文 | Cathy 邢娜

圖 | 于振明 于笑 邢娜

編輯 | 阿七

前幾天看了大衛(wèi)·賈柏執(zhí)導(dǎo)的最新美食大師紀(jì)錄片《主廚的餐桌》，深受震撼。片子里記錄的每一位廚師都自成一派，貌似風(fēng)格大相徑庭，但卻都有著驚人的相似，他們都有自己對(duì)傳統(tǒng)烹飪的理解和爐火純青的掌握能力，但又都不拘泥于過(guò)去。

“傳統(tǒng)只有不停的創(chuàng)新才能被現(xiàn)代人所接受，也才能傳承下去！”這是其中一位大廚的觀點(diǎn)，相信許多優(yōu)秀的廚師都是這么做的。

北京最好的季節(jié)已經(jīng)到了，隨著秋季的到來(lái)，天氣不再那么炎熱，午后晨昏都變得明媚了起來(lái)，食材變得更加豐盈，海鮮也到了最肥美的時(shí)候。有人說(shuō)過(guò)：秋天是用美味打開(kāi)北京的最好季節(jié)。大城小店（bund-shop）為你找到了京城最好的主廚，在這些擁有好 Chef 的餐廳里用餐是怎樣的一種感受？

古城老院

四合院里的法餐

如果你對(duì)法餐有著一種說(shuō)不出來(lái)的熱愛(ài)，那么你一定不能錯(cuò)過(guò)的就是位于魏家胡同的古城老院。至少提前一日預(yù)約之后，服務(wù)生會(huì)小心翼翼地告知，這里是有停車(chē)位的。餐廳并不難尋，魏家胡同進(jìn)入，非常顯眼的位置。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里其實(shí)是一家胡同精品酒店的所在。

餐廳坐落在整棟建筑的進(jìn)門(mén)處，進(jìn)得店來(lái)，有種別有洞天之感。完全區(qū)別于你印象中的院落，設(shè)計(jì)師為這里搭建了一個(gè)露天的玻璃頂篷?，F(xiàn)代的鋼架結(jié)構(gòu)和老北京胡同的雕梁畫(huà)棟融為一體，家具采用的則是歐洲古董家具，宛若歐洲貴族在北京胡同的寓所一般。

你要特別留意廚房的設(shè)計(jì)，這里真的就有一張?zhí)貏e的 Chef’s Table，這是一張長(zhǎng)長(zhǎng)的吧臺(tái)一樣的大理石長(zhǎng)桌，桌子下面專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)了三條燈光，亮燈之后，氣氛一下就有了，似乎整個(gè)廚房都有一種魔幻色彩，你可以選擇在這里用餐，這里才是觀看主廚 Zak 的廚房戲法兒最好地方。

主廚 Zak 有著多年米其林三星餐廳的工作經(jīng)驗(yàn)。和大部分的主廚比起來(lái)，Zak 簡(jiǎn)直就是一個(gè)全才，從餐前的面包、頭盤(pán)、主菜到最后的甜品，他幾乎都能料理。

Zak 對(duì)于美食的靈感，最初來(lái)自于他的母親，他從那時(shí)候開(kāi)始學(xué)習(xí)烘烤，到了他 17 歲那年，開(kāi)始跟隨 Michael Bourdin 學(xué)徒，之后他開(kāi)始系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹飪，學(xué)成之后他到了倫敦繼續(xù)在米其林三星餐廳中工作，直到在 2010 年來(lái)了北京。

在這里用餐屬預(yù)約制，目前每位的價(jià)錢(qián)是 1000 元起，另加 15％ 服務(wù)費(fèi)，你同樣可以根據(jù)你的預(yù)算來(lái)預(yù)定“chef’s table”。

當(dāng)晚為我們訂制的菜單上是這樣的：北海道扇貝、肥鵝肝與龍蝦、煎海鱸魚(yú)、乳鴿以及巧克力與覆盆子。開(kāi)胃小食以及餐前面包都按照慣例并未寫(xiě)入菜單之中。最令人的驚喜的是龍蝦沙拉配新鮮的黑松露，鴨肝醬龍蝦卷外裹著石莼藻，松露的香氣淡淡地縈繞著……

人均：1000起

（須提前至少一日預(yù)定；另有下午茶提供，須提前至少3小時(shí)預(yù)訂）

時(shí)間： 午餐11:00-14:00；晚餐18:00-22:30

地址：北京東城區(qū)魏家胡同26號(hào)

Tel：010－64069838

OPERA BOMBANA

青青草地中的意式盛宴

僑福芳草地儼然已經(jīng)成了城中最熱門(mén)的餐廳去處了，在這個(gè)食肆林立的地方，Opera Bombana 依然是個(gè)獨(dú)特的存在，有著 CBD 地區(qū)中難得的一片私屬的綠草地。

進(jìn)得餐廳，內(nèi)部的挑高讓人有一種錯(cuò)落的豁然開(kāi)朗，整個(gè)內(nèi)部環(huán)境寬敞而明亮。大量的木頭和石塊等材料讓人覺(jué)得無(wú)比舒適，而獨(dú)特的下沉式的設(shè)計(jì)讓空間看上去更為獨(dú)立的挑高的樓層。

而 Opera 餐廳設(shè)計(jì)的有趣之處就在于，你甚至可以在用餐的同時(shí)邊欣賞到面包從烤箱中新鮮出爐的全過(guò)程。這里還有著頗為壯觀的玻璃恒溫酒窖，你可以觀看全世界最頂級(jí)的奶酪和火腿。

除卻餐廳的設(shè)計(jì)本身的出眾，Opera 還有著最負(fù)盛名的主廚坐鎮(zhèn)。名廚 Umberto Bombana 每年都會(huì)來(lái)三四次，幾乎每次都會(huì)帶著松露來(lái)。如果你想品嘗一頓獨(dú)一無(wú)二的松露晚宴，也可以提前預(yù)定“Chef’s Table”。

常駐這里的主廚是 Marino D’ Antonio，他精于意大利菜，同時(shí)也非常擅長(zhǎng)地中海菜式，除了日常工作外，他最?lèi)?ài)干的事兒就是在廚房里研究新菜，并和大廚 Bombana 探討學(xué)習(xí)。

在北京生活了許多年，還娶了個(gè)北京太太，Marino 已經(jīng)完全適應(yīng)了北京，也從不掩飾對(duì)北京的喜愛(ài)。他笑言愛(ài)極了北京的街頭美食，最抵擋不了羊肉串的誘惑。而現(xiàn)在，這位主廚就在芳草地等著你。

秋日里，牛肉依然是最好的選擇，來(lái)自澳洲的谷飼牛，最好的選擇是莫過(guò)于 1200g 的帶骨眼肉，被端上來(lái)的時(shí)候，瞬間就點(diǎn)亮了整桌，切好的牛肉被裝在兩枚黑色的石板之上，肉的香氣彌漫開(kāi)來(lái)，你可以用烤什錦蔬菜以及土豆來(lái)搭配，醬汁的味道剛剛好，也有不同口味的芥末可選。

這里的前菜同樣有著太多的選擇，我最?lèi)?ài)的依然是蕃茄沙拉，水牛奶酪以及紫蘇葉，依然是最好的醒胃之選。伊比利亞火腿依然是每次意大利菜中的必點(diǎn)之選。甜品一直都是 Opera 最引以為傲的，我們?cè)诖蟛椭?，毅然決然地又滾了遍甜品單，要記住哦，一定要點(diǎn)與桃子有關(guān)的那道……

人均：607元

時(shí)間：12:00-22:30

地址：北京朝陽(yáng)區(qū)東大橋路9號(hào)

僑福芳草地購(gòu)物中心B2層21號(hào)單元

Tel：010－56907177

MIO

刷新美味視野的一餐

在北京，有創(chuàng)意、有想法的廚師的確不多，所以，Mio 的主廚 Aniello 顯得尤為可貴。仔細(xì)看他的菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，食材運(yùn)用之廣，烹飪技藝之精，廚藝視野之博，創(chuàng)意思路之新，都是新生代廚師中難得的天賦之才。

這位 85 后的意大利小伙子，從小就在父母的餐廳學(xué)習(xí)和實(shí)踐，對(duì)美食的直覺(jué)幾乎是流淌在血液里的。24 歲時(shí)，他啟程去探訪和了解世界各國(guó)美食，先后任職于位于托斯卡納 Alain Ducasse 餐廳、巴黎和倫敦的頂尖米其林星級(jí)餐廳。在倫敦的 Apsleys 餐廳，他遇見(jiàn)了Mio餐廳之前的主廚 Marco Calenzo，并成為該餐廳的副主廚，該餐廳開(kāi)幕僅四個(gè)月，已勇奪米其林一星殊榮。

之后，在米其林二星餐廳 Noma 廚壇大師的指導(dǎo)和啟發(fā)下，Aniello 對(duì)發(fā)酵和食物的自然轉(zhuǎn)換方式產(chǎn)生了極大的興趣，并為此投入了巨大的研究熱情進(jìn)行專(zhuān)注的學(xué)習(xí)實(shí)踐。

雖然來(lái)中國(guó)不到一年，但這位小伙子好像并沒(méi)有水土不服的跡象。剛來(lái)兩個(gè)月的時(shí)候，我們初次見(jiàn)面，他就用一場(chǎng)別開(kāi)生面的午宴打動(dòng)了所有人，讓人印象深刻的，不僅僅是美味，還有那天馬行空的創(chuàng)意。

就在前兩天，他又用極高水準(zhǔn)的創(chuàng)意菜單hold住了所有嘉賓。那是一場(chǎng)為一家高端餐飲定制平臺(tái)特別創(chuàng)作的“Chef’s Table”，菜單上90%的菜都必須是主廚的新創(chuàng)，平時(shí)在菜單上是找不到的。Aniello 為此非常興奮，他豐富的想象力和飽滿的創(chuàng)造力，終于得以充分發(fā)揮。

每一道菜的調(diào)味都讓人眼界大開(kāi)，一道簡(jiǎn)單的前菜就令食客們大呼過(guò)癮，一口吃掉了意大利南北兩大特色菜。法國(guó)吉拉多生蠔配和牛塔塔佐香蒜銀魚(yú)柳醬汁，在意大利南部，人們也非常喜歡吃生蠔。

而在北部，生牛肉則是一道非常具有代表性的美味，很多人說(shuō)塔塔是法國(guó)菜，但主廚認(rèn)為那也是意大利流傳過(guò)去的。這道菜雖然頗有法國(guó)韻味，但實(shí)際是體現(xiàn)了意大利南部和北部的飲食特色的結(jié)合，海鮮和鮮肉的結(jié)合的確很少見(jiàn)。

火焰日本馬鯖配紫蘇及黃瓜，馬鯖魚(yú)用味增醬、清酒調(diào)味，火槍噴熟，口感外焦里嫩。旁邊的調(diào)味尤其神奇，黑色的居然是燒焦的洋蔥灰油，包括盤(pán)子里的黑色粉末也都是洋蔥灰。

一道意大利餃子，也與眾不同，一般的意大利餃子都是把用雞蛋、奶酪、奶油制作的醬汁澆在外面，Aniello 則是把醬汁包在了餃子皮里，輕輕咬開(kāi)會(huì)有種爆漿的驚喜。搭配俄羅斯頂級(jí)魚(yú)子醬、帕馬森 cheese、歐芹汁和西葫蘆丁，正是“淡妝濃抹總相宜”的最妙境界。

在 MIO 的廚房里，你會(huì)看到 Aniello 和同事們正在發(fā)酵的自制奶酪、自己發(fā)明的甜菜頭醋等特別有趣的食物。今年 Mio 餐廳的主廚 Marco 離任后，Aniello 著他精湛的廚藝和充滿創(chuàng)新的風(fēng)格直接升任為主廚，繼續(xù)挑戰(zhàn)自我。

人均：663元

時(shí)間：午餐11：30－14：00 ；晚餐17：30－22：00

地址：北京朝陽(yáng)區(qū)亮馬橋路48號(hào)

四季酒店3樓

Tel：010－56958888

Sureno

三里屯腹地的意大利

每當(dāng)我想吃歐陸菜的時(shí)候，我會(huì)首選三里屯，因?yàn)檫@個(gè)區(qū)域歷來(lái)都是使館區(qū)最密集的地方，但在一眾的餐廳之中，我最?lèi)?ài)的就是北區(qū)腹地的Sureno，就在北區(qū)的進(jìn)門(mén)之處，拾級(jí)而下，就來(lái)到這里。隈研吾的設(shè)計(jì)為這里增色不少，綠色與黃色相間的建筑，一撮竹林，搖曳其間，這是我在用餐間歇時(shí)候的發(fā)現(xiàn)。

餐廳是氣氛十分輕松，室內(nèi)的裝飾依然是有著極簡(jiǎn)風(fēng)格的，有著典型的意大利的氣質(zhì)，意大利的廚師長(zhǎng)剛剛履新，現(xiàn)年29歲的Roberto Cimmino，看上去是個(gè)極靦腆的意大利男孩，但當(dāng)他向你介紹他出品的菜的時(shí)候，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，他對(duì)自己的出品非常自信。

他在餐飲行已經(jīng)超過(guò)了15年的從業(yè)經(jīng)理，從小在外婆的影響下開(kāi)始對(duì)歐陸菜產(chǎn)生的興趣，Roberto表示：“小時(shí)家中食用的蔬菜均出產(chǎn)于自家花園。我很喜歡去市場(chǎng)，因?yàn)槲业淖娓改刚J(rèn)識(shí)那里的每一個(gè)人，他們對(duì)每一種食材都非常熟悉。隨著年齡增長(zhǎng)，我對(duì)各種食材的了解也逐漸加深，知道應(yīng)該去哪搜尋最優(yōu)質(zhì)的食材?！?/span>

一次媒體邀請(qǐng)的主廚晚宴上，就在他的新菜單里，我們終于找到了他定義中的意大利，紅菜頭腌制三文魚(yú)配三文魚(yú)球，海蘆筍沙拉及酸奶汁，和老一代的名廚比起來(lái)，Roberto的擺盤(pán)設(shè)計(jì)更為隨性，有種暴力美學(xué)的張力。

一道鱈魚(yú)配牛肝菌和芥菜，一端上來(lái)就讓大家驚呼，那種餐盤(pán)中勾勒出來(lái)的線條，更像是，廚師用力將鱈魚(yú)塊甩到盤(pán)子里時(shí)濺出的自然紋路，似乎還能感覺(jué)到他當(dāng)時(shí)用了多大的力氣，極富力量感，還沒(méi)品嘗味道，就已經(jīng)被外表吸引了。

當(dāng)然，味道是極贊的，清新的鱈魚(yú)與霸道的牛肝菌在一起，居然和諧得妙不可言。除了食材本身味道之外，他用自己的烹飪技巧提亮了菜肴。我很喜歡他講述自己菜品的樣子，他甚至?xí)羯衩恳粋€(gè)客人在用餐時(shí)候的表情。

新菜單中同樣值得期待的還有手工意式餃子配菠菜，烤鱸魚(yú)配什錦海鮮汁及有機(jī)蔬菜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里有著一個(gè)極年輕的意大利，完全出乎你意料之外的驚喜。

人均：344元

時(shí)間：12：00－22：30

地址：北京朝陽(yáng)區(qū)三里屯11號(hào)院1號(hào)樓

瑜舍酒店B1層

Tel：010－64105240