上海，作為中國的經(jīng)濟(jì)中心，具有中國城市所沒有的“魔性”，這種“魔性”起源在于因租界的設(shè)立而形成的“兩個(gè)不同性質(zhì)的空間”共存于上海的局面。這種相互滲透、相互沖突的結(jié)果，使上海成為一座舉世無雙的“兼容”的都市。上海餐飲也呈現(xiàn)出一種海納百川、兼容的狀態(tài)。

現(xiàn)象一：經(jīng)營模式多元化
很多餐飲老板外出考察，第一站往往選在上海。上海作為中國經(jīng)濟(jì)中心，其餐飲發(fā)展也一直走在前端，不論是餐飲模式還是菜品流行，都成為全國餐飲重要的風(fēng)向指標(biāo)。
1.大眾餐飲升溫
在整個(gè)餐飲形勢下，大眾餐飲因剛性需求而增長的態(tài)勢比較明顯。一方面，點(diǎn)心小吃和團(tuán)餐提升幅度明顯；另一方面，休閑餐飲增長勢頭正旺。如避風(fēng)塘，在2014年整個(gè)餐飲業(yè)進(jìn)入寒冬季節(jié)的時(shí)候，避風(fēng)塘2013、2014年兩年門店拓展超過了以往13年的總和，營業(yè)額已經(jīng)突破10億元。此外主流餐飲出現(xiàn)了一批如鴻瑞興和耶里夏麗這樣的典型企業(yè)：經(jīng)營定位大眾化，菜點(diǎn)品種特色化，附帶外賣超市化，服務(wù)講究食文化，企業(yè)營收高效化。
2.餐飲走向小而精，商超餐飲持續(xù)升溫
為適應(yīng)新的餐飲市場需求，許多餐飲企業(yè)都走親民路線，紛紛推出“小而精、特色化”的模式。從這幾年火熱的商超餐飲，到接地氣的精致街邊店，都憑借優(yōu)雅溫馨的環(huán)境、簡單時(shí)尚的菜式、相對低廉的價(jià)格，迅速在市場上占領(lǐng)一席之地，吸引眾多年輕消費(fèi)者。例如小南國推出南小館，高端餐飲凈雅推出品尚海鮮火鍋和嗨餐廳兩個(gè)子品牌，蘇浙匯推出蘇浙小品等。
商超餐飲在購物中心的地位趨穩(wěn)趨重，2014年底上海購物中心已突破100家，年?duì)I業(yè)收入達(dá)1200億元左右。預(yù)計(jì)今年商超餐飲營業(yè)額同比增長將超過20%，大大高于其他行業(yè)的增長幅度。
3.婚慶勢頭良好
上海每年約有10萬對新人喜結(jié)良緣，平均每對新人20余桌婚宴，每桌4000元左右的價(jià)格，一年有將近100億元的營收。這是餐飲市場中的一大商機(jī)，而紹興飯店、羅曼園婚禮會館、金庭莊園酒店等顯然成為其中佼佼者。
4.單品店成新趨勢
憑借房租、人力、原料等成本優(yōu)勢，單品店逐漸成為上海餐飲新寵，從小楊生煎、家有好面、一線燙撈等品牌在上海的火爆情況可見一斑。

現(xiàn)象二：菜式風(fēng)味兼容化
未到上海之前，我們以為上海菜是甜的，可是走訪幾家店，發(fā)現(xiàn)上海吃到的菜也有不少辣菜。那么哪種風(fēng)味菜系最受歡迎呢？我們借鑒相關(guān)數(shù)據(jù)，以商超餐飲為例，對上海餐飲菜系進(jìn)行解析。
我們借鑒了上海購物中心協(xié)會、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、RET睿意德中國商業(yè)地產(chǎn)研究中心2014年共同發(fā)布的《上海購物中心餐飲發(fā)展研究報(bào)告》數(shù)據(jù)，他們以上海市內(nèi)58家具有代表性的購物中心作為研究樣本，深度解析上海購物中心餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢。
1.川湘菜成最受青睞外來菜系
在中餐排名中，川湘菜、港式茶餐廳、江浙滬菜是排名前三的菜系。其中，川湘辣菜是購物中心最受歡迎的風(fēng)味，這是因?yàn)樯虾Ｊ型鈦砣丝诒戎剌^高，并且其中48.4% 的外來人口有吃辣的偏好，而上海本地人群對川湘菜系的接受度也逐漸提高；港式茶餐廳在上海的青睞度高居第二位，其時(shí)尚簡約的菜系口味及用餐環(huán)境不僅適合家庭聚餐，也是商務(wù)簡餐、下午茶和夜宵的好去處。

2.日本料理占亞洲餐半壁江山
在亞洲菜系排名中（中餐除外），日本料理排名首位。它的生食特性贏得了一大批愛好者。日本料理的發(fā)展及布局遠(yuǎn)快于近五年才進(jìn)入擴(kuò)張期的韓國菜和東南亞菜。此外，在滬境外人士中，日本人也高居榜首，占比達(dá)到20.7%。

3.西餐特色口味擴(kuò)張受限
在西餐排名中歐陸菜最受歡迎，其認(rèn)知度最高。從全市來看，高端西餐多為非連鎖品牌，是購物中心獨(dú)占性較強(qiáng)的餐飲品牌。但由于這些餐飲品牌具有獨(dú)特的民族或口味特色，消費(fèi)受眾群較窄，僅在特定圈層中享有較高知名度，卻難以享譽(yù)全市，導(dǎo)致其擴(kuò)張限速。

現(xiàn)象三：廚師個(gè)性化
說實(shí)話，來上海之前幾位朋友就給我“打預(yù)防針”，說上海廚師“難伺候、很拽”。幾天走訪下來，我發(fā)現(xiàn)80%的上海廚師不是本地人，多來自安徽、江蘇、山東、新疆、山西等地區(qū)。看來，這兒跟其他地方的烹友也沒什么區(qū)別，同樣熱情好客。
在上海，大大小小的協(xié)會、聯(lián)盟、平臺數(shù)都數(shù)不過來。上海廚師愛交流，喜歡抱團(tuán)，你家有什么好菜，我研發(fā)了什么新招，很快就能成為大家的“公開秘密”。
在上海廚師圈，小編還聽到一個(gè)“最廚師”的順口溜，我們的老朋友多榜上有名：最有腔調(diào)的孫兆國，最狂傲的錢以斌，最愛運(yùn)動的高雪青，最低調(diào)的周柱國，最愛交流的王偉。還有青年一代“最廚師”，如最愛授課的陳龍，最有人緣的楊海，還有讓上海海洋大學(xué)教授帶著研究生來請教的孫傳凱，2千元多工資招小弟的陳東， “引領(lǐng)”金山區(qū)廚師研發(fā)菜品的沈旭鋒，25年忠誠服務(wù)一家集團(tuán)的沈春杰……在上海，這個(gè)充滿“魔性”的都市，上海廚師用廚德、廚藝、廚績向我們展現(xiàn)他們的個(gè)性。

詳見東方美食《餐飲經(jīng)理人》雜志