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【AliceXi的回答(135票)】: 回答兩者區(qū)別之前，先說(shuō)說(shuō)兩者相同的地方。 作為兩款受大眾喜歡的歐洲米飯，Paella 和 Risotto 的食材組成，都是米 + 湯 + 酒 + 豐富配料。此外，這兩種飯?jiān)?a title="查看 烹飪 中的全部文章" href="http://www./peng-ren/" target="_blank">烹飪的時(shí)候還有一個(gè)共同的特征，就是不洗米！ 不過(guò)，兩者的區(qū)別還是很大。 首先，米不同。 Paella 一般用 Senia ，Bomba 等短粒米，而 Risotto 用 Arborio 或 Carnaroli 等中粒米。從口感上來(lái)說(shuō)，Risotto 的米黏性更高，烹飪時(shí)更容易釋放出米粒本身的淀粉，使米飯呈現(xiàn)出濃郁粘稠的質(zhì)感。而 Paella 的米相對(duì)來(lái)說(shuō)更粒粒分明。 其次，關(guān)鍵配料不同。 兩種飯都有豐富的食材搭配方法，葷的素的海鮮和肉類都可以用。這里提醒一下，Paella 其實(shí)是西班牙燴飯常用的一種鍋的名字（鍋的樣子如下圖），所以 Paella 并不只代表海鮮燴飯這一種類型，西班牙當(dāng)?shù)氐?Paella ，還有兔肉、雞肉等豐富版本。 不過(guò)，Paella 有一味必不可少的靈魂配料，即有「紅色黃金」之稱的香料藏紅花。 其實(shí)，意大利的 Risotto，有時(shí)也會(huì)加入藏紅花，但并不如 Paella 般必不可少。意大利人做Risotto，通常會(huì)在米飯裝盤以后，刨上帕瑪森奶酪。而 Paella 是絕不會(huì)加奶酪的。 
（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)） 最后，烹飪方法不同。 Risotto 的米飯，最后追求的是濃郁粘稠的口感。所以在烹飪過(guò)程中，會(huì)分次加入高湯，并且在每次加入高湯的時(shí)候適度攪拌，以幫助米粒更好的釋放出淀粉。 Paella 的米飯，只需要一次性加入高湯，不能攪拌，直接煮到可以食用的程度即可。 順便補(bǔ)充一下，在意大利，Risotto 永遠(yuǎn)不會(huì)煮到軟爛。米的外部creamy，而內(nèi)部還保有一點(diǎn)硬芯，是 Risotto 的獨(dú)特之處。所以，下次大家吃到有一點(diǎn)硬芯的 Risotto，不要再質(zhì)疑店家沒有煮熟啦。 【ltye的回答(18票)】: 差別還是有一些的,米不一樣、配料不一樣、烹飪方法不一樣。 先不說(shuō)配料、米，個(gè)人感覺對(duì)口感影響最大的還是烹飪方法。Risotto放的水/高湯比較多，需要經(jīng)常攪拌，所以米中的淀粉會(huì)大量析出到湯汁里，最終湯汁會(huì)非常粘稠（thick and creamy），而Paella攪拌相對(duì)Risotto少些，最終成品相對(duì)Risotto來(lái)說(shuō)，“粒粒分明”的感覺會(huì)更多一些。 調(diào)味上，因?yàn)镽isotto一般追求的是thick and creamy的感覺，所以通常會(huì)搭配些白醬的配料，蘑菇、白肉、松露等等，總的來(lái)說(shuō)配料種類比Paella少些（就我個(gè)人了解的幾個(gè)recipe來(lái)看是這樣的，不一定完全正確），而Paella配料比較豐富了，除了各種海鮮，還有藏紅花紅椒粉之類的上色調(diào)味的調(diào)料。 上兩張圖感受下：
【Zydrate的回答(9票)】: Paella的硬性要求是，必須要有藏紅花調(diào)味，給米飯上色；必須要用西班牙傳統(tǒng)的平底大鐵鍋Paellera做（有答主已經(jīng)貼了圖）；烹調(diào)過(guò)程中一次加入全部高湯，并且不攪動(dòng)米飯，以做出鍋巴。（滿足不了這三項(xiàng)任意一項(xiàng)的都不叫Paella！?。。?/p> 米一般用瓦倫西亞產(chǎn)的西班牙米，但是實(shí)際使用的感覺和Risotto的米貌似區(qū)別不是很大（也不是沒有區(qū)別）。至于Topping其實(shí)是各異的，并不一定要有貽貝墨魚大蝦這些海鮮，實(shí)際上最傳統(tǒng)的瓦倫西亞燉飯沒有海鮮，反而使用了蝸牛兔肉雞肉還有一些田野時(shí)蔬。很多Recipe上還會(huì)要求加入西班牙辣香腸chorizo，好像也是標(biāo)配之一。 至于Risotto嘛，先貼個(gè)視頻吧。 【生肉】720P 下面紅色字幕是我給配的，不用謝。。。 做菜的大爺是安東尼奧卡路西奧的徒弟，熟悉意大利料理的人都知道這位吧。 視頻里面的第一種Risotto Bianco就是最基礎(chǔ)的燉飯，Bianco是白色的意思。實(shí)際上掌握了這種燉飯那么其他版本也都會(huì)了，因?yàn)槠鋵?shí)只有加點(diǎn)料的區(qū)別。加蘑菇就變成蘑菇燉飯，加南瓜就變成南瓜燉飯，還有黑化了但其實(shí)超好吃的墨魚汁燉飯，我還嘗試過(guò)加香椿芽的，都不錯(cuò)，意大利料理就是要隨性點(diǎn)嘛，F(xiàn)antastico！ 硬性要求就是：要用risotto米，做的時(shí)候要勤攪拌米，分次加入高湯，等米差不多吸收完了再加下一次。 總結(jié)一下兩種到底有什么區(qū)別： 用米：Paella有Paella米；Risotto有Risotto米。 用鍋：Paella必須要用專用的鍋；Risotto隨你選。 調(diào)味：Paella藏紅花是必需；Risotto比較隨意，根據(jù)食材選擇就可以了，常有干酪。 烹調(diào)過(guò)程：Paella一次加入所有高湯，無(wú)需攪拌；Risotto剛好相反，分次加高湯，而且一定要不停攪基。 配菜：Paella常一次使用多種配菜，比如墨魚貽貝大蝦，雞肉臘腸時(shí)蔬這樣的組合；Rissotto則很少同時(shí)使用兩種以上的配菜。 裝盤：Paella常一鍋端上來(lái)；Risotto一般裝在盤子里。 以上！ 【賈柯布的回答(2票)】: 對(duì)我來(lái)說(shuō)沒有任何區(qū)別，都是夾生飯很難吃！！ 【JiayiLuo的回答(3票)】: 根據(jù)在意大利若干年的經(jīng)驗(yàn)以及在西班牙瓦倫西亞（Paella發(fā)源地）的經(jīng)歷，Risotto像是加了奶酪的夾生而且比較干的粥，而Paella則像海鮮版的加有香辛料的廣式煲仔飯。 【李李的回答(0票)】: 題主問(wèn)出這個(gè)問(wèn)題，是沒吃過(guò)paella和risotto，還是僅僅吃過(guò)國(guó)內(nèi)西餐館完全不正宗的paella和risotto？可能翻譯成中文兩個(gè)名字里面都有飯，但是其實(shí)這兩個(gè)是完全不同的食物，根本就沒有必要問(wèn)有什么區(qū)別，因?yàn)閰^(qū)別太大了。risotto類似于粥，而paella基本上就是燜飯。 【ZherongZhang的回答(0票)】: 短短的兩部分： 1.西班牙海鮮飯常用的是含有番茄的食材等等來(lái)燴成的。Risotto，會(huì)更多地使用菌菇，奶油，整體是白色的。如此魯莽地分類可能不好，但是西班牙海鮮飯一般是紅的；risotto是白的。 2.米飯的質(zhì)感 西班牙海鮮飯以“夾生”而聞名。不夾生的海鮮飯，不好吃。一粒粒的夾生飯和番茄味濃郁的蚌類配在一起，真是完美。risotto的米飯就稍軟，但是也會(huì)有一丁點(diǎn)夾生。配著奶油，不至于太硬，但總比海鮮飯要軟那么一些。 好懷念Barcelona的加泰羅尼亞廣場(chǎng)上的一家小店做的海鮮飯。 【JJsososheppard的回答(0票)】: 蛋炒飯和茶泡飯的區(qū)別 【hulklee的回答(0票)】: 意式燴飯要多次加高湯 西班牙海鮮飯只用加一次 【Shaopeng的回答(0票)】:
這是海鮮飯，加了墨魚汁的 【[已重置]的回答(0票)】: 西班牙海鮮飯一般是紅的；risotto是白的。 【[已重置]的回答(0票)】: 一粒粒的夾生飯和番茄味濃郁的蚌類配在一起，真是完美。risotto的米飯就稍軟，但是也會(huì)有一丁點(diǎn)夾生。配著奶油，不至于太硬，但總比海鮮飯要軟那么一些。 【[已重置]的回答(0票)】: 要用risotto米，做的時(shí)候要勤攪拌米，分次加入高湯，等米差不多吸收完了再加下一次。 【趙以珩的回答(0票)】: 我想到了元宵和湯圓。 【覃雅圖的回答(0票)】: 原文地址:知乎 |
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