所謂“紅肉”，主要是指豬、牛、羊肉，此類動(dòng)物的肌肉、內(nèi)臟及其制品等呈暗紅色，內(nèi)含血紅素較多，故稱紅肉。現(xiàn)在由于人們的健康意識(shí)不斷提高，很多人認(rèn)識(shí)到高脂肪、高蛋白的食物攝入過多對(duì)健康危害較大，再加上各種媒體、報(bào)刊等多數(shù)對(duì)紅肉給予了一邊倒的批評(píng)，使得人們普遍形成了對(duì)紅肉有些畏懼的心理，很多人認(rèn)為紅肉多食無益，紅肉所能帶給人們的作用，其他食物都能給予，臨床中經(jīng)?？吹接信笥颜f，現(xiàn)在我葷菜主要就是吃雞鴨魚，豬肉、牛肉之類的幾乎不吃了，往往也自認(rèn)為自己養(yǎng)生做的很好。那我們應(yīng)該如何看待紅肉呢？是絕對(duì)舍棄，還是適度接納呢？在此與大家做一探討。

　　紅肉對(duì)腫瘤的影響

　　關(guān)于紅肉對(duì)健康的影響，一直受到人們的關(guān)注。肉類攝入量與癌癥發(fā)病幾率的關(guān)系也屢見報(bào)端。有報(bào)道稱，肉類攝入量每日增加100g，結(jié)腸直腸癌發(fā)病幾率提高12％一17％；加工肉制品攝入量每日增加25g，發(fā)病幾率增加49％。美國(guó)南加州大學(xué)以及加州癌癥預(yù)防研究所進(jìn)行的一項(xiàng)2000名前列腺癌患者的研究發(fā)現(xiàn)，男性每周吃150多份煎紅肉后，患晚期前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加30%。此外，吃250多份的在高溫下煮熟的紅肉，患晚期前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加了40%。研究人員認(rèn)為，這可能是由于在烹調(diào)紅肉和家禽時(shí)，會(huì)形成DNA損傷的致癌物質(zhì)，即雜環(huán)胺有關(guān)。瑞典卡羅琳醫(yī)學(xué)院在《英國(guó)癌癥雜志》上報(bào)告說，與不吃加工肉的人相比，如果某人每天食用50克加工肉，例如一根香腸或兩片培根，那么其患胰腺癌的幾率要高出19％。與不食用紅肉(包括牛肉、羊肉、豬肉)的男性相比，每天吃120克紅肉的男性患胰腺癌的幾率會(huì)高出29％，但此次研究未發(fā)現(xiàn)紅肉對(duì)女性胰腺有何顯著影響。

　　另外據(jù)路透社報(bào)道，《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》日前刊登一項(xiàng)研究顯示，日常攝取很多紅肉的人，較容易罹患某些類型的腎癌。來自一項(xiàng)對(duì)美國(guó)9萬多名護(hù)士的健康狀況所進(jìn)行的多年調(diào)查結(jié)果顯示，對(duì)相對(duì)較年輕的女性而言，特別是絕經(jīng)前女性，其紅肉的攝入量與患雌激素受體陽性乳腺癌的危險(xiǎn)大小有關(guān)聯(lián)。研究結(jié)果顯示，與那些每周吃3份以下紅肉的女性相比，每天至少吃1份半紅肉的女性患乳腺癌的危險(xiǎn)幾乎增加了一倍。據(jù)美國(guó)《癌癥》雜志報(bào)道,美國(guó)國(guó)家癌癥研究所克洛斯博士的一項(xiàng)研究顯示,加工過的紅肉可能致癌,加工過程中添加的化學(xué)物質(zhì)可能提高患膀胱癌的機(jī)率。研究人員發(fā)現(xiàn),食用紅肉制品最多的人比食用量最少的人,患膀胱癌的機(jī)率要高出30%左右。同時(shí)發(fā)現(xiàn),食用紅肉最多的往往是教育程度較低、少運(yùn)動(dòng)、攝入水果蔬菜和維生素C、維生素E較少的人。

　　然而，也有研究報(bào)道證明紅肉攝入量與結(jié)腸癌發(fā)病幾率沒有關(guān)系。在歐洲進(jìn)行的癌癥前瞻性調(diào)查研究中，地中海地區(qū)國(guó)家的肉類，紅肉及加工肉制品的消費(fèi)量高于歐洲北部國(guó)家，特別是英國(guó)，但長(zhǎng)久以來，該地區(qū)的結(jié)腸癌和心血管疾病發(fā)病率低于北部國(guó)家。關(guān)于脂肪與癌癥的關(guān)系雖有長(zhǎng)期的研究，但仍存在許多爭(zhēng)議。一般認(rèn)為，富含飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪與癌癥發(fā)病幾率的關(guān)系密切，而幾乎由不飽和脂肪酸構(gòu)成的植物脂肪有較好的保護(hù)作用。

　　紅肉的營(yíng)養(yǎng)作用

　　肉類含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，能夠?yàn)槿藗兲峁┧械谋匦璋被岷屠硐牒康奈⒘繝I(yíng)養(yǎng)成分。肉中的鐵、鋅和硒容易吸收，VA含量豐富，n一3多不飽和脂肪酸含量顯著。肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持適當(dāng)?shù)臄z入量，并調(diào)節(jié)與其他食物成分的平衡，對(duì)保持免疫系統(tǒng)及基礎(chǔ)代謝發(fā)揮正常生理功能，對(duì)預(yù)防癌癥、保持長(zhǎng)期健康有重要意義。

　　肉類是優(yōu)質(zhì)食物蛋白質(zhì)的主要來源，每100克牛羊肉大約能提供20蛋白質(zhì)，適當(dāng)增加紅肉蛋白攝入量，既能夠降低血壓，也不會(huì)增加血脂水平。硒多存在于谷物、魚和肉類中，是谷胱甘肽過氧化酶的活性中心，能夠避免由于細(xì)胞變異導(dǎo)致的腫瘤轉(zhuǎn)移。硒也是保持良好免疫功能所必需的元素，具有較強(qiáng)的抗癌作用，而肉是硒的良好來源。鋅是金屬酶類的組成成分，對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖、骨生成和免疫有重要作用。鋅的基本來源是紅肉、海產(chǎn)食品、禽類，肉中鋅的生物利用率高于蔬菜，是生物鋅的良好來源。鐵是血紅蛋白的組成成分，對(duì)維持血液足夠的運(yùn)氧量所必需，在體細(xì)胞的生化代謝過程中發(fā)揮重要作用。肉中血紅素鐵的生物利用率高于植物性非血紅素鐵。與禽肉和魚肉比較，紅肉被認(rèn)為是血紅素鐵的良好來源。

　　紅肉的其他作用

　　眾所周知,紅肉吃多了不利健康。然而,澳大利亞一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn),女性適量攝入紅肉可以防止抑郁癥和焦慮癥。澳大利亞迪肯大學(xué)精神病學(xué)研究中心的菲利斯?杰卡教授對(duì)“紅肉攝入量與抑郁和焦慮紊亂癥發(fā)病率之間的關(guān)聯(lián)性”展開了深入研究。研究對(duì)象是來自澳大利亞東南部季隆市的1000多名女性。結(jié)果顯示，紅肉攝入量低于推薦標(biāo)準(zhǔn)的女性參試者患抑郁癥和焦慮癥的危險(xiǎn)比攝入推薦量紅肉的女性高2倍，研究同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，吃紅肉超過推薦標(biāo)準(zhǔn)的女性也會(huì)增加其抑郁癥和焦慮癥的危險(xiǎn)。根據(jù)這項(xiàng)研究，研究者建議，女性適當(dāng)食用紅肉有益于心理健康。

　　如何正確食用紅肉

　　控制食用量

　　流行病學(xué)研究證明，提高肉類攝入量，特別是充分熟化的紅肉及其加工制品，可能增加某些癌癥的發(fā)病幾率。這種風(fēng)險(xiǎn)可能與攝入的脂肪以及對(duì)肉進(jìn)行烹調(diào)、 加工處理過程中形成的致癌物質(zhì)有關(guān)。2007年世界癌癥研究基金會(huì)和美國(guó)癌癥研究院的報(bào)道建議每周紅肉的攝入量不要超過500g，避免食用加工肉制品。并在2009年的報(bào)道中更加強(qiáng)調(diào)這一論斷。我們建議紅肉、加工肉每周攝入量控制在5次左右，而且要減少加工肉次數(shù)。增加抗氧化食物如新鮮蔬果的攝入，提高家禽類和魚類在肉類攝入中的比例。

　　注意加工方法

　　對(duì)動(dòng)物性食物，我們很多人喜歡用炸、煎等高溫烹調(diào)方式，肉類中的膽固醇經(jīng)過高溫烹調(diào)后，很容易發(fā)生氧化，對(duì)人體危害極大，因此，要避免極端高溫對(duì)肉類進(jìn)行處理。對(duì)肉類進(jìn)行高溫處理(如燒烤、 油煎等)，可能導(dǎo)致氨基酸與肌氨酸反應(yīng)形成各種雜環(huán)胺類，能夠激活各種代謝酶活性，誘導(dǎo)DNA發(fā)生變異，是膳食中具有誘變作用的關(guān)鍵因子。有研究表明，肉類進(jìn)行烹調(diào)過程中，同時(shí)添加抗變異物，或者在食用肉類時(shí)，同時(shí)攝入具有抗誘變或抗癌能力的食物成分，如綠茶、麥麩對(duì)減少DNA交互作用及變異發(fā)生具有良好效果。

　　選擇替代食物

　　禽類以不飽和脂肪酸為主，豆類制品，尤其是豆腐、豆?jié){等也是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的很好來源，豆制品含有豐富的植物蛋白、亞麻油酸及卵磷脂，而且不合膽固醇，并可抑制膽固醇的吸收。無論口感、還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用大豆蛋白替代紅肉都是不錯(cuò)的選擇。