之前讀金庸，對(duì)胡一刀的胡家刀法印象頗深。那屬于武術(shù)中的刀法，頂級(jí)俠客才能用得爐火純青，一般人學(xué)不會(huì)，也用不上。還有一種刀法，是老少皆宜、男女通吃的，學(xué)會(huì)了之后，生活幸福指數(shù)可以直線提升。

那就是以前的“勤行”刀法。要求嚴(yán)的師父，給你1兩瘦肉，要求切成56根肉絲，多一根少一根都不行。要求更嚴(yán)的，給你一塊肉，肉下墊抹布，菜刀過(guò)處，抹布絲毫無(wú)損，而切過(guò)的肉又不連刀、不走形。練到這般程度，才算過(guò)關(guān)。

韓曉民 | 文

一、

舊時(shí)，干廚師行業(yè)必須勤快，他們自稱“勤行”。想在勤行里干出名堂，自學(xué)很難成才，不投師不行。

找準(zhǔn)師傅，行了拜師禮，便開(kāi)始了學(xué)徒生涯。常言道：“徒弟徒弟，三年奴隸。”進(jìn)了師傅門(mén)，看你勤不勤，如果不勤快，別想在師傅那里得到真?zhèn)??！敖虝?huì)徒弟，餓死師傅”，同行是冤家，師傅每調(diào)教出一個(gè)高徒，就意為著給自己增加一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，做徒弟的不好好表現(xiàn),怎么討得師傅歡心、獲取真經(jīng)？

打雜是入門(mén)必修課，抹桌子掃地、刷碗洗碟子、擇菜收攤子等雜活，別等師傅吩咐，要“眼里有活兒”，做到這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，平日里得看師傅的眼色行事，要經(jīng)常巴結(jié)師傅，泡茶遞煙、捶背捏肩、鋪床疊被，甚至師傅的夜壺也得端。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的考驗(yàn)，師傅見(jiàn)徒弟的性子磨下去了、越來(lái)越懂事了，這才放心地傳授技藝。

二、

上案是初級(jí)課程。案上分紅案和白案，紅案切肉切菜，又稱“菜案”，白案制作面點(diǎn)，又稱“面案”。

一般先學(xué)紅案，修習(xí)刀功。初學(xué)者要在木墩子上練刀，俗稱“墩子活兒”。 切、片、剁、劈 、拍、剞，一樣一樣慢慢地學(xué)。北方的廚師用刀不如南方講究，南方的廚師面前擺好幾把刀，切的、剁的、砍的、片的一應(yīng)俱全，而中原地區(qū)的廚師只有一把刀，“前切、后砍、中間片，刀背砸泥、把兒搗蒜”，也就是說(shuō)，刀尖部分切片、切絲、切塊、切丁，刀刃的中間部分片肉，刀刃的后部剁肉，刀背砸肉泥兒，刀把兒還可以搗蒜。僅憑手中一把又厚又重的菜刀，變幻出如此眾多的刀法，實(shí)屬不易。

刀法和刀功是兩碼事，基本手法掌握了，沒(méi)有功夫也是白搭。起刀輕快，落刀有力，還得要求速度，切出來(lái)的塊片丁絲，大小一致、厚薄均勻，練到一定程度，眼不看刀，神定氣閑，“嘚嘚嘚嘚”，瞬間即成。切住手指怎么辦？只能怪學(xué)藝不精，師傅是不會(huì)可憐的。要求嚴(yán)的師父，給你1兩瘦肉，要求切成56根肉絲，多一根少一根都不行，這也往往是師傅考試徒弟的考題。要求更嚴(yán)的，給你一塊肉，肉下墊抹布，菜刀過(guò)處，抹布絲毫無(wú)損，而切過(guò)的肉又不連刀、不走形。練到這般程度，才算過(guò)關(guān)。

刀功有了，還得練眼力。什么樣的食材適合切出什么樣的形狀，是塊兒、是片兒、是絲兒、是泥兒？食材的哪一部分可用、哪一部分不可用，下刀之前須做到心中有數(shù)，沒(méi)有眼力可不行。

紅案學(xué)完學(xué)白案。豫菜的面食比較簡(jiǎn)單，包子、饅頭、餃子、餛飩、面餅、面條而已，俗稱“面飯”。面飯也是尋常百姓飯桌上的家常便飯，很多人都會(huì)做，可學(xué)廚師不是為了在自己家里做飯吃，做出來(lái)的飯菜是要賣給顧客掙錢(qián)的，如果做成了家常便飯，誰(shuí)還愿意花錢(qián)下館子？比如做包子，面怎樣和、皮怎樣搟、餡怎樣包、褶怎樣捏，都有講究，大餡包子怎樣做、小籠包子怎樣做、灌湯包子怎樣做，都得學(xué)。另外，面案還有一分支稱“小案”，主要是制作宴席點(diǎn)心，里面的學(xué)問(wèn)更大。

三、

上灶是徒弟夢(mèng)寐以求的事，灶上功夫是勤行的精髓，但是，師傅是不會(huì)讓徒弟輕易上手的，還得從打雜做起，稱“幫灶”。

所謂幫灶，說(shuō)白了就是給師傅打下手。和煤、起火、封火、清灶臺(tái)、倒?fàn)t渣、刷灶具之類的雜活，又得干上一段時(shí)間。除此之外，幫師傅化鹽水、發(fā)干貨、吊高湯是每天必須完成的作業(yè)。

過(guò)去沒(méi)有精鹽，所用食鹽都是比玉米籽還大的鹽疙瘩。徒弟每天第一件事就是化鹽水。把鹽疙瘩放進(jìn)鍋里，添適量清水，加入雞蛋殼，熬制。水開(kāi)了，鹽疙瘩慢慢溶化，鹽里的雜質(zhì)漸漸析出，雞蛋殼內(nèi)殘留的蛋清受熱凝固，漂浮在水面，剛好把雜質(zhì)裹了進(jìn)去，撈出蛋殼和凝固后的蛋清，剩下的便是“純鹽水”，以備師傅做菜用。

鮮活的雞鴨魚(yú)和蔬菜都好處理，如果客人想吃海貨、山貨，那得費(fèi)大勁。過(guò)去沒(méi)有空運(yùn)，沒(méi)有冰箱，海貨、山貨都是“干貨”，燕窩、魚(yú)翅、海參、魷魚(yú)、竹筍、蘑菇等食材，加工之前都得漲發(fā)、回軟，俗稱“發(fā)干貨”。

如何漲發(fā)、回軟？可不是簡(jiǎn)單地用水泡一泡。發(fā)干貨大致可分為水發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)三種，還可以往下細(xì)分，比如水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)等。究竟用哪種漲發(fā)方法，要根據(jù)所用食材而定，比如海參、魚(yú)翅，先用冷水發(fā)，發(fā)軟后再用熱水或堿水發(fā)，發(fā)透后再用冷水漂洗浸發(fā)，而且每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求，這些道道兒不是三天兩晌午能學(xué)會(huì)的。

以前沒(méi)有味精、雞精之類的調(diào)味品，菜品的鮮香全憑“一勺湯”。這里的“湯”指“高湯”，熬制高湯稱“吊湯”。吊湯所用的食材和手法雖各有千秋，但大致路數(shù)相似。一般選取大骨、雞鴨、豬皮、精肉、火腿等原料，沖洗、浸泡、焯水，沖去雜物、泡出血水、濾去浮沫，稱“三清”。加調(diào)料小火熬制，所成高湯清澈見(jiàn)底，稱“清湯”或“精湯”；大火猛攻，所成高湯濃如奶汁，稱“奶湯”。

吊湯的本事是衡量廚藝的重要標(biāo)準(zhǔn)。有了高湯，無(wú)論葷素菜品，均見(jiàn)奇效。徒弟一旦掌握了吊湯技藝，那可就終身受益，但是，“三清”之類的粗活徒弟可以做，至于如何配料、下料，師傅是不會(huì)傳的，徒弟只好偷偷觀察、暗記于心。

徒弟遲早是要上灶的。剛開(kāi)始，學(xué)徒用沙子練習(xí)翻炒，前翻、后翻、左翻、右翻，練熟之后，師傅會(huì)把一兩個(gè)次要的菜品讓徒弟掌勺，并在一旁指點(diǎn)。然而，灶上要學(xué)的東西實(shí)在太多，烹炒煎炸，爆熘燒貼，燜燉蒸煮，汆燴熗拌，雖不要求樣樣精通，但至少要掌握一些，最好能掌握幾樣絕活兒，將來(lái)方能在廚師行里站得住腳。

另外對(duì)火候的掌握也要求很高，什么是“火候”？“火”指火力的大小，“候”指用火的時(shí)間，大火爆炒、中火煎炸、文火燉煮，緊用上火、慢用上蘢，“火候功夫”不是一兩句話能講清楚的，甚至是只可體會(huì)不可言傳，全憑徒弟領(lǐng)悟。

四、

對(duì)菜品的要求，說(shuō)起來(lái)的“色香味俱全”，但絕大部分食客首先要求味道好，廚師調(diào)味技術(shù)的高低，直接影響著他的廚藝。

豫菜相對(duì)而言比較中庸，酸、甜、苦、辣、咸、香、麻、鮮鈞不十分突出，“求其中、求其和、求其淡”似乎成了豫菜的特點(diǎn)，然而，豫菜也絕非平淡無(wú)奇，它以咸香味為基礎(chǔ)，巧妙吸收醬、醋、蔥、姜、蒜、糖、辣椒、花椒、胡椒、大茴、小茴、八角等調(diào)料及食材自身的香味，形成各種復(fù)合香，而且要求把各種香味調(diào)和在一起，相互輔佐，百味包容，幻化出更為奇特的香味。

比如豫菜經(jīng)典“糖醋熘里脊”，把切好的里脊肉掛糊油炸，然后“烘汁兒”， 炒鍋放油燒熱，下入蔥花、姜末、蒜瓣爆鍋，加入清湯、白糖、醋燒沸，淀粉勾芡，炸好的里脊肉入鍋煸炒，旺火收汁，觀之殷紅奪目，嘗之外焦里嫩，品之酸甜咸香及蔥姜蒜香相得益彰。

為什么能出如此奇味？這就好比演奏交響樂(lè)，弦樂(lè)、管樂(lè)、打擊樂(lè)、色彩樂(lè)渾然一體，才覺(jué)得好聽(tīng)，如果演奏起來(lái)，琴是琴、號(hào)是號(hào)、鼓是鼓，各種音色互不搭調(diào)，還有什么藝術(shù)魅力？豫菜的調(diào)味也是同樣的道理。所以，調(diào)和諸味是學(xué)徒學(xué)習(xí)的重點(diǎn)內(nèi)容，如果能調(diào)出與眾不同的別致味道，將來(lái)會(huì)成了他的看家本領(lǐng)。

什么樣的食材用什么樣的調(diào)料、用量多少，勺子往調(diào)料碗里一點(diǎn)，絕不能回勺，便能拿捏得恰到分寸。如果徒弟在烹調(diào)過(guò)程中，不停地用勺子取菜，以嘗甜咸，師傅看見(jiàn)，絕對(duì)不給好臉。

另外，很多細(xì)節(jié)都要講究。比如調(diào)料的擺放，烹調(diào)時(shí)，灶臺(tái)旁邊擺放有各種調(diào)料，這個(gè)地方俗稱“調(diào)味臺(tái)”。調(diào)味臺(tái)上各種調(diào)料不是隨意擺放的，講究“三近三遠(yuǎn)”：常用的近、不常用的遠(yuǎn)；有色的近、無(wú)色的遠(yuǎn)；濕的近、干的遠(yuǎn)。有經(jīng)驗(yàn)的大廚，一看廚師調(diào)味臺(tái)的擺放情況，就能大致判斷出廚藝的高低。

又如菜品做成后裝盤(pán)時(shí)，必須有型，過(guò)去，豫菜主要有“饅頭盤(pán)”、“過(guò)橋饅頭盤(pán)”和“馬鞍橋盤(pán)”三種盤(pán)型，而且要把菜裝在盤(pán)沿兒的金線之內(nèi)，金線以外不能漏滴汁水，盤(pán)裝好后看上去干干凈凈、利利索索?，F(xiàn)在有些廚師不講究，菜出鍋后往盤(pán)子里一翻就上菜，結(jié)果讓服務(wù)員端菜時(shí)指甲都插進(jìn)了菜里。

五、

勤學(xué)苦練幾年之后，用心的徒弟便可修成正果出師了。學(xué)成文武藝，賣與帝王家，而學(xué)成廚藝，則希望被飯館、尤其是大館子聘為廚師，若能混當(dāng)“大廚”或“灶頭”，那便出人頭地了，在廚師行里很值得炫耀。

大一些的館子，要聘多位廚師，案上、灶上各司其職，但案上和灶上須密切配合。有一笑話，案上和灶上廚師鬧矛盾，做連湯肉片時(shí)，案上切肉時(shí)故意“連刀”，灶上掛糊油炸時(shí)，用勺子一劃拉，發(fā)現(xiàn)肉片都沒(méi)斷刀，一提一串，便發(fā)了火：“開(kāi)鞭炮廠啊，成掛成串兒的。”勺子一揚(yáng)，肉串飛到了案板上，熱油濺了案上廚師一身，兩人便扔了刀勺，打成一團(tuán)。

一個(gè)飯館生意的好壞，與叫堂有很大關(guān)系。叫堂和跑堂是兩碼事，跑堂的俗稱“店小二”，主要負(fù)責(zé)端茶遞水、傳菜送酒等粗活兒，而叫堂的俗稱“響堂”，站在門(mén)口招攬生意，客人進(jìn)館子后，他便鼓動(dòng)三寸不爛之舌推介菜品。舊時(shí)認(rèn)字人有限，所以大部分飯館都沒(méi)設(shè)菜單，顧客點(diǎn)什么菜，全靠響堂推薦。顧客點(diǎn)完菜，響堂便嘹亮地叫出菜名，讓后廚聽(tīng)得一清二楚，后廚馬上選材、配料、過(guò)刀、烹調(diào)。

后廚進(jìn)了什么原料，哪種多哪種少，老板交待一遍，響堂就得記熟，方能做到推薦菜品時(shí)心中有數(shù)。如果響堂的嘴皮子耍得好，很容易就能留住顧客，給飯館帶來(lái)好生意，所以響堂拿的工錢(qián)比大廚和灶頭都高，廚師們?cè)俨粯?lè)意也不行，否則得罪了響堂，響堂專揀刀功纏手、難炒難炸的菜品推薦，讓后廚忙得不亦樂(lè)乎，干出力、不出活兒。

代代廚師代代勤，成就了博大精深的廚藝，造就了獨(dú)樹(shù)一幟的中華美食，也讓我們有了口福。

崇敬老廚藝，懷念老味道，思念老廚子。

作者簡(jiǎn)介：韓曉民，豫記專欄作者，許昌學(xué)院中原農(nóng)耕文化研究員，許昌市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)專家組成員，現(xiàn)供職于許昌縣政協(xié)文史委。主編有《許昌縣文史資料》，代表作有長(zhǎng)篇小說(shuō)《凈土》、民俗紀(jì)實(shí)散文《民間記憶》等書(shū)。

編輯：云濟(jì) 圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)