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葡萄被采收下來后，一般會被送去壓榨，以獲得新鮮的葡萄汁。榨汁后，剩下葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗以及少量的葡萄肉，它們與葡萄汁一同放入發(fā)酵桶中，成為第一次酒精發(fā)酵的酵母。在這期間，涉及兩個重要的活動：糖分轉(zhuǎn)化成為酒精；葡萄汁的上色。要知道，釀酒用的葡萄與日常我們食用的葡萄不太一樣。 白葡萄是白皮白肉，紅葡萄則是紅皮白肉，色素都藏在葡萄皮里。所以紅酒與桃紅酒的浸泡過程中，葡萄汁與葡萄皮持續(xù)接觸，酒汁就染上了顏色。這一步驟需要釀酒師根據(jù)經(jīng)驗來控制溫度以及浸泡時間，以獲得他所期待的酒。酒精發(fā)酵過后，進(jìn)入到第二階段的發(fā)酵：蘋果酸乳酸發(fā)酵。這一步驟會降低葡萄酒的酸度，加深葡萄酒的顏色同時產(chǎn)生更多香氣。
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