豆腐的制作工藝及配方

豆腐營養(yǎng)豐富，容易消化，食用方便，是我國人民喜愛的副食品之一。

原料配方 制作豆腐的主要原料為黑豆、黑豆(黃豆)，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發(fā)霉變質的新豆為好。

制作方法

1、泡料。黑豆經過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將黑豆投入料池中加水浸泡。

泡料時間應根據黑豆本身質量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。

第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，黑豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的黑豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。 如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時。

2、磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的黑豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。 磨料當中滴水、下料要協(xié)調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適，前后均勻。

使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。

磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。 遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續(xù)生產時，應將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質量。

3、過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。

使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網先用80～100目，二三次用80目，濾網制成喇叭筒型過濾效果較好。

過濾中三遍洗渣、濾干凈，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤黑豆總加水量(指豆?jié){)4～5公斤左右。

離心機是豆制品廠重要機械設備，運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。

4、煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮罐。

使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿。

值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少

于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。

密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。

使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵(乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經反復5次加熱達到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。

各罐漿溫根據經驗，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由于蛋白質變性會嚴重影響以后的工藝處理。

5、加細。煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。

6、凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。 根據不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°(乳度汁20℃測定)。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。

凝固豆?jié){的最適pH值為6.0～6.5。

在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內出現腦花50%，打耙減慢，鹵

水流量相應減小。腦花出現80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉時，腦花密度均勻停止打耙。

打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現斑點痕跡為點成。點腦后靜置20～25分鐘蹲腦。

7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。

上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數量準確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內腦平穩(wěn)不碎。

壓榨時間為15～20分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。 豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。

在整個制做豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作法，即點(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產品厚薄一致，符合市售標準要求。