 宰活雞吃凍雞 我們都習(xí)慣去市場(chǎng)買活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實(shí)際上這是不對(duì)的。 鮮雞買回來後，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。 這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。 冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到 「成熟期」，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。 飛水—必需功課 其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。 當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過程，營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時(shí)翻動(dòng)。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。 還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時(shí),再烹製時(shí)就沒有這種異味了。 從市場(chǎng)上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。 下鍋—水「生」火熱 燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。 與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。 火候—猜大猜小 燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ?，若等沸騰時(shí)再調(diào)小火，它的後繼沸騰過程對(duì)湯品的「鮮」是一個(gè)損失。 而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。 放鹽的學(xué)問 對(duì)於燉湯來說，這還是個(gè)不小的問題。放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對(duì)。 鹽煮長(zhǎng)了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類裡的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時(shí)放好呢？記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放。 放鹽後轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；?，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去後不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。 很多人家裡一燉雞湯，就會(huì)香飄四溢，老遠(yuǎn)就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。 所以這樣的燉湯，是不理想的，因?yàn)殡u的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個(gè)細(xì)節(jié)需要注意。 首先是器皿的選擇。多數(shù)時(shí)候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個(gè)湯鍋就可以了，其實(shí)這裡面大有學(xué)問。一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點(diǎn)的，會(huì)選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。 不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子裡煲湯的器皿。 其次是，很多人在清洗雞的時(shí)候，因?yàn)榕掠湍?，所以往往?huì)把雞油摘掉。實(shí)際上，雞油對(duì)燉湯來說，大有好處。 建議杜湯的時(shí)候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有「以油養(yǎng)湯」的說法。 如果採(cǎi)用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會(huì)飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。 |
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