良廚四要六常法   烹庖細節(jié)須潔凈

隨園食單須知單（十五）

潔凈須知原文：切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以揭粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也?！肮び破涫?，必先利其器?！绷紡N先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷人菜中，雖絕好烹店，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

在餐飲行業(yè)除了菜肴質(zhì)量，最重要的恐怕就是衛(wèi)生了，從某種角度看，有時候衛(wèi)生工作還要超過菜肴，安全第一嗎！過去把服務行業(yè)叫勤行，當然還有叫做禽行的，意思是廚師流動比效大，像候烏一樣到處打游飛唔食吃，這種說法也有道理，但從行業(yè)性質(zhì)還是叫勤行更為貼切，老年間服務員還有一個名稱叫擦了擺，指工作要不停的擦冼，在搞衛(wèi)生方面日本人做的比咱們強，記得有一個特經(jīng)典的段子，說的是日本一家酒店衛(wèi)生間如何干凈，抽水馬桶光鑒照人，而且總經(jīng)理當著客人拉開水門接一環(huán)水給喝了，這說明二個問題，一是日本水質(zhì)干凈，自來水達標能直接飲用，第二說明衛(wèi)生工作搞的好沒有死角，日本人很擰而且還叫死理，用中國活叫軸子，讓他搞五遍就認真做五遍，搞絕不偷攋要雞賊搞四遍，這種精神值得我們學習，我們個別同志就活泛心眼，能少干點就少干點，還震震有詞打日本時拼刺刀，日本鬼子都把子彈退了，老八路則拼的過就拚，拼不過就開槍，所以由于中國人活動心眼不死板，才能打敗日本帝國主義，我曾去過日本交流過，也聽到看到了許多事情，地球人都知道日本人使人最很，讓你一分鐘都不能閑著，比如大廳要每倆隔半小時從東往西擦，然后半小時后從西往東擦，可是中國人聽不懂日語怎么辦，日本人有招用電腦操控放輕音樂，這音樂若有若無都是日本民歌，客人聽不出來，工人聽起來卻是指令，要是不擦或少擦了也不理你，有監(jiān)控錄象給你攢著，到發(fā)薪時一起算。我認識一個在日本打工的廚師，每天從早九點上班到晚十點收檔一刻不能閑看，收檔后還要搞衛(wèi)生，日本搞衛(wèi)生要從里到外，從上到下，桌子的里面、調(diào)理臺內(nèi)外、灶臺上下、連排煙罩都得擦一遍，最后搞地溝，日本的地溝下水是不繡鋼分兩層的，可以拿出未來刷，都搞完了臨出門還要在噴上消毒液才能下班而且是天天如此，說實話我不喜歡日本用人的手段，但贊成這種對工作極端負責的認真精神，連毛主席都說過：“世界就怕認真二字，共產(chǎn)黨最講認真?！比绻覀兌颊J真起來，食物中毒事故就會減少，2010年5月徐州有一家幼兒園改善生活吃油燜大蝦，有一不百多個小朋友發(fā)生幼兒腹瀉，72名腹瀉重癥幼兒被送醫(yī)院搶救，最后查明中毒食品為油燜大蝦，中毒病因是副溶血弧菌、沙門氏菌，這些菌是夏季食物中毒常見的細菌種類，判定引起的原因是廚師用大盆裝蝦后，末做消毒處理又把燜好的蝦放入，感染了細菌而引起細菌性食物中毒。震驚中外福壽螺事件，也是為了單純追求口感，末把螺肉焯透放入盆中，而這種溫度正適應廣州管圓線蟲等寄生蟲和細菌發(fā)育生長，人們食用未充分加熱的福壽螺，引起廣州管圓線蟲等寄生蟲在人體內(nèi)感染。不光給食客帶來災禍，給企業(yè)來帶來巨大損失，就連福壽螺都殃及池魚沒人敢吃了，現(xiàn)在一談起福壽螺，人們心中的陰影還是揮之不去而談螺色變，這慘痛教訓令人難忘，我們要警鐘長嗚。

我國對食品潔凈從古至今對此都很重現(xiàn)，孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》所講一段特經(jīng)典的話：食不厭精，膾不厭細。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食，不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。有許多處涉及衛(wèi)生潔凈，袁枚在這方面也頗有見解，在潔凈須知中說：“工欲善其事，必先利其器?！绷紡N先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷人菜中，雖絕好烹店，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。袁枚概括了前人思想把衛(wèi)生工作總結成四要，良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜，想出好活一要手藝好，二要家什妙，磨刀不誤砍柴工，廚師的刀應該是鋒利無比錚光瓦亮，一般個人用個人的刀不許亂抄，行業(yè)有廚子的刀，大姑娘的腰，不許亂摸的俚語，刀是廚師的謀生工具，廚師要尊重愛護刀，古代莊子有個寓言庖丁解牛說：良庖歲更刀，割也；族庖月更刀，折也。庖丁之刀十九年矣，所解數(shù)千牛矣，而刀刃若新發(fā)于硎，技術高明的廚師可每年換一把刀，是因為他們用刀子去割肉。技術一般的廚工每月?lián)Q一把刀，是因為他們用刀子去砍骨頭。庖丁的刀已用了十九年了，宰牛數(shù)千頭，而刀口卻像剛從磨刀石上磨出來的，說明他保養(yǎng)的好。刀要隨時磨礫，磨刀南北方不一樣因為刀不一樣，南方的刀薄是鋼打造而成，常見的有桑刀和片刀，要豎著蹭，北方刀是夾鋼刀要橫著磨，目地是把刀膛磨薄露里邊的好鋼，北方刀有柳子、仰臉、螞蚱頭等品種，一刀多用講究前切后剁中間片刀背砸泥把搗蒜，磨刀一般可分為兩步，即粗磨和細磨。粗磨是將刀片刃部磨薄，細磨是將刀磨快。磨刀用電動砂輪，效率高，速度快，但絕對業(yè)余外行人才這樣干，這樣磨鋼就退火了，刀就廢了， 磨刀正確方法是左手持刀，將刀依托在桌子邊等固定物體上，使其穩(wěn)定，將磨刀石面與刀面成15度或30度的夾角，磨時前推后拉都要用力，里七刀外八刀數(shù)量還不能一樣，并左右更換、移動位置，磨全整個刀片，鑒別刀刃是否磨快了，起碼應看不到刀刃有厚度，如果有一條白線則說明有一定厚度，肯定不快。 用姆指肚刮刀刃，應感到鋒利，但無卷刃，有卷刃不會鋒利。也可用將刀刃放到姆指指甲上，如果刀能掛住，說明刀很鋒利了，抹布更要經(jīng)常清洗，還要專布專用講究衛(wèi)生，下班后清洗用消毒液浸泡，現(xiàn)實工作中有的飯店和個人并沒有做到，還存在著不講清潔的現(xiàn)象，一個盆冼菜是它，裝肉是它，上漿還是它，搞衛(wèi)生時盛洗滌液，煮菜時還能當鍋用，下了班用它洗衣服甚至洗別的，行業(yè)內(nèi)把此盆叫一品盆，而抹布真成了萬能代手布，什么能擦的不能擦的全擦，剛擦完桌子就擦盤子，結果不擦還好一擦到擦臟了，燒餅掉地下檢起來吹吹，用抹布一擦算是消毒了，這種做法即沒有責任心也不道德，如果發(fā)現(xiàn)這種情況怎么辦？大家可以到有關部門告他，因好有衛(wèi)生法可為我們做主為獲我們的生活保駕護航，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，制定的國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。由國務院衛(wèi)生行政部門和主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督，有關部門在各自的職責范圍負責管理，食品衛(wèi)生部門有權力持行。凡在中華人民共和國領域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守衛(wèi)生法。同時還適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設施和有關環(huán)境。國家鼓勵和保護社會團體和個人對食品衛(wèi)生的社會監(jiān)督。對違反衛(wèi)生法的行為和企業(yè)個人，每個公民都有權力檢舉和控告。近年來行業(yè)內(nèi)又有推行酒店六常管理法，又被稱作傻瓜式管理法，把復雜的管理工作細分化，規(guī)范化，明哳化，使每個人都能做到崗位要求，此六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實際相結合的一種現(xiàn)場管理方法，它通過對酒店人、機、料、法、環(huán)等實施“六常”（即常分類、常管理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。六常法據(jù)體內(nèi)容是 1.常分類：明確區(qū)分需要和不需要的物品； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標示，3.不需要的物品及時處理掉； 4.常清潔：經(jīng)常清掃，保持整潔； 5.常維護：對分類、整理、清潔的成果予以維護、保持； 5.常規(guī)范：對人的行為進行規(guī)范； 6.常教育：通過批評教育讓員工養(yǎng)成良好的習慣。目前酒店“六常”管理法已在沿海省市普遍推廣，并逐漸輻射到內(nèi)陸，“六?！惫芾矸ú粌H成為一些地區(qū)的餐飲行業(yè)標準，甚至在一些地區(qū)有“六常法資格證書”已成為衛(wèi)生局和防疫站的免檢證書，一個好廚師要養(yǎng)成愛潔凈的好習慣，不光要工服整潔干凈一塵不染，還要在工作時帶發(fā)帽，在日本廚師要帶二層，里面是絲 制發(fā)網(wǎng)，外面是才是紙制廚帽子，廚師手下要求干凈利落，工作臺永遠培亮，隨著干隨著收拾，可現(xiàn)在大飯店干完不收拾，讓PA大媽搞衛(wèi)生，這當然是企業(yè)分工明細是餐飲行業(yè)的進步，可從負面來看，會給年青廚師養(yǎng)成一種懶惰習慣，餐飲這行是勤行可不能懶呀，業(yè)精于勤，勤能補拙。講潔凈不光是責任心的問題，而且對菜肴質(zhì)量也是非常重要的，實際上袁枚很早就有這方面意識，他對此項工作要求很嚴格，曾說過：切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。用切蔥的刀在去切筍，搗完花椒的臼不清洗就去搗米粉就會沾上異味，抹布不潔菜肴必受污染，砧板不凈其惡臭味肯定會浸入菜中，至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤這些污穢更要避誨，一經(jīng)被這些玷污了，即使在高明的廚藝，在好的菜肴也會大打折扣，挺好的菜因為有鍋翹而退菜，因為菜里出現(xiàn)頭發(fā)鋼絲球蒼蠅不買單、打架的事時有發(fā)生，雖然這些看似都是小事，卻讓人嘔心，打個比方就如同美女西施，漂亮吧，但混身沾上污穢，人們見了也都會捂看鼻子趕緊離開。