糟帶魚與干煎帶魚

我們70人的童年時代，每家的飯桌都不算豐盛，誰也沒享過什么大福，好在也沒吃過什么大苦，未曾挨過餓，也不必擔心營養(yǎng)過剩，一切都剛剛好。食品工業(yè)尚不發(fā)達，我們吃得還算新鮮，不必為垃圾食品去操份閑心。農林養(yǎng)殖也不先進，我們吃得反倒自然。至少，上海的小菜場里，總有帶魚、鯧魚、大黃魚、小黃魚，這些東海的新鮮海產，一筐筐從舟山、寧波運上來，正兒八經的野生貨?，F(xiàn)在的小朋友，可沒這福氣了。
帶魚，一定一定，要買東海帶魚，以冬至前后為最佳時節(jié)。選那種三四指寬的，價鈿稍許貴一點。四指以上的，不要去買，多半是印度帶魚冒充的，賣相不錯，但燒起來硬邦邦的，一點也不鮮美。非洲帶魚更是肉質粗糙，可能是深海里水流湍急，練得厚皮厚肉，魚肉里還能吃出“舍利子”，據(jù)說是惡劣環(huán)境造成的骨質增生。
江浙人家，帶魚的吃法非常多樣。最新鮮的魚，會用來清蒸或酒糟。簡單的料酒和姜絲，足以令其鮮美異常。若拿去紅燒或糖醋，簡直暴殄天物。所謂酒糟，分生糟和熟糟。生糟，就是將生的魚或肉埋入糟鹵，一二日后再蒸熟。熟糟，就是將煮熟的食物埋入酒糟，一二日后取出直接食用。新鮮的帶魚、青魚、鰣魚，都是生糟的佳肴。那種將帶魚油煎了浸在糟鹵里泡泡，且算作糟帶魚的，被寧波人或紹興人看到，肯定要笑死來，我們不作興這樣的。
新鮮的帶魚是不必去鱗的，表層的粘膜富含蛋白質、不飽和脂肪酸和礦物質，營養(yǎng)成份遠高過魚肉。不新鮮的帶魚才會去鱗，否則太過腥氣。將帶魚去內服，里外洗凈，切段，取中間肥厚的魚段用酒糟裹起，一塊塊碼在壇中，淋上糟鹵，密封冷藏。一二日后取出，去掉糟鹵和酒糟，或可在表面留一點，賽過給魚蓋上一層酒糟薄被，加蔥姜鹽，隔水急火猛蒸10-12分鐘，再燜一歇。掀起鍋蓋時，滿屋酒香。雖沒有華麗麗的賣相，但挾一筷子鮮嫩的魚肉，肥美微醺，足以讓你口水泛濫。

肥厚的中段拿去酒糟或清蒸了，剩下的頭尾用來干煎。干煎帶魚，要窄，肉厚的反而不好吃。倒不是做人家，我天生也不是曉得節(jié)約的人，不過是物盡其用罷了。
將帶魚的頭尾段留下，爆腌，腌得稍微咸一點，差不多兩小時。煎魚時必須擦干魚身，油溫不要太高，慢慢煎好一面后再翻面。另外，可把魚在冷油中浸一下，再下油鍋，不易破皮。
魚要煎得干透一點，裹泡飯吃，尤其是那尾段小小的，酥酥脆脆的，味道絕好。