高富帥？白富美？這個(gè)跟烘焙有關(guān)系嗎？

那必須有關(guān)系啊！誰不想做一個(gè)高富帥或者是白富美的…蛋糕?。?！誰也不想走出一個(gè)黑、矮、裂的蛋糕粗來吧?。ㄈ缦聢D）

那么，我們就得先學(xué)下給蛋糕“化妝”的技巧啦，不然人家都不好意思出爐了→_→

雖然說人長的不高是沒法子的事了，不過蛋糕嘛，蕭蕭還是有辦法讓它長大的，變高、再變高一點(diǎn)。

那么，咱們就來一個(gè)個(gè)地分析下蛋糕寶寶為什么長不高的原因吧。

第一、蛋白沒打發(fā)好

蛋白為什么沒打發(fā)好？首先，分蛋這一塊就得做好，蛋白沾了蛋黃的話是灰常難打發(fā)的，有可能導(dǎo)致最終的蛋糕發(fā)不起來。

用分蛋器確實(shí)可以輕松地分蛋，但是如果遇到的是不新鮮的雞蛋的話，雞蛋一磕出來就完全散了，完全不能分離了。所以呢，掌握一定的技巧后就可以學(xué)著試下用蛋殼分蛋法了，就是敲開雞蛋后，把蛋黃快速地在兩個(gè)雞蛋殼里晃動(dòng)，蛋白就能很自然地流到容器里了。

千萬不要小看那么一點(diǎn)的蛋黃，也許就是那么一點(diǎn)的蛋黃而導(dǎo)致打發(fā)不成功呢。

第二、面糊消泡了

有的童鞋在混合蛋白和蛋糊的時(shí)候，拼命地?cái)嚢?，最終導(dǎo)致面糊都消泡了，原本滿滿地一大盆面糊只剩下那么一丟丟，╮(╯▽╰)╭，其實(shí)面糊只要混合均勻就好啦，不需要攪拌太久的。

而后混合均勻后最好立馬就放進(jìn)烤箱烘烤，因?yàn)榫退闶欠胖迷谑覂?nèi)還是會(huì)消泡的。所以呢，在混合面糊的時(shí)候就要開始預(yù)熱烤箱了，等面糊做好了烤箱也OK了，直接放進(jìn)去烘烤，效率也高了。

第三、面糊太稀了

蛋黃糊太稀了，面糊的總水量過多，導(dǎo)致面糊不容易烤熟，因而也膨發(fā)不起來了。面糊過稀還可能導(dǎo)致烘烤的失敗呢！

記得有一次蕭蕭做實(shí)驗(yàn)，試驗(yàn)做火龍果戚風(fēng)，由于沒控制好面糊的液體份量，結(jié)果就是……沒烤熟，時(shí)間到了還是液體的狀態(tài)，只有表皮熟了一點(diǎn)。

哎，記得面糊不要太稀了啊??！

第四、模具有油脂

像戚風(fēng)蛋糕這種需要爬模的蛋糕來說，模具一定要干凈，無水無油，這樣子才能使得蛋糕在烘烤時(shí)候順利沿著模具壁攀爬。

但是如果模具壁有油脂的話，那么蛋糕就爬不了了，自然就長不高啦~

每次烤蛋糕都是很心酸，明明長的很好的，為啥表面就是開裂呢？

破相了完全不好看了嘛！雖然說是不影響味道，可是就是覺得不自然，不行，得找找是什么原因?qū)е麻_裂才行~

第一、蛋黃糊過稠

與面糊過稠相似，蛋黃糊過稠同樣是蛋糕開裂的元兇。蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時(shí)面糊太干，缺水導(dǎo)致開裂。

所以呢，做蛋黃糊的時(shí)候，要是太稠了，就適當(dāng)添加點(diǎn)牛奶或者清水，把它攪拌至順滑狀態(tài)就好了。

第二、面糊出筋

面糊的攪拌不需要太過糾結(jié)，只需把面粉與面糊攪均勻至無顆粒狀即可。過度的攪拌是會(huì)導(dǎo)致面糊出筋的哦，那樣子烤出來的蛋糕就會(huì)很容易開裂了。

因此加入面粉后的攪拌適當(dāng)就好，攪拌至順滑、無顆粒狀就OK。

第三、烘烤溫度過高、過長

每家的烤箱都不一樣，所以食譜只是用作參考的作用。具體的操作還得看實(shí)際情況而定。

一般烘烤25-30分鐘左右就要開始注意蛋糕的上色了。若蛋糕上色過深，就要適當(dāng)?shù)卣{(diào)低上管的溫度，或者是把烤盤移送至下一層進(jìn)行烘烤，也可以在模具上覆蓋一層錫紙，以起到隔熱的效果，這樣就可以避免由于溫度過高而引起的開裂。

烘烤時(shí)間過長同樣也會(huì)導(dǎo)致開裂，所以待看到上色情況差不多，聞到蛋糕的香味了，而烘烤卻還沒結(jié)束的時(shí)候，此時(shí)最好就檢驗(yàn)一下蛋糕是否已經(jīng)成熟了。若已熟，則馬上拿出來，免得在過分的烘烤下蛋糕開裂。

第四、蛋白打發(fā)過頭

為什么說蛋白打發(fā)過頭也會(huì)導(dǎo)致開裂呢？蛋白打發(fā)過頭就會(huì)導(dǎo)致最終的面糊過多了。像戚風(fēng)蛋糕這種膨發(fā)性較強(qiáng)的蛋糕，需要貼著模具壁來攀爬。

如果模具里的面糊過多了，最終膨發(fā)到頂點(diǎn)時(shí)候已經(jīng)沒有地方讓其附著，所以就自然地裂開了，形成了東非大裂谷似的情景。

這里說的白皙并不是真的把蛋糕烤的白白的哈，畢竟蛋糕的成色跟其使用的材料有著很大的關(guān)系的。

像天使蛋糕那樣只使用蛋白來制作的蛋糕，制作出來后當(dāng)然是比較白的啦~

而像戚風(fēng)、海綿這樣添加了蛋黃的蛋糕，烘烤出來后就顯得金黃金黃的樣子了。特別是添加了黃油的海綿蛋糕，也稱之為黃金海綿，說的就是上色非常漂亮。

那么，該如何控制上色呢？配方這方面就不能改變了，所以在烘烤中就要注意了，不然一不小心就變成黑蛋糕了。

在烘烤的時(shí)候，不要以為設(shè)定好時(shí)間、溫度就可以坐等蛋糕的成熟了。期間還必須留意蛋糕的膨發(fā)、上色情況。

待蛋糕已經(jīng)已經(jīng)上色均勻后，此時(shí)就要控制好烤箱的溫度，莫要讓蛋糕烤過了。可以通過蓋上錫紙、調(diào)低上管溫度、把蛋糕移到下一層去烘烤等方法來控制上色情況，這樣烤出來的蛋糕就色香味俱全啦~

有童鞋問：為什么我烤好的蛋糕出爐后卻回縮了，明明出爐前還好好的啊~~(>_<)~~

這個(gè)問題還是挺糾結(jié)呢，烤好的蛋糕出爐后走樣了，這主要是由幾個(gè)方面導(dǎo)致的：

第一、模具有油脂

部分蛋糕是靠爬模來獲得膨發(fā)的，而如果模具本身含有油脂的話，就會(huì)影響到蛋糕的爬模，從而使得蛋糕出爐后回縮。

所以本次做烘焙時(shí)候都要保證模具無水無油，你有木有做到呢？

第二、蛋黃糊攪拌不均勻

蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有完全乳化，導(dǎo)致蛋糕有顆粒，烘烤后造成回縮。

蛋黃糊的攪拌必須攪拌至順滑、無顆粒的狀態(tài)。

第三、面糊攪拌出筋

面糊攪拌時(shí)間過長、用力過大，最終導(dǎo)致面糊出筋了，使得蛋糕回縮。

我們常說將蛋黃糊和蛋白混合均勻，用切拌或者翻版的手法進(jìn)行混合，而不要用攪拌，這就是為了讓面糊不那么容易出筋。

第四、蛋白打發(fā)不足

蛋糕的膨發(fā)靠的就是蛋白，而蛋白打發(fā)不足就會(huì)導(dǎo)致蛋白的穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易使得蛋糕回縮。

不過這個(gè)也要區(qū)分蛋糕來看的，像戚風(fēng)蛋糕那樣，蛋白就要求打發(fā)至干性發(fā)泡，而海綿蛋糕則需要打發(fā)至能提起打蛋頭在面糊劃8字不消失一段時(shí)間，而天使蛋糕則打發(fā)至濕性發(fā)泡就好了。

圖為：蛋白硬性發(fā)泡

不同的蛋糕需要打發(fā)的程度是不一樣的，故要參考食譜的來做。

第五、蛋糕沒烤熟

為什么說蛋糕沒烤熟也會(huì)導(dǎo)致回縮呢？因?yàn)闆]熟的蛋糕其蛋糕組織并不穩(wěn)定，受涼后組織就會(huì)產(chǎn)生變形，從而導(dǎo)致回縮了。

所以我們烘烤后要先檢驗(yàn)蛋糕是否熟透了，才能出爐，而且出爐后也要待其涼透才脫模，這樣才不會(huì)損傷蛋糕的組織而使得造型破裂。

嗯，蛋糕的美白教程就先講到這咯，只要按照以上的要點(diǎn)去做，一款“白富美”的蛋糕就很容易做出來哦！