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微信界已經(jīng)出現(xiàn)傳聞：你知道一個叫“和菜頭”的廚子么？不能白背名聲，今天我就給大家介紹一下家常紅燒牛肉的做法。 為什么是紅燒牛肉？因為牛很大，所以任何牛肉做的家常菜都會被認為是“大菜”。而做起來又并不復(fù)雜，略有廚藝基礎(chǔ)的人都可以做，結(jié)果差不到那哪里去，一般都能舔光。用這道菜培育自己下廚房的信心，再合適不過了。 此外，紅燒牛肉也是“萬應(yīng)之王”。你可以在面條里召喚它，那就是一份紅燒牛肉面。你可以在春筍里召喚它，那就是一鍋筍燒牛肉。你還可以在土豆堆里召喚它，那就是赫魯曉夫認定的社會主義?？傊?，它可以配上N種蔬菜一起燒，從而豁免了你心中對吃純?nèi)庖l(fā)的愧疚感。 紅燒牛肉天然就是白領(lǐng)家庭的菜肴，在學(xué)校念書的時候吃紅燒牛肉方便面，畢業(yè)工作賺錢了，就做紅燒牛肉給全家吃。意思是慎終追遠，紀念自己當年篳路藍縷，靠方便面度日終于今天能在這座城市占據(jù)一角的意思。所以，全家人都會吃到很感動的樣子。當然，之所以白領(lǐng)專用是因為牛肉太貴。 如果你是高壓鍋流，上面這些話權(quán)當我沒說。但如果你是平燉流，時下北京最便宜的牛肉也要35塊錢一斤。而牛肉一旦燉煮，就會縮水，嚴重的時候得舉著放大鏡吃。我們別無選擇，只能挑百元左右一斤的上好牛肋條肉。好貴，好貴，好貴，重要的事情要說三遍。 去菜場買牛肉的時候，請順手去調(diào)料店買以下物資： 料酒 生抽、老抽 八角 草果 香葉 冰糖 豆瓣醬 大蒜 蔥 姜 請盡量買齊，畢竟那是一頭牛，它值得擁有一次充滿香料味道的王族的葬禮。古龍在小說里曾經(jīng)教導(dǎo)我們：尊重你的食物，就是尊重你自己。如果可能，請順手買一個小紗布調(diào)料袋，用處我們后面再說。 牛肉要先用冷水沖洗，把肉里的殘血洗干凈，否則做出來會有腥味。然后，燒一鍋開水，把牛肉投進去焯一下水。這時候，你會驚奇地發(fā)現(xiàn)，那些你以為洗干凈了的牛肉，還在沒完沒了地出沫子。沒辦法，牛就是那么內(nèi)向。變色了就撈起來，放在一邊瀝干水份。盡量弄干一點，這對保護你的皮膚有好處。 我們在鍋里放油，燒熱，然后投入蔥段、大蒜炒。外皮有些金黃顏色了，再放入一大勺四川豆瓣醬（我用李錦記的，效果不錯），接著炒出香味。那一幕很漂亮，幽暗的鍋底閃耀著暗紅色的油光。這時候把牛肉放進去炒，如果剛才水沒有瀝干凈的話，這時候你可能會被爆起的熱油灼傷手臂。（真的發(fā)生了，可以用冷水沖洗一下，撒點白糖在灼傷處，能減少破皮留疤的可能） 在不斷翻炒牛肉的過程里，加一大勺料酒，一大勺生抽和一大勺老抽，三五塊小冰糖。于是，牛肉很快就會掛上這些調(diào)料的顏色，變得深沉穩(wěn)重，在鍋里微微顫動。這時候倒入大量開水，完全淹沒牛肉。你可以拿把鏟子把鍋邊的調(diào)料全涮進湯里去。最后，把這一鍋連湯帶肉倒進砂鍋里去。 還記得那個紗布袋子嗎？這時候把草果、八角、香葉，和之前的蔥、姜、蒜全挑出來扔進袋子里去，繩子一系，放在砂鍋里一起燉。這樣做的好處是，等牛肉燉好了，袋子直接扔掉，湯料里不會參雜這些調(diào)料。當然，你不用調(diào)料袋，直接煮也沒問題。 這里打斷一下，我們聊聊冰糖的事情。一般來說，使用冰糖有兩重考慮。第一、燉肉里放一點點冰糖，能夠提升鮮味。很奇怪的事不是么？但就是這樣。第二、冰糖能給紅燒類的肉菜上色，讓色彩變得更加誘人?；诘诙c，就有炒糖色一說。 熱鍋冷油，小火，投入冰糖慢慢炒。冰糖會慢慢融化，變成油里透明的一攤，帶著些小氣泡，就像青蛙在小溪里下的卵。再加熱一會兒，就會起泡，這時候把肉倒進去炒，就是上色。但是，這個神話我現(xiàn)在不大相信了。因為在我的這個烹飪流程里，給牛肉上色的其實是豆瓣醬和炒豆瓣醬形成的紅油。而且，有證據(jù)表明，冰糖后期加到湯里也一樣可以上色。也有調(diào)番茄醬進去上色的，那是作弊，直接拖出去打殺了。 我們回到紅燒牛肉。砂鍋大火燉30-45分鐘，換小火接著燉1個小時。放心，如果牛肉足夠好，一個半小時已經(jīng)足夠爛軟了。但是，這時候你得到的是半鍋或者大半鍋燉牛肉湯，說好的肉厚汁醇的紅燒牛肉呢？施主，別著急，這里還有最后一道工序：收汁。 收汁說白了就是打開鍋蓋，換大火，趕緊把湯汁熬干濃縮。隨著水分的不斷減少，牛肉的顏色會越來越深，越來越像一鍋真正的紅燒牛肉。如果你嫌這個過程太長，請把砂鍋里的牛肉直接倒到炒菜鍋里大火燉燒。等到湯落肉出，這份家常紅燒牛肉就做好了。 在第二天清晨，你煮好一份掛面，從燉鍋里挖了一大勺你的紅燒牛肉，連湯帶汁澆在雪白的面條上，眼睜睜看著汁液緩緩攻陷牛肉，如同在情人的眼神里無盡陷落。你拿起筷子略微攪拌，送進口里，不禁潸然淚下：方便面包裝上印的那碗紅燒牛肉面，原來真的存在于世間！ 就這樣，牛的靈魂在熱湯上緩緩上升，飄向天堂。而輕飄飄的舊時光，你已經(jīng)逝去的青春，從未如此清晰地在你的碗里顯現(xiàn)。 大廚，祝你擁有這一刻！ （題圖是網(wǎng)圖，相信你能做得比它漂亮） 槽邊往事和菜頭 出品 【微信號】Bitsea 請你相信我： 我所說的每一句話， 都是錯的
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