Q：皮蛋是魔鬼生的蛋？

A：關于皮蛋的來歷有不少傳說，但共同之處在于——皮蛋是智慧勤勞的中國古代勞動人民發(fā)明的。這里摘抄其中一條：相傳明代泰昌年間，在江蘇吳江縣的一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應酬客人時，常隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中。說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了，誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進，皮蛋的制作工藝日臻完善。

Q：皮蛋是怎么做的？

A：將鮮鴨蛋浸入生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、草木灰和水等制成的料液中，浸泡2-4周后取出，再用料液加上粘土制成料泥將鴨蛋包裹起來，風干后于室溫再貯藏1-2周，就是成品皮蛋了。由于制作過程中，堿性環(huán)境使鴨蛋中的部分蛋白質(zhì)降解，生成游離的氨基酸，一些氨基酸具有鮮味，所以皮蛋的味道比新鮮鴨蛋更鮮美。

Q：為什么皮蛋是“這種”顏色？

A：在浸制的過程中，蛋白質(zhì)降解釋放出其中的硫，而礦物質(zhì)通過蛋殼表面的氣孔滲入鴨蛋中，與硫結(jié)合形成深色的硫化物。有時我們會買到一部分黑褐色、一部分黃色的皮蛋，這樣的皮蛋是由于浸制過程中與料液接觸不充分、或浸制時間不夠，而形成的還沒有完全“成熟”的皮蛋。

Q：松花皮蛋里的“松花”是什么？

A：料液中的礦物質(zhì)離子進入鴨蛋中后，會與蛋白中游離的氨基酸結(jié)合生成不溶于水的氨基酸鹽，這些氨基酸鹽會結(jié)晶析出，從而形成美麗的松花。

Q：為什么要把鴨蛋做成皮蛋？

A：古代沒有冰箱，為了延長食物的保存時間，人們就發(fā)明了各種處理食物的方法，如酸菜、臘肉、腐乳等，皮蛋也是其中一種。到了現(xiàn)代，雖然先進的科技已經(jīng)能很好地保存各種新鮮食物，但各種傳統(tǒng)工藝制作的食物各有其風味，深受大家喜愛，所以依然經(jīng)久不衰。此外，由于鴨蛋本身略有腥味，人們還是更喜歡將它加工成皮蛋和咸蛋來食用。

Q：把鴨蛋做成皮蛋和咸蛋后，營養(yǎng)會流失嗎？

A：下面是中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著的《中國食物成分表（2002）》中鴨蛋、皮蛋和咸蛋的營養(yǎng)成分表。

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從表中可以看到，鴨蛋制成皮蛋和咸蛋后，營養(yǎng)成分有所改變，有壞處也有好處，如膽固醇增多，但如鈣、硒等含量更高等。

Q：皮蛋里面含有鉛，對身體不好？

A：為了獲得更美麗的松花圖案，我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛）。現(xiàn)代人們了解到鉛對人體的傷害后，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，現(xiàn)在做皮蛋已經(jīng)不用添加黃丹粉了。2008年我國修訂了皮蛋的鉛含量標準，嚴格限制皮蛋含鉛量，符合標準的皮蛋是安全的，消費者可以放心食用。

Q：吃皮蛋有什么需要注意的地方？

A：皮蛋的堿性較強，食用時加入少量醋可以中和堿性，令風味更宜人。皮蛋的膽固醇含量較高，和其他禽蛋類食品一樣，適量食用對健康有利，但不能吃太多。此外，購買時應該注意選擇正規(guī)合格的產(chǎn)品，要挑選蛋殼完整潔凈的皮蛋。