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在中式菜品中，融入西方的食材、調(diào)料、做法和擺盤方式，是以后中餐菜品開發(fā)的一個大方向。因此，中西融合菜現(xiàn)正被中餐廚師們廣泛地開發(fā)。本期紅餐微雜志，就給大家?guī)砹艘恍┲形魅诤喜说淖龇?，以供各位大廚們參考學(xué)習(xí)， 馬蘭頭藜麥拌三文魚 主料： 三文魚30克。 輔料： 馬蘭頭150克，藜麥10克，金桔1個。 調(diào)料： 美味源清醬汁12克，香麻調(diào)味油8克。 制作： 1、將馬蘭頭挑其鮮嫩部位摘下，沸水過冰水，瀝干待用。 2、將藜麥加水蒸30分鐘，沖涼瀝干后待用。 3、將三文魚去皮去骨切小塊待用，將金桔1切2，把汁水?dāng)D出備用。 4、將以上三種原料放入容器中加入美味源清醬汁，金桔汁，輕柔拌勻，最后淋上美味源香麻調(diào)味油即可裝盆。 焦糖喼汁烤三文魚 主料： 新鮮三文魚180克。 輔料： 混合時蔬50克，江門排粉50克，羅勒葉2片。 調(diào)料： 味極鮮醬油20克，李派林喼汁5克，牛油果醬30克。 制作： 1、將味極鮮醬油和李派林喼汁加糖濃縮，制成濃縮醬汁。 2、將三文魚調(diào)味，輕煎上色，把濃縮醬汁涂抹在三文魚上，烤熟。 3、混合時蔬與江門排粉混合，調(diào)味炒熟，放入盤中打底，放上三文魚.牛油果醬及羅勒葉。 4、最后淋上剩余的濃縮醬汁即可。 香煎澳帶炒菠菜意式面片配奶味黑椒汁 主料： 澳帶2粒。 輔料： 意式面片1張，菠菜30克，熟松仁少許，奶油15克。 調(diào)料： 黑椒汁15克，雞湯20克，橄欖油10克，鹽少許，黑胡椒粉少許。 制作： 1、將意式面片燙熟備用。 2、菠菜燙熟并擠干水分。 3、澳帶用鹽和黑胡椒碎調(diào)味后煎熟，菠菜用橄欖油炒熟。 4、把黑椒汁、雞湯和奶油調(diào)勻煮開成黑胡椒汁。 5、在意面盤中折疊放上意式面片，擺上菠菜，澳帶，淋上黑胡椒汁，最后撒上松仁即可。 香草牛油烤鱈魚配番茄味奶沫 主料： 鱈魚1塊。 輔料： 青豆泥50克，面包糠10克，蒜泥3克，荷蘭芹2克。 調(diào)料： 番茄膏15克，雞湯265克，橄欖油20克，黃油5克，大豆卵磷脂2克，鹽少許，黑胡椒粉少許。 制作： 1、將面包糠、蒜泥、荷蘭芹末及黃油混合拌勻。 2、鱈魚用鹽和黑胡椒碎調(diào)味后兩面略煎一下，在魚的一面抹上拌好的香草黃油入烤箱烤熟。 3、青豆泥調(diào)味后燒熱，放入盤中，擺上鱈魚。 4、番茄膏混合雞湯，橄欖油，調(diào)味后加入大豆卵磷脂用打碎機(jī)打勻成奶沫，淋在盤中的鱈魚上即可。 波士頓龍蝦沙拉 主料： 波士頓龍蝦500克。 輔料： 混合生菜10克，黑松露5克。 調(diào)料： 香麻調(diào)味油10克，黃芥末5克。 制作： 1、波士頓龍蝦燙熟，取肉，黑松露刨片，備用。 2、龍蝦肉與黑松露擺盤，配上混合生菜。 3、美味源香麻調(diào)味油略微加熱，淋在菜式上。 4、餐盤旁點上黃芥末即可。 法式羊排配黑胡椒汁  主料： 羊排180克。 輔料： 混合時蔬100克，菠菜50克，土豆30克，培根10克，洋蔥10克，迷迭香5克。 調(diào)料： 黑胡椒汁30克，鹽15克，黑胡椒碎10克。 制作： 1、羊排用鹽和黑胡椒碎腌制，煎烤好，備用。 2、土豆切片，炸至金黃色，與洋蔥、培根、迷迭香一起翻炒。 3、混合時蔬用油炒翻炒，加入鹽和黑胡椒碎調(diào)味。 4、菠菜燙好，用刀切成泥。 5、用鍋加熱黑胡椒汁，用黑胡椒汁打底，放上以上材料，裝盤即可。 香檳燒乳鴿  主料： 乳鴿半只。 輔料： 干筍片10克、石榴5克、魚膠片1片。 調(diào)料： 香檳酒10克、清湯1500克、白糖10克、濃縮雞汁10克、燒肉醬20克、鹽3克、雞粉2克。 制作： 1、把清湯、濃縮雞汁、家樂燒肉醬、鹽、生抽醬油、家樂雞粉調(diào)成乳鴿湯； 2、把飛水后的乳鴿放入湯中，浸15分鐘至熟； 3、取出乳鴿晾涼去骨，把去骨后的乳鴿放入湯中收濃； 4、干筍片用溫水泡開炒熟放入盤中，香檳酒、魚膠片、清湯、白糖制成香檳酒凍； 5、用收濃后的湯汁在盤中畫一道斜線，把炒好的筍片撒入，將燒好的乳鴿放在盤中、把石榴及香檳酒凍擺盤即可。 托斯卡尼式慢火燜燉切片帶骨牛小腿  主料： 帶骨切片牛小腿2片。 輔料： 土豆50克，胡蘿卜50克，干蔥頭4只，迷迭香1支，面粉少許。 調(diào)料： 番茄膏25克，黑胡椒汁10克，清湯2000克，紅酒30克，橄欖油25克，鹽少許，黑胡椒粉少許。 制作： 1、牛小腿兩面拍上干面粉，在平底鍋中將兩面煎至微微金黃色。 2、在燉鍋中用橄欖油炒香番茄膏，加入清湯，調(diào)味后放入牛小腿肉和迷迭香，煮開，加蓋，將燉鍋放入烤箱約150°燜燉。 3、胡蘿卜和土豆切2厘米見方的小塊，在煎過牛小腿肉的平底鍋中炒香干蔥頭，加入胡蘿卜略炒，噴入紅酒燒開，然后所有東西倒入燉牛小腿的鍋中一起燜燉。 4、燜燉約1小時候后，加入土豆塊，再繼續(xù)燉至土豆和牛小腿肉酥軟即可。 香醉鵝肝  主料： 鵝肝醬 (250克)。輔料：腐皮、魚膠粉各少許。調(diào)料：高粱酒、蠔油、保寧醋、白砂糖各適量。制作：1、用魚膠粉加花雕酒、高粱酒、清水煮制一個花雕啫喱，然后放冰箱待用；2、用蠔油、保寧醋、白砂糖調(diào)配一個調(diào)味汁；3、將腐皮煎炸至金黃，裝盤；4、將預(yù)先冷藏的鵝肝醬放置在腐皮上面，在鵝肝醬上面擺放上切碎的花雕啫喱，最后往成品中淋入調(diào)味汁即可。 宮保板燒堅果雞  制作： 1、雞腿肉切塊，用鹽、雞蛋、雞粉、糖、生粉腌制備用； 2、姜片、蔥段、蒜片、紅黃彩椒塊制成配料備用； 3、鹽、雞粉、糖、醋、料酒、胡椒粉、水、老抽、生粉兌成汁； 4、雞塊煎成兩面金黃至熟，倒出瀝油； 5、鍋里放麻辣油，加入辣椒碎炒香，放入配料和雞塊裹勻，烹入調(diào)好的汁水，撒入鹽炒花生碎即可。 西班牙海鮮飯  制作： 1、洋蔥、青椒 、西紅柿切成小丁，蒜瓣壓成蒜蓉，荷蘭豆焯水備用； 2、將橄欖油放入平底鍋中燒熱,紅蝦煎至金黃，小魷魚炒至半熟，雞塊炒到變?yōu)榻瘘S色備用； 3、原鍋原油放入洋蔥，炒勻加入些許蒜泥、鹽少許。洋蔥上色加入青椒繼續(xù)翻炒，青椒變軟加入西紅柿； 4、炒至番茄收汁后加入瓦倫西亞大米或穆爾西牙大米，翻炒均勻即可。 5、鋪平米飯后加入魚湯，魚湯沒過西班牙海鮮飯鍋扶手鉚釘處即可，待湯開鍋后轉(zhuǎn)小火，不要翻動。 6、鍋內(nèi)只剩些許水分時將紅蝦、魷魚、雞塊、荷蘭豆鋪到飯上，輕輕按壓。 7、繼續(xù)小火煮至看不到水分，擺上些許檸檬角，擠上蒜香蛋黃醬即可。 水晶涼皮拌海螺片  制作： 1、海螺肉片成極薄的片，加入姜汁酒去腥； 2、面團(tuán)用紗布包裹在水里揉搓，在紗布里剩下的是面筋，取出上籠蒸熟，取出切條備用； 3、洗面團(tuán)的水澄清，倒掉水，將粉漿倒在平底鍋里，在開水鍋里隔水燙熟，取出切條制成涼皮備用； 4、螺片入開水鍋燙熟，入冰水降溫，撈出備用； 5、黃瓜切絲備用； 6、鹽、糖、芝麻醬、糊辣油、醋、蒜汁、醬油調(diào)成汁； 7、黃瓜絲中放入其余主輔料，淋上醬汁即可。 香脆乳豬  制作： 1、從豬肚處用刀斬開背脊，劈開豬頭，豬身切半，加入些許迷迭香、黑胡椒粒、蒜瓣、鹽放入真空包裝； 2、把豬放入萬能烤箱中，75攝氏度蒸十二小時。 3、打開包裝把乳豬去骨分成塊； 4、骨頭和乳豬肉邊料加少許水熬成乳豬汁； 5、開火熱鍋倒入橄欖油，油熱后放入乳豬塊煎至帶皮面金黃； 6、菜花焯水后加入少許奶油、鹽、白胡椒粉，攪打至泥狀； 7、鍋熱加入適量橄欖油放入洋蔥碎慢火炒至咖啡色； 8、乳豬、菜花泥、甜洋蔥、菠蘿擺盤淋上些許乳豬汁、橄欖油，撒些海鹽即可。 香煎鱈魚、乳豬皮配泡菜、沙拉  制作： 1、鱈魚放入平底鍋煎至兩面金黃，乳豬皮炸至酥脆； 2、四川泡菜切丁簡單炒制； 3、茄子烤熟切成丁，西紅柿丁炒軟與茄子、香蔥末調(diào)味拌勻； 4、泡菜墊底放上鱈魚，用茄子西紅柿沙拉墊底放上乳豬皮即可。 鮮露花椒熗加蚌  主料： 加蚌一只（750克）、鮮花椒5克、蔥絲2克、圣女果2個。 輔料： 黃椒30克。 調(diào)料： 家樂海之味鮮露10克、 雞粉3克、家樂鮮露5克。 制作： 1、將加蚌去殼洗凈，飛水去掉外衣、然后用冰水鎮(zhèn)涼，片成薄片再飛水去冰水鎮(zhèn)涼； 2、用家樂海之味鮮露、家樂雞粉、家樂鮮露調(diào)成拌汁，將加蚌片放入調(diào)好的拌汁里面，攪拌均勻之后取出裝盤； 3、上面放入蔥絲和鮮花椒，鍋中倒入花椒油，燒熱后澆在上面，在盤中用黑醋汁畫一斜線，把拌好的加蚌放入點綴即可。 川式光波焗銀鱈魚  主料: 銀鱈魚中段200克。 小料： 蔥段10克、姜片10克、鮮花椒5克、鮮小米10克。 腌料： 家樂鮮露5克、家樂辣鮮露5克、家樂雞粉3克。 制作： 1、銀鱈魚改刀成重約50克的斜刀片，用流水沖約1小時； 2、撈出銀鱈魚用毛巾吸去多余的水分； 3、用小料和腌料將銀鱈魚腌制約1小時； 4、撈出銀鱈魚用光波焗5分鐘左右，即可裝飾裝盤成菜。 雞汁煮龍蝦 主料： 澳洲龍蝦一只（600克--750克）。 輔料： 歌樂山蘿卜500克、燕餃50克、黑魚丸50克、蝦丸50克、四川泡菜50克。 調(diào)料： 家樂濃縮雞汁25克、家樂基礎(chǔ)白汁10克、鹽適量。 制作： 1、澳洲龍蝦去殼，龍蝦肉淹底味待用； 2、歌樂山蘿卜片去環(huán)，加工待用； 3、墨魚、九節(jié)蝦、分別制作肉茸，加工成肉丸待用； 4、湯汁調(diào)味后，加入原輔料稍煮，起鍋即成。 5號牛排 原料： 上好牛排肉500克。 輔料： 白蘭地雪梨300克。 小料： 蔥段15克、姜片15克。 調(diào)料: 雞粉5克、老抽適量、黃酒10克、紅酒20克、砂糖10克、黑椒碎20克（蘸食）。 制作： 1、將牛排飛水后切塊待用； 2、煸香小料，加入調(diào)料和水后，放入牛肉燜燒至口感軟糯； 3、取出裝盆后，把鍋內(nèi)湯汁收濃，淋在牛排上，旁邊撒上黑椒碎，用白蘭地雪梨搭配食用即可。 注： 本文部分內(nèi)容節(jié)選自《名廚》 |
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