川菜口水雞一直受客人青睞，怎樣調(diào)配出好吃的味汁，那一大勺紅紅辣辣的香辣紅油才是這些涼菜令人心動的關鍵，光看看這些美圖就會流口水。咱們一起看看川廚怎么給這些涼菜變換滋味的。

酸辣爽口開胃
雞絲蕨根粉
作者 唐良君成都青白江綠杏餐廳

原創(chuàng)思路 這款涼菜根據(jù)“雞絲涼面”改良而來，煮好過涼的蕨根粉與手撕雞腿肉絲搭配，澆入用紅油、雞湯、醋、白糖、鹽、味精調(diào)好的味汁，土雞肉質(zhì)鮮美，蕨根粉營養(yǎng)價值高，爽滑開胃，是開胃涼菜的首選。

調(diào)料香料（生姜片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香蔥段8克），A料（鹽、味精、雞精各3克，雞湯、紅油各50克，醋45克，生抽20克），炸黃豆、酥花生各10克，白芝麻、蔥花各5克。
制作1.土雞腿肉洗凈，放入鍋中加水大火煮開，加入香料轉小火煮30分鐘至熟關火，晾涼后用手撕成絲；蕨根粉用開水泡熟，撈起晾涼，瀝干水分放入盤中。2.A料混合調(diào)成酸辣味汁，將雞絲放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黃豆、酥花生即成。

汁調(diào)味好巴適

饞嘴滋味蹄花（批量）

作者 陳禮成都川調(diào)酒店

原創(chuàng)思路 蹄花是成都餐館常見的食材，當?shù)厝讼矚g啃蹄花，此菜將鹵好的熱豬蹄斬塊，與涼面混搭，再澆入酸辣汁，外涼內(nèi)熱的口感很巴適。

調(diào)料蔥段、姜片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。
制作1.豬蹄洗凈后剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、姜片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調(diào)味，上汽高壓30分鐘，關火。2.涼面墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。
酸辣汁制作干椒碎、姜末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。

蔬菜汁祛膩增蔬香
菜根香口水雞

作者范亞東

原創(chuàng)思路 我改變紅油口水雞的做法，做成芹香味的。以前做口水雞時的辣油很香，可是，這種香不夠清爽，我用姜、蒜、胡蘿卜、圓蔥等加西芹榨汁，既可以祛油膩味又可以提蔬菜香味，這樣味道香濃不悶，口感不錯。

調(diào)料香蔥葉、生菜葉各6克，花椒油5克，A料（蔥、姜片各15克，花椒3克，食鹽5克），B料（菜根香味汁50克，芝麻油10克，紅油25克）。
制作1.鍋上火入清水燒開，加入A料調(diào)底味，把宰殺洗凈的三黃雞投入沸水中，待開鍋后小火微煮8分鐘，再關火浸制8-10分鐘，撈起迅速放入冰水中冰鎮(zhèn)。2.將冰鎮(zhèn)的雞去大骨、斬條，放入盤中，澆上B料調(diào)拌均勻，最后淋花椒油，用香蔥葉、生菜葉點綴即可。
菜根香味汁西芹100克，胡蘿卜50克，圓蔥60克，香菜30克，加純凈水250克，用榨汁機榨汁，過濾雜質(zhì)，加水發(fā)香菇15克上火燒開煮5分鐘，加味達美醬油30克、辣鮮露50克調(diào)味即可。

麻辣汁中加面醬
鴻運口福雞

作者張應烈

原創(chuàng)思路 這道土雞是店里涼菜銷售的榜首，與其他酒店加大量紅油調(diào)拌的方法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了面醬、花椒油，多了一種淡淡的醬香麻辣味，再搭配鮮脆筍，好吃又迷人，效果非常好。

調(diào)料A料（姜塊、蔥段各20克，鹽10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
制作1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉中火煮5分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出瀝干，掛于通風處吹30分鐘至表皮水分全干，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。
麻辣味汁將雞精30克，鹽、一品鮮醬油、面醬各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同“秘制丁香魚”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻。

削弱紅油突出芹香
芹香牛百葉
作者范亞東

原創(chuàng)思路 此菜根據(jù)“紅油百葉”改良而來，將重油辣的紅油味改為芹香味，口味麻辣中透著清爽的芹菜香味，讓普通的牛百葉重新抓住食客的味蕾。

調(diào)料薄荷葉3克，芹香汁50克，紅油30克，芝麻油10克，辣鮮露6克，米醋2克。
制作將熟牛百葉切絲，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鮮露拌勻裝入盤中，盤底周圍澆上紅油，點綴薄荷葉即可。
芹香汁土芹菜100克，圓蔥30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上原料用榨汁機榨成糊狀，加鹽10克、雞粉8克調(diào)味即可。