菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，同時也是大廚們孜孜追求的目標和樂此不倦的發(fā)展動力。本期紅餐網，就給大家?guī)砹?0道創(chuàng)新涼菜，它們不但創(chuàng)意十足，其中，還有多道快速、簡易、省人力、低成本、高毛利的菜品。大廚們，往下拉吧，你會有意想不到的驚喜。

十道創(chuàng)新涼菜制作圖解

黑松露鵝肝卷

提前預制：

1、選用法國進口鵝肝，放入牛奶中常溫浸泡一晚。泡牛奶的目的有兩個，一是“拔油”，鵝肝是一種高油脂的食材，經牛奶浸泡后可以拔除一些油分；二是增白，鵝肝本色偏黃、偏暗，用牛奶浸過后顏色變得淺淡，讓人更有食欲。

2、鍋內放清雞湯，下入泡好的鵝肝大火燒開，中火煮5分鐘，關火后蓋上蓋子再燜15分鐘，放至冷卻。

3、調制清酒鹵：清雞湯500克、清酒120克、味淋80克、白醬油30克、蜂蜜15克、法國雪梨酒（可用國產的果酒代替）15克、干白葡萄酒10克一起調勻，燒開后關火冷卻。

注：

之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒這三種酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是為了“和味”，將這幾種酒的優(yōu)點充分融入鹵汁中，這樣鵝肝的酒香才不會過于寡淡。

4、將放涼的鵝肝撈出，浸入清酒鹵中，密封后冷藏浸泡24小時。

5、取出清酒鵝肝入粉碎機打成泥后，放入炒好的黑松露末拌勻，灌入用玻璃油紙卷成的筒內，冷凍定型。

走菜流程：

1、用3D食品打印機在巧克力紙上打印出“美元”，將附在后面的一層塑料紙揭下，并剪掉邊角。

2、將鵝肝卷用紙幣卷起（圖案朝外），封口處抹上蜂蜜或者果醬粘緊，將多余的鵝肝卷切掉，切下的鵝肝邊角可以改刀成圓片點綴在紙幣卷的旁邊，淋上少許果醬，既是裝飾，又可食用。

1、鵝肝泥灌入油紙卷冷凍定型。

2、巧克力紙放入3D食品打印機。

3、打印出“美元”。

4、此打印機所用的墨也是可食用的。

5、“美元”修好后，將塑料紙撕下。

6、卷入凍好的鵝肝泥。

7、鵝肝邊角淋上果醬。

————————————————

創(chuàng)意檸檬小西瓜

制作：

1、將整顆檸檬浸到冰糖水中，入200℃烤箱內烤6小時，以去其苦味、留其清香。

注：

用烤箱“烤”制，火力較為均勻，而且烤好后檸檬皮不會軟爛，能保持較好的形狀，如果時間來不及，也可放入糖水中蒸制。一般是一次性放到糖水中烤20個。

2、將烤好的檸檬切成兩半，挖去果肉，留皮作盞。

3、將金瓜蓉（小金瓜去皮蒸熟后打成蓉，也可用胡蘿卜泥、木瓜蓉等代替）加凝膠片2片一起煮化，加入少許黑芝麻，稍微晾涼后倒入檸檬皮內，冷卻后切件裝盤即可，“瓜皮”也可一同食用，口感脆中帶糯。

1、檸檬烤好后挖去果肉。

2、將蒸好的金瓜蓉倒入檸檬殼內。

————————————————

琥珀冬瓜

制作：

1、冬瓜去皮，改成佛手等不規(guī)則形狀，焯水至斷生。

2、鍋里加10勺水、5勺白糖，熬成糖水，下入冬瓜，倒扣上盤子，大火燒沸后改文火火靠8—10個小時，待其縮小、呈琥珀色即可。

要點：

1、選料：最好選用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜比較嫩、水汽大，經過長時間加熱后容易軟塌，甚至會化掉。冬瓜改刀的主要目的是便于入味，經過8-10個小時的加熱，最后都會縮小變形。

2、糖汁比例：白糖與水的比例是1∶2，也就是1勺白糖2勺水，以一只20斤的冬瓜為例，去皮去瓤改刀后剩凈料約15斤，需要4斤白糖、8斤水，最后可得成菜7.5兩，出成率約1/20。傳統(tǒng)的操作方法選用冰糖和白糖，二者比例是1∶1，加入冰糖可以使成品色澤更亮，但加熱難度更高，且成菜甜得“齁嗓子”，所以段留長將冰糖“刪去”，只用白糖。

3、操作過程中千萬不要見油，否則大火煮沸后，糖水會變渾濁，無法形成透亮的琥珀色。

注：

琥珀技法適合淀粉含量少的食材，如蓮子、山藥等，紅薯、土豆等所含淀粉較多，不能用琥珀的技法加工。

1、鍋內下入白糖和水，熬成糖水。

2、改刀的冬瓜塊入鍋內，底下墊竹篦子，倒入糖水。

3、倒扣上盤子。

4、?4個小時的冬瓜，漸漸變成琥珀色。

5、文火火靠8個小時，冬瓜完全呈琥珀色。

6、放涼后即成晶瑩剔透的琥珀冬瓜。

————————————————

酥皮酸奶紅豆沙

提前預制：

1、紅豆罐頭打開后濾去水分裝入模具，壓成圓柱體。

2、白巧克力碎放入碼斗內，置于熱水鍋中加熱至融化，淋在紅豆柱上，入冰箱冷藏。

1、紅豆罐頭。

2、罐裝紅豆先濾去水分。

3、濾凈的紅豆裝入模具中壓實。

4、將定型的紅豆柱扣在盤子中，取下模具。

5、白巧克力隔水加熱至融化，淋在紅豆柱上。

6、在冷藏定型的酥皮紅豆沙頂端淋酸奶。

————————————————

詩禮銀杏

這道菜的傳統(tǒng)做法是將白果放入糖水中熬至濃稠，口味濃甜?，F煙臺華安國際酒店總廚將主料改為梨，以銀杏為點綴，借助一臺水果削片機，輕松去皮、去核、切片、刻花，四道工序一次完成，然后擺入白瓷蓮花碗內，放上四、五粒銀杏，入蒸箱蒸熟，取出后淋上一層糖桂花即可走菜。

這道菜造型漂亮，口味清甜，一天至少賣出上百份。總廚說：“看上去復雜的切片刻花流程，由一名廚師用一臺小機器一次成型，十分鐘左右就可以準備六十位，然后批量蒸20分鐘走菜。對于廚房來說，省人工、成本低，皆大歡喜?！?/p>

1、開餐前批量削梨，擺入盛器。

2、小小削梨機，去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上銀杏，蒸熟后淋桂花醬即可上桌。

————————————————

新式雪菜豆瓣酥

制作：

1、青蠶豆瓣1000克打成泥。

2、周莊咸菜沖去多余鹽分，剁碎后用豬油炒香。

3、鍋入豬油15克，下步驟“1”中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎200克小火炒香，加鹽、味精調味，盛出晾涼，然后團成重約40克的橢圓形。

4、取“橢圓”4個，用刀從中輕輕剖開，不要切斷，然后夾入一層咸菜碎，合起后擺入長盤，點綴巧克力餅干棒3根和檸檬片走菜即可。

關鍵：

炒豆瓣泥時不要放太多油，否則口感不清爽，也不易制成橢圓形。

冰砂圣女果

原料：

圣女果200克，細砂糖200克，綿白糖100克。

制作：

1、鍋下少許清水，放入綿白糖，小火熬至粘稠并呈淡黃色（掛霜狀態(tài)之后、拔絲狀態(tài)之前，離鍋稍涼一下，倒入圣女果迅速裹勻，起鍋倒入盛有細砂糖的托盤中迅速滾勻，盛入碗中，入冰箱鎮(zhèn)涼。

2、客人點菜后取出冰沙圣女果即可上桌。

關鍵：

1、糖汁熬至粘稠、發(fā)黃即可，不能“拔絲”，否則裹不勻糖粒。

2、圣女果要滾細砂糖，否則無法呈現亮晶晶的賣相，口味也不理想。

咯吱咯吱卷

這道“咯吱咯吱卷”是水果沙拉的“升級版”：將其放入蛋筒做成“冰淇淋”，咬一口咯吱作響，方便食用的同時增添了就餐樂趣。

制作：

蘋果丁、梨丁各30克、黃瓜丁、圣女果丁各10克納盆，加甜味沙拉醬10克拌勻，分別填入3枚蛋筒內，放入天鵝盛器中即可上桌。

舌香耳脆

主料：

豬耳、豬舌

香料：

干辣椒、甘草、白芷、良姜、香葉、八角、花椒、桂皮

調料：

鹽、味精、生抽、老抽、料酒、紅油

制作：

1、蔥姜熗鍋，加入干辣椒，烹入料酒，加入清水后放入鹽、白糖、生抽、老抽、雞粉、味精調味；

2、下入所有香料，煮開，再放入飛過水的豬耳、豬舌鹵制一個半小時，燜半個小時。

3、將鹵好的豬耳和豬舌撈出，自然冷卻到不燙手，去掉耳根舌根，將豬耳整個平鋪在保鮮膜上。

4、取半個豬舌，用豬耳完全包裹住，用保鮮膜包緊，放進冰箱冷藏五個小時。

5、取出改刀裝盤，再配上一個由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、礦泉水拌勻的醬汁即可。

膠原美顏帶魚凍

原料：

帶魚，蔥，姜，蒜。

調料：

白糖，老抽。

制作：

1、帶魚治凈，改刀成段，待用。

2、鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸香，放入帶魚段，加水、老抽、白糖燒熟，取出帶魚段，潷出原湯留用。

3、將魚肉去凈骨、刺，加原湯，放入器皿中，入冰箱冷藏成型。

4、走菜時取出，改刀，裝盤，做好裝飾即可。

來源：中國大廚