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冰葡萄酒是葡萄成熟后，推遲葡萄采收時(shí)間，讓葡萄在自然條件下經(jīng)過風(fēng)吹霜打使葡萄中的水分蒸發(fā)、脫水，然后在自然條件下冰凍，并積累糖分和營養(yǎng)物質(zhì)。11月底或12月初。氣溫達(dá)到—8℃以下時(shí)，葡萄中的水分全部凝結(jié)成冰，開始采摘已經(jīng)冰凍的葡萄，并在此低溫條件下。輕力壓榨，獲得更加濃縮的果汁，再運(yùn)用特殊工藝釀制成甜型葡萄酒。
冰葡萄酒的歷史約有200年，最早生產(chǎn)冰葡萄酒的時(shí)間是1794年冬季，那年德國弗蘭克地區(qū)，突然遭到一場大雪，仍然掛在葡萄樹上的葡萄，來不及采收，釀酒師嘗試把它壓榨取汁釀酒，居然釀出了風(fēng)味獨(dú)特的甜葡萄酒。人們把這種酒稱之為冰葡萄酒。德國釀造冰葡萄酒最好的葡萄品種為雷司令其含糖量高，酸度也較高，糖酸比較平衡，具有非常細(xì)致的香氣和口味。 葡萄的種類有：雷司令(Riesling)威代爾(Vida1)霞多麗(Chardonnay)白品樂(Pinot Blance)貴人香(I—talian Riesling)米勒(Muller Thurgau)瓊瑤漿(Gewurztraminer)。
冰葡萄酒生產(chǎn)的一般工藝流程包括：葡萄冰凍采摘——壓榨取汁——澄清處理——發(fā)酵——終止發(fā)酵——陳釀貯藏——?dú)⒕幚怼嘌b儲(chǔ)存。
1 冰葡萄酒的采摘 冰葡萄的采收日期必須在11月15 Et之后。冰葡萄的采收溫度必須保證在一8℃ 以下．最理想的采摘溫度為一1O～一13℃ 。冰葡萄采摘分選時(shí)間必須在夜間進(jìn)行，次日日出前結(jié)束。冰葡萄采摘分選時(shí)工人需要戴上橡膠手套，小心仔細(xì)采摘在葡萄樹枝上已經(jīng)自然冰凍的葡萄。葡萄采收前，必須以書面形式(用指定表格)證明以下內(nèi)容：每批葡萄采收時(shí)的溫度，每批葡萄的種植面積和產(chǎn)量，葡萄的白利糖度、總酸、采收日期和具體時(shí)間。確保采摘的冰葡萄葡萄汁白利糖度在35度以上。葡萄采收后。除梗破碎前要對葡萄進(jìn)行分選．剔除爛果、異物等。分選過程應(yīng)盡快進(jìn)行，以保證葡萄在冰凍條件下榨汁。 2 壓榨取汁 在壓榨過程中，外界溫度必須保持在一8℃ 以下。同一品種葡萄集中處理．避 免品種混雜。破碎過程中，避免壓碎葡萄籽。榨汁機(jī)應(yīng)盡快裝足葡萄果漿，以避免葡萄汁與皮渣接觸時(shí)間過長，榨汁機(jī)下部的集汁槽內(nèi)的葡萄汁應(yīng)盡快泵入澄清罐，以免被氧化。 3 澄清處理 壓榨后的葡萄汁人罐后將葡萄汁升溫，罐內(nèi)溫度控制在8～12℃。加入30~40 mg／L的果膠酶澄清。 4 發(fā)酵 葡萄汁裝罐后，立即進(jìn)行回溫處理，控制葡萄汁溫度為lO℃ 。 5 終止發(fā)酵 葡萄汁發(fā)酵到比重降至1．055～1．070 g／cm (溫度20℃)，殘?zhí)呛窟_(dá)到 125 g／L時(shí)，按150 g／L量添加二氧化硫進(jìn)行終止發(fā)酵。將終止發(fā)酵后的冰葡萄酒進(jìn)行全項(xiàng)理化指標(biāo)檢測，并調(diào)整游離二氧化硫含量至30~40 mg／L。將同品種、同質(zhì)量的酒合并，打人另一罐且盡可能保持酒滿罐存放，不滿罐酒做好充氮?dú)夥姥趸ぷ?。關(guān)閉發(fā)酵罐蓋、旁通管閥門，立即降溫至0℃ ， 以確保終止發(fā)酵。 6 陳釀貯藏 陳釀、貯藏溫度不超過4℃ ．特別避免急速而頻繁的溫度改變而影響酒的 品質(zhì)。陳釀、貯藏過程中避免室內(nèi)過度的氣溫變化和陽光直射陳釀罐；避免震動(dòng)；避免酒窖內(nèi)外有異味物質(zhì)污染酒窖內(nèi)空氣。陳釀、貯藏期間定期對冰葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。新酒每星期抽檢1次，酒齡達(dá)到3個(gè)月以上的每個(gè)月抽檢1次。建立貯酒桶卡片，注明時(shí)間、酒的成分、選用的葡萄品種、換桶及添桶等工藝操作狀況，并將卡片收集，整理統(tǒng)計(jì)，保管，把統(tǒng)計(jì)的信息輸入電腦保存。發(fā)酵原酒經(jīng)180 d的低溫陳釀后。用皂土、明膠下膠澄清。調(diào)整游離SO2至l2O～160 mg／L，然后經(jīng)冷凍、過濾、除菌。 7 殺菌處理 殺菌處理：將冰葡萄酒原酒運(yùn)用先進(jìn)的膜過濾技術(shù)，去除冰葡萄酒原酒中的雜菌并有效 分離冰酒中的渾濁物質(zhì)，使其凈化。運(yùn)用板式熱交換器，將溫度控制在85℃左右，對冰葡萄酒進(jìn)行殺菌．殺菌后采用瞬間冷卻．將酒溫降至室溫(20℃左右)，進(jìn)行無菌灌裝。 8 罐裝儲(chǔ)存 冰酒罐裝材料采用375 mL有色玻璃瓶，天然橡木塞。灌裝采用無菌灌裝，灌 裝后，酒瓶應(yīng)臥放使軟木塞浸入酒中．以免木塞干燥使酒液揮發(fā)。瓶裝冰酒貯存的溫度控制在l0℃ ，酒窖的濕度在70％左右。冰葡萄酒在瓶中的貯存期至少是180 d。
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