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要做好包子，首先要了解面粉。今天我們來詳細(xì)解讀下面粉的分類和用途。 首先說說面粉的分類: 一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。 二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。 三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉 先說第一大分類 蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但是麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。 不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。 蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。 蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，適合做中式面點(diǎn)，包子，饅頭。 蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。 第二種分類。 我們在市場上會看到標(biāo)注有特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉的面粉，這個分類是什么意思呢？ 要介紹這個分類，需要先引進(jìn)一個概念：面筋。它的含量是這個面粉等級分類的關(guān)鍵因素。面筋是什么？會做涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個過程就是在清水中揉面團(tuán)，將淀粉揉洗出來，最后剩在手里的就是那團(tuán)有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和質(zhì)量對面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。說到這里，有朋友會問：面筋是不是蛋白質(zhì)？這個面粉的分類和以蛋白質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)的分類區(qū)別在哪里？ 第一個問題：面筋就是蛋白質(zhì)。但它同類別一中的蛋白質(zhì)又不完全相同。小麥中的蛋白質(zhì)有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的百分之七十——八十左右。 所以，第二個問題的答案也出來了：這個以面筋含量為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類較之以蛋白質(zhì)含量分類來得更細(xì)致一些。 接下來我們來看看以面筋為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類國家標(biāo)準(zhǔn)是什么，這個標(biāo)準(zhǔn)是國家在1987年制定并實施的。 特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％ 特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％ 標(biāo)準(zhǔn)粉：面筋（濕）含量≥24.0％ 普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％ 當(dāng)然，除了面筋這個分類標(biāo)準(zhǔn)項目，還輔助有其他項目的標(biāo)準(zhǔn)：比如：精細(xì)度、礦物質(zhì)等。 第三類：通用粉和專類用粉。 通用粉又稱家庭用粉。我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)四項為標(biāo)準(zhǔn)。 專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭專用粉、普通饅頭專用粉。專類面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項，最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還是面筋質(zhì)的含量。比如：面包專用粉，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求在10分鐘以上；而糕點(diǎn)用粉則相反，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求1.5至2分鐘。呵呵～其實各項具體指標(biāo)的意義我也不了解，這些都是該行業(yè)的專業(yè)。 |
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