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有些干貨，比鮮貨還鮮。因為它們更好地保存了食材營養(yǎng)與鮮味成分，用來煲湯烹菜，滋味比新鮮食材更濃郁。食帖君今天帶你認識10種干貨，你見過它們，卻未必知道怎么吃才鮮。看完不如買點干貨，回家給老爸煲個鮮湯，他一定喜歡。 10 Dried Umami Ingredients 比 鮮 還 鮮： 細 說 10 種 鮮 味 干 貨 * 節(jié)選自食帖第三本書《食鮮最高》 \ 1 / 淡菜干 淡菜，學名貽貝，中國沿海、北歐、北美、澳大利亞等海域多有養(yǎng)殖。優(yōu)質淡菜干顏色呈淺黃、金黃色，體大肉肥、質地干燥、味鮮美而帶有香氣 。 泡發(fā)處理法 ? 用溫水洗凈，清水中泡2~3小時，上蒸籠蒸至軟爛。 經典料理法 ? 淡菜皮蛋粥 大米100g，水1L，煮成白粥； 放少許料酒、香油、鹽調味即成。 \ 2 / 蠔豉 海蠣子，學名牡蠣，俗稱蠔。其干貨制品又稱蠔豉，分為生曬蠔豉、干蠔及半干蠔三種，以日本產為佳，韓國、中國潮汕等地次之。優(yōu)質蠔豉干呈金黃色，身干而飽滿，無碎塊，有蠔香。 泡發(fā)處理法 ? 清水浸泡4小時，撈出洗凈；沸水煮半小時，去除泥沙雜質。 經典料理法 ? 蠔豉煲白蘿卜湯 蠔豉泡發(fā)洗凈； 豬骨熬湯，白蘿卜去皮切片，芹菜洗凈切丁; 將白蘿卜放入豬骨湯中大火煮沸改中火，入蠔豉，熬煮半小時； 加鹽和胡椒，撒芹菜丁，蓋鍋蓋關火，完成。 \ 3 / 干貝 干貝，又名江瑤柱，由扇貝的閉殼肌風干制成。 種類以日本產青森貝、宗谷貝，以及我國產的青島貝為主。含有大量谷氨酸，因此味道極鮮。優(yōu)質干貝堅實飽滿，顏色淡黃，略帶光澤。 泡發(fā)處理法 ? 洗凈，加清水泡 10 分鐘；去掉柱筋，放入容器，加開水、少許姜片和料酒，大火蒸 30 分鐘。 經典料理法 ? 干貝水晶球 用勺將冬瓜挖成球狀； 冷水焯冬瓜球至透明，撈出浸冷水； 干貝泡發(fā)洗凈，加少許水、黃酒，入蒸籠蒸20分鐘，取出捻成絲； 高湯放入冬瓜球、干貝，燒開，撇沫； 加鹽調味，用水淀粉勾芡，完成。 \ 4 / 蛤蜊干 蛤蜊干由蛤蜊直接曬干，或煮熟后曬干而成，有花蛤、西施舌等品種。肉質極鮮，曾被乾隆皇帝稱為「天下第一鮮」。優(yōu)質蛤蜊干顏色淡白微黃，鹽分輕，口味鮮淡。 泡發(fā)處理法 ? 溫水洗凈，在清水中泡 2~3 小時，撈出，上蒸籠蒸軟。 經典料理法 ? 蛤蜊拌西芹 西芹洗凈切菱形丁，焯后過涼晾干； 紅尖椒切丁； 蛤蜊干泡發(fā)洗凈，蒸熟； 將西芹、尖椒與蛤蜊拌勻即可。
\ 5 / 銀魚干
小銀魚，又稱白飯魚、西施魚。優(yōu)質銀魚干，魚身干爽，色澤潔白或淡黃。需注意的是，若銀魚干顏色太白，應提防摻有熒光劑或漂白劑。 泡發(fā)處理法 ? 溫水浸泡，加少許食用小蘇打 (500g水、5g小蘇打) ，泡發(fā)3小時，再用清水洗凈。 經典料理法 ? 銀魚干炒蛋 溫油熱一下生姜絲，入泡發(fā)好的銀魚干，慢火煎至金黃； 雞蛋打散，入鍋炒熟即可。
\ 6 / 干香菇
香菇又稱花菇、冬菇或香信等。香菇曬干后，其主要鮮味物質鳥苷酸鈉的含量，會比新鮮時高很多，因此干香菇比新鮮香菇更鮮美。優(yōu)質香菇呈黃褐或黑褐色，稍帶白霜，菇肉厚實，菇褶緊密細白，菇柄短而粗壯。 泡發(fā)處理法 ? 洗凈后，用 25~30°C溫水泡發(fā)，去除泥沙。切忌用熱水或冷水。泡發(fā)時，可添加少許白糖，以減少鮮味流失。 經典料理法 ? 香菇燜雞 雞洗凈切塊，干香菇溫水泡發(fā)； 大火熱鍋入油，下雞塊爆炒； 雞塊變色后，入料酒和姜塊、豆瓣、花椒； 水分漸干后加適量水，沒過雞肉表面，加少許鹽、冰糖； 加蓋燜燒至六七成熟，入香菇同燒15分鐘，起鍋撒少許蔥段即可。
\ 7 / 筍干
筍干按制作方法可分為淡筍干和咸筍干。淡筍干顏色偏黃色；咸筍干偏青色，表面有一層薄鹽。 泡發(fā)處理法 ? 開水浸泡10小時，再放入冷水中煮至沸騰，燜30分鐘，再用水浸泡2~3天，每天換水一次。 經典料理法 ? 筍干燉鴨 筍干泡發(fā)，洗凈切小段，用熱水泡20分鐘備用； 鴨肉洗凈切塊，焯水撈出； 鍋放油，約六成熱時入姜片和鴨塊爆炒去腥； 取砂鍋放入鴨肉，將筍干連同浸泡的水一起倒入，添加少許料酒，蓋鍋蓋，大火燒開； 改小火燉 30 分鐘即可。
\ 8 / 干松茸
松茸古時稱為「松蕈」,是一種珍貴野生食用菌，主產區(qū)為云南香格里拉地區(qū)。優(yōu)質干松茸呈「黑頂白腳」，身干體輕，不霉不碎。 泡發(fā)處理法 ? 干松茸通常有“烘干”和“凍干”兩種。烘干松茸需放入40°C溫水中浸泡2分鐘，待其恢復彈性，即可烹飪；凍干松茸用冷水浸泡10秒左右，即可恢復彈性。 經典料理法 ? 松茸雞湯 土雞洗凈,切大塊, 焯水去除血沫； 松茸泡發(fā),生姜切片； 砂鍋中加適量水煮沸，入土雞塊、松茸、生姜，小火燉2小時； 食用前加少許鹽即可。
\ 9 / 竹蓀
竹蓀，又稱竹笙。谷氨酸含量高達1.76%，味道鮮美。優(yōu)質干竹蓀顏色淡黃，氣味微甜，沒有硫黃味。 泡發(fā)處理法 ? 用鹽水泡發(fā)10分鐘，剪去菌體封閉的一端。燒開水關火，放入竹蓀燙20秒后取出。 經典料理法 ? 竹蓀雞湯 柴雞半只，洗凈切塊，用開水焯燙； 竹蓀泡發(fā)； 將雞塊、竹蓀、姜片放入砂鍋中，加清水適量，煮沸后轉小火煲1小時； 食用前加鹽調味即可。
\ 10 / 干裙帶菜
裙帶菜是一種冷水性海藻，在我國主要分布于東北部海域，韓國料理「海帶湯」中的「海帶」，多為裙帶菜。優(yōu)質干裙帶菜葉寬厚，色濃綠，無雜質。 泡發(fā)處理法 ? 溫水浸泡5分鐘，清水洗一遍，去除雜質即可。 經典料理法 ? 裙帶菜豆腐湯 干裙帶菜20g泡發(fā)，切長條； 豆腐200g入冷水煮沸，涼涼切小塊； 熱油鍋，入姜末、蔥花，再放入豆腐和裙帶菜； 加水適量，煮沸后小火再煮20分鐘，加鹽，完成。 |
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