|
“獅子頭”，又叫“葵花大斬肉”，聽著名字就是一種很霸氣的感覺啊~
據(jù)說這個名字的由來，是因為其外表凹凸不平，酷似當(dāng)時大戶人家門口擺放的獅子石像的頭部。
制作獅子頭，要選用肥瘦相間的上好五花肉（肥瘦比例因季節(jié)不同可略有變化），將肥瘦肉分開，細切粗斬，再加入時令的食材，如馬蹄，冬筍，菌菇，蟹粉等等，攪打上勁并團制成型，最后再加以烹制。
獅子頭的做法，有清燉和紅燒兩種。前者口感松軟，肥而不膩，湯汁鮮美。后者則紅潤油亮，味醇汁濃。
就我個人而言，還是更加喜歡清燉這種做法。
我覺得這種做法，首先能更大限度的保留食物最天然的原始味道，其次也不會讓我們攝入太多的油脂和鹽分，更重要的是其味道清淡而不寡淡，給我一種“以不變應(yīng)萬變”的感覺。
此外，獅子頭的外形圓滾滾的，又契合了咱們中國人每逢佳節(jié)要闔家團圓的傳統(tǒng)風(fēng)俗，所以也很討喜。
這么一道菜，不論是平時的小家飯桌，還是節(jié)日里的大家筳席，都會是一道永不過時的經(jīng)典菜式。
原料： （用量僅供參考）
五花肉 ----
500g（肥瘦比為3:7或者2:8）
馬蹄
---- 6~7個
姜
---- 一小塊
蔥
--- 一根
雞蛋 ----
2個（只取蛋清部分）
菜心 ----
適量
菜葉
---- 數(shù)張
調(diào)料：
料酒 ---- 15ml
鹽 ---- 適量
清水 ----
50~80ml
生粉
---- 一大勺
麻油 ----
數(shù)滴
做法：
1.
五花肉洗凈，放入冰箱冷凍；
2.
大約30分鐘后，取出凍至發(fā)硬的五花肉，去皮后，將肥瘦肉分別切片；
3.
再切成小條；
4.
最后切成小??；
5.
肉丁不要切的太小，和石榴籽的大小相當(dāng)即可；
6.
將切好的肉丁稍稍剁幾下，放在容器中，再準(zhǔn)備好蔥姜和馬蹄；
7.
姜去皮后切末，加入肉末中；
8.
取兩個雞蛋的蛋清，放入盆中，攪拌均勻；
9~10. 加入料酒和鹽，攪拌均勻；
11.
少量多次的加入清水，每次都要等到前一次加入的清水被完全吸收后再加入下一次；
12.
繼續(xù)朝著一個方向迅速攪拌，直至肉沫上勁成團；
13.
馬蹄拍碎后切小粒；
14.
加入攪拌好的肉沫中，繼續(xù)攪拌均勻；
15. 加入蔥末；
16. 繼續(xù)攪拌均勻，備用；
17.
電飯鍋中放入適量開水，選擇“保溫功能”。生粉加入少許清水，攪拌至生粉完全融化；
18.
再準(zhǔn)備幾張菜葉，洗凈備用。包菜白菜都可以；
19.
在雙手上沾些生粉水，然后取適量肉餡，在兩手間來回摔打幾次。如果前面攪拌上勁了的話，肉沫應(yīng)該很容易成團，不會黏在手上；
20.
將團好的肉圓輕輕放入電飯鍋中；
21.
依次做好數(shù)個肉圓，具體個數(shù)根據(jù)電飯鍋的大小自行決定；
22.
將電飯鍋調(diào)整到“煮飯模式”，煮至沸騰后，撇清表面浮沫；
23. 再加入適量鹽；
24. 將準(zhǔn)備好的菜葉輕輕的蓋在肉圓上，轉(zhuǎn)成“保溫模式"，養(yǎng)一個晚上；
25. 第二天早上，打開電飯鍋，可以看到菜葉已經(jīng)變成黃色啦，把菜葉撈出來不要；
26.
取適量燉獅子頭的湯（也可以另配高湯），煮沸后根據(jù)自己口味調(diào)味，放入小青菜心，點綴枸杞，滴少許麻油，就可以上桌了~~
Tips：
1.
五花肉不要切得太小，獅子頭松軟口感的秘密就是石榴籽大小的肉沫；
2.
肉沫一定要攪打上勁，朝著一個方向快速的攪拌，一段時間之后就會起筋抱團啦；
3.
搓肉圓之前，在雙手上沾些生粉水，一是方便成團，二是不會粘手；
4.
養(yǎng)肉圓時，水一定不能滾沸，否則會把肉圓沖散。我喜歡用電飯鍋，做起來比較輕松簡單，也可以用燃氣灶。用燃氣灶的話，要用小火魚眼泡加熱；
5.
所有的肉圓做好后，先大火煮沸，讓肉圓表面快速凝固，幫助其定型，再用小火慢慢煨熟，這樣才會入口即化；
6.
在肉圓表面蓋上菜葉，可以防止肉圓表面發(fā)黑。在湯中加鹽，是因為在小火煨制的過程中，肉圓中的鹽分會析出在湯里。如果湯里不加鹽，那么最后的味道會太淡的；
7.
喜歡清淡味道的tx，煨制好的獅子頭，就用原湯上桌即可。喜歡濃郁味道的，可以另外調(diào)制濃口的高湯。
吃到好吃的+做好吃的給我愛的人吃就是最幸福的事！
|
