果實(shí)發(fā)育有生長(zhǎng)、成熟、衰老過(guò)程，但三者之間沒(méi)有明顯界限。成熟分為生理成熟和完全成熟階段。生理成熟也就是“綠熟”或“初熟”，典型例子比如綠西紅柿；完全成熟是果實(shí)進(jìn)行生物反應(yīng)形成顏色、香氣、味道和口感等特征后的狀態(tài)，又叫“完熟”，俗話講得“熟透了?！?/span>

大多數(shù)水果是完熟時(shí)更好吃，但并不絕對(duì)。大多數(shù)蔬菜則不能等到完熟，在生理成熟甚至剛發(fā)育不久時(shí)就被食用了，完熟就老了。

水果被摘下來(lái)后還能繼續(xù)成熟，這叫后熟，知識(shí)講座（一）中又講到。

衰老過(guò)程就很簡(jiǎn)單了，種子芽頭長(zhǎng)大了，果蔬萎蔫腐爛了。

（從1到7，從綠熟到完熟再到衰老）

研究完熟與衰老過(guò)程，目的就是為了延后其出現(xiàn)，以達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮周期的目的，為銷售和物流爭(zhēng)取更多時(shí)間。

在呼吸作用的介紹中，作者反復(fù)提到“乙烯”，果蔬的成熟主要就是靠乙烯，換句話說(shuō)，要控制果蔬的成熟衰老過(guò)程，主要就是控制果蔬的乙烯生成過(guò)程。

下面介紹幾個(gè)控制果蔬成熟衰老的主要方法：

一、控制采收期。

一般果蔬在生長(zhǎng)前乙烯生成很少，在快完熟時(shí)才爆增，尤其是呼吸躍變型的果蔬，成熟到某個(gè)點(diǎn)，乙烯突然爆增到之前的幾十幾百倍。

所以，要根據(jù)貯藏運(yùn)輸時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)決定是提前點(diǎn)采收還是延后點(diǎn)采收。

取個(gè)典型例子，在淘寶網(wǎng)上賣新疆哈密瓜的電商在發(fā)往北方南方城市時(shí)，通常采收六七成熟的果實(shí)，就是怕路途遙遠(yuǎn)，物流時(shí)間長(zhǎng)，果實(shí)太快成熟變壞。如果就在附近的農(nóng)貿(mào)集市上賣，顯然不能采收這么青的瓜，需要九成熟左右了。

芒果、木瓜呼吸躍變型等水果更是如此，要提前采收。萬(wàn)一在路途中完熟，馬上就會(huì)衰老變老，風(fēng)險(xiǎn)太大。

二、防止機(jī)械損傷。

機(jī)械損傷會(huì)刺激果蔬產(chǎn)生大量乙烯，受到凍害、病菌感染也是如此。

為什么？其實(shí)很好理解，將果蔬當(dāng)做有思維的個(gè)體來(lái)看，受到前面這些損傷就意味著它的安全受到了威脅，植物的自然屬性就是傳遞下一代，所以它會(huì)加快成熟，養(yǎng)育種子。

三、避免不同種類果蔬混放。

不同種類的果蔬或者同一品種果蔬成熟期不一樣，它們的乙烯生成量差距很大。如果混放在一起，乙烯生成量的果蔬會(huì)刺激乙烯生成量較少的果蔬加快成熟，縮短保鮮時(shí)間。

典型例子，要讓澀柿子變軟變甜有個(gè)土法，將澀柿子和熟蘋(píng)果或者熟香蕉包一起捂幾天就好了。
四、控制貯藏運(yùn)輸條件。

首先是溫度。適當(dāng)?shù)牡蜏啬苡行б种埔蚁┑纳?。?shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和歷史經(jīng)驗(yàn)表明，大多數(shù)果蔬在0℃左右貯藏時(shí)，乙烯生成速度明顯下降；在20℃~25℃時(shí)乙烯生成速度最快。

然而對(duì)低溫敏感的果蔬就不能用低溫來(lái)控制乙烯，比如很多熱帶果蔬，不合適的低溫會(huì)讓它們受到冷傷。它們可以用其它方法來(lái)控制乙烯生成。

另外，受到冷傷的果蔬在低溫時(shí)乙烯生成很少，一旦將它們轉(zhuǎn)移到室溫中，乙烯會(huì)急速增加，迅速變壞。

其次是環(huán)境氣體的調(diào)節(jié)。

果蔬生成乙烯需要氧氣參與化學(xué)反應(yīng)。

空氣中氧氣含量越低，乙烯生成越慢。有實(shí)驗(yàn)證明，氧氣濃度低于3%，乙烯生成能力明顯下降；長(zhǎng)期缺氧時(shí)，果實(shí)停止生成乙烯。比如香蕉，10%左右氧濃度時(shí)，乙烯生成量下降，氧濃度低于7.5%時(shí)，乙烯不生成了。

這就像我們?nèi)祟愋枰鯕膺M(jìn)入身體發(fā)生生化反應(yīng)從而供養(yǎng)身體一樣，低氧狀態(tài)就容易行動(dòng)遲緩。

CO₂ 能夠在某個(gè)濃度點(diǎn)上能抑制乙烯生成。有實(shí)驗(yàn)證明，CO₂ 濃度在3%~6%時(shí)，對(duì)蘋(píng)果的乙烯生成效果最好。6%~12%時(shí)效果反而下降。了解所貯藏品種的CO₂特性非常重要。這也是氣調(diào)庫(kù)針對(duì)不同品種果蔬設(shè)計(jì)氣體含量的重要依據(jù)之一。

乙烯，確切地說(shuō)，是外源乙烯對(duì)果蔬成熟衰老作用明顯。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實(shí)，可誘使其內(nèi)部生成大量乙烯，使呼吸躍變提前出現(xiàn)。典型例子就是香蕉，很多大型零售商自己都建有專門香蕉催熟庫(kù)，需要賣多少就催熟多少，隨便保持有新鮮完熟的香蕉供應(yīng)門店。

（簡(jiǎn)陋的乙烯噴灑催熟和國(guó)外高大上的香蕉自動(dòng)化催熟庫(kù)）

五、用化學(xué)物質(zhì)處理。

比如乙烯吸收劑（類似于高錳酸鉀、臭氧之類），吸收包裝內(nèi)或庫(kù)內(nèi)車內(nèi)的果蔬產(chǎn)生的乙烯氣體，延長(zhǎng)成熟過(guò)程。

比如一些抑制乙烯的激素（低濃度的生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素等），當(dāng)然，乙烯本身也是一種激素。

下期接著講講果蔬的休眠與保鮮。