蔡孟翰：如何讀懂天書般的葡萄酒酒標與酒單

真友書屋 2015-08-07

展開全文

去法國菜，意大利菜，西班牙菜餐廳或在國外的餐廳，一坐下來沒多久，一本沉重或寥寥幾頁的酒單遞給你，打開后除了大約知道餐前酒，白酒，紅酒以外，其他就不知所云了。

一般人對葡萄酒都不免有望而生懼的感覺，看到酒瓶上的酒標，有如有字天書，左看右看，越看越頭疼，總是看不懂這些酒標到底傳達什么信息。比如說，上面這些空瓶的酒標到底在說些什么呀？如果酒標看不懂，根本就不知道在買什么酒，最后不過摸黑看價錢買酒而已。

更令人尷尬臉紅而不知所措的時刻，不外是去餐廳，特別是去法國菜、意大利菜、西班牙菜餐廳或在國外的餐廳，一坐下來沒多久，一本沉重或寥寥幾頁的酒單（Wine List）遞給你，打開后除了大約知道餐前酒、白酒、紅酒以外，其他就不知所云了。

酒單紅酒部分可能如下（沒有列出價錢）：

Red Burgundy

2006 Gevrey Chambertin, Les Evocelles, Domaine de la Vougeraie

1997 La Grande Rue, F. Lamarche

Red Rh?ne

2008 Crozes Hermitage, Cuvée Gaby, Domaine du Colombier

2005 Chateauneuf du Pape, Ch de Beaucastel

Red Bordeaux

2009 Les Pagodes de Cos, St. Estèphe

2001 Ch La Mission Haut Brion, Pessac-Léognan

Italy Red

2009 Chianti Classico, Fontodi

2004 Barolo, Pio Cesare

U.S.A Red

2002 Merlot, Shafer, Napa Valley

1998 Pinot Noir, Laurène, Domaine Drouhin, Oregon

除非已經(jīng)入門有年的酒客，不然剛剛開始喝葡萄酒的人，大概看不很懂以上酒單的居多。所以，看不懂是很正常。即使喝葡萄酒業(yè)已經(jīng)年累月，偶爾仍會有些許困惑，因為葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、釀酒廠與產(chǎn)品日益增多分化，沒有與時俱進的話，就會對一些新的酒標或酒單上的酒名感到陌生。

學會解讀葡萄酒酒標與酒單是有竅訣，除此之外，仍需要學習不少基本知識。兩者缺一不可。先來復(fù)習最基本的葡萄酒常識。

葡萄酒的種類：第一類是葡萄發(fā)酵釀制的葡萄酒，有以法國香檳為代表的氣泡酒，多為餐前或前菜酒，有以法國南部普羅旺斯為主要產(chǎn)區(qū)的粉紅酒，餐前或伴餐均宜，有白葡萄酒與紅葡萄酒；紅白葡萄酒是最普遍的伴餐酒，有白紅色甜酒，多為餐后酒；這一類是最常見，也是一般所謂的葡萄酒。

第二類則是加強或加烈酒（fortified wine），以西班牙的雪利酒（Sherry）與葡萄牙的波特酒（Port）為代表，加強酒是發(fā)酵后的葡萄酒，加入葡萄的蒸餾酒，所以稱之加強或加烈酒。這類酒通常是餐前或餐后酒，過去英國行政單位與私人企業(yè)高級主管的辦公室內(nèi)都置有雪利酒。

第三類是葡萄的蒸餾酒，也就是白蘭地，以干邑（Cognac）與雅文邑（Armagnac）兩產(chǎn)區(qū)最著名；白蘭地主要是整個用餐過程結(jié)束后，已經(jīng)進入夜深人靜時才飲用，不過臺灣土豪過去喜歡在用餐時或餐后在酒廊，以干邑XO白蘭地大口干杯，又俗又土，害己害人，而且暴殄天物。

辨識酒標的竅訣，就是分辨眼前的葡萄酒是舊世界或新世界的酒。舊世界在此主要指的是法國、意大利、西班牙、葡萄牙為主的葡萄酒，新世界所指為歐洲以外的葡萄酒生產(chǎn)國，從美國、加拿大，到澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷、日本與中國等等都一股腦算是新世界。

舊世界的酒標多數(shù)沒有標示使用的葡萄品種（a specific variety of grape），而新世界的葡萄酒幾乎都會在前面的酒標明白標示所使用的葡萄品種，偶爾前面的酒標沒有標示，后面的酒標也會列出，而舊世界葡萄酒酒標中所使用葡萄品種的信息，沒有直接標示，卻嵌入在產(chǎn)區(qū)（AOC）里，秘而不宣，知者知之，不知者不知。這是舊世界與新世界葡萄酒酒標最重大的差別，這個差別也如實反映在酒單上。所以這點不牢記在心，酒標看不懂，酒單當然也看不懂。

多數(shù)的舊世界葡萄酒酒標如下：

▲舊世界酒標

Chateau Giscours（美人魚酒莊）是酒廠的名字。

Grand Cru Classés En 1855是指在1855年巴黎世博時，因應(yīng)拿破侖三世要求而整理出波爾多葡萄酒的等級表，其中一共有五級，至今最大的變動是第一級加入Chateau Mouton Rothschild（木桐酒莊），從四間第一級酒莊成為現(xiàn)在世人可以朗朗上口的波爾多五大酒莊。美人魚酒莊列入第三級，但酒標上只是寫1855年列入特級酒等級。

Margaux（瑪歌）是葡萄酒產(chǎn)地，嚴謹?shù)卣f是法國“原產(chǎn)區(qū)控制命名”（Appellation d'origine contr?lé，簡稱AOC或Appellation）下的產(chǎn)品地理標志。

2009就是葡萄采收的年份。

Mis En Bouteille Au Chateau 就是在酒莊裝瓶的意思。

酒莊名稱，產(chǎn)區(qū)與年份是舊世界葡萄酒酒標共有的，其他可有可無。

新世界的酒標如下：

▲新世界酒標

Jacob's Creek是酒廠的名字。

Reserve是珍藏的意思，一般來說就應(yīng)該比沒有Reserve（珍藏）的同種酒好，但在新世界的葡萄酒，Reserve一詞實際上沒有固定或法定的定義，所以珍藏一詞不靠譜；不像在舊世界的西班牙，Reserva（珍藏）規(guī)定葡萄酒必須一年浸在酒桶里，兩年裝在瓶子里之后才能出售。更高的檔次是Gran Reserva（特級珍藏），規(guī)定葡萄酒必須兩年浸在酒桶里，三年裝在瓶子里之后才能出售。

Pinot Noir（黑皮諾）是葡萄品種，在法國勃艮第紅酒都是Pinot Noir葡萄釀制的。

2013是葡萄采收年份。

Adelaide Hills（阿德雷德丘陵）是澳大利亞南澳大利亞州阿德雷德市附近的著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

下面三行英文是廣告臺詞說：“南澳的阿德雷德丘陵以生產(chǎn)出色的黑皮諾聞名?！边@僅能提供參考，因為這種說法與一般酒評人的認知有些出入。這種廣告臺詞在新世界的酒標很常見，不過通常放在后面的酒標，寫在前面的比較少見；舊世界的葡萄酒幾乎都不屑這種自我宣傳，這或許反應(yīng)舊世界的矜持與新世界的進取。總之，這些廣告臺詞可以參考，可以學習英文，學習如何形容葡萄酒，但千萬不能輕信。

好了，從上面兩個例子說明，已經(jīng)相當清楚點出舊世界與新世界酒標最大的差異就是舊世界酒標很多不標示使用的葡萄品種，而是將這個信息嵌入產(chǎn)地（AOC）。再來以上面列出的紅酒酒單為例說明：

波爾多紅酒

2001 Ch La Mission Haut Brion, Pessac-Léognan

2001是葡萄采收年份。

Ch La Mission Haut Brion，Ch是Chateau縮寫，酒莊名稱是Chateau La Mission Haut Brion。這個酒莊的隔壁就是大名鼎鼎五大酒莊之一的Chateau Haut Brion（侯伯王酒莊）。兩家酒莊同屬帝龍家族（Dillon family）所有。

Pessac-Léognan（佩薩克-雷奧良）是波爾多的一個產(chǎn)區(qū)（AOC）。

以新世界美國的紅酒為例：

1998 Pinot Noir, Laurène, Domaine Drouhin, Oregon

1998是葡萄采收年份。

Laurène，是這支酒的名字，這是新世界葡萄酒的特征，很多酒有屬于自己的名字。這個做法近來反過來影響舊世界，特別是一些近二三十年才出現(xiàn)的葡萄酒，有些舊世界酒莊/酒廠會賦予愛稱。如法國南部羅納河谷（Rhone Valley）的世界著名酒莊Chapoutier在C?te-R?tie（羅蒂丘）這個AOC里，就有只超級名酒取名La Mordorée（蒙得麗），有別于這家酒莊在羅蒂丘產(chǎn)區(qū)比較普通的酒，沒有名字，就是C?te-R?tie，Chapoutier而已。

Domaine Drouhin是酒莊的名稱，其實這家是來自勃艮第Beaune（伯恩）地區(qū)，是一家非常一流的酒商與葡萄園主。

Oregon美國俄勒岡州是這瓶酒使用葡萄的產(chǎn)區(qū)。

從上面酒標與酒單四個例子的演習，已經(jīng)傳授最緊要的竅訣——舊世界新世界的差別，但這對于完全解讀酒標與酒單上傳遞的信息，是必要但仍不足夠。比如在酒標的例子，波爾多瑪歌產(chǎn)區(qū)的美人魚酒莊這支酒到底用什么葡萄釀制的，似乎沒說，但其實已經(jīng)說了，因為任何懂葡萄酒的人都知道瑪歌這個產(chǎn)區(qū)主要一定是使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon），外加兩三品種梅洛（Merlot）、品麗珠（Cabernet Franc）等，所以使用葡萄的信息如同前述，已經(jīng)嵌入在產(chǎn)地（AOC）信息中了。