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盛寶通文冷鏈與農(nóng)產(chǎn)品一個(gè)有趣味的有原創(chuàng)的干貨號(hào)！ 上周捋了為什么我們要重視水果保鮮以及水果呼吸對(duì)新鮮度的影響，這周我們接著梳理下蒸騰作用對(duì)生鮮果蔬保鮮與物流的影響。 蒸騰作用指的是植物組織水分從體內(nèi)向大氣中散失的過(guò)程，通俗點(diǎn)說(shuō)，就是失水。 失水的影響對(duì)果蔬來(lái)說(shuō)尤其明顯。我們講“水靈靈”，就是水果蔬菜都要飽含水分才會(huì)鮮嫩可口，所以菜市場(chǎng)上菜販子才會(huì)經(jīng)常向蔬菜噴水。水果也是一樣，如果物流倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境太干燥，就會(huì)失水，干癟。 失水不但讓水果不好看，口感也不好，當(dāng)然還會(huì)損失重量，也就損失銷售收入了。很多在網(wǎng)上賣水果的朋友都會(huì)事先提醒購(gòu)買者，水果經(jīng)過(guò)幾天物流后，可能會(huì)有50g~200g的失重。 舉個(gè)實(shí)際例子： 蘋果在2.7℃冷藏儲(chǔ)存時(shí)，每周會(huì)因失水導(dǎo)致失重0.5%。 當(dāng)失水高于5%時(shí)，大多數(shù)果蔬會(huì)引起“失鮮”。 換算一下，果蔬含水量大部分在65%~96%之間，也就是說(shuō)失重大約在3%~5%時(shí)，再換算下，即是1公斤水果，失重在30g~50g，就會(huì)引起“失鮮”。 “失鮮”后變什么樣呢？ 大多數(shù)果蔬失鮮很容易萎蔫、變色、無(wú)光澤，比如蘋果，在失鮮不嚴(yán)重時(shí)，外觀變化不明顯，內(nèi)部果肉已經(jīng)變沙，進(jìn)一步失鮮，外皮就起皺發(fā)暗了。 所以，要保持果蔬的良好狀態(tài)，當(dāng)然是失水越少越好。
不過(guò)也有例外，一些特殊品種在采收后適當(dāng)失水。它們雖然損失了少量水分，但可以大大地降低呼吸作用。比如柑橘類，采收后輕微晾曬失水，可以使果實(shí)輕度變軟，外皮增加彈性，不但呼吸慢，而且抗碰抗壓，有利于運(yùn)輸。
哪些品種容易失水？
同樣重量，表皮面積大的； 表皮疏松不致密的；（這就是上蠟保鮮的理由） 表皮沒(méi)有蠟質(zhì)、果粉的； 受了機(jī)械傷的； 天生愛(ài)失水的……
哪些情況容易失水？ 溫度太高； 濕度不夠； 吹風(fēng)太多； 氣壓太低（氣壓越低，水的沸點(diǎn)越低；比如標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，水100℃沸騰蒸發(fā)，低氣壓時(shí)，水越容易蒸發(fā)）…… 所以針對(duì)容易失水的情況，磚家們就指出了保持水分的方法。 1、降低溫度（防止結(jié)露?。?/span> 2、提高濕度（濕度大，雖然不容易失水，但容易生霉菌，需配合殺菌劑應(yīng)用）； 3、少吹風(fēng)（這很矛盾，冷庫(kù)里一般都靠冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)制冷，所以要注意，盡量低風(fēng)速，也不要在風(fēng)機(jī)出風(fēng)口周圍放產(chǎn)品！另外，果蔬不論如何都要呼吸，呼吸作用產(chǎn)生的廢氣和熱量不靠風(fēng)帶走的話，危害更大?。?/span> 4、保持氣壓（主要用包裝來(lái)實(shí)現(xiàn)，比如不透水蒸氣的材料，打蠟、涂膜、聚乙烯薄膜袋……） 注意 在降低溫度的操作中，可能出現(xiàn)“結(jié)露”。 大氣中水汽接近飽和量隨著溫度降低而減少，這就是夏天空氣滋潤(rùn)，冬天空氣干燥，以及冰水杯子外面總有水珠的原因……扯遠(yuǎn)了~ 當(dāng)儲(chǔ)存環(huán)境中濕度比較高時(shí)，同時(shí)降低溫度，水汽會(huì)析出，凝結(jié)在果蔬表面，這就是“結(jié)露”，也叫“發(fā)汗”。 “結(jié)露”危害很大，這種從空氣中析出的水珠，就是傳說(shuō)中的“純凈水”，不含任何礦物質(zhì)，呈弱酸性，是一種極為有利于病原菌孢子傳播、萌發(fā)、侵染的載體。 所以，“結(jié)露”不僅會(huì)導(dǎo)致果蔬的腐爛，還有可能讓食用的人致病。 這里面，有個(gè)要點(diǎn)，通常在氣調(diào)庫(kù)的溫濕度設(shè)置中，降低溫度是不會(huì)引起“結(jié)露”的，但是庫(kù)溫不穩(wěn)定，忽而高忽而低，就會(huì)比較麻煩，容易出現(xiàn)“結(jié)露”，還加劇失水。 在同樣低溫濕度環(huán)境下，溫度突然升高，會(huì)加速失水，再降低時(shí)，果蔬周邊小環(huán)境因失水增加的水汽又析出來(lái)變成“結(jié)露”。惡性循環(huán)啊……所以，選性能穩(wěn)定的設(shè)備非常重要。 下周我們繼續(xù)…… 每周輕松學(xué)習(xí)一點(diǎn)點(diǎn)，你有什么想了解想學(xué)習(xí)的，歡迎發(fā)信息給小編。 |
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