，翻炒，加入美極辣味汁、東古醬油，開大火翻炒8下，出鍋，裝入黑色煲仔中盛裝，上桌即可。

小貼士：

山藥的焯水時(shí)間一定要掌握好，加熱時(shí)間過長，山藥就沒有質(zhì)感了，咬起來不脆。

口水鵝腸

原料：

鮮鵝腸500克，花椒5克，泡蘿卜50克，蒜苗10克，泡紅椒20克，香菜5克，泡姜15克，鹽花生10克。

調(diào)料：

精鹽2克，糖10克，混合油75克，紅苕淀粉2克，料酒10克，味精3克。
做法：
1、將腸洗凈，用竹筷刮去粘膜，改成長10厘米的段，下開水鍋中過水撈起。

2、泡蘿卜切成絲，泡紅椒、泡姜切成末，香菜洗凈切成末。

3、將炒鍋置于火上，下混合油燒至六成熱時(shí)，下泡蘿卜絲、泡紅椒末、泡姜末炒香，下花椒炒出香味，下鵝腸，烹入料酒翻炒，下精鹽、味精、白糖后，速勾水紅苕淀粉，起鍋前放入蒜苗簸轉(zhuǎn)裝盤，撒上鹽花生、香菜末即成。

香茅炒牛肉

原料：

牛里脊片200克。

調(diào)料：

腌料（蒜蓉、紅蔥頭碎各5克，香茅碎20克，白糖2克，黑胡椒、泰國魚露各5克），色拉油20克。

做法：

1、將牛肉片用腌料腌制一個(gè)晚上。

2、炒鍋燒熱入色拉油，倒入腌制好的牛肉片翻炒至熟即可。

豆瓣鵝腸

原料：

鵝腸250克，綠豆芽50克，大蔥10克，大蒜、姜各5克,。

調(diào)料：

豆瓣30克，植物油20克，料酒15克，鹽3克，醋15克，味精1克，辣椒油10克。
做法：
1、將鵝腸用鹽、醋等反復(fù)揉勻洗凈，劃開，用刀刮去油筋，切段。

2、綠豆芽擇洗干凈，豆瓣剁細(xì)備用。

3、鍋置火上，加入清水、姜片、蔥段、料酒煮開，下入鵝腸焯水撈出，瀝干水分，擺入盤中備用.。

4、綠豆芽焯水，撈出瀝干水分墊底。

5、取一碗，放入豆瓣，油、蒜泥、味精、鵝腸拌勻，倒在綠豆芽上，淋上紅油，撒上蔥花即可。

腐竹熗蘑菇

原料：

泡好的腐竹125克，口蘑50克，薺菜30克。

調(diào)料：

蔥油20克，鹽5克，味精5克。

做法：

1、將泡好的腐竹切成小段，焯水備用。

2、口蘑切片焯水后，立即入冰水中冰鎮(zhèn)。

3、薺菜焯水后，擠干水分，切成末。

4、將腐竹段和口蘑片放入盆中，下入蔥油10克、鹽、味精調(diào)好底味。

5、鍋燒熱，放入剩余蔥油，下入薺菜末煸一下，熗入菜肴中拌勻即可。

干炒水晶蝦仁

原料：

水晶蝦仁、香蔥、四米料頭。

調(diào)料：

XO醬、東古醬油、十三香、雞粉、味精、色拉油。

做法：

1、干凍水晶蝦仁直接過水，入八成油溫，炸至表皮成型。

2、凈鍋上火放底油，下XO醬、四米料頭炒香，下入炸好的蝦仁翻勻，放調(diào)料，加香蔥段翻炒出鍋。

注意事項(xiàng)：

1、蝦仁炸制不要太輕（沒有干炒的效果）。

2、蝦仁過油不要太老（太干失去了蝦仁的口感）。

銀芽熗香椿

原料：

香椿、銀芽、蒜茸、芝麻。

調(diào)料：

鹽、鮮味王、自制油、調(diào)和油、雞汁、糖水。

做法：

1、把香椿擇了，過水；銀芽過水，沖涼，靜放。

2、把調(diào)料放到主料里，輕輕翻拌一下，裝盤點(diǎn)綴即可。

注意事項(xiàng)：

1、自制油的做法，花椒和辣椒的比例是4:6。

2、炸油是先下花椒后下辣椒。

香焗糯玉米

原料：

粘玉米、海鮮醬、蒜子、干辣椒、香菜。

調(diào)料：

花椒油、辣椒油、孜然、味精、雞粉、淀粉、色拉油。

做法：

1、粘玉米改刀過水后拍淀粉，入七成熱油溫，快速炸一下?lián)瞥龃谩?/span>

2、凈鍋里放花椒油，下蒜仔、干辣椒炒香加海鮮醬，下炸過的玉米加調(diào)料翻鍋幾下，拌均勻，加調(diào)料，香菜，出鍋裝盤即可。

注意事項(xiàng)：

玉米過油時(shí)間不宜過長。

獅子頭燒黃臘丁

原料：

黃臘丁300克，豬肉餡200克，馬蹄粒75克，姜、蔥、青蒜各5克。

調(diào)料：

鹽、味精、雞精、胡椒粉各3克，黃酒15克，醬油、白糖各10克，菜籽油30克，色拉油1.5千克。

做法：

1、黃臘丁宰殺治凈、魚身改刀。

2、肉餡、馬蹄粒加入鹽、味精、雞精、胡椒粉順一個(gè)方向攪打上勁，把肉餡捏成丸子（比雞蛋略大）放入七成熱的油鍋中炸約90秒，至結(jié)殼、定型撈出。

3、鍋下菜籽油燒熱，放生姜和黃臘丁，將魚兩面微煎，加入黃酒、醬油、白糖、蔥、高湯和獅子頭，燒制20分鐘，出鍋前大火收汁，撒青蒜出鍋即可。

關(guān)鍵：

1、獅子頭不要太大，否則不易入味。

2、魚和肉相烹膠質(zhì)含量比較多，所以出菜時(shí)不要勾芡，以保持菜肴的原汁原味。

糯香包心肉

原料：

五花肉300克，糯米100克，錫紙一張，取威化紙6張，雞蛋液、面包糠各少許。

調(diào)料：

李錦記叉燒醬、海鮮醬各25克，蒸肉米粉50克，老抽10克，鹽、味精各3克。

做法：

1、五花肉洗凈，切成食指般粗細(xì)的條；糯米用清水浸泡3小時(shí)。

2、五花肉加糯米混合，再加入叉燒醬、海鮮醬、蒸肉米粉、老抽、鹽、味精拌勻，用錫紙包裹卷成卷，入蒸箱大火蒸40分鐘，取出去掉錫紙。

3、把威化紙鋪在砧板上，將蒸好的糯米肉用威化紙包好，拖雞蛋液，粘面包糠，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，取出切成厚2厘米的塊，裝盤上桌。

黑花生爆掌中寶

原料：

掌中寶200克，黑花生100克，美人椒、杭椒各10克。

調(diào)料：

美極鮮味汁10克，蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各2克，白糖3克，紅油10克，色拉油500克，

做法：

1、黑花生入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至質(zhì)地香酥，撈出控油。

2、掌中寶用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、鹽、味精、雞粉、白糖抓拌均勻，腌制15分鐘。

3、凈鍋上火，放色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入腌制好的掌中寶，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內(nèi)放入紅油，燒至五成熱時(shí)，將美人椒、杭椒爆香，下入黑花生、掌中寶，烹入美極鮮味汁、雞粉調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)即可。

香甜水果烙

原料：

哈密瓜400克，山楂糕20克，

調(diào)料：

白砂糖10克，土豆淀粉100克，吉士粉20克，色拉油500克，

做法：

1、哈密瓜洗凈，去皮、去瓤，切成長4厘米、寬1厘米的細(xì)絲。

2、山楂糕切成同哈密瓜一樣的細(xì)條，用毛巾吸干水分。

3、哈密瓜絲、山楂糕絲混合均勻，先加入白砂糖拌勻，再粘上土豆淀粉吉士粉抓拌均勻。

4、凈鍋上火燒熱，加入色拉油，燒至五成熱時(shí)倒出多余的油脂，僅留底油，將哈密瓜絲、山楂糕絲平鋪入鍋內(nèi)，小火煎成圓餅形，煎至定形后慢慢加入熱油（沒過哈密瓜絲），采用半煎半炸的方法將哈密瓜煎至金黃色，取出切成大小均勻的10塊即成。

醋燜小肥羊

原料：

羊肉片400克、金針菇、泡透的蕨根粉各100克。

調(diào)料：

酸辣湯400克。

做法：

1、金針菇、蕨根粉同入沸水快速汆透，撈出控水，裝盤墊底。

2、羊肉片入沸水汆至變色，撈出控水、裝盤。

3、酸辣湯入鍋燒沸，澆入盤中即可上桌。

熬酸辣湯：

鍋入底油燒熱，下蔥姜蒜，小火煸至發(fā)黃，下白胡椒粉200克，小火炒散，待色澤發(fā)黃時(shí)，烹陳醋1200克燒開，倒入高湯10斤再次燒開，撈出渣子，加鹽、味精、雞精調(diào)味即可。

制作關(guān)鍵：

炒胡椒粉時(shí)用小火，否則容易變糊發(fā)黑，影響湯色。

養(yǎng)生獅子頭

原料：

白蝦200克，肥肉粒150克，蛋清20克，胡蘿卜200克，鮮香菇100克，蔥末、姜末各3克。

調(diào)料：

鹽、味精、雞粉、胡椒粉各3克，料酒、蔥姜水各10克，花椒水5克，淀粉20克，色拉油20克，北康金黃醬5克、蠔油3克。

做法：

1、白蝦去殼、去沙線，用刀背拍打成蝦膠，加入肥肉粒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、花椒水、蛋清、料酒、蔥姜水，朝一個(gè)方向攪打均勻上勁，放入淀粉拌勻，再放進(jìn)冰箱冰鎮(zhèn)10分鐘。

2、胡蘿卜切成小粒，用甩干機(jī)甩干水分。

3、鮮香菇洗凈，切成小丁。

4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、姜末爆香，下入北康金黃醬、蠔油、香菇丁、雞精翻炒均勻，制成餡料。

5、將蝦蓉用手團(tuán)成4個(gè)大丸子，中間塞入香菇餡，裹勻胡蘿卜粒，放入湯碗內(nèi)，放入90℃的熱水（沒過表面），下入鹽、雞粉調(diào)味，入蒸箱大火蒸30分鐘，取出將“獅子頭”擺盤即可。

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