餐廳后廚里有這么一個(gè)職位：打荷工。這個(gè)名詞讓很多外行人不解，所謂“打荷工”主要有兩種理解，第一個(gè)意思是在紅案之中負(fù)責(zé)將粘板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡(jiǎn)單的說(shuō)就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都需要會(huì)了解，但什么都不是一把手。這個(gè)職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)!另一種意思是負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給可以的視覺(jué)感受，比如碼盤(pán)，等配菜工作。現(xiàn)在餐廳的“打荷工”一般屬于后者。

打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個(gè)炒鍋師傅配備一個(gè)打荷，大型酒樓的打荷會(huì)多一兩個(gè)，作為機(jī)動(dòng)人員便于調(diào)配。按工作能力，打荷也是依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷是既瑣碎又具有挑戰(zhàn)性的一項(xiàng)工作?，嵥樵谟谒粌H要負(fù)責(zé)每天炒鍋的開(kāi)檔、收檔、添加所需的一切調(diào)味料，還要去庫(kù)房領(lǐng)貨、查驗(yàn)貨品數(shù)量并及時(shí)提醒庫(kù)房補(bǔ)缺;挑戰(zhàn)性在于，作為炒鍋師傅的前身，每個(gè)打荷在工作中必須盡可能地表現(xiàn)自己的能力，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養(yǎng)對(duì)象。在出菜過(guò)程中，所有的盤(pán)飾、拼擺也均由打荷來(lái)完成，這就要打荷人員多少還要具有些美學(xué)素養(yǎng)。在最繁忙的時(shí)間段，打荷的權(quán)利可以說(shuō)等同于半個(gè)廚房長(zhǎng)，他們不僅要通過(guò)電臺(tái)和餐廳溝通，確認(rèn)客人所點(diǎn)菜品數(shù)量、品種、催菜情況，以便協(xié)調(diào)出菜順序。他們還要恰到好處地調(diào)配炒鍋師傅所炒菜品的品種，如果你把飯、面之類(lèi)的拿去頭鍋那里炒，估計(jì)腦門(mén)上立即就會(huì)遭到勺把子伺候?？梢哉f(shuō)，眼觀(guān)六路耳聽(tīng)八方外加些許的中庸，是作為一個(gè)打荷的基礎(chǔ)。

剛?cè)胄械男N師們通常是從打荷開(kāi)始做起，面對(duì)著這個(gè)新的行業(yè)，多少有些緊張，因此，一大把編輯整理出來(lái)的打荷工作流程，應(yīng)該能有所幫助。

1)將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專(zhuān)用盤(pán)子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

2)消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn);

4)配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類(lèi)和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。

7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤(pán)飾花卉及制作高湯等。

8)開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼;

9)確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理;

10)按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);

11)在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);

12)對(duì)占灶廚師裝盤(pán)完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。

13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤(pán)飾美化的原則是美觀(guān)大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14)將烹制、盤(pán)飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。