10個(gè)烘焙制作中雖然重要，卻容易被人忽視小細(xì)節(jié)。

面粉的選擇

一般情況下，高筋面粉常用于做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌性的面食點(diǎn)心。

中筋面粉則適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。低筋面粉最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。

正確的選用好面粉才能做出好的作品來哦，不要想著我的低粉不夠了就拿高粉來代替哦，這樣你做出來的蛋糕就會(huì)變得很硬且發(fā)不起來哦。

面粉之間不能直接替換使用，加入玉米淀粉降低筋度就可以了

轉(zhuǎn)化方法：

4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉

如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉

1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉

如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉

5高筋面粉+3玉米淀粉=8中筋面粉

如：10克高筋面粉+6克玉米淀粉=16克中筋面粉

方程式大家學(xué)過吧？還可以怎么替換，小伙伴們自己算算吧~由于高、中、低面粉們蛋白質(zhì)含量不是一個(gè)固定值，所以以上公式僅供參考哈！

黃油的軟化

黃油的軟化是個(gè)問題，有時(shí)候把它拿出來室溫后半天都不融化，這可急死了貪吃的小伙伴們了，有的童鞋還把黃油拿到火上烤、隔水加熱、放進(jìn)微波爐叮熱。結(jié)果怎么著？要么黃油化成了油水的狀態(tài)；要么就是化開了一半，另一半還是固態(tài)的。軟化黃油就這么難么？

蕭蕭的建議是：黃油的在室溫軟化是需要時(shí)間的，大家可以先把黃油拿出來軟化放著，先去準(zhǔn)備其它的材料，基本上準(zhǔn)備工作做好的時(shí)候黃油也就軟化好了。

要是不想等的童鞋也可以試著將黃油隔水加熱完全融化，然后再放進(jìn)冰箱冷凍3-5分鐘，再拿出來的時(shí)候就是軟軟的半凝固狀態(tài)了，雖然這種方法很省時(shí)間，在冬天無法室溫軟化的情況下比較適用，但是不太容易控制，很容易就凝固過頭變回原樣了。

黃油的軟化程度一般是能用手指在黃油按出手指摸或者是手指擠壓下黃油能包含住手指亦可。

模具的選用

之前在模具的選用也說過了，做不同的烘焙要使用不用的模具。像做披薩、派、重油蛋糕（芝士蛋糕、磅蛋糕）這樣的食品時(shí)，為了更容易脫模，一般使用不沾模具進(jìn)行烘烤。

而像戚風(fēng)、海綿這樣的需要附著模具壁攀爬的蛋糕就需要使用陽極模具來使它攀爬變大。（回復(fù)“烘焙模具”即可獲得相關(guān)文章哦）

液體材料的加入為什么要分次

有的童鞋提到：為什么黃油中加入蛋液要分次均勻加入呢？不能一次性加入嘛？分次好麻煩啊，兩者有什么區(qū)別嗎？

在黃油中分次加入蛋液就是為了使雞蛋和黃油更好地混合。如果是加入牛奶等液體材料也是要分次加入的。至于分多少次加入的話，就視乎液體材料的多少咯。一般加入的液體不超過黃油總量的三分之一，每一次加入后都要用打蛋器把材料充分?jǐn)嚧蛑镣耆榛蟛拍芗尤胂乱淮巍?/p>

這個(gè)過程一定要注意，千萬不要嫌麻煩而一次性地把液體材料都倒進(jìn)去，這樣做有可能導(dǎo)致材料混合不起來咯。如果液體材料比較多，可以加一點(diǎn)低粉進(jìn)去。

烤箱的脾氣

昨天的文章已經(jīng)提到了，烤箱是有著差異性的，就算是同一款烤箱它們的溫也許也會(huì)有差異呢，所以在烘烤時(shí)要根據(jù)自己的烤箱實(shí)際情況來調(diào)節(jié)，要了解TA的脾性呢。折騰幾回，了解好烤箱的脾性后，以后的烘烤就方便很多了。

材料的單位

一般的配方里，都會(huì)用克或者勺、匙來作為單位，這樣的注明才會(huì)清晰易懂。烘焙達(dá)人的配方里給出的材料也絕對(duì)不會(huì)含糊不清的，比如說不會(huì)告訴你要用3個(gè)雞蛋醬紫。

因?yàn)殡u蛋的大小不一，有的雞蛋30g、40g、50g的都有，所以一個(gè)配方要是寫的不清不楚就要注意了，最好是換一個(gè)配方，畢竟一點(diǎn)少少的失誤都有可能導(dǎo)致烘焙的失敗呢。

糖的選擇

烘焙中常用的糖類主要有細(xì)砂糖、糖粉和綿白糖。少量的點(diǎn)心也會(huì)用到我們廚房里用到的粗砂糖作為裝飾。當(dāng)然，一些特制的糕點(diǎn)也會(huì)用到黃糖、紅糖，如馬拉糕、紅棗糕等。這些配方里面都會(huì)說明用量的，按照配方使用即可。

制作曲奇要注意細(xì)砂糖與糖粉的使用，兩者是不可互相替代的。細(xì)砂糖可以使得曲奇酥脆可口，而糖粉則使曲奇花紋細(xì)膩、好看，要嚴(yán)格遵循配方添加哦。

蛋白的打發(fā)

打發(fā)蛋白是做許多蛋糕的必要步驟，蛋糕的膨發(fā)情況就與蛋白打發(fā)狀態(tài)息息相關(guān)。有些童鞋說為什么我的蛋糕烤出來回縮呢？為什么總是膨發(fā)不起來呢？烤出來像一張餅似的？那就是你打發(fā)前的準(zhǔn)備工作沒做好咯（回復(fù)“打發(fā)蛋白”可以獲得相關(guān)文章）。

打發(fā)的要求：

1、打蛋盆要無水無油。

2、雞蛋要新鮮。

3、不沾油脂不沾水（蛋黃與蛋清分離干凈）。

4、分次放糖。

5、蛋清加檸檬汁

面糊的攪拌

在使用分蛋的手法制作蛋糕時(shí)候，通常是將蛋黃糊材料混合均勻（蛋黃、黃油、牛奶、面粉、細(xì)砂糖等），再把打發(fā)好的蛋白與蛋黃糊混合，此時(shí)要注意了，混合手法的不對(duì)可能會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡從而令得蛋糕膨發(fā)不起來。

一般說來，要用翻伴或者切拌的手法來對(duì)面糊進(jìn)行處理。翻伴即用橡皮刮刀從底部往上翻面糊，切拌則是切割拌勻。以翻伴為主，切拌為輔把面糊混合均勻。

脫模與分切

烘焙的最后一步工序就是把成品從模具中拿出來并且進(jìn)行分切。有的童鞋太心急了，還沒完全等作品冷卻好就脫模了，導(dǎo)致成品破相了。哎，好不容易做出來的蛋糕??！

像戚風(fēng)、海綿這樣的沾模的作品就應(yīng)該完全放涼才脫模，這樣才不會(huì)對(duì)蛋糕造成傷害。而像芝士蛋糕這樣的不沾模具的蛋糕，稍微放涼一下就可以脫模了。

至于分切作品方面，戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕可以使用鋸齒刀進(jìn)行分切，面包則需要使用熱的鋸齒刀來切割，而芝士蛋糕、慕斯蛋糕這類則需用加熱的直口到分切。（微信公眾號(hào)內(nèi)回復(fù)“切面包”或“切蛋糕”即可獲得相關(guān)食譜）

哈哈，看看這十點(diǎn)很重要卻老是被忽略的知識(shí)點(diǎn)你有多少條是不知道的呢？還不來認(rèn)真學(xué)習(xí)一下嗎？動(dòng)動(dòng)手指，把它分享給小伙伴們一起學(xué)習(xí)吧！