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將腐爛的肉用水一洗，加入嫩肉粉、豬肉香精就變成了新鮮肉。將鴨肉中加入羊肉香精，轉(zhuǎn)眼就變成了羊肉。每當(dāng)夜幕降臨時(shí)，分布在城市社區(qū)、街邊的流動(dòng)燒烤攤點(diǎn)就會(huì)悄然現(xiàn)身，一股濃郁的肉香一下子飄出十多米，但其中燒烤的美味秘密還真不少。 一些燒烤攤主為降低經(jīng)營(yíng)成本，往往批量購(gòu)進(jìn)冰凍的肉，但時(shí)間久了，肉難免會(huì)變質(zhì)。更有甚者，將一些變質(zhì)的原料，通過(guò)嫩肉粉浸泡，沖淡腐肉的味道，立刻就變得新鮮光亮。燒烤時(shí)，這些原料經(jīng)過(guò)油、鹽、花椒、辣椒粉、胡椒粉、孜然粉等等香料的腌漬，味道自然鮮香無(wú)比。 嫩肉粉 肉類(lèi)是高蛋白食物。一般情況下，人食入肉類(lèi)，身體內(nèi)的酶就開(kāi)始發(fā)揮作用，分解肉類(lèi)的蛋白。嫩肉粉在肉還未入口前就會(huì)分解一部分蛋白質(zhì)，其作用相當(dāng)于提前消化，替代人體酶的作用。這樣，用嫩肉粉處理過(guò)的肉都非常軟嫩。但目前嫩肉粉的使用仍無(wú)相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用規(guī)范，有些嫩肉粉存在亞硝酸鹽超量的情況，食用者可能發(fā)生食源性急性亞硝酸鹽中毒，出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。 復(fù)合調(diào)味料 復(fù)合調(diào)味料有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等。一般一公斤這種復(fù)合調(diào)味料勾兌出的調(diào)味水可腌制100公斤肉制品。一些精明的商販還會(huì)再添加一些增香劑，一邊烤一邊刷油，香味就會(huì)馬上飄出來(lái)，其實(shí)這些香味都來(lái)自于油烤出的味道。 假羊肉 很多燒烤攤制作的羊肉串用的根本不是羊肉，有的用豬肉冒充，也有的用鴨肉。因?yàn)橄鄬?duì)于羊肉，豬肉和鴨肉價(jià)格比較便宜。羊肉出肉率低，如果一斤豬肉可串200串，一斤羊肉則只能串150串。豬肉和鴨肉放入羊油后，基本嘗不出本身的味道，如果加入羊肉精，效果則會(huì)更好。 在此特別提醒，如果碰到羊肉串吃起來(lái)很費(fèi)勁，上面調(diào)料很多的情況，就要提高警惕了。此時(shí)，應(yīng)仔細(xì)查看未烤的肉串，如果感覺(jué)肉食口感嫩得不像羊肉，那可能是調(diào)料添加過(guò)度，最好不要吃。（吳 志整理） |
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