日本、韓國餐飲的一個最大特點(diǎn)就是只專做一種招牌菜，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營店等，75%餐館是單品專營。未來大眾餐飲經(jīng)過一番與市場的抗?fàn)幹?，將走向單品?xì)分的小而美模式。

理性消費(fèi)正在成為餐飲市場的主流，規(guī)模干不過趨勢，大店火不過小店，大船讓位于快船，這將是一種新常態(tài)。單品店的本質(zhì)是深耕市場、細(xì)分市場。特色突出的單品店，將成為未來餐飲市場發(fā)展的生力軍。

——《餐飲時報》深度剖析。

單品店=主品+副品小組合模式

單品店，是指專門經(jīng)營某種產(chǎn)品并以此作為招牌的一種業(yè)態(tài)，如漢堡王、賽百味、大娘水餃、吉祥餛飩等。單品店并不是僅銷售一種品類，而常常是圍繞著一個主品搭配若干副品，如老家肉餅，以肉餅作為主打的同時搭配粥品。也就是說，單品店是主品+副品的小組合模式。

親民、實(shí)惠是競爭力

單品店，是一種百搭業(yè)態(tài)，不僅選址百搭，而且顧客百搭。既可以開在繁華街區(qū)、交通樞紐、大型商場內(nèi)，也可以開在辦公樓區(qū)、居民住宅、普通街道上。裝修不必豪華，價格秉持公道，品質(zhì)堅(jiān)持厚道，消費(fèi)人群廣泛，階層可高可低，年齡可長可幼。是在外飲食的家常翻版，是家常飲食的升級版。單品店足夠親民、足夠?qū)嵒荨⒆銐蚩沙掷m(xù)。

日韓75%是單品店

單品店在日本、韓國的餐飲市場占有75%的份額，產(chǎn)品細(xì)分的程度讓人驚訝。拉面店、壽司店、炸雞店、參雞湯店、豬蹄店、烤肉店、拌飯店、蕎麥面店等，在街頭隨眼可見。日本的丸龜制面，旗下經(jīng)營四個單品店品牌，如今在日本境內(nèi)已有600家門店。日本的丸源拉面、丸龜制面，韓國的得本集團(tuán)，都是經(jīng)營單品店的上市企業(yè)。

單品店在中國更具潛力

中國地域遼闊口味眾多，單品品類資源是全世界最豐富的，僅各地小吃就有數(shù)千種之多，為單品店的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的基礎(chǔ)條件。羊湯、煲仔、饅頭、包子、面條、米粉、餅類、粥類、串串、肉夾饃……等等，中國特色的單品店，完全可以百花齊放，千帆競發(fā)。

我認(rèn)為，單品店還沒有引起業(yè)者的足夠重視，單品店面臨著良好的發(fā)展前景，大家應(yīng)該抓住這個機(jī)會，拓展市場，乘勢發(fā)展。

大店火不過小店

理性消費(fèi)正在成為餐飲市場的主流，規(guī)模干不過趨勢，大店火不過小店，大船讓位于快船，這將是一種新常態(tài)。單品店的本質(zhì)是深耕市場、細(xì)分市場。特色突出的單品店，將成為未來餐飲市場發(fā)展的生力軍，成為新一輪餐飲發(fā)展的突破口，將在市場競爭中后來居上，成為領(lǐng)軍。

單品店更易形成傳播

單品店以經(jīng)營的產(chǎn)品為招牌，有明確的招徠性，更容易吸引顧客，更容易口碑傳播，更容易深入人心，更容易確立忠誠度。像章魚小丸子、年糕火鍋、參雞湯、吉事果這類單品店，都是通過單一品種的專注經(jīng)營，較快地成為業(yè)內(nèi)知名品牌、領(lǐng)軍品牌。

單品運(yùn)營成本低

餐飲市場的“三高一低”，壓得餐飲經(jīng)營者們喘不過氣來。如何突破這個瓶頸?單品店由于具有面積小、地效高、翻臺率高、預(yù)制率高、加工簡單、人力成本低、投資回報率高等優(yōu)勢，讓我們找到了一個新的領(lǐng)域，應(yīng)對當(dāng)今的市場變化，拓展企業(yè)的市場空間。

潛力發(fā)展更具優(yōu)勢

單品店非常適合連鎖經(jīng)營，是典型的小店面大企業(yè)模式，是資本市場追逐的熱點(diǎn)，在國外有很多成功上市的企業(yè)。單品店雖然經(jīng)營面積小、餐位少，如果借助互聯(lián)網(wǎng)O2O平臺，還可以開拓送餐市場，能夠再次提高地效與人效。

（東方美食/劉廣偉院長）

水餃，越來越成為餐飲同行投資的熱門品類。中國的水餃品牌，大娘水餃地位根深蒂固，但還有一個后起之秀、卻發(fā)展迅猛的水餃品牌，成為大家的熱門議題。這就是喜家德。

喜家德水餃2002年創(chuàng)立，目前在全國的連鎖店面已經(jīng)有305家，遍布全國46個城市，以現(xiàn)包現(xiàn)煮為賣點(diǎn)，配合中央廚房每天配送新鮮餡料，在中式快餐的道路上發(fā)展迅猛。

喜家德水餃，是一個很好的餐飲模式，值得關(guān)注研究。

2002年喜家德水餃創(chuàng)始人高德福先生在黑龍江省鶴崗創(chuàng)辦了第一家喜家德水餃門店。2003年，喜家德水餃在哈爾濱地區(qū)開了第一家店鋪，名為喜家德哈爾濱遠(yuǎn)大店。但由于當(dāng)時沒有品牌效益及選址的經(jīng)驗(yàn)不足，遠(yuǎn)大店在短短11個月的“襁褓”中以停業(yè)告終。2004年，喜家德重整旗鼓再進(jìn)哈爾濱，終于獲得了市場的認(rèn)可。

產(chǎn)品簡單：水餃+小菜+自制飲品

作為中式快餐，喜家德的產(chǎn)品一如其門店裝修一樣做到了簡單、快捷。其中，招牌水餃有三種：素三鮮、喜三鮮和鮮蝦陷，這三種水餃的價格在28元左右，其余的幾種則在20元上下不等，價位不存在大的差異化的另一個好處就是保證了一個相當(dāng)穩(wěn)定的銷售量，顧客不會因?yàn)檎信扑渻r格略高就不買。

大家都知道飲品毛利高，喜家德的飲品的一大賣點(diǎn)是：自制。像綠豆百合飲、南瓜飲、山藥紅棗飲和酸梅湯，都能向顧客傳遞出“天然、健康”，保證了飲品的銷量。

創(chuàng)新工藝：草帽型面皮+一字型長條水餃

水餃好吃，一皮一餡，面皮搟制的好壞是影響水餃口感和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。喜家德打破傳統(tǒng)面皮薄邊厚肚的傳統(tǒng)，采用特制搟面杖和獨(dú)創(chuàng)的推拉搟皮方法，搟制出的面皮四周起蹺中心碗，面皮薄厚均勻無硬芯，整體呈草帽形狀。據(jù)了解，這樣的面皮不僅可以包住更多的餡料，還能牢牢鎖住餡料中的湯汁和營養(yǎng)。

另外，一字形長條水餃也是喜家德最重要的創(chuàng)新之一，傳統(tǒng)的元寶餃子，咬一口剩一半不好夾，只好一口吞，食材好壞、餡料是否新鮮都不容易看到，而喜家德獨(dú)創(chuàng)的一字形水餃，咬一口剩一半還能夾得住，放心食材新鮮餡能讓顧客看的清清楚楚。

雙保險：中央廚房+明檔廚房

喜家德在所經(jīng)營的每個城市都設(shè)立了中央廚房，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式。所有進(jìn)入中央廚房的人必須經(jīng)過換裝、風(fēng)淋除塵、手部及靴鞋消毒等多道環(huán)節(jié)方可進(jìn)入。

從2010年起，喜家德開始在新建店面采用明檔廚房設(shè)計。無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，顧客都可以清楚的看到整個加工環(huán)境和加工過程，看得到真材實(shí)料，看得到現(xiàn)包現(xiàn)煮，接受顧客的直接監(jiān)督，有效拉近了顧客和喜家德之間的距離。

標(biāo)準(zhǔn)化：數(shù)字化包制標(biāo)準(zhǔn)

看似簡單的水餃，卻有著極高的品質(zhì)要求，喜家德現(xiàn)包水餃包制從面劑子到面皮再到成品的水餃，無論是形狀、重量還是外觀，都有極為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

每個面劑子保證10克的標(biāo)準(zhǔn)重量；面皮直徑必須達(dá)到8-8.5厘米的標(biāo)準(zhǔn)，并且呈四周起翹中心起碗的草帽形；包好的水餃必須成一字型，容易夾取，咬一口還能夾得住；每5個水餃為單位上秤秤量必須達(dá)到120克的標(biāo)準(zhǔn)。

餡料方面，所有的蔬菜在加工時必須頂?shù)肚谐?-50px，以避免根部入餡影響口感。清洗好的蔬菜根據(jù)口感需求全部切割至4-8mm精細(xì)顆粒，再經(jīng)過三次脫水處理。

服務(wù)周到：改良餐具設(shè)計

喜家德對傳統(tǒng)餐具從外形到材質(zhì)，從色彩到功能進(jìn)行全面改良。新餐具采用雙耳設(shè)計，特別加寬手持區(qū)，方便端取，避免上餐過程中手部接觸到食物造成污染；碗底部采用防滑切口設(shè)計，餐具不會因?yàn)樗鴶[放不穩(wěn)；除了取拿方便之外，新餐具還能讓剛出鍋的水餃?zhǔn)媸娣呐帕性诓捅P中不粘連，保持住最佳的口感。

1.賀卡菜牌

沖擊顧客視覺

實(shí)用指數(shù)：☆☆☆

創(chuàng)意指數(shù)：☆☆☆☆☆

適合餐廳：主題餐廳、PIZZA店、快餐、單品店、親子餐廳。

點(diǎn)評：更新頻率快，有一定紙質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，可在節(jié)日時推出。

2.雜志菜牌

菜單信息量大，豐富顧客用餐知識。

實(shí)用指數(shù)：☆☆☆☆☆

創(chuàng)意指數(shù)：☆☆☆☆

適合餐廳：主題餐廳、正餐、烤魚店、快餐、單品店。

點(diǎn)評：耐用、成本低，就是字?jǐn)?shù)太多。

3.書簽式菜牌

方便顧客查找翻閱

實(shí)用指數(shù)：☆☆☆☆☆

創(chuàng)意指數(shù)：☆☆☆☆

適合餐廳：西餐、主題餐廳、正餐。

點(diǎn)評：紙質(zhì)上有一定要求，隨著時間的增長，磨損書簽，易破壞菜牌美感。

4.折疊菜牌

顧客參與感強(qiáng)，給顧客驚喜。

實(shí)用指數(shù)：☆☆☆

創(chuàng)意指數(shù)：☆☆☆☆☆

適合餐廳：單品店、主題餐廳、文藝餐廳。

點(diǎn)評：不宜長期存放，翻新頻率高，耐用指數(shù)較低。

5.卡哇伊菜牌

適合兒童套餐的菜牌，或者學(xué)生套餐。

實(shí)用指數(shù)：☆☆☆☆

創(chuàng)意指數(shù)：☆☆☆☆

適合餐廳：正餐、主題餐廳、甜品店、小吃、壽司店、韓餐。

6.日歷式菜牌

便捷，左側(cè)是菜單，右側(cè)是酒單。

實(shí)用指數(shù)：☆☆☆☆☆

創(chuàng)意指數(shù)：☆☆☆☆

適合餐廳：西餐、咖啡廳、快餐、文藝小清新餐廳、韓餐、部分中餐

7.三角形菜牌

小巧，吸引顧客眼球，適合做酒單。

實(shí)用指數(shù)：☆☆☆☆

創(chuàng)意指數(shù)：☆☆☆☆☆

適合餐廳：西餐、快餐、文藝小清新餐廳、單品店。

來源/東方美食